«К тартару у меня вообще нет претензий». Как читатели «Инде» повлияли на новое меню в Mellow Beer & Wine

Весной этого года шеф-повар Mellow Beer & Wine Руслан Акифьев начал разработку нового меню. Вместе с «Инде» гастробар запустил конкурс — мы просили читателей, желающих поучаствовать в этом процессе, обосновать, почему именно они лучше всего подходят на роль дегустаторов. По результатам «Инде» вместе с Mellow выбрали актера, кондитера, экономиста, студентку, фудблогера, вегетарианку, графического дизайнера и сотрудника Комитета по делам детей и молодежи. В течение трех вечеров они пробовали, обсуждали и критиковали пять закусок, три салата, четыре горячих блюда и три десерта. Рассказываем, что вошло в новое меню, сколько эти блюда стоят и что читатели «Инде» о них думают.

Участники

Тартар из лосося с авокадо и соевым соусом, 520 ₽

Ингредиенты: лосось, авокадо, свежий красный лук, заправка на основе соевого соуса, оливкового масла и шрирачи. Подается с брускеттой с творожным сыром креметте, вялеными томатами и зеленым луком

Нонна: Я понимаю, что в итоге каждый будет есть так, как ему удобно. А как правильно — на брускетту намазываешь креметте и сверху кладешь тартар?

Вячеслав: Когда я первый раз пробовал блюдо, сначала съедал тартар, а после него брускетту. Но лучше попробовать все одновременно и запить вином.

Карина Кадырова: Я не ем продукты животного происхождения, кроме рыбы и морепродуктов. И я бы с удовольствием съела брускетту, если бы там не было сыра. При этом мне понравились томаты и сам тартар — я его просто обожаю. И авокадо могу есть каждый день тоннами. Но брускетты не хватило.

Руслан Акифьев: Вообще мы очень лояльны — можем по просьбе гостя что-то убрать из блюда.

Вердикт: ввели в меню без изменений

Тартар из говядины с луком, каперсами, корнишонами и острым соусом, 430 ₽

Ингредиенты: говяжья вырезка, лук, каперсы, маринованные огурцы, дижонская горчица, оливковое масло и острый соус

Алсу: Для меня каперсы лишние. Слишком кисло.

Руслан Акифьев: Есть мнение, что каперсы оттеняют вкус мяса. В некоторых заведениях нарубленную вырезку, лук и соус подают раздельно, но мы смешиваем все сами, потому что гости могут с чем-то переборщить и у них испортится мнение о тартаре.

Нонна: К тартару у меня вообще нет претензий. А вот в лососе в предыдущем блюде было слишком много лука!

Вердикт: ввели в меню без изменений

Паштет из куриной печени с вишневым конфи / луковым джемом / медом на выбор, 260 ₽

Ингредиенты: куриная печень, белый и красный портвейн, бренди, желтки, бекон, топленое масло. Подается с тостами

Гульназ: Без меда — горчит, с медом — отлично.

Вячеслав: Как вы относитесь к паштетам? Просто их не все едят.

Нонна: У вас они вкусные.

Вячеслав: Их действительно едят меньше, чем любой тартар. При этом паштет — это всегда быстро, вкусно и недорого. Он может стать так называемым хоум-брендом заведения — это такая еда, которая быстро подается и пользуется популярностью у гостей. Вы наверняка бывали в ситуациях, когда в ресторане полная посадка и непонятно, как скоро вас могут накормить. Персонал может снять нервозность ожидания закуской, которая всегда готова.

Вердикт: ввели в меню без изменений

Тунец татаки со свежим огурцом и соусом понзу, 480 ₽

Ингредиенты: тунец, огурцы, зеленый лук, кунжут, кунжутное масло, соус понзу

Леонид: Я бы усилил вкус цитруса. Можно, например, подавать дольку лимона, чтобы гость самостоятельно регулировал кислотность.

Гульназ: Да, лимон можно.

Алсу: Мне кажется, самое правильное сочетание тунца — именно с кунжутом. И сюда не нужен лимон: либо он, либо кунжутный соус.

Елена: А мне кажется, все сбалансировано. Но каждому свое.

Вердикт: ввели в меню без изменений

Лосось, копченный на зеленом чае, со сливочным хреном, 550 ₽

Ингредиенты: лосось, сливочный хрен

Леонид: На вкус очень необычно.

Карина Кадырова: Мне еда будто отдает ароматом сигарет.

Руслан Акифьев: Вероятно, такой привкус дало копчение. Хотя сам процесс сложно назвать горячим копчением: в печку, где готовится лосось, я ставлю миску с зеленым чаем и льдом. Пока рыба готовится, она впитывает пар.

Вячеслав: На мой взгляд, огурцы в этом блюде под вопросом.

Нонна: Какие вопросы к огурцам? Они вообще в тему. Очень тонко нарезаны. И да, чувствуется аромат копчения. По-моему, чай жасминовый.

Вердикт: ввели в меню без изменений

Салат с морским гребешком и грейпфрутом, 630 ₽

Ингредиенты: морской гребешок, грейпфрут, микс-салат с китайским соусом понзу, перец чили

Алсу: Мне понравилось сочетание, но при подаче я бы не поливала блюдо соусом. Гребешки успевает пропитаться, а хочется почувствовать их первозданный вкус и только потом макнуть в соус.

Елена: Просто космический соус, я в восторге. Я очень люблю кисло-сладкое.

Айгуль: Руслан, видимо, тяготеет к азиатским вкусам.

Нонна: А еще очень любит лук.

Вердикт: ввели в меню без изменений

Маринованная свекла с молодым козьим сыром и рукколой, 440 ₽

Ингредиенты: свекла, маринованная в вишневом сиропе, козий сыр, микс-салат и крем-бальзамик

Леонид: Бальзамический уксус сглаживает аромат сыра, и вкус воспринимается спокойнее.

Нонна: Вообще не сглаживает!

Леонид: Вишня, в которой маринуется свекла перед запеканием, практически не чувствуется.

Айгуль: Хорошо, что никакой вкус не торчит, — это говорит о сбалансированности.

Алсу: В этой свекле вообще нет сладости, несмотря на то, что ее подержали в бальзамическом соусе и в вишневом сиропе. И осталась волокнистость. Мне кажется, для такого салата свекла должна быть вареной — сочной, сладкой, не волокнистой.

Вердикт: очищенную свеклу решили запекать в сувиде с тимьяном и апельсином; от маринования в вишневом сиропе отказались

Салат из сыровяленой утки с апельсином

Ингредиенты: сыровяленая утка, апельсин, груша, грецкий орех

Нонна: Утка точно не вяленая, а копченая. Я отчетливо чувствую этот привкус.

Вячеслав: Причем он доминирует во всем салате.

Руслан Сабиров: Мне кажется, апельсин немного сглаживает аромат копчения.

Нонна: Груша должна его смягчать! А апельсин только дает излишнюю кислоту.

Вячеслав: И лично мне попался горький апельсин.

Нонна: Соус показался мне слишком масляным.

Леонид: При внешней легкости салат оказался слишком жирным. И что-то из зелени слишком горчит — то ли руккола, то ли фризе.

Вердикт: не ввели в меню

Куриная грудка с морковным пюре и салатом из фенхеля и яблок, 410 ₽

Ингредиенты: куриная грудка, морковное пюре, редис, фенхель, яблоко, грецкий орех, оливковое масло

Айгуль: Ну, это блюдо я точно не буду заказывать — из-за курицы. Морковный крем идеален, а курица попалась сухая и плохо пережевывается.

Карина Толкуева: А у меня наоборот.

Карина Кадырова: Я съела только пюре, курицу отдала Елене. Фенхель не почувствовала — не ела его никогда и тут не поняла, какой он на вкус.

Вердикт: куриную грудку сделали более нежной (сократили время обжарки)

Филе индейки со шпинатом, грушей и горгонзолой, 440 ₽

Ингредиенты: грудка индейки, шпинат, груша, горгонзола

Нонна: Я просто не люблю сыр с плесенью, а в этом блюде он чувствуется во всем. Но из уважения к Руслану я попробую.

Елена: Блюдо специфичное, но вкусное. Для меня непривычно сочетание продуктов.

Карина Толкуева: Мне кажется, горгонзола и шпинат очень хорошо сочетаются с грушей.

Вердикт: ввели в меню без изменений

Черное ризотто с морепродуктами, 760 ₽

Ингредиенты: рис, мидии, кальмары, креветки, морские гребешки, чернила каракатицы, сливки, пармезан

Карина Кадырова: А морепродукты где?

Нонна: Они все покрашены чернилами каракатицы, поэтому их не видно. Хотя, если присмотреться, можно обнаружить и мидию, и кальмара, и креветку.

Карина Кадырова: Хочется, чтобы морепродукты лежали отдельно и оставались светлыми.

Нонна: Но вообще это очень вкусно.

Руслан Сабиров: Согласен.

Вердикт: ввели в меню без изменений

Филе-миньон, 650 ₽

Ингредиенты: говяжья вырезка, соус Jack Daniels на основе виски

Леонид: Дождался наконец-то стейка!

Карина Кадырова: Надеюсь, там будет какая-нибудь пюрешка для вегетарианца.

Айгуль: Этот стейк очень «женский» — небольшой, постный, нежный.

Карина Толкуева: Если соус пробовать отдельно, можно уловить нотки виски. У него хороший кисло-сладкий ягодный вкус.

Вердикт: ввели в меню без изменений

Тарт моей любимой, 260 ₽

Ингредиенты: сливки, сахар, лимонный сок, цедра лимона, яйцо. Подается со сметаной

Айгуль: Я бы с удовольствием ела этот десерт из стаканчика.

Руслан Акифьев: В банке мы будем делать классический крем-брюле, а для тарта планировали оставить такую подачу.

Карина Кадырова: Очень вкусно. В тарте, конечно, есть молоко, но я представила, что оно кокосовое, и съела.

Вердикт: ввели в меню без изменений

Шоколадный тарт с соленой карамелью, 270 ₽

Ингредиенты: шоколад, какао, мука, карамель, сливки, соль

Елена: Я бы сделала начинку у десерта мягче. Но шоколадность мне очень нравится.

Алсу: А я бы положила соль и в саму шоколадную массу, не только в начинку.

Елена: А я бы добавила апельсин — это и декор, и аромат. Еще хочется молочности, я горький шоколад не очень люблю.

Леонид: Мне кажется, шоколад отличный — как раз за счет горчинки.

Нонна: Шоколад с солью — идеальное сочетание.

Вердикт: ввели в меню без изменений

Десерт с яблочным террином, сливочным кремом и специями в сахаре, 320 ₽

Ингредиенты: мука, яйцо, сахар, сметана, сливки, яблоки, яблочный сок, карамелизированные специи

Карина Кадырова: Очень красиво и, думаю, очень вкусно.

Леонид: Единственная сложность в таких десертах — как их есть?

Карина Кадырова: Он легко режется ножом.

Карина Толкуева: Яблоко вкусное. Но мне хочется чуть-чуть больше сливочности.

Вячеслав: Я бы тесто сделал мягче.

Нонна: Мне и так нравится, но в него можно добавить чуть больше соли.

Вердикт: после проработки меню внесли изменения — в тесто добавили соль

Instagram

Фото: Регина Уразаева, Даниил Шведов