Места
Новое место. Осьминоги, нефильтрованное шампанское и беседы с поварами в Branch
опубликовано — 24.01.2020
Новое место. Осьминоги, нефильтрованное шампанское и беседы с поварами в Branch
Винный бар с видом на Черное озеро
На улице Чернышевского, на первом этаже жилого комплекса Odette сегодня открывается Branch. Помимо внушительной коллекции вин и шампанского, хранящейся в специальной камере, гостей ожидают 25 позиций основных блюд и закусок — создатели заведения тяготеют, как они сами говорят, к «понятной еде» — знакомым блюдам из хороших продуктов. «Инде» рассказывает об истории создания винного бара, в котором во время ужина можно поговорить с поварами и посоветоваться с сомелье.
1 из 4
Изначально заведение планировали разместить на первом этаже ЖК Vincent на улице Николая Столбова, но не нашли там свободных помещений, рассказал «Инде» основатель и шеф-повар винного бара Branch Руслан Валиев. Тогда выбор пал на Odette: подобрали угловое помещение, планируя в будущем соорудить небольшую летнюю террасу, но площадь не подошла под технические требования — не смогли установить вытяжку. «Мы отчаялись, но буквально вечером увидели объявление об аренде помещения в том же доме», — говорит Руслан. С февраля до сентября его команда занималась подготовительной работой — разрабатывали проект, заказывали оборудование. Осенью, когда дом сдали, в помещении началась стройка. Над интерьером работали дизайнеры Ангелина Бородкина и Ксения Евстафьева из студии Artists Collaboration, также отвечавшей за облик «Артели» и Manufact.
Две основные составляющие концепции Branch — винная камера, встречающая гостей в начале зала, и Chef’s Table — центральное место для шести гостей, которые могут наблюдать за работой открытой кухни, разговаривать с поваром о рецептах или обсуждать перспективы «Рубина» в чемпионате.
Среди других деталей выделим огромное зеркало во всю стену возле входа (предрекаем ему славу в казанских инстаграмах), и живые растения, которыми до сих пор пренебрегают некоторые казанские заведения, ограничиваясь пластиком, и которых, по словам Руслана Валиева, в баре станет еще больше. А пока каламондин вполне может конкурировать с зеркалом за гостевые селфи.
1 из 4
Руслан Валиев
основатель и шеф-повар Branch
До этого я ни разу не создавал заведение с нуля. В Уфе, моем родном городе, работал шеф-поваром или управляющим в шести или семи заведениях. Затем пять лет провел в Черногории — в маленьком ресторане (на 36 посадочных мест) при отеле, на берегу моря. А потом я влюбился в девушку — мы познакомились весной 2017-го по работе у меня в ресторане, и через полгода я переехал за ней в Казань.
Здесь я работал шеф-поваром в Mellow, совмещал эту позицию с функциями управляющего, но у нас разошлись взгляды с руководством, я перестал успевать и тут, и там, и мы расстались. Я долго не мог найти себе новое место, поскольку меня не устраивала кухня в заведениях — в плане санитарии, оборудования, отношения персонала к своему рабочему месту. И тогда я задумался о своем проекте.
Мы хотели сделать маленькое уютное заведение, поскольку нам нравятся камерные места, но чтобы здесь был большой поток. Казанские рестораны на 150−200 мест испытывают проблемы с заполняемостью, забить заведение на 100 процентов сейчас очень тяжело. В результате на 140 квадратах у нас 30 посадочных мест.
Основная наша концепция — это открытая кухня. Чтобы посидеть, пообщаться с поварами или просто посмотреть, как они готовят для вас. Наши блюда нельзя отнести к какой-то конкретной кухне: есть что-то с уклоном во французскую кухню, есть что-то азиатское. Мы хотели сделать понятную еду — чтобы человек понимал, что он ест, — знакомые блюда из хороших продуктов. Овощи мы покупаем на рынке, мясо — фермерское, например, вырезку берем у локальных производителей. Сейчас запускаемся с тестовым меню из 25 позиций. В течение месяца будем его обновлять, пока не придем к тому, что нам нравится.
Сомелье Эльза отвечает за винную карту и подготовку других ребят. Но если гости не захотят прислушаться к нашему совету, мы не против, чтобы они сами экспериментировали. Нет жестких правил, главное — жить так, как нравится человеку.
1 из 5
В винной камере бара (там поддерживается температура 14 °C, но белое вино перед подачей остужают до 10–12 °C) сейчас 120 позиций вина, скоро станет 200. В коллекции Branch много либо новых для казанских заведений вин, либо представленных единично. Например, французское нефильтрованное игристое Petillant Naturel, произведенное по первому в мире методу изготовления шампанского, вина из Израиля, Сербии. 26 вин представлены в ценовом диапазоне от 1900 до 2600 рублей за бутылку, остальные идут по возрастающей — от 3000 и до космоса.
Первые три недели Branch будет работать с 11 до 23 часов, со временем начнет открываться раньше: с 8:00 до 12:00 в Branch планируют подавать завтраки. Кроме того, создатели бара к лету собираются установить открывающиеся окна и террасу.
Что пробовать:
Тартар из говядины с пармезаном, панко и кремом из трюфеля
440 ₽
Хумус с томленой грудинкой и крекерами с сумахом
350 ₽
Крудо из гребешка с цитрусовым соусом и редисом
560 ₽
Осьминог с ромеско, лесным орехом и печеным бататом
890 ₽
Треска с цветной капустой, булгуром, мидиями и соусом сабайон
550 ₽
Утиная ножка с пюре из сельдерея, чатни и соусом демиглас
580 ₽
Печеная тыква с киноа и миндальным кремом
450 ₽
Кальмары в сливочном масле с чили и кинзой
450 ₽
Буррата с соусом из печеных перцев и томатами конкассе
380 ₽
Патэ из куриной печени с хурмой и винной карамелью
350 ₽
Где:
Адрес:
ул. Дзержинского, 6б
Телефон:
+7 (927) 410-98-09
График работы:
в тестовом режиме: ежедневно с 11:00 до 23:00
в дальнейшем: ежедневно с 8:00 до 23:00
Фото: Даша Самойлова
