В Казани все будет. Владельцы и управляющие общепита — о развитии рынка и своих планах

2017 год прошел под знаком массового открытия — и закрытия — самых разных гастрономических проектов (см. наши регулярные обзоры: раз, два, три, четыре, пять, шесть). «Инде» расспросил тех, кто кормит и поит горожан, какие заведения будут открываться в 2018-м, что уйдет с рынка и какие тенденции придут в Казань.

Общепит — это лакмусовая бумажка для общества. Сейчас мы видим, что рынок на подъеме — новые заведения открываются чуть ли не каждую неделю. От этого, разумеется, выиграет конечный потребитель.

Я считаю, что в 2018 году трендом станет пицца, сделанная из качественных продуктов — хорошей муки, томатной пасты. За последние восемь лет цены на пиццу демпинговались — все пытались гнаться за низкой себестоимостью, как следствие, продавать не очень качественный продукт и зарабатывать на объеме. Сейчас по Cream Coffee я вижу, что конечный потребитель созрел для качественного продукта, и это дает возможность открываться новым пиццериям. Еще в этом году жду реновацию японской кухни. За последние лет пять с суши произошла та же история, что с пиццей, — многочисленные сервисы доставки извратили идею исходного продукта. Сначала откроется ресторан в премиальном сегменте, потому что, как ни крути, морепродукты и свежая рыба стоят недешево, но со временем предложение перемещается в средний ценовой сегмент.

Другая история: в ближайшие два года в Казань придет много компаний из Москвы. Технологии позволяют дистанционно управлять бизнесом и контролировать качество. Я считаю, что приход внешних игроков — это здорово. Они переводят рынок на коммерческие рельсы. Либо ты учишься с ними конкурировать, либо ты уходишь. В Казань неплохо зашла компания «Рестарт» («Чайхона номер один», «Чайхона easy») и хорошо себя здесь чувствует. Мы ведем переговоры по привлечению нескольких московских брендов. Например, в конце прошлого года договорились с Сергеем Мироновым (сеть «Мясо и рыба»). У него очень серьезный проект с четким райдером, на коленке его не откроешь — мы пока ищем подходящую площадку. Определенно могу сказать, что Казань в частности и региональный рынок вообще пока не готовы к проектам, которые делает в Москве ресторатор Илья Тютенков. Речь о гастробарах Pinch, «Уголек», Uilliam’s. Они здорово выстреливают в Москве, но здесь люди еще не готовы отдавать по 800 рублей за завтрак.

Уже года три я мечтаю открыть полноценный фудмаркет наподобие тех, что работают на Даниловском, Дорогомиловском, Центральном рынках в Москве. Надеюсь, что в 2018 году мы сами или кто-то другой реализует идею. Это будет постоянный фудмаркет с проектами гастроэнтузиастов и шеф-поваров, которые готовы открывать собственные заведения. Ко мне приходят огромное количество парней и девушек, которые хотят открыть что-то свое, но полноценное заведение они просто не потянут. Такой фудмаркет станет отличной стартовой площадкой для проверки их гастроидей на живучесть. Например, ты мечтаешь жарить бургеры. В своем корнере ты будешь их готовить и при этом будешь напрямую общаться со своим клиентом и чувствовать ответственность. За такой локализацией будущее. Раньше тон задавали транснациональные корпорации с огромным бюджетом, которые скупали все рекламные поверхности и продвигали свой продукт. Сейчас нужен человек, который настроит СЕО, таргет — и все, ты уже можешь конкурировать с другими, не вкладывая миллионы в свое продвижение.

Пока я присматриваюсь к зданию «Спартака», где перед Новым годом прошел Open Space Market. Там есть парковка, огромное количество бизнес-центров, это трафиковое место. Для нас это девелоперский проект — наша компания организует оборудованные по всем санпиннормам рабочие места, которые будем сдавать в аренду, мы будем приводить туда клиентов, поддержим во всех соцсетях. Кроме того, мы предложим услуги своего колл-центра, службу доставки — арендуй и апробируй свои самые смелые идеи.

За последние несколько лет кардинально изменился рынок сельскохозяйственной продукции, и в 2019 году мы планируем создать собственное фермерское хозяйство, ориентированное на экологически чистый продукт. Сейчас ищем участок под него в Верхнем Услоне, Высокой Горе. Хотим начать с молочного производства (уже вышли на сыровара, который ставил сыроварное производство для Новикова), продолжим производством мяса птицы, зелени. Уже провели переговоры с «Белой дачей», они готовы продать франшизу. Сначала нам надо просчитать, насколько рентабельными мы сможем быть в рамках своих проектов, но планируем выступать поставщиками и для других заведений общепита. Я считаю, что сила в объединении.

Существующие сообщества рестораторов и отельеров, на мой субъективный взгляд, недостаточно эффективны в вопросах коллаборации между поставщиками и профессиональным сообществом. В прошлом году Дмитрий Левицкий, основатель HURMA Group of Companies, основал при поддержке Metro Cash & Carry общественную организацию «Ресторанный альянс», который собрал вокруг себя рестораторов новой волны — тех, кто вложился в свое заведение сам и пашет в нем на полную. Нам нужно примерно такое же профессиональное сообщество, и тогда мы сможем выступать единым фронтом по базовым вещам — прогибать рынок, диктовать свои условия поставщикам, делать его более конкурентным.

На мой взгляд, кардинальных изменений на пивном рынке Казани не будет. Любители чешского и немецкого пива (поколение наших родителей) продолжат пить пиво из этих стран и посещать традиционные пивные. Любители пива из Ирландии, Британии, Бельгии будут ходить по пабам и брассериям. Ценители крафта останутся в крафтовых барах с их барливайнами и крепкими стаутами. Сложно сказать, продолжится ли рост числа заведений с крафтовым пивом. Если есть такие смельчаки — вперед. Если раньше бар можно было открыть буквально на коленке (как в начале 2010-х варили крафтовое пиво), не уделяя внимания важным моментам — ассортименту, свежести пива, бесперебойным поставкам, то в 2018-м такое отношение не пройдет. На мой взгляд, на пивном рынке есть место традиционной пивной с чешскими и немецкими лагерами, но в более современном виде — без набившего оскомину и оставшегося в 1990-х дерева и сильно декольтированных официанток.

Все ждали прихода винной волны, и 2017 год нам ее принес, но тема винных баров не исчерпана. Я думаю о собственном демократичном винном баре с поездки в Грузию в 2015 году, и наверняка не я один планирую что-то открыть в этой сфере. В 2018-м я жду бума собственных настоек, которые будут делать в барах и ресторанах, и открытия заведений, которые на них специализируются. Для меня показателен пример Нижнего Новгорода. Если в Москве почти в любом заведении есть крафтовое пиво, то почти в каждом заведении Нижнего есть собственные настойки. Думаю, что скоро в Казани многие будут настаивать водку на лимоне, хрене, перце, ежевике и так далее, делать под них кухню. Пока таких заведений почти нет, можно хайпануть и поднять денег.

С кухней все еще интереснее — азиатская волна все никак не придет, с этого года начинаем ждать не только фо-бо, но и бао и сашими. Скорее всего, новое дыхание получат пиццерии и на казанском рынке общепита появятся новые заведения. Еще Казани остро не хватает чебуречной и проекта с треугольниками, этакого монопродукта. Чтобы стояли ларьки, где будут продавать лучшие в городе эчпочмаки, и только их. Еще в городе почти нет премиальных ресторанов высокого класса, где можно поужинать по всем канонам блюдами высокой гастрономии. После ухода с рынка «Танго групп» такие заведения можно пересчитать по пальцам одной руки.

Мы продолжим развивать тему фудпейринга, гастрономических ужинов и пивной школы. На званых ужинах мы показываем, как раскрывается вкус пива в сочетании с определенной едой, и это повод для коммуникации гостей между собой — кто-то услышит ноты цитрусовых, другой — кориандра. Гостям интересно сравнить свои впечатления и обсудить их. У фудпейринга есть потенциал, но, признаемся, не всем это нужно. Есть известное в гастрономическом и пивном мире идеальное сочетание — чизкейк и IPA (IPA — Indian pale ale — сорт крафтового пива. — Прим. «Инде»): ты ешь сладкий чизкейк и смываешь его горечью. Но признаемся, что далеко не всем это нравится. Кто-то хочет чизкейк со сладким пивом, другой ест соленую корюшку с вишневым пивом и получает от этого удовольствие. Навязывать свой вкус не стоит, будь он хоть трижды правильным по канонам гастрономии.

По воскресеньям в Top Hop мы проводим пивную школу — бармен весело рассказывает о пиве, все его пробуют. Это бесплатно, но я не сказал бы, что сотни людей стоят в очереди. Флаг просвещения нести нелегко.

Я думаю, что не следует разделять тенденции на региональный и московский рынок. Сейчас наш гость очень мобилен и для него важно иметь возможность посещать рестораны со своими любимыми кухнями в городах, которые он посещает. Все большую популярность набирает — вернее, возвращает свои позиции — паназиатская кухня. Востребованы и бургерные в качественном исполнении. Современный потребитель предпочитает экономить свое время и получать комплекс услуг в одном месте, то есть рестораны, в которых соседствуют разные кухни, будет обречен на популярность. Лидерами общепита в 2018 году, на мой взгляд, станут рестораны, которые смогут предоставить хороший сервис, уютную атмосферу и модный, качественный микс кухонь. Исчезнут непрофессионально организованные предприятия — те игроки, которые не стали меняться и развиваться, следуя современным требованиям посетителей, уйдут.

По моему мнению, все крупные московские существующие игроки этого рынка в основном уже пришли в Казань. Возможно, появятся новые проекты бургерных. Наша сеть планирует открыть еще как минимум одно заведение в вашем городе.

В 2017 году на кофейный рынок пришли те, чье потенциальное появление обсуждали ровно год назад, — сеть Skuratov Coffee, Starbucks. В ближайшее время появится заведение питерской сети с гавайским дизайном. Не уверен, что кто-то еще готов зайти на казанский рынок. Капучино как был самым популярным напитком в кофейнях, так им и остался. Ничто не переплюнет по популярности его и банановый раф. По понедельникам, когда мы продаем альтернативу за 100 рублей, ее действительно покупают много, но не надо обольщаться — дело не в том, что многие полюбили и перешли на черный кофе. Его покупают из-за дешевизны в этот день. Я не верю, что мы сможем «пересадить» казанцев на черный кофе. Возможно, если полностью убрать авторские напитки, капучино и рафы, у нас что-то получится. По этому пути в Москве идет «Кооператив Черный». У них нет сладких напитков, а из молочных только капучино и флэт-уайт. Возможно, что-то изменится — ребята открывают свою первую полноценную кофейню. Они очень инициативные, идут против системы, но у них недостаточно средств, чтобы сломать существующий порядок.

Я с опаской отношусь к тому, что рестораны стали закупать наш кофе (у «Нефти» собственное обжарочное производство. — Прим. «Инде»). Вообще не понимаю, зачем ресторанам заморачиваться на кофе. Сначала им надо заморочиться на еде. Кофе — это уже следующий уровень.

У всех кофеен, с которыми мы работаем на более или менее одну аудиторию, есть общая проблема — всем нужно получать новые знания и повышать свой уровень. Практически все, кто есть на этом рынке, получили базу знаний пару лет назад и так с ней и остались, но эти знания устаревают. Например, многие до сих пор настраивают эспрессо по старинке — ориентируясь на собственный вкус, не используя весы. Но уже есть специфические правила, следуя которым, за четыре-пять чашек можно настроить стопроцентно вкусный эспрессо.

У «Нефти» есть планы на нитро-кофе, каскару, колд-брю — мы будем поставлять их в другие заведения и города, ими уже интересуются. Но для этого надо увеличить срок годности. Пока не было кофеен, никто не знал, что такое колд-брю. А этим летом он появился даже в «Агафредо». Общими усилиями мы эту тему раскачали.

Я сравниваю с Питером и вижу, что в Казани ничего не происходит, все стоит на месте. Есть большая проблема с кондитерскими. Когда мы искали, у кого покупать десерты в кофейню, побывали у всех. Никто не пытается делать что-то новое, везде один и тот же набор — чизкейки, медовики, торты. Пробуешь у одного, второго, третьего — везде какая-то жирная масса. Не используйте дешевый шоколад. Есть спешелти шоколад, он, конечно, не фонтан, но действительно отличается от всего другого. В Петербурге есть четкая градация кондитерских — условный дешевый «Жар-свежар», средние пекарни и дорогие кондитерские. В среднем сегменте продают вкусную выпечку по нормальной, адекватной цене. В Казани этот сегмент отсутствует. Не надо ждать запроса от потребителя, он просто не знает, что ему нужно. Публика не требовала столько кофеен в Казани. Тем не менее они открылись, работают, у них есть своя аудитория. Я считаю, что в общепите Казани сейчас свободны все ниши — бары, кофейни, стритфуд. Нормально делай — нормально будет.

Спрос формируют гости, а уровень потребителей в Казани не настолько высок, чтобы спросом пользовались уникальные проекты. Если мы посмотрим на тех, кто зарабатывает много денег и где всегда битком, то это заведения с простыми концепциями (микс кухонь мира) и сетевики. Гостей, которым нужны концептуальные заведения, мало. Интерес к таким заведениям возникает, когда человек попутешествовал по миру, посмотрел, как может быть по-другому, когда добился определенного финансового благосостояния. Но на каждый день концептуальные места не нужны, и это общемировая данность. Я думаю, что будут развиваться сети, скорее всего, в Казани появится больше москвичей. С одной стороны, это радует — наблюдая за тем, как они работают, местные операторы будут стремиться к такому же уровню. С другой стороны — не радует, потому что у них больше денег и они могут делать с этим рынком все что хотят. Вероятно, будут набирать популярность заведения, небольшие по площади, но объединяющие гостей вокруг одной темы — настоек, коктейлей, пиццы.

Не осмелюсь сказать, что уровень общепита в 2018 году сильно вырастет. Это, опять же, зависит от гостей. Они уже стали требовать хороший сервис, и постепенно это ведет к качественному улучшению, но в целом о сервисе задумывается не так много гостей.

Пока сохранится республиканская алкогольная инспекция, Казань не увидит новый или редкий алкоголь в массовом открытом доступе. Сейчас он доступен порядка 0,01 процента жителей и только в закрытых заведениях. Из-за решения местной алкогольной инспекции пропали практически все ликеры, и это довольно сильно бьет по коктейльным заведениям, как наши. Они придрались к этикеткам на ликерах Bols, где среди других ингредиентов написано «натуральный ароматизатор» без расшифровки, что в него входит. По российскому законодательству эта формулировка допустима, по местному законодательству в какой-то момент она перестала быть допустимой. С 1 января 2018 года большая часть линейки Bols в Татарстане недоступна.

Если смотреть глобально, среди людей, которые пьют коктейли, 2017 год был очередным годом апероль-спритца. Судя по моей практике, гости в барах чаще всего пьют кисло-сладкие напитки — разные вариации сауэров, коллинзов. Но хорошо, что они приходят пить эти напитки, и в том числе апероль-спритц, в коктейльные бары. Здесь им расскажут и предложат попробовать что-то еще.

2017 год был слишком богат на коктейльные проекты, и думаю, что на этот момент с ними можно остановиться. Что будет с этими коктейльными барами, мы увидим только в конце текущего года. Проблема в том, что аудитория коктейльных баров не растет — одни и те же люди курсируют между тремя барами. Если открыть еще заведение и опять оттянуть на себя гостей, то потока не останется. Чтобы был рост аудитории, необходимо каждому бару пересаживать клиента с чистых напитков на коктейли, тогда, возможно, эта аудитория вырастет.

Я считаю, что фудпейринг не приживется. Подбирать еду к напитку и говорить, что это идеальное сочетание, — вкусовщина чистой воды. Кому-то нравится, другому — нет. Более того, я пока не вижу в Казани тенденций к тому, что рестораторы будут экспериментировать, рисковать и пытаться ввести реально мировые тенденции, а не копировать с пятилетней задержкой Москву и Питер. Осенью мы переделали кухню Mr. Willard — на 80 процентов отказались от всех тенденций, которые были последние три года, начали продвигать новую кухню. Ее довольно сложно принять посетителям, но уже сейчас есть положительная динамика, и, думаю, в ближайшие пару месяцев все это окончательно приживется.

Периодически мы проводим гастрономические ужины, и, как правило, все места на все дни на них заняты. Гостей привлекает, когда мы привозим что-то необычное — новоорлеанскую, перуанскую, китайскую кухню. Европейская и американская (те, что представлены в Казани) такого ажиотажа не вызывают. В феврале привезем команду Mitzva Bar, которые готовят современную израильскую кухню. В марте повторим ужин с командой из Новороссийска — это будет рыбная и мясная история. Мечтаю привезти команду из Владивостока, но оплата билетов сведет на нет все усилия — ужин будет слишком дорогим. Сейчас ищу партнера на это мероприятие. И, конечно, не надо обольщаться — массовой аудитории это вообще не нужно.