Новое место. Первый музей пивоварения в Татарстане

8 августа при заводе «Белый Кремль» в Чистополе открылся фирменный магазин-музей, посвященный пивоварению. Хоть сама история создания татарстанского пива насчитывает 151 год, это первый подобный музей в республике. «Инде» побывал в нем и рассказывает, когда в регионе начали варить крафтовое пиво (спойлер: очень давно), откуда появилась пивоварня «Красный Восток» и как Чистополь остался без света из-за нового пивоваренного завода.

151 год истории татарстанского пивоварения

Магазин-музей представляет собой здание со стеклянным фасадом, встроенное прямо в цеха пивоваренного завода в индустриальном парке «Чистополь» (1,2 километра от города). Внутри — большая комната, разделенная на две зоны. Первая, поменьше, — это магазин, где продается вся продукция компании «Татспиртпром», включая пиво, сваренное здесь. Остальное пространство отдано музею.

Музей открывает фотозона, в которой отражена история известных в Татарстане и Волжско-Камском регионе пивоварен. Тут можно узнать, что до 1867 года пивоварение у нас было представлено только ремесленными мастерскими, которые варили то, что сегодня бы назвали крафтом: небольшие партии напитков для одной улицы или района. История промышленного производства начинается с выходца из известной немецкой семьи Петцольд, прусского подданного Карла-Вильгельма-Эдуарда-Гейнриха Петцольда, который в 1867 году основал в Казани пивоваренный завод. Его дело продолжил старший сын Оскар Петцольд. Пиво, которое он выпускал на заводе «Восточная Бавария» на улице Тукая в Старо-Татарской слободе, завоевало популярность по всей Казанской губернии и далеко за ее пределами.

В 1892-м часть производственных мощностей завода Оскара Петцольда выкупают наследники Василия Александрова, знаменитого пивовара из Вятской губернии. В 1914 году завод Александровых получал золотые медали на выставках во Флоренции, Лондоне, Париже, Брюсселе, Амстердаме и Бордо.

В 1914 году, когда Николай II после начала Первой мировой объявил «сухой закон», казанские производства перепрофилировали и стали выпускать прохладительные напитки — квасы и лимонады. Во время революции 1917 года семья Александровых эмигрировала из страны, а в 1918 году завод передали Совнаркому сельского хозяйства. В 1922 году все казанские пивзаводы советская власть объединила в новое социалистическое предприятие под названием «Красный Восток». А в 1981-м в связи с необходимостью увеличить мощности производства пива в городе Брежневе (сегодня Набережные Челны) построили вторую татарстанскую пивоварню. Ее назвали «Набережночелнинский пивобезалкогольный завод» (сейчас «Булгарпиво»). В 2006-м комплекс заводов «Красный Восток» перекупила турецкая компания Efes, и он превратился в один из четырех филиалов компании в России. А в 1994 году пивоварня «Булгарпиво» перешла под контроль чувашской компании «Букет Чувашии». Теперь нишу локального пивного производства занял проект Татспиртпрома «Белый Кремль». На чистопольском заводе выпускают пять видов пива: «Старая Казань», «Белый Кремль», «Кама», «Жигулевское» и CZ. Первую партию товара отгрузили в начале августа 2018 года.

Другая часть экспозиции посвящена королевскому высочеству принцу Луитпольду Баварскому и его пивоваренному заводу Kaltenberg (в переводе с немецкого «Холодная гора»), который находится в одноименном замке недалеко от Мюнхена. Дело в том, что на чистопольском заводе разливают два сорта пива класса люкс — Kaltenberg и Konig Ludwig. Оба бренда — интеллектуальная собственность немецкой компании Kaltenberg, а Татспиртпром покупает у нее ингредиенты и использует ее технологию приготовления.

Отдельный стенд посвящен производственному процессу. Здесь в небольших емкостях представлены ингредиенты для создания пива: можно потрогать солод и понюхать обработанный хмель в виде гранул (аромат напоминает пирог с калиной). В следующей фотозоне размещены этикетки всех брендов, которые выпускаются чистопольской пивоварней. Далее для туристов проводят инструктаж по технике безопасности, показывают ознакомительный видеоролик, выдают бахилы, халаты, шапочки и приглашают на производство.

Основные ингредиенты, которые используются для приготовления пива

Вода

Экскурсия проходит через отделение водоподготовки, где туристам рассказывают о том, что пиво на 90 процентов состоит из воды. Вода для чистопольского пива поднимается из 16 скважин до 120 метров глубиной из водозабора «Грунтовый», который находится в нескольких километрах от Чистополя. Это артезианский источник, но даже такую чистую воду нужно пропустить через несколько фильтров. Сначала вода попадает в большую колонну с шестью тоннами активированного угля и очищается, дальше проходит процесс обратного осмоса в специальном аппарате, который регулирует жесткость, — для варки сусла нужна мягкая вода, потому что она хорошо забирает белок из солода и горечь из хмеля. После смягченная вода попадает в стеклянные трубки, на которые подается ультрафиолетовый свет — так она проходит дополнительную стерилизацию. После этих этапов воду можно использовать во всех фазах пивоварения — соложении, затирании сусла, кипячении и брожении.

Солод

Солод — это пророщенные злаки (в пивоварении чаще всего применяется ячмень или пшеница). При проращивании крахмал в зернах расщепляется на сахара, которые нужны, чтобы при сбраживании в пивном сусле образовался алкоголь. Злаки проращивают в теплой воде от четырех до десяти дней. Чтобы остановить дальнейшее прорастание готового солода, его сушат в специальных жаровнях-барабанах (чем выше температура и дольше сушка, тем более темное пиво получится: солод для светлого пива сушат при температуре 80 градусов, для темного — от 200 градусов в течении нескольких часов). Затем из высушенного и поджаренного солода удаляют ростки (в них содержится горькое вещество, которое может ухудшить вкус пива).

Туристы увидят варочный цех, где происходит затирание (приготовление пивного сусла из солода). В большом влажном и душном помещении стоит запах дрожжей. Размолотый солод подается в огромные заторные чаны, смешивается с горячей водой (получившаяся в результате густая жидкая масса и называется затором). При постепенном нагревании в воде растворяются сахара, белки и крахмал. После того как все полезные вещества для будущего пива растворились, пивное сусло вместе с дробиной (нерастворимыми остатками затора) с помощью насосов перекачивают в фильтр-чан для следующего этапа пивоварения, который называется фильтрацией затора. Внутри фильтр-чана пивное сусло при помощи больших лопаток отделяют от дробины — она больше не нужна — и по трубам отправляют в варочные котлы. Эдуард Гимадеев заверяет, что производство безотходное — отработанная дробина и солод позже становятся кормом для птиц.

Хмель

Третий основной компонент пива — хмель. Он придает пиву характерную горечь и аромат, а еще это природный консервант, благодаря которому пиво может долго храниться в бутылке. Хмель добавляют к пивному суслу на этапе кипячения, когда оно уже прошло все предварительные этапы подготовки. Этот процесс также происходит в варочном цехе — туристы могут наблюдать за ним через небольшие иллюминаторы-окошки в котлах.

Дрожжи

Предпоследний этап подготовки пивного сусла, главный процесс в приготовлении пива, — сбраживание. После варки пивное сусло отправляют в цилиндро-конические танки (ЦКТ, емкость для брожения пива), туда же добавляют дрожжи. Сбраживание длится шесть суток — дрожжи поедают питательные вещества в сусле, выделяют углекислый газ и алкоголь.

Еще один этап приготовления пива перед розливом — фильтрация. Через шесть суток пиво из ЦКТ перекачивается в колонну-сепаратор, где напиток фильтруется с помощью кизельгура (рыхлая горная порода, смолотая в порошок). Дальше пиво возвращается в ЦКТ, и пиво добирает крепость еще около 15 суток. После этого готовое пиво перекачивается в фарфасные отделения, которые находятся в непосредственной близости от цеха розлива: это девять фарфасных колонн, в каждой из которых может находиться до 110 тысяч литров готового пива. Здесь напиток при температуре 12 градусов дожидается своего часа, чтобы через краны отправиться в цех розлива.

Весь процесс варки на заводе занимает 21 день.

Последний пункт туристической программы — дегустация.

Музей пивоварения:

Фото: Галина Овчинникова