«Это творческий процесс». Казанцы, которые делают домашний алкоголь, — о рецептах, правильных закусках и первых настойках

Центр исследований федерального и регионального рынка алкоголя в 2018 году выпустил исследование, где утверждается, что каждый седьмой житель страны употребляет домашний алкоголь. По данным центра, из 1,75 миллиарда литров спиртного, которое ежегодно производят в России, 250 миллионов — самодельные пиво, вино, коньяк, водка. «Инде» поговорил с любителями домашнего алкоголя, которые дорогим коктейлям в барах предпочитают самодельные напитки.

Артем Силкин

директор музея-заповедника «Остров-град Свияжск»

Последние несколько лет я занимаюсь изготовлением домашнего сидра. Это напиток, получаемый в процессе естественной ферментации яблочного сока. На настойках специализируется моя матушка — она в этом непревзойденный мастер, я на ее территорию вступать не дерзаю. В настойке ведь нужно сохранить «душу» ягоды, ее натуральный аромат, вкус и цвет, в этом деле важен многолетний опыт. Что же касается сидра (в Германии его называют «апфельвайн»), его технология приготовления не требует перегонки, это слабоалкогольный продукт, с максимальным содержанием алкоголя до пяти процентов. Я предпочитаю сухой сидр и никогда не добавляю сахар в процессе — это «обнажает» аромат и вкус яблок и позволяет насладиться самим сердцем сидра.

Заниматься сидром я начал, в общем-то, по неосмотрительности: часть заготовленного яблочного сока превратилась в сидр, и, открыв бутылку 1 января, я был поражен высокими качествами получившегося напитка. До этого я сидра не пробовал, считая его хипстерским баловством, но тут поверил в него всей душой и рецепторами. Поскольку по первому образованию я все-таки биохимик, биохимия процессов мне ясна и с рецептами я не мучаюсь. Готовлю мощный, очень насыщенный естественными газами напиток по довольно простой технологии. При ее реализации, правда, в напитке остается естественный осадок, но, на мой вкус, это нормально: я не гонюсь за внешней эстетикой, мне важно наслаждение продуктом. С необходимыми ингредиентами, хвала Всевышнему, проблем в нашем регионе нет — даже в малоурожайный год яблок хватает для внутреннего производства. А больше ничего и не надо, кроме соковыжималки и гидропресса для отжима сока. Остальное — секреты производства.

Бывали «взрывы» играющего продукта, но это естественный процесс. Еще помню, в урожае прошлого года была бутылка с очень сильной газацией. Я обещал угостить дочь, и она очень потешалась надо мной, потому что стравливать газ из небольшой полуторалитровой бутылки пришлось минут 40, это казалось бесконечным. Конечно, сложно представить себе промышленный продукт такой же природной силы.

Надо сказать, что «сидр», который продается в отечественных торговых сетях, имеет очень мало общего с настоящим сидром. По неведомым причинам на прилавках представлен некий сидросодержащий напиток. Сидр, который можно попробовать за рубежом (главные его производители и потребители — Англия, Франция, Германия и Испания), ничего общего с этой бурдой не имеет. При этом, например, сидр из Страны Басков имеет просто термоядерный, на взгляд простого потребителя, вкус. Пить его могут только крепкие жители этой провинции, уж слишком он яростный — первая мысль, когда открываешь бутылку баскского сидра: «подсунули залежалый продукт!» Честно сказать, просто глаза на лоб лезут, настолько он может быть «сухой» и «с кислинкой». В соседней Астурии, кстати (где сидр более питкий), настоящий культ сидра, видел там даже памятники в его честь. А какое наслаждение наблюдать за английским садоводом, бережно везущим в город в электричке ящик с домашним сидром, какое просветленное лицо имеет джентльмен, отхлебывающий из традиционной оловянной кружки свой взлелеянный напиток!

Произвожу пока что немного — не больше 50 литров в год. При таком объеме все выпивается друзьями и родственниками. Сидр — напиток беседы с друзьями, дарящий кусочек летнего яблочного вкуса и аромата. Сидр невозможно выпить «на ходу», его надо смаковать и пробовать, наблюдать игру газа, «внимать» ему. Не торопитесь: вглядывайтесь в него, пейте с расстановкой — и вы услышите всю историю дерева, плода и созревания напитка. Напиток, подвергнутый перегонке, — кальвадос или самогон — история хозяина, сидр — история природы.

Ксения Лукичева

главный редактор «Инде»

Я иду по пути наименьшего сопротивления: не произвожу самогон, а делаю настойки и наливки на покупном сырье. Первым был лимончелло несколько лет назад, и я сделала его неправильно: лимончелло делается на спирту, а у меня его не было, и я попробовала на водке. Вышла полная ерунда: очень легкий и чудовищно сладкий компот. Сейчас все делаю по красоте: на спирту и из классных лимонов. В последний раз — из лимонов, которые привезла из Узбекистана. Аромат и вкус получились божественные, но повозиться пришлось основательно: в лимончелло идет только желтая часть цедры, белая даст горечь, а у среднеазиатских лимонов шкурка тоненькая, очень трудно срезать. Не то что с толстошкурых южноафриканских с наших рынков.

Это был не единственный провал. Два сезона пыталась добиться, чтобы у мятной настойки был ярко-зеленый цвет, но эта зараза все равно окисляется и коричневеет. Вкусно, но хочется же и красоты. Однажды с яблоками не вышло: я нашла очень ароматную антоновку, но передержала, и у настойки появился отчетливый металлический привкус. А заварная настойка на красной смородине очень ловко желировалась (я как-то забыла, что есть у нее такое свойство), получилось алкогольное желе.

В этом сезоне я сделала мало — 17 или 18 бутылок. Мой «классический» набор: абрикосы, черника, клубника, земляника, малина, черная смородина, вишня на коньяке и что-то еще. Нынче обошлась без экспериментов, а в прошлом году делала, например, настойку боярышника «здорового человека». И кизил — очень вкусно, но ягоды мелковолокнистые, процеживать тяжко, а этим летом у меня был «бережный режим» к себе, и я не стала морочиться.

Любая недозрелость или гнильца скажется на конечном результате, поэтому я все фрукты-ягоды покупаю максимально хорошие (и дорогие, к сожалению) и потом еще перебираю вручную, а не просто бахаю в банку. И еще важно не спешить. Понятно, что хочется скорей попробовать то, что получилось, но сроки настаивания не берутся из ниоткуда. Когда настойка уже в бутылках, нужно дать пару недель на «успокаивание» и финальное «примирение» ингредиентов — из вкуса уходит резкость.

Мне нравится постигать все самой, но если возникают вопросы, то иду на сайты «АлкоФан» и «Ромовый дневник». Так сложилось, что именно им я верю. Например, «АлкоФан» — это крутейший товарищ, который много-много лет увлечен этим делом. Он сам и гонит, и варит пиво, и сидр делает, и вино — любой алкоголь. Выпустил книгу «Рецепты АлкоФана» — отличная. А во всяких онлайн-комьюнити не участвую. У нас же страна советов: если узнают, что ты что-то делаешь, то тебе будут советовать и указывать, где ты что-то делаешь не так; мне мои нервы и время дороги.

Для того чтобы делать настойки, мне нужны двух-, трехлитровые банки — сырье настаивают не в бутылках. Нужны маленькая воронка для бутылок, большая воронка для банок, сито, марля, вата, кофейные фильтры, бумажные полотенца — для процеживания. Не люблю, когда есть осадок, поэтому процеживаю в несколько этапов: через двойную марлю, через пять-шесть слоев, а потом еще и через вату. Долго и утомительно, но зато результат красивейший. Специальных красивых бутылок для хранения не покупаю, разливаю в отдраенные (вот где страдания-то) бутылки от «Тундры», они мне очень нравятся, чем-то напоминают культовые абсолютовские. Есть шкаф, в котором все это хранится. Иногда я думаю, что если в квартире случится пожар или внезапно со мной что-то случится и приедет следствие, то они подумают, что я была самым главным алкоголиком России.

Булат Сулейманов

Я делаю настойки и люблю это дело. Беру спирт или хорошую водку, которая разливается в бутылки и продается — не паленая, не самогон, который не прошел все стадии очистки, не какое-то там дешевое пойло, а именно хороший алкоголь. Потому что вся суть в нем и в ингредиентах, которые я добавляю.

Все началось с того, что кто-то волшебным образом мне подарил пятилитровую банку водки. В чистом виде она мне не нравится, и я решил придумать более приятный способ употребления, и как раз у меня под рукой оказалось много яблок — это был конец лета. Всю банку я потратил на эксперименты с пропорциями и пришел к тому, что у меня сейчас получается. Рецептами не пользуюсь. Один-единственный раз попробовал, и меня очень не воодушевил вкус.

Я делаю настойки из яблок и корицы, черноплодки и аниса, недавно поставил на «производство» сливу и более мягкие вкусы — персик и виноград. Постепенно добавляю еще какие-то ингредиенты: специи и орешки. Все это совмещаю в разных пропорциях и нахожу тот самый вкус, который запомнится.

Чтобы правильно делать хорошие настойки, не нужно жалеть деньги на хорошую водку, самогон или спирт. Чем они лучше, тем вкуснее и легче будет настойка. Сырье обязательно нужно пробовать и никогда не брать несвежие, невкусные и побитые ингредиенты. И нужно вкладывать немножечко души, потому что это достаточно творческий процесс.

У меня однажды была забавная ситуация. Я купил спирт, и мне нужно было правильно его развести. По правилам нужно вливать воду в спирт, а не наоборот. А я начал наливать спирт в воду, пошла реакция, вся квартира пропахла спиртом. Я надышался, и день просто пошел под откос: 12 часов дня, а я уже пьяный.

«Инде» благодарит студию Centrophoto и проект «Свалка» за помощь в организации съемок.

Фото: Лейсан Ибатуллина

Стиль: Дина Ахметшина