Кухни народов мира. Как казанские заведения пережили ЧМ-2018

В дни чемпионата в Cuba Libre была рекордная посещаемость за все 11 лет нашей работы — за 20 дней к нам пришло более 15 тысяч человек. Могли и все 30 — мы просто не могли впустить всех желающих. Люди стояли в огромной очереди. После открытия «Ангостуры» наши помощники официантов предлагали всем потенциальным гостям пойти веселиться туда, но большинство все равно оставались ждать (к советам прислушались пять-десять процентов ожидающих). Думаю, что для нашего менталитета это выглядело очень странно — люди стояли в огромной очереди и вместо того, чтобы негодовать или уходить, знакомились, общались и танцевали. Мне кажется, это отличный пример того, как надо относиться к жизни: получать удовольствие можно в любой ситуации.

Подавляющее большинство гостей — болельщики из стран Латинской Америки и России. Следом (по убыванию) шли австралийцы, индусы, испанцы, французы, немцы, китайцы, иранцы, южные корейцы. Латиноамериканцы в своей массе мясоеды (по нашим наблюдениям, особенно мясо любят колумбийцы) — за время их присутствия в городе несколько раз были перебои с поставками мяса. Говядину, телятину, свинину мы в эти дни находили с трудом и доставляли с задержкой.

Самыми открытыми с точки зрения культуры питания и пития оказались колумбийцы — в «Сказке» и Cuba Libre они пробовали все, в том числе блюда татарской кухни, им было интересно получить новый гастрономический опыт. Если говорить об алкогольных предпочтениях, они — любители коктейлей. Аргентинцы пили много вина, европейцы были более прагматичны — в основном заказывали пиво, игристое и закуски.

Каждый тратил деньги в баре в меру своих возможностей — кто-то брал бутылками дорогие выдержанные напитки, другие выбирали пиво или водку с соком. Но в целом все были довольны ценами и особо не ограничивали себя в количестве выпитого и съеденного.

Пару раз случались ситуации, когда люди не дожидались счета, пользовались суматохой и уходили, не заплатив. Но это скорее происходило по нашей вине — мы не всегда могли быстро сработать, поэтому поменяли принцип расчета — всех гостей, кроме постоянных, стали рассчитывать по предоплате. Вообще все проходило максимально мирно и дружелюбно: неважно, какая команда выиграла, а какая проиграла, — болельщики ели, пили и обнимались друг с другом.

Естественно, у нас не получалось соблюдать прежний режим работы — практически каждый день мы не закрывались до пяти-шести утра. В мае мы увеличили штат сотрудников в два раза, а искать работников начали еще раньше — в феврале. Мы стали платить им больше, давать премии за отличную работу.

Поначалу иностранцы оставляли даже меньше чаевых, чем россияне. Это можно объяснить менталитетом стран, из которых они прибыли. Они думали, что чаевые включены в счет, и, вероятно, поначалу экономили деньги. Когда мы сделали на чеке надпись Tips are not included («чаевые не включены». — Прим «Инде»), ситуация изменилась. Кроме того, приехали латиноамериканцы, многие из которых живут в США или Канаде, где культура чаевых развита гораздо лучше. Мы не считаем этот дополнительный заработок персонала, но, по-моему, все были довольны. Выручка в Cuba Libre стала рекордной за все время существования заведения — она превысила прошлогодний показатель за этот же период на 50 процентов.

Второе наше заведение — «Сказка» — тоже добилось рекордной выручки за всю 48-летнюю историю существования. Мы получили на 35 процентов больше по сравнению с лучшим периодом до этого момента. Но надо понимать, что до этого мы вложили деньги в оборудование и обучение персонала. Здорово, что эти затраты оправдались и в материальном, и в нематериальном смысле. Под последним я подразумеваю, что 95 процентов гостей говорили огромное спасибо нам и нашему городу. Думаю, теперь они уверены, что Россия — современная благополучная страна с добрыми и радушными жителями.

Вообще мы услышали очень много позитивных откликов о том, как организован чемпионат в России. Людям понравилось, что у нас был предусмотрен бесплатный междугородный проезд по билетам на матч (те, кто был на мундиале в Бразилии и ЮАР, говорили, что там такого не было), что работало много дружелюбных волонтеров и была хорошо обеспечена безопасность. Но отмечали и минусы — например долгое обслуживание в некоторых точках общепита, уставший персонал, который не стремился понять, чего хотят иностранцы. У нас, кстати, проблем с пониманием не было — мы разговаривали с большинством болельщиков на английском. А вот с французами пользовались переводчиком «Яндекса» — они то ли делали вид, то ли действительно не знали английского.

Перед каждой игрой, которая проходила в Казани, Top Hop на Баумана становился неофициальным центром болельщиков — причем обеих стран-участниц игры. Перед входом в бар частенько спонтанно играли уличные музыканты, что тоже нравилось нашим гостям. Порой болельщики просили гитару у исполнителя, вставали к микрофону и сами начинали играть и петь. Кстати, в прошлом году болельщики, приезжавшие на игры Кубка конфедераций, вели себя так же.

В Beerpoint BBQ обстановка была спокойнее — его гости были больше настроены на просмотр матчей и их обсуждение.

В Leuven было веселее, чем обычно, — туда приходило много болельщиков-иностранцев. Они забирались на столы и стулья, хлопали, кричали, пели — весело, но в пределах разумного. На время игры между Бразилией и Бельгией этот ресторан стал базой для самого крупного бельгийского клуба болельщиков («1895»). Месяца за два до этого к нам приходили сотрудники бельгийского посольства, осмотрели помещение, пообщались и сказали, что если их сборная будет играть в Казани, то они обязательно будут рекомендовать Leuven своим соотечественникам. Когда стало известно, что к нам приедет сборная этой страны, я написал им, что мы их ждем. Организаторы клуба развесили свои флаги и провели у нас день матча, ночь после него (мы не закрывали ресторан до раннего утра воскресенья), а на следующий день организовали тут похмельный обед. У нас был даже заместитель премьер-министра и министр иностранных дел страны Дидье Рейндерс — веселился со всеми.

В целом везде было весело, шумно, задорно, с песнями, криками и фишечками. Мы, например, выяснили, что австралийцы пьют из кроссовки или башмака, как это делает их любимый пилот «Формулы 1» Даниэль Риккардо. Но все это без вреда для окружающих — только с повышенными децибелами. Конечно, была видна разница в поведении болельщиков выигравших и проигравших стран. Только австралийцы продолжали веселиться даже после того, как их сборная проиграла, а вот немцы после поражения были подавлены, как и иранцы. Но никто не устраивал драк — все обнимались друг с другом и с российскими болельщиками. Это был праздник единения.

Предпочтения иностранных гостей не сильно отличаются от вкусов наших обычных посетителей. Есть те, кто пьет классические сорта пива, есть любители экстремальных вкусов. Большая часть предпочитает лагеры, потому что за раз можно выпить сразу много. В Top Hop гости в огромных количествах ели бургеры — особенной популярностью пользовался наш фирменный пицца-бургер с сырной шляпкой и кружочками колбасы сверху. В Beerpoint брали брискет, в Leuven не было самого популярного блюда, заказывали все — от мидий и чипсов из индейки до вафель.

Top Hop на Баумана в дни казанских матчей и накануне закрывался в шесть утра, Beerpoint и Leuven — на два-три часа позже обычного. В такие дни у нас работало в полтора-два раза больше сотрудников, чем в обычные дни. Мы заранее набрали дополнительный персонал, а наши постоянные работники брали меньше выходных.

За время чемпионата мы получили ту же выручку, что и в прошлом году во время игр Кубка конфедераций.

Во время чемпионата самыми оживленными улицами в Казани были Баумана и Чистопольская. На Профсоюзной движения стало больше процентов на 10. Во время матчей к нам в «Фошную» приходили вьетнамцы, мексиканцы, австралийцы, частенько захаживали французы и англоязычные европейцы. У нас небольшое меню, поэтому иностранные гости оставляли столько же, сколько и обычные посетители — 250−320 рублей.

Мы всегда работаем до того времени, пока у нас есть бульон. В дни матчей мы наловчились варить больше бульона, поэтому закрывались как обычно — по будням в 12 ночи (в дни матчей могли задержаться до часу, если были посетители), в пятницу и субботу — до трех. Дополнительно наняли помощника повара, который наливает суп и сервирует его. Готовит фо по-прежнему Туан, который стал еще больше улыбаться после того, как мы сократили его рабочий день вдвое, а зарплату оставили прежней.

Я обратил внимание на то, что зарубежные болельщики ведут себя в разы лучше, чем российские: все австралийцы и европейцы, которые к нам заходили, были в приподнятом настроении, у них не было преград в общении. Гости из Южной Америки тоже приветливы и радостны, но и более необузданны во время веселья.

Наша выручка за это время выросла на 10 процентов, что для помещения в 14 квадратных метров не так уж и мало. На такой скромной площади ее можно увеличить на очень небольшой процент, и проблема не в отсутствии гостей, а в том, что бульон имеет свойство заканчиваться, а места для еще одной плиты уже нет. Кстати, на заработанные деньги мы поставили кондиционер, чтобы летом было комфортно находиться внутри.

Чемпионат мира по футболу стал для «Соли» второй важной спортивной историей. Первая произошла в 2015 году во время соревнований FINA — заведений на Профсоюзной тогда было гораздо меньше, чем сейчас, поэтому, когда в отель «Ногай» заселили огромную делегацию французских бродкастеров, выпить и повеселиться им по соседству было особо негде. Они приехали недели за две до начала игр. Как-то вечером наш друг Рустем Гайнуллин (тогда он работал в дирекции FINA в Казани) привел в бар двух французов. На следующий день они пришли без Рустема, но с двумя друзьями, на третий привели еще знакомых, в итоге за неделю до старта игр бар полностью заполнялся французами. В девять вечера автобус привозил их с объектов, и часть сразу шла в «Соль», а вторая сначала заходила в номер освежиться и шла к нам потом.

Ниточка от FINA протянулась к FIFA — за пару недель до старта мундиаля в бар зашел иностранец, который представился знакомым одного из тех телевизионщиков, что приезжали к нам в 2015-м. Он привел за собой друзей, и уже к открытию чемпионата «Соль» наводнили болельщики. Мы сами до сих пор не можем понять, откуда о нас узнают люди. Один источник — это, понятно, сарафанное радио. Второй — вероятно, TripAdvisor. Недавно мы сидели на лавочке у входа, мимо шли корейцы. Они остановились у входа — видимо, начали обсуждать вывеску.
— Sol? — спрашивают и показывают на вывеску.
— Yes, — говорим мы.
Они кивнули головой и зашли внутрь.

К нам приходили болельщики всех сборных, которые играли в Казани. Больше других, наверное, запомнились австралийцы — все, как на подбор, красивые, веселые. При этом градус их веселья не зависел от выигрыша или проигрыша команды. Иранцы забирались на барную стойку и пели. Был случай, когда компания бразильцев запела гимн, соседний столик подхватил, и скоро пела вся «Соль».

Кажется, люди, которые приезжают на мундиаль поддержать сборную своей страны, не самые ярые болельщики и уж точно не ультрас. Это прежде всего туристы, которые могут себе позволить поехать в другую страну и даже на другой континент и таким образом проводят свой отпуск. Что отличало всех иностранных посетителей — они вели себя адекватно и уважительно, даже когда много выпивали. Кстати, пьют они действительно много — на первый взгляд, больше соотечественников. В России выпивка стигматизирована, потому что мы слышим с юности: не пей, станешь алкоголиком. Алкоголь тесно связан с пагубной зависимостью, ни о какой культуре пития речи не идет. В других странах, вероятно, такого нет, при этом, выпив, они не устраивают дебошей и потасовок. За месяц у нас произошла всего одна малоприятная ситуация — гость-иранец перебрал с алкоголем, мы вывели его подышать свежим воздухом, с ним вышла его компания, и они уехали, не оплатив счет. Уверены, что они сделали это не специально — просто забыли.

Основные пункты в алкогольных заказах иностранцев — «рашен бир» и «рашен водка». У нас огромный запас алкоголя, но в первую же субботу с начала мундиаля (это было 16 июня) к закрытию бара осталось всего 200 граммов французской водки, а русской не было вовсе. Такого раньше никогда не происходило! Потом приехали бразильцы, и у нас стали заказывать больше коктейлей. Что касается основного меню, особых предпочтений не было, заказывали все — от салатов и завтраков до бургеров и пасты. В определенный момент в городе у всех поставщиков закончился картофель фри — нам и коллегам из других заведений его везли со складов из других городов.

Начиная с 6 июня «Мишку» в хорошем смысле оккупировали австралийцы, корейцы, французы, а Big Butcher Grill (принадлежит тем же владельцам, что и Brown Bear Grill. — Прим. «Инде») — латиноамериканские болельщики, которые случайно узнали, что там персонал говорит по-испански. В основном о наших заведениях узнавали из Google и TripAdvisor, а еще мы вошли в список лучших заведений для болельщиков в приложении CultureTrip. В процессе начало работать сарафанное радио — люди возвращались к нам и приводили друзей.

Чаще всего иностранные гости заказывали стейки и пиво. Они были приятно удивлены качеством татарстанского фермерского мяса, заказывали и классические стейки, и альтернативу, и бургеры. К счастью, мы отлично подготовились и у нас почти не было накладок с поставками. Иногда приходилось ставить некоторые блюда из меню в стоп-лист, но удавалось доставать закончившиеся ингредиенты в течение двух-трех часов.

Пили гости много — четыре-пять пол-литровых кружек пива или 300 миллилитров крепкого алкоголя на человека для них норма. Колумбийцы выбирали водку, поляки предпочитали немецкое пиво, водку и белое вино, а вот американцы на удивление часто предпочитали провести вечер без алкоголя. Многие рассказывали о кухнях своей страны — австралийцы, например, хвалились стейками. Самыми общительными оказались колумбийцы, австралийцы и американцы, а вот японцы и корейцы довольно замкнуты.

Почти все иностранцы были пунктуальны: заранее интересовались, до какого часа мы работаем, и начинали расходиться ближе к закрытию. Самыми неугомонными оказались колумбийцы — мне кажется, они могли бы гулять до обеда следующего дня. Австралийцы и американцы стали самыми щедрыми — сумма чаевых всегда превышала стандартные 10 процентов от счета.

Мы вложили в работу в это время очень много сил, но все окупилось сторицей — по доходу этот период можно сравнить с праздничными месяцами общепита, например декабрем.