Burger
В Казани все есть. Шесть заведений, где можно заказать максимально острые блюда
опубликовано — 27.08.2018
logo

В Казани все есть. Шесть заведений, где можно заказать максимально острые блюда

Кадай-панир, кимчи-тегин, том-ям, лацзы-цзидин и другие способы проверить рецепторы на прочность

В Казани, как и в остальной России, любят сладкую, жирную и жареную пищу. На то, как трудно в городе найти место с по-настоящему острой едой, жалуются многие приезжие, причем не только из Азии. Впрочем, недавно сооснователь «Фошной» Закария Туктаров создал соус из самых жгучих перцев по шкале Сковилла*«Каролинского жнеца» (Carolina Reaper) и «Перца-привидения» (Ghost Pepper). Мы попросили двух экспертов, знакомых с острой пищей с детства, оценить этот соус, а заодно острые блюда в других казанских заведениях с индийской, корейской, китайской и тайской кухнями.



*Шкала Сковилла


В 1912 году американский фармацевт Уилбур Сковилл разработал шкалу жгучести стручковых перцев. Мерилом жгучести было количество подслащенной воды, которой нужно было разбавить спиртовой раствор овоща, чтобы не чувствовать остроту (результаты измерений Сковилл записывал в единицах шкалы Сковилла — ЕШС). Сейчас химики определяют жгучесть перцев с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Исследование показывает, сколько капсаицина (вещества, отвечающего за острый вкус и раздражающее действие перца) содержится в стручке. Его количество измеряют в миллионных долях (пропромилле, ppm), которые потом переводят в ЕШС. Например, в болгарском перце всего 0−100 ЕШС, в кайенском (из него делают Tabasco) — 30−50 тысяч ЕШС, в «Рэд савина хабанеро» (его целиком кладут в текилу, а еще используют в производстве газовых баллончиков) — 350−577 тысяч ЕШС, в «Призрачном перце» — 1,04 миллиона ЕШС, а в самом остром перце «Каролинский жнец» — 1,15−2,2 миллиона ЕШС.

Картике Такур

студент пятого курса лечебного факультета КГМУ, приехал в Казань из Индии

Индия — огромная страна, и гастрономия в ней различается от региона к региону. В южных штатах, например, едят очень острые блюда, завтракают досами. На севере, откуда я родом, едят чуть менее острую пищу и завтракают лепешками с картофелем — алу-паратхой. Когда четыре года назад я впервые приехал в Россию, вся еда казалась мне пресной. Сейчас уже появились любимые блюда — это борщ, фасолевый суп, шаурма, самса. Иногда захожу в KFC и беру там острые крылышки — всегда прошу, чтобы сделали поострее.

Когда я скучал по вкусам родины, ходил в «Малабар», но это далеко не демократичное место. В итоге пришлось научиться готовить самому. Как следствие, привожу из каждой поездки домой чемодан специй.

В первый раз я переборщил с чили и другими пряностями, и блюдо невозможно было есть. Опыт приходит постепенно — каждый раз, когда я возвращаюсь домой, прошу маму научить меня готовить то или иное блюдо. В нашей кухне мне нравится, что острота достигается не просто за счет перца чили — для каждого блюда нужен свой набор специй.



Виталий Ким

фотограф

студент четвертого курса геологического факультета КФУ; кореец, приехал в Казань из Узбекистана

Если в России на ужин, как правило, подают одно блюдо — картошку с котлетой, блины и так далее, — то в корейской кухне к любому приему пищи полагаются салаты: меги-ча (маринованная морская капуста), кимчи (маринованная капуста), морковь-ча (маринованная морковь). В нашей семье очень острое ест только отец, а я отношусь к этому вкусу довольно спокойно. Однако одно из самых ярких воспоминаний детства — как дед учил меня есть горький зеленый перец. Он обжаривал его с баклажанами в специях и давал мне вместе с арбузом. Сладкий водянистый вкус арбуза и острота перца смешивались, это трудно объяснить словами, поэтому советую просто попробовать.

В корейской кухне не так много пряностей — в основном это перец и чеснок. Как раз из них делают перечную пасту, которую добавляют во многие блюда. Именно она окрашивает их в оранжевый цвет.


Адрес:

ул. К. Маркса, 53б

Телефон:

+7 (843) 260-777-6

С самого открытия кафе ориентировалось на большое сообщество студентов из Индии и Пакистана — в Казани они, как правило, учатся в медицинском университете. Если собираетесь заказать блюдо, в котором подразумевается использование острых специй (кадай-чикен, баттер-чикен, бирьяни, вариации панира, вег-пулао), вас спросят, какую степень остроты приготовить — нулевую, «на российский вкус» или по-индийски; от этого зависит количество чили, которое положит в еду шеф-повар Радж Сингх. Острота в индийской кухне объемная — она призвана не парализовать горло после первой же ложки, а раскрыть вкус остальных специй и самого продукта. Чтобы снять жгучесть, тут подают сухой рис басмати, а к некоторым блюдам райту — кисломолочный продукт со свежими огурцами.


Пробовали:

Кадай-панир — 350 ₽
Баттер-чикен — 350 ₽



Картике Такур

студент пятого курса лечебного факультета КГМУ, приехал в Казань из Индии

Это мои любимые блюда в Ostro. Я очень люблю панир, и именно в этой вариации — с крупно нарубленным болгарским перцем и луком. Чаще всего дома готовлю именно его. Вообще, в моей семье все вегетарианцы, так что я не ел мясо с рождения. Впервые я попробовал курицу в старших классах школы, когда уехал из родного Манали в Дели. В России начал есть мясо чаще — мне кажется, зимой без этого никак не выживешь, уж слишком холодно. Родители спокойно относятся к этому, пока я на чужбине, но говорят, что если я съем мясо в Манали, то в дом могу не возвращаться.

Баттер-чикен — одно из моих любимейших блюд, как и бирьяни. Оно менее острое, чем кадай-панир, зато сколько в нем вкусов! Но в целом острота, с которой готовят в этом заведении, для меня не слишком интенсивная.



Виталий Ким

фотограф

студент четвертого курса геологического факультета КФУ; кореец, приехал в Казань из Узбекистана

Кадай-панир был очень острым, после него сложно оценить интенсивность перца в баттер-чикен. Здорово, что это можно заесть рисом — без него было бы совсем плохо. В нашей кухне в основном можно самим регулировать остроту. Перед тобой ставят блюда и перечную пасту, ты добавляешь ее столько, сколько нужно, и это очень удобно. Здесь у тебя такого выбора нет. Но здорово, что острота довольно быстро ушла и оставила очень приятное послевкусие специй.

Адрес:

ул. Ак. Парина, 16

Телефон:

+7 (965) 587-16-55

В Китае, как и в Индии, у каждого региона есть свой преобладающий вкус. В кафе поблизости от деревни Универсиады готовят кухню северо-востока страны — блюда в ней гораздо солонее, чем мы привыкли, и не настолько острые, как, например, в кухне Гуанчжоу (там преобладает сладко-острый вкус) или Сычуаня (в ее блюдах на первый план всегда выходит острота). В меню «Китайской кухни» всего несколько блюд, которые можно было бы пометить инфографикой из трех стручков перца, но чуть ли не к любому супу здесь предлагают перечную пасту из чили — если вы уверены, что любите острое, выливайте всю плошку в чашу с супом (только в этом случае вы получите достойную остроту). Если вы пока только проверяете свои границы, начните с пары ложек и обязательно закажите рис — он собьет жар во рту.


Пробовали:

Цзячан-лянцай (салат по-домашнему) — 280 ₽
Пидань-жоусы баньбоцай (мясо соломкой) — 400 ₽
Хунмжньжоу-дуньдоуфукоу (мясо, томленное в соевом соусе, и тушеный тофу) — 480 ₽
Лацзы-цзидин (курица, обжаренная с острым перцем) — 550 ₽



Виталий Ким

фотограф

студент четвертого курса геологического факультета КФУ; кореец, приехал в Казань из Узбекистана

Первый салат на вкус очень сильно напомнил мне холодный корейский суп кукси — своей соленостью и кислинкой. В нем есть еле заметная острота, которая остается на нёбе, но надо поймать момент, когда ее почувствуешь. Второй салат был чуть более острым, но тоже не тянет на звание самого острого блюда в меню. Суп напомнил мне фо-бо вкусом бульона и ароматом. Двух ложек перечной пасты было недостаточно, чтобы сделать его суперострым. Вероятно, стоит опрокинуть в миску всю плошку. А вот курица в кляре действительно острая. Но это и не удивительно — в нее нарубили штук 20 маленьких острых перчиков. Я впервые пробую китайскую кухню и с удивлением обнаружил, что рис готовят так же, как принято у нас, — он чуть слипшийся, в отличие от индийского сухого басмати.



Картике Такур

студент пятого курса лечебного факультета КГМУ, приехал в Казань из Индии

Вкусно? Да. Остро? Нет. В салатах я вообще не почувствовал чили. В суп добавил две большие ложки пасты — и практически не ощутил пряность. Курица была чуть острее, и, в принципе, мне нравится такая степень остроты — ты все еще чувствуешь вкус курицы в кляре и другие специи.

Адрес:

ул. Красной Позиции, 27/55

Телефон:

+7 (843) 2-450-750

«Белый аист» — чуть ли не единственное место в Казани, где можно попробовать аутентичную корейскую кухню. Кукси и рамен сейчас подают, пожалуй, в каждом пятом заведении города, а вот хе (маринованная в уксусе и специях закуска из мяса и рыбы), панчани (закуска из маринованной рыбы и редьки), пянсе (пирожки с мясом) готовят только здесь. Кроме того, к каждому заказу в «Аисте» приносят ассорти из традиционных корейских закусок и салатов — пророщенные бобы, морковь по-корейски, маринованную морскую капусту, кимчи. С тех пор как кафе участвовало в шоу «На ножах», меню немного сократилось — убрали лапшу рамен с мидиями и зеленым луком, оладьи из морепродуктов с кабачком и болгарским перцем хемуль-паджон, но и обратно к узбекской кухне не вернулись. Кроме известного похмельного супа кимчи-тиге любители острого могут заказать острый соевый суп с мясом тофу и овощами тендян-тиге.


Пробовали:

Панчани (маринованная рыба и редька в перечном соусе) — 200 ₽
Хе из рыбы — 180 ₽
Хе из свиных ребрышек — 280 ₽
Суп кимчи-тиге — 350 ₽



Виталий Ким

фотограф

студент четвертого курса геологического факультета КФУ; кореец, приехал в Казань из Узбекистана

Я практически не ем рыбу и морепродукты и в панчани — это салат из редьки и рыбы — съедаю только редьку. К сожалению, здесь блюдо получилось не самым вкусным. Обратите внимание, что ингредиенты в нем кирпичного цвета — его как раз дает перечный соус, в котором все маринуется. Кимчи-тиге по остроте — нечто среднее между самым острым из возможного и тем, что мы ели в Ostro. Возможно, это прозвучит кощунственно, но во время экспедиции я понял, что корейская кухня мне нравится меньше других.



Картике Такур

студент пятого курса лечебного факультета КГМУ, приехал в Казань из Индии

Безумно вкусный суп с тофу, очень его люблю. Дополнительную остроту придает халапеньо, как мне кажется. Вообще, по вкусу кимчи-тиге напомнил мне супы, которые готовят беженцы с Тибета в кафе нашего региона, — в блюде есть острота, кислинка и вкусы не спорят друг с другом. У этого супа очень хорошая острота, почти как в индийской кухне. Но после него было довольно сложно оценить хе из свиных ребрышек — я не так часто ем свинину, не знаю, какая она должна быть на вкус, но что касается остроты, это точно не «три перца чили». Хе из сазана мне понравился, но в нем превалирует кислый вкус (из-за уксуса) и лишь немного — острый.

Адрес:

ул. Баумана, 82

Телефон:

+7 (843) 297-89-10

В самом первом меню кафе паназиатской кухни OmNomNom напротив определенных блюд были нарисованы перчики чили, которые определяли остроту блюда: хочешь очень острый рис с овощами — просишь «тройку», если нужна острота, привычная жителям средней полосы России, заказываешь «единичку». Меню поменялось уже несколько раз, и теперь, если хочешь очень острую курицу, говядину или суп, надо сказать об этом официанту. Он принесет перечную пасту — добавляя ее в блюдо, ты сам регулируешь вкус. Единственное острое блюдо, которое могут изначально приготовить «как в Таиланде», — это суп том-ям (чили добавляют не только в бульон — им посыпают рис, который можно заказать к блюду). Любителям острого предложат говядину Black Pepper, но надо понимать, что это не аутентичная азиатская еда, а скорее «сочинение на заданную тему». Вероятно, поваров на нее вдохновили разные кухни Юго-Восточной Азии. Большой плюс заведения — своя доставка.


Пробовали:

Том-ям с морепродуктами — 429 ₽



Виталий Ким

фотограф

студент четвертого курса геологического факультета КФУ; кореец, приехал в Казань из Узбекистана

После того как глотнул бульон, в горле почувствовал слабое жжение, но довольно быстро к нему привык. У супа очень вкусный бульон, забавно, но он напоминает мне вкус «кириешек» с икрой, которые я пробовал в детстве. Я не ем морепродукты, и, как по мне, если заказывать этот суп, то только ради бульона (либо брать вариант с говядиной). Острота остается и в послевкусии, но от нее не перехватывает дыхание, и это здорово. Надо сказать, что этот суп острее кимчи-тиге, который мы пробовали в «Белом аисте».


Картике Такур

студент пятого курса лечебного факультета КГМУ, приехал в Казань из Индии

Да, суп довольно острый, но у него какая-то другая острота, и она мне нравится. Кроме нее я чувствую кислинку — в том-ям добавляют лимон, да? Интересно, что в индийской кухне много специй, в китайской, которую мы пробовали, — только перец, а в тайской и корейской острота оттеняется кислым вкусом. Вероятно, если этот суп с пометкой «очень остро» закажет среднестатистический россиянин, то рот и горло у него будут гореть, но мне такая степень жгучести заходит на ура.

«Танду»

Адрес:

ул. Н. Назарбаева, 12в

Телефон:

+7 (843) 264-36-51

«Танду» — старейший китайский ресторан в Казани. Впервые он открылся на Баумана в 1999 году, когда рестораны в городе можно было пересчитать по пальцам одной руки. Чуть позже он переехал на первый этаж нового жилого дома на перекрестке — тогда — улицы Эсперанто и Островского. Все это время заведение держит планку и готовит так же вкусно, как и 10, и 20 лет назад. Здесь подают блюда востока (лу-цай), юга (юэ-цай), юго-востока (хуайнь-цай) и севера (хуаянь-цай) Китая. Большинство характеризуются сладким и соленым вкусом, и только в хуайнь-цай активно используют острый красный перец. В меню буквально две позиции горячих блюд, отмеченных тремя перчиками чили, — это жареная говядина и жареная курица — и несколько блюд в закусках. Два перчика — у жаренной в кляре зеленой фасоли и баклажанов.


Пробовали:

Ганбяндодяо (жареная зеленая фасоль с острым перцем) — 331 ₽
Шэйчужоу (жареная говядина с листьями салата с острым перцем под соевым соусом) — 588 ₽



Виталий Ким

фотограф

студент четвертого курса геологического факультета КФУ; кореец, приехал в Казань из Узбекистана

Надо попробовать съесть фасоль в кляре вместе с перцем. Я съел целый перец, и ничего — дыхание не перехватывает, глаза не слезятся. Вообще, эта фасоль в кляре как семечки — можно есть бесконечно, не замечаешь, как заканчивается. Говядина уже более острая, но не тянет на «три чили», как указано в меню. Хотя со временем острота нагнетается и в горле становится все жарче. Вообще, кажется, мой фаворит после этой экспедиции — китайская кухня.

Адрес:

ул. Профсоюзная, 26

Телефон:

+7 (987) 187-81-12

В «Фошной» на Профсоюзной с открытия готовят «аФокалипсис» — вариант фо-бо с острой пастой из шести перцев (среди них несколько видов чили, халапеньо, хабанеро), меда, зеленого кардамона, лимона и уксуса. Чтобы получить остроту, достаточную для российского вкуса, надо добавить две чайные ложки соуса, для азиатского — четыре-пять. Несколько месяцев назад ценители еды поострее пожаловались владельцам «Фошной», что даже от «аФокалипсиса» волосы не встают дыбом. Основатели заведения Закария Туктаров и Наиль Забиров приняли это как вызов и решили приготовить самый острый соус в городе — для таких же любителей, как они сами. Из США выписали перцы сортов «Каролинский жнец» (Carolina Reaper) и «Перец-привидение» (Ghost Pepper). «Каролинский жнец» занял первую строчку в рейтинге самых жгучих перцев 2018 года, «Перец-привидение» — седьмую. Мы бы рекомендовали для начала добавить четверть чайной ложки в стаканчик с фо. Оцените силы (свои и приправы) и уже после этого регулируйте остроту блюда.

Закария Туктаров

совладелец «Фошной»

Мы приготовили соус из самых острых перцев в мире — это Carolina Reaper и Ghost Pepper. Острота в них достигается за счет натурального вещества капсаицина, который используют как ирритант в газовом оружии самообороны (для переработки перцев я надеваю противогаз и специальную одежду, схожую с костюмами химической защиты). Еще в нашем соусе есть чеснок и винный уксус, который нужен, чтобы скрыть горечь, но от жгучести и онемения все равно никуда не деться. Мы назвали соус «Призрачный жнец» и будем продавать отдельно как добавку к фо или нэмам. Заранее предупреждаю, что он не для любителей «остринки», а для тех, кто давно ищет, но не может найти предельно острый соус.


Пробовали:

Фо-бо с острым соусом — 250 ₽



Виталий Ким

фотограф

студент четвертого курса геологического факультета КФУ; кореец, приехал в Казань из Узбекистана

(Добавил полную пластиковую ложку в стандартную порцию фо-бо)

Ох, это, безусловно, самое острое блюдо из тех, что мы пробовали. Я переборщил с количеством и точно не смогу выпить бульон — у меня аж горло перехватило. Но вот лапшу и говядину вполне можно съесть.

Картике Такур

студент пятого курса лечебного факультета КГМУ, приехал в Казань из Индии

Картике не ест говядину по религиозным соображениям, поэтому он не смог попробовать фо-бо в «Фошной» — даже фо-га (фо с курицей) тут варят на бульоне из говядины. Мы дали ему новый соус, и он добавил его в том-ям и рис в OmNomNom

Ого! Мне кажется, россиянин не сможет это съесть. Это — настоящая степень остроты индийской кухни. Мы готовим пельмени с курицей и капустой, которые обычно подают с соусом такой остроты. Он очень вкусный и с рисом, и даже в супе, хотя совсем не предназначен для тайского блюда. И он вкуснее обычного чили — я чувствую в нем не только остроту, но и отголоски других ингредиентов.

Фото: Булат Хазиев, instagram.com, vk.com