Burger
Новые места. Тулма и куллама в «Печи», форшмак и вок в Grande Villaggio, тарталетки и капучино в «Анси»
опубликовано — 09.07.2018
logo

Новые места. Тулма и куллама в «Печи», форшмак и вок в Grande Villaggio, тарталетки и капучино в «Анси»

Три общепита в ресторанном комплексе на набережной Кабана

Чуть меньше месяца назад на Марджани, рядом с «Татарской усадьбой», открылся ресторанный комплекс компании Tatinter Restaurants. В «Театр национальных кухонь» вошли ресторан авторской кухни шеф-повара Ильгиза Галиева Grande Villaggio, ресторан татарской кухни «Печь» и французская кофейня «Анси». «Инде» побывал в новых местах и рассказывает, как здесь экспериментируют со вкусами блюд, в чем готовят кулламу и эчпочмаки и на какие десерты стоит обратить внимание.


Первый ресторанный комплекс Tatinter Restaurants на Марджани открылся в 2013 году (напомним, что в холдинг входят сеть кафе быстрого питания «Алан Аш», рестораны «Европа», «Круиз», «Милан», «Галерея кухонь народов мира»). Глава компании Зуфар Гаязов вместе с партнерами открыл «Татарскую усадьбу» к Универсиаде. Заведения строили на месте полуразрушенной усадьбы купца Сабитова (Хамит Сабитов торговал тканями, тюбетейками, калфаками и каляпушами по всей России; его деревянный дом с внутренним двором и флигелем построили во второй половине XIX века). Сруб, в котором жила семья, реконструировали — сейчас в нем находится один из залов ресторана. Кроме общепита (нескольких банкетных залов, ресторана «Татарская усадьба» и кафе «Алан Аш») в комплексе открыли гостиницу и галерею с ремесленными лавками, где продают народные сувениры. Все эти годы территория между комплексом и мечетью Аль-Марджани пустовала — только во время фудмаркетов (в последние пару лет на этом месте проводили Open Food Market и «Вкусную Казань») здесь ставили временные торговые точки и столы.

Жанна Фаизова

управляющая «Театром национальных кухонь»

В свое время «Татарская усадьба» была чуть ли не единственным местом в городе, где можно было попробовать национальную татарскую кухню. Заведение было настолько популярным среди жителей и гостей города, что часто не вмещало всех желающих. Параллельно директор компании думал о том, чтобы открыть на набережной целую галерею национальных кухонь — так появился наш проект. Прошлой осенью мы ставили на этом пустыре сваи, а в начале июня открыли первый ресторан — «Печь». Затем постепенно заработали Grande Villaggio и «Анси».

Гордость «Печи» — настоящие печи, в которых мы готовим большинство горячих блюд и выпечку. Мы уже провели несколько мероприятий, где гостями были люди старшего поколения, — эчпочмаки, перемячи, куллама, азу из печи навеяли им детские воспоминания о лете в деревнях у бабушек и дедушек. У выпечки из печи даже оттенок корочки другой по сравнению с изделиями из парконвектомата.



Меню «Печи» напоминает аш у богатых родственников — здесь подают казылык и вяленого гуся, кулламу (широкую лапшу с тушеным мясом и овощами), азу (тушеный картофель с мясом и солеными огурцами), тулму (голубцы с ягненком или телятиной), куриный бульон или наваристую лапшу с эчпочмаком и весь спектр национальной выпечки — несколько видов треугольников, перемячи, кыстыбый, губадию, сметанник, чак-чак. За меню отвечает шеф-повар Динара Каримуллина, которая работает в структуре Tatinter Restaurants больше 10 лет. В ее послужном списке — несколько кафе «Алан Аш» и ресторан «Алтын Куль» в «Татарской усадьбе». Кроме того, Динара — продолжатель поварской династии; ее мать Лилия Байкеева — заслуженный работник сферы обслуживания населения РТ (посмотреть, как она готовит талкыш-калеве, можно здесь).

Салаты нехарактерны для татарской кухни, но в «Печи» придумывают оригинальные сочетания традиционных для национальной гастрономии продуктов с соусами. Так появились, к примеру, салат из конины с запеченными луком и морковью в медово-горчичной заправке и «Иске шэхэр» из копченого гуся со свежими ягодами и соусом лемонграсс. Рекомендуем первый — конина в нем нежная и легко жуется. Еще советуем попробовать кулламу с самодельной лапшой, запеченную с телятиной, морковью, луком, помидорами черри, болгарским перцем и веточками розмарина и эчпочмак с гусем.

Особенность второго заведения, Grande Villaggio, в том, что на кухне соседствуют традиционные и новейшие инструменты — например мангал, итальянская дровяная печь и дегидратор (сушилка для овощей и фруктов. — Прим. «Инде»), сувид (прибор для приготовления мяса, рыбы, овощей в вакууме; его погружают в кастрюлю и он длительное время поддерживает одинаковую температуру. — Прим. «Инде»), пакоджет (устройство для измельчения продуктов до гомогенного состояния; его используют для приготовления фарша и мороженого. — Прим. «Инде»). В меню — блюда итальянской и азиатской кухонь и авторские новинки шеф-повара Ильгиза Галиева (бывший шеф ресторанов «Круиз» и «Европа», шеф-преподаватель в Novikov School для поваров).

Ильгиз Галиев

шеф-повар Grande Villaggio

Как бы мне ни хотелось, но мы не можем исключить из меню современную российскую классику — салаты «Цезарь» и греческий. Значит, мне надо приготовить их так, чтобы они удивили гостя. В «Цезарь», например, вместо сухариков я кладу кукурузный поп-корн, а греческий подаю с кремом из феты. Вообще мне интересно экспериментировать с классическими блюдами азиатской и итальянской кухонь. У меня, например, свои вариации вока и пиццет. Тесто для последних мы делаем из трех сортов муки — ржаной, кукурузной и пшеничной, а еще добавляем отруби. Оно готовится в течение суток. В итоге корочка получается довольно большой, но пористой и воздушной, как у чиабатты. И я настаиваю, чтобы ее тоже съедали. Но главное в пиццетах — это начинки. Если пицца, пища бедняков, готовится из того, что есть в холодильнике, то здесь мы ратуем за изысканные сочетания — например персики с моцареллой, пармой и салатом.

Мы относимся к мясу как в серьезном стейк-хаусе — закупаем отрубы сухой выдержки у татарстанских производителей (сухая выдержка — созревание мяса в туше или кусками при влажности 75 процентов и температуре от 1 до 4 градусов. Цель этого процесса — разрушение мышечных волокон и усиление естественного вкуса мяса без маринования. — Прим. «Инде»), обеспечиваем любую степень прожарки на открытом огне — на мангале, используя древесные угли. В ближайшее время я планирую пройти курс по приготовлению альтернативных стейков в Москве.



Если в «Печь» приходишь как в гости к родственникам, то Grande Villaggio — ресторан для обеда или ужина по особому поводу. В интерьере не чувствуется нарочитой роскоши (хотя панорамные окна с видом на озеро Нижний Кабан — однозначно конкурентное преимущество этого места), но подкупает кухня: новые вкусовые сочетания и мастерское исполнение классических рецептов. Паштет из печени кролика муссовой консистенции подают с вареньем из абрикосов и хрустящей гранолой, не до конца гомогенизированный (и это правильно) форшмак — с подсушенным на мангале бородинским хлебом и перьями зеленого лука. У пиццеты с персиками и сыром действительно съедаешь все корочки и не чувствуешь после этого особой тяжести, а вок с курицей просто бесподобен за свои 230 рублей (и масло, в котором для него обжаривают овощи, каждый раз меняют, в отличие от фритюрниц в демократичных вок-кафе).

Десерты Grande Villaggio — еще одна зона для экспериментов шефа. Классический чизкейк он подает в форме груши (внутри у десерта грушевая прослойка), «Улей» с манговым кремом делают из тончайшего безе и подают с кокосом. Кроме этого Ильгиз разрабатывает нестандартные вкусы мороженого — попробуйте сорбет из томатов с имбирем или из мяты с солью и фисташками.

Третье заведение комплекса — кофейня «Анси» с типичным российским представлением о том, как выглядят французские кофейни: темно-красные стены с деревянными панелями и зеркалами, темная мебель и светлая плитка на полу.

Жанна Фаизова

управляющая «Театром национальных кухонь»

С самого начала история «Татарской усадьбы» была связана с озером Кабан — мы устроили лебединую заводь, подкармливаем взрослых особей и выводок и ратуем за то, чтобы вода в водоеме становилась чище. Во Франции есть озеро Анси — в 1950-х оно, как и Кабан в свое время, пострадало от множества вредных сточных вод, но благодаря усилиям правительства и горожан его очистили, и сейчас это центр притяжения туристов. Мы провели параллель между двумя озерами — так появилось название для кофейни-кондитерской во французском стиле. Помимо десертов из собственного кондитерского цеха в «Анси» будет кофе собственной обжарки. Уже сейчас мы поставляем его во все свои заведения и скоро планируем начать полномасштабно работать в сегменте HoReCa.



Рекомендуем пробовать тарталетки (здесь их называют татены) с малиной, красной смородиной и голубикой, эклеры, орехово-фисташковое и орехово-шоколадное печенье. Демократичные цены — 80−100 рублей — позволяют взять сразу несколько позиций. От макарун пока лучше воздержаться — миндальная основа жесткая и ломкая, крем внутри не слишком нежный. Капучино на «Бразилии Серрадо» и «Вьетнам Дамбри Фоллз» пока горчит чуть больше, чем нужно, но настройка обжарки и эспрессо-машины, скорее всего, — вопрос времени.

Что пробовать:

«Печь»

Куриный рулет катлама
270 ₽

Фирменный салат из конины с луком и морковью конфи 300 ₽

Токмач и эчпочмак
280 ₽

Куллама с телятиной и овощами
390 ₽

Азу по-татарски
350 ₽

Эчпочмак с гусем
150 ₽

Кыстыбый с картофелем
80 ₽

Губадия с кортом
140 ₽


«Анси»

Классический круассан
40 ₽

Эклер
100 ₽

Печенье «Красный бархат»
80 ₽

Тарталетка
80 ₽


Маффин
70 ₽

Орехово-шоколадное печенье
80 ₽

Капучино
120 ₽

Американо
90 ₽


Grande Villaggio

Паштет из печени кролика с чиабаттой и гранолой
340 ₽

Форшмак из сельди
270 ₽

Салат с баклажаном и киноа в кунжутном соусе
390 ₽

Минестроне с вешенками
260 ₽

Пиццета с моцареллой и персиком
550 ₽

Стейк рибай
2000 ₽

Треска с муссом из капусты в стружке тунца
440 ₽

«Улей» с манговым кремом
300 ₽

Где:

Адрес комплекса:

ул. Марджани, 10

График работы:

Рестораны «Печь» и Grande Villaggio —
воскресенье — четверг с 11:00 до 0:00,
пятница — суббота с 11:00 до 2:00
Кофейня «Анси» — ежедневно с 8:00 до 22:00

Тел. +7 (843) 562-00-25

Соцсети:

@teatrkitchen




Фото: Даша Самойлова