Еда
Новое место. Адаптированная Азия, философия дзен-буддизма и открытая кухня в Ichi-go Ichi-e
опубликовано — 01.07.2022
Новое место. Адаптированная Азия, философия дзен-буддизма и открытая кухня в Ichi-go Ichi-e
Здесь и сейчас
Угол Профсоюзной и Баумана, 9, постепенно превращается в гастробарный кластер ReLab Family — по соседству с ReLab, Paloma Cantina и открывшимся в начале января бистро Cicheti появился еще один проект от команды Артура Галайчука. Сейчас азиатский ресторан Ichi-go Ichi-e обкатывает меню, устраивает технические ужины, чтобы к 14 июля учесть все замечания и открыть двери для гостей. «Инде» рассказывает, почему интерьер заведения достоин отдельной экскурсии и как азиатскую кухню адаптируют к российским реалиям.
Волнообразная скамья, светильники в виде журавлей и призыв замедлиться
Входную зону ресторана команда между собой называет порталом — открыв дверь неприметного офисного здания на Профсоюзной, попадаешь в неожиданное пространство в красноватых оттенках. Концепцию, связанную с Азией, в ReLab Family придумали еще во время пандемии, а когда увидели помещение — поняли, что все сошлось. К разработке дизайн-проекта привлекли московское бюро Ideologist Plus, предварительно отправив мудборд. Архитектор, который отвечал за общий стиль заведения, живет в Японии, поэтому все вопросы решались удаленно — согласование материалов, визуала и всего остального.
Пространство разбито на три зоны, у каждой свое настроение и стилистика. Классическая зона с прямыми линиями и седзи — в традиционной японской архитектуре так называют перегородку, дверь или окно из прозрачной или полупрозрачной бумаги. Стена покрыта рисовой бумагой, которую пришлось искать восемь месяцев. В другой зоне, наоборот, бионические формы с диваном, расположенным по центру, и каменными столами — отсылка к природным элементам.
В третьей зоне расположена волнообразная деревянная скамья, которая тянется вдоль стены и сразу нескольких столиков. Каждая деталь изготавливалась отдельно с помощью станка ЧПУ, пока не получилась законченная общая композиция.
Артур Галайчук
основатель ReLab Family
К каждой зоне московское бюро предложило несколько решений — например, входную зону мы выбирали из пяти-семи концепций. В целом это была самая сложная для нас стройка, она велась год. Большую часть предметов интерьера выполнила команда «Цех №1», стройкой занималась компания «Готовые решения» — на них был ремонт и декорации. Единственное, что здесь сделано не на заказ, — стулья. В интерьере мы использовали цвета, которые чаще всего встречаются в Азии: это красный, распространенный в Китае, Японии и Таиланде, и природные оттенки — пастельные, охра, серый цвет камня, бетона.
Во всем интерьере много символизма и тщательно подобранных отсылок. Абажуры в виде журавля, который в Азии ассоциируется с благополучием. Над входом в туалет подвесили люстру, сделанную вручную из отдельных дощечек и перегородок. Такие светильники в Японии обычно бывают напольными и называются кумико. Еще одна люстра состоит из проволоки и маленьких лампочек, она сама по себе проводник электричества, но безопасна для окружающих.
В центре зала установили колонну неправильной формы, на ней будет проекция с азиатской тематикой. Часть столов сделана из терраццо, кусками привезенного из Италии. Из трехметровых глыб и появились столы. По задумке команды, чуть позже в заведении откроется секретная комната с большим столом и, возможно, устройством, блокирующим сигналы телефона, — так, надеются в ReLab Family, гости ресторана отвлекутся от дел и погрузятся в состояние «быть здесь и сейчас». В этом и состоит философия места.
1 из 8
Артур Галайчук
основатель ReLab Family
В названии ресторана скрыта восточная философия, Ichi-go Ichi-e переводится как «один шанс, одна встреча». Это про то, что важно быть в моменте. Например, у нас сегодня интервью — вы пришли в определенном настроении, светит солнце, возможно, вы хорошо позавтракали, а если мы встретимся завтра, все может быть по-другому. Поэтому наша философия подразумевает наслаждение именно этим моментом, особенно в сложные времена. Сейчас многие как в тумане, а кто-то все бежит, спешит, когда важно остановиться и замедлиться. Эту концепцию мы используем и в баре: если ты настраиваешься на момент, можешь лучше работать с гостем и угадывать, что он хочет.
Нетипичная кухня и счастливое число коктейлей
Команде было важно отойти от стереотипного представления об азиатской кухне — здесь не планируют вводить позиции вроде суши и роллов. Зато в меню будут блюда из разных стран Азии, в том числе, например, из Казахстана. Артур поясняет, что это скорее международная кухня, вдохновленная Азией, с понятными позициями без излишней экзотики и с адаптацией под местные реалии. Переговоры ведутся с поставщиками со всей России: что-то заказывают в Питере, что-то в Москве, что-то у местных, а часть морепродуктов хотят завезти из Владивостока. Проблем с поставками не возникнет, считает Артур, при необходимости можно достать и пармезан, и устрицы. Как готовят блюда, гости увидят сами — благодаря открытой кухне.
За разработку меню отвечает бренд-шеф сети Фархад Гильмутдинов. Оно будет разбито на разделы: горячие и холодные закуски, основные блюда, десерты, гедзе, деликатесы из рыбы и мяса. Всего около 45 позиций. Конкретные блюда пока не называют — сформированное меню появится к 14 июля. Сейчас в ресторане проводят технические ужины, чтобы учесть замечания и подготовиться к открытию.
Фархад Гильмутдинов
бренд-шеф ReLab Family
Мы стараемся взять продукты, которые можем найти здесь, и придать им азиатский оттенок. Например, на ужине есть палтус, и мы делаем его с добавлением традиционного японского бульона. Надеюсь, в меню будет много рыбы: желтохвост, лучший лосось в Казани. Еще среди позиций планируются креветки, моллюски, мягкопанцирные крабы.
Артур Галайчук
основатель ReLab Family
Скорее всего, меню сделаем подвижным, все-таки иногда могут возникнуть вопросы с периодичностью поставок. С алкоголем то же самое — будет динамическая алкогольная карта. Пока у нас есть байцзю (крепкий китайский алкогольный напиток), но если он закончится через неделю, поставку придется ждать месяца полтора. Тогда будем пить саке, который найдем. По азиатскому спирту ограничений не будет — привезем все, что найдем. Коктейльная карта состоит из восьми напитков — счастливое число в Азии. По винам: начнем с 50–70 этикеток и постепенно расширим выбор, здесь гости смогут попробовать и азиатское пиво. С чайной картой помог Никита Гуру.
1 из 8
Забронировать столик в Ichi-go Ichi-e можно примерно с 10–11 июля через Telegram и по номеру +7 (986) 908-20-07. Для гостей ресторан откроется 14 июля. В первые месяцы заведение будет работать каждый день с 18:00 до 0:00 ежедневно, а чуть позже и в дневные часы.
Где:
Фото: Галина Овчинникова*
*Instagram — деятельность на территории РФ запрещена
