Крафт-2018. Что все будут пить в следующем году

Популярность крафтового пива можно объяснить его невероятным разнообразием: хочешь — пьешь рассоловое, хочешь — покупаешь бокал базиликового, а на любителя найдется даже сорт с зеленым чаем. В крафтовом мире есть свои течения и заводи, есть вечные ценности и то, что модно прямо сейчас. В преддверии III крафтового фестиваля «Инде» узнал у экспертов из Казани, Москвы, Санкт-Петербурга и Ростова, какой крафт Россия будет пить в следующем году и куда движется индустрия ремесленного пива. Читайте, пейте и не забывайте голосовать.

New England IPA и Grisette

На мой взгляд, говорить о трендах 2018-го пока рановато. Обычно крафтовая повестка проясняется весной, после копенгагенского CBC (Сraft Beer Celebration) — крупнейшего фестиваля, организованного пивоварней Mikeller (в этом году проходил в мае). Это как Парижская неделя моды в мире крафта. В прошлом году после CBC все российские пивоварни бросились закатывать пиво в бочки, а потом ринулись делать гозе и берлинер вайсы. В этом году основной тренд — New England IPA. Это пиво, в котором много хмеля, но он идет не в горечь, а в аромат. Я думаю, мода на них продлится, потому что это компромиссный вариант. Раньше люди вдыхали аромат IPA и говорили: «вау, круто!» А потом пробовали и говорили: «не, слишком горько, не будем это пить». Этот сорт настолько полюбился людям, что пивоварни начали делать New England в разных стилях — APA, IPA, DIPA.

Законодатели мод в крафтовом мире — пивоварни Mikeller и Omnipolo — недавно скооперировались и сварили гризетт (grisette — слабоалкогольное светлое пиво с добавлением пшеничного солода, традиционный бельгийский сорт). Это очень легкий, питкий стиль, в нем обычно не больше пяти процентов алкоголя. Думаю, в России тоже все скоро начнут варить гризетты и охмеленные пилзнеры, потому что многим надоела агрессивная горечь. Но на этом не стоит сразу останавливать крафтовую революцию — среди сдержанных стилей тоже есть интересные. Просто если раньше основная претензия к крафту была «выпил бокальчик, и уже забил все рецепторы», то теперь можно будет пробовать больше.

Алюминиевая тара

В Европе и США в крафтовом деле алюминиевая тара встречается уже сплошь и рядом, у нас пока тренд только зарождается. Банка лучше сохраняет качества охмеленных сортов, меньше весит (то есть пиво в банках легче транспортировать), ее удобнее хранить в холодильнике — расстояние между полками можно уменьшать, чтобы поместилось больше. И по дизайну можно придумать много историй — зачастую банки красивее, чем бутылки.

Сладкое и красивое

Сейчас все помешаны на стаутах Omnipolo: если уж на их бутылке написано «черничный чизкейк», то у пива действительно будет явный вкус черничного чизкейка. На фестивалях в Европе за таким пивом очереди, плюс Omnipolo начали использовать технологию soft served для пива: делают красивые шапочки из мороженого и сорбета. Думаю, многие пивоварни будут стремиться повторить такие вкусы и подачу. Это потенциальный тренд на пивную кондитерскую — производители ароматизаторов должны постараться, чтобы у крафтовиков было больше свободы.

Поправка на Казань

Ко мне ходит подготовленная публика — у меня, например, New England пьют ведрами, хотя в целом по городу они идут медленнее. Но мы все равно зависим от российских пивоварен: в Казань пока невозможно привезти многие вещи, которые популярны в Европе. Спрос огромен, а на Россию, видимо, производители выделяют небольшую квоту, и все уходит в столицы. При этом в остальном мы с Москвой и Питером идем ноздря в ноздрю.

Не уверен, что кто-то в Казани в ближайшее время откроет крафтовую пивоварню. У нас есть «Петцольдъ», которые делают интересные вещи, но они заточены под производство пива к своей еде. Есть Brew People, но там варят контрактно: люди, у которых нет собственных мощностей, арендуют чужие и делают что хотят. Думаю, ситуация может поменяться в течение ближайшей пары лет. Хотя я бы пошел другим путем и открыл бы tap room — небольшую пивоварню на территории какого-нибудь креативного кластера, где бы было четыре-пять кранов и люди бы приезжали туда исключительно за пивом. Можно, например, сделать что-то такое в «Адонисе», когда оттуда вывезут все станки, — опять же, это будет играть на барный статус Профсоюзной.

«Молочный коктейль»

Крафт вышел из Америки, и американцы до сих пор держат марку законодателей моды, как бы ни старались скандинавы и бельгийцы. Так что новые тенденции надо искать на рынке США. А там очень популярен новоанглийский IPA, он же вермонтский IPA, джуси или хейзи IPA. В такое пиво добавляют очень много хмеля, и в итоге оно ароматное, но не горькое. На вид — мутное, как сок с мякотью (отсюда названия juicy и hazy). Готовить их дорого, поэтому распространение этого пива идет медленно. Из плюсов: можно делать двойное охмеление, добавлять цитрусы — словом, простор для экспериментов большой. Соседний сорт, набирающий поклонников, — milkshake IPA, куда добавляют лактозу и фрукты. Очень хмелевой, мягкий и питкий — недаром его называют милкшейк.

Экзотические дрожжи и пиво с клюквой

Другой перспективный сорт — saison, который исторически бельгийские фермеры брали с собой в поле. Американцы переизобрели этот сорт, сделали его легче, суше и более питким — все-таки бельгийские сорта немного отдают сеном и компостной ямой из-за дрожжей. Еще есть похожий стиль гризетт — это легко охмеленное пиво между saison и бланше. Думаю, над ним мы тоже поэкспериментируем.

Будет больше бочкового пива — не только имперских стаутов и портеров, но и кислых сортов. Вообще, сауэр-эли — кисляки, которые были популярны прошлым летом, — будут мутировать и продолжат захватывать рынок. Особенно те сауэры, что зреют долго и сложны в производстве. Американцы, например, сами выводят свои штаммы дрожжей, и там есть дикие эксперименты — взять хотя бы Black Project из Колорадо, которые берут дрожжи с крыш домов в Денвере. Если раньше все фанатели от хмеля, то теперь новая мода — это дрожжи. Из хоп-хедов все понемногу переквалифицируются в штамм-хедов, если можно так сказать. Кислый эль, который долго бродил с классными дрожжами, получается очень крутым — и кислота в нем настоящая, почти как уксус, от него очень приятно сводит рот.

Мне кажется, что пивовары будут чаще добавлять в крафт всякие «русские» ягоды и травы. Цитрусы и малину уже освоили, а скоро будут брать клюкву, облепиху и другие ягоды. Но, я думаю, пиво не должно выезжать на экзотике — в первую очередь оно должно быть вкусным.

Квасы, медовухи и овощи в пиве

Есть вероятность, что через год-два в Россию придет интерес к сложным сидрам и медовухам. В США бочковые, бреттовые сидры и сверхкрепкие, по 15 процентов алкоголя, меды кажутся чем-то свежим на фоне уже привычных экспериментов с кислыми элями, вермонтами и прочим. На прошедшем CBC 2017 чуть ли не самая длинная очередь стояла за медами американцев Superstition, но вряд ли такое будут пить повсеместно — все-таки напитки специфические.

Примерно такая же ситуация с квинтупелями и сикступелями — крепкими квадрупелями (темными элями, выдержанными в бочках; изначально их делали в Бельгии. — Прим. «Инде»), айсбоками (насыщенный выдержанный лагер; ближе к концу брожения такое пиво замораживают — напиток теряет воду и в итоге становится крепче. — Прим. «Инде») из всего, что можно, алкогольным квасом, которым увлекаются американские домашние пивовары, и особенными технологиями вроде долгого вываривания, хотя тут я не специалист.

Что касается легкого пива, скорее всего, будет чуть больше лагеров от пивоварен, которые обычно работают с элями. В пиво будут добавлять свеклу, огурцы, редис и прочие овощи, оно будет мутное и сокоподобное — на манер вермонтов, дрожжевых гозе и портеров.

Шведский стиль, джуси-эли и бочковая выдержка

Мейнстримом следующего года будет развитие направления джуси-элей. Это стиль, который вышел из захолустного Вермонта, а затем, как многое в крафте, был доведен до технологического максимума и абсурда новыми пивоварнями Восточных Штатов, такими, как Trillium, Tree House, Other Half, и стал той самой новой «питкой позицией», заменив во многих модных заведениях классический IPA. Juicy and hazy — это IPA, DIPA или пэйл-эль, мутный, как цитрусовый, мультифруктовый или даже морковный сок, безумно ароматный, негорький, слегка царапающий обильной хмелевой взвесью и обладающий весомой крепостью в районе средних 7−8%. Все это в совокупности ставит его вне конкуренции — в этом крафте сошлись все сильные стороны разных стилей и нет присущих им недостатков.

Второе потенциальное направление, к которому должны наконец прийти все прогрессивно мыслящие русские пивоварни, — это легкие, но питкие и комплексные эли с молочным сахаром, фруктами и неагрессивными «теплыми» специями, возможно, с небольшим уклоном в сауэр-эли. Варить такое пиво очень непросто, потому что баланс трудноуловим, а свалиться в какую-то одну из сторон и сделать пиво слишком «тропическим», «кокосовым» или «ванильным» легко. Зато его очень интересно пить. При средней крепости в 3−5% выпить можно много, и каждое следующее не похоже на предыдущее. Это скандинавский, шведский стиль пивоварения, который должен быть близок нам по менталитету.

Третье — усилится тренд на бочковую выдержку, в том числе с использованием бочек из-под отечественных коньяка, чачи и вин. Некоторые пивовары в стране уже научились работать с бочками, те же, кто купил пару штук ради моды или эксперимента, потеряют интерес к процессу и выпадут из гонки. В итоге через пару лет в России можно будет собрать небольшой, но приличный погреб из самых разных стилей, выдержанных в бочках, — от спонтанных диких элей до крепких стаутов, барливайнов и прочих грейн-вайнов.

Фотографии: Alice Donovan Rouse on Unsplash, youtube.com/user/realaleguide, profibeer.ru