100 миллионов пузырьков в каждой бутылке. Какое игристое купить на Новый год

Возвращаемся перед самым Новым годом со вторым выпуском колонки о вине — на этот раз игристом. Ксения Лукичева рассказывает, какие существуют методы его производства, чем они отличаются и, конечно, что покупать на праздничный и не только стол. В этот раз без глинтвейна, но все равно будьте аккуратнее: пейте ответственно!

Удивительный выбор темы для декабрьской колонки, не правда ли? Но каждую зиму я действительно вижу, как люди в магазинах недоуменно замирают перед стеллажами с игристым, вздыхают и берут привычный ДЗИВ (продукция Дербентского завода игристых вин. — Прим. «Инде»). Или вообще непонятно что, пропуская жемчужины виноделия по хорошей цене, потому что непонятно и даже страшновато.

Поэтому план такой: я расскажу об основных методах производства игристых вин, а заодно — какие лучше покупать и из чего их пить.

Несколько напутствий перед праздником:

— не бабахайте пробкой — кучу пузырьков угробите, но один разок под куранты можно;
— крутите не пробку, а бутылку. Одной рукой держите пробку, а второй вращайте бутылку за донышко — так откроется легче;
— не пейте теплое игристое, это невкусно;
— не забывайте бутылку на ночь в морозилке, утром обнаружите в ящике кучу стекол и здоровенную алкогольную ледышку.

Основных методов производства игристых вин всего четыре: классика, Шарма — Мартинотти, ансестраль и, к сожалению, карбонизация. Есть еще несколько, но все они — в той или иной степени вариации на тему первых двух основных. Асти, скажем, — это «шарма», но брожение останавливается принудительно, и поэтому асти сладкое и совсем некрепкое. Отдельно на вариациях останавливаться не будем — так вы не дочитаете статью до завтра, а я пытаюсь быть краткой.

Классический метод

Изобретен в Шампани. Используется повсеместно, но называться «метод шампенуа» может только там, как, собственно, и производимое вино — «шампанское». И местный комитет следит за соблюдением этого требования самым пристальным образом: пару лет назад они запретили Apple назвать новый цвет айфонов «шампанью», поскольку — они убедительно доказали это на суде — корпорация просто хочет проехаться на славе этих вин и придать своим бездушным железкам флер роскоши и красивой жизни. Буквально привезли на суд несколько десятков бутылок шампанского, разлили по бокалам и спросили: ну и какой из этих 30 цветов цвет шампань? Выиграли, конечно, и айфоны стали цвета розового золота.

Но как же «Российское шампанское», спросите вы? Комитет разрешил, честное слово, но при двух строжайших условиях: если производители будут писать «шампанское» только кириллицей и никогда-никогда-никогда не попытаются его экспортировать. Невзирая на название, «Российское шампанское» делается самым дешевым и самым быстрым методом: непрерывным брожением, но мы сегодня не о нем.

Классический, или традиционный, метод сложен, долог и дорог:

1. Из собранного винограда делается обычное «тихое» сухое вино.
2. Оно разливается по тем же самым бутылкам, в которых будет впоследствии продаваться.
3. К нему добавляется тиражный ликер — смесь вина, сахара и дрожжей.
4. Бутылка закупоривается пивной пробкой и уходит бродить.
5. Дрожжи едят сахар, производят этиловый спирт и углекислый газ, которому решительно некуда деваться, поэтому он растворяется в вине, образуя примерно 100 миллионов пузырьков в каждой бутылке.
6. Дрожжи отмирают и драматично опускаются на дно.
7. И лежат. Но не просто так, а помогают вину стать лучше, богаче во вкусе и аромате. Фактически вино на мертвых дрожжах выдерживается и настаивается.
8. От осадка нужно избавиться, не выпустив при этом пузырьки. Поэтому каждую бутылку медленно поворачивают по кругу, каждый раз опуская ее горлышком чуть ниже. Раньше это делалось несколько месяцев вручную, сейчас автоматика справляется за несколько дней. Осадок собирается у пробки.
9. Горлышко замораживают, вскрывают пивную пробку, льдинка с осадком отстреливает в небо, остается чистейшее игристое.
10. Недостающее место в бутылке заполняют дозажным ликером — смесью вина и сахара. Наклеивают этикетки, закрывают пробкой для игристого, поверх крутят проволочку-мюзле и фольгу. Все, вино готово к продаже.

Как раз в этот и никакой другой момент и определяется сладость или сухость вина на магазинной полке и вашем столе. Сколько сахара добавили в ликер, столько там и останется. Если вообще не положили, получится суперсухарь: брют-натюр, или зеро-дозаж. Если положили самую малость — до 9 граммов на литр, — то экстра-брют. Брют — до 12–15 граммов, экстра-драй (да, он слаще, чем брют) — до 17–25 и так далее, пока не дойдем до сладкого — от 50 граммов на литр. У меня только от этих цифр все слипается: как минимум восемь чайных ложек сахара плещутся в каждой бутылке. А то и больше, потому что верхний предел не обозначен ни в европейских требованиях, ни в российских.

Раньше шампанское было еще слаще. Производители отправляли на американский и английский рынки вина с сотней граммов сахара на литр, а на российский — присядьте — с 200 граммов. 30 ложек сахара на бутылку — просто вообразите себе этот сироп с алкоголем.

Шампань нынче очень дорога, не на каждый Новый год себе позволишь. Самая недорогая бутылка, которую я видела в Казани, продается в Eurospar — это эксклюзивная спаровская торговая марка «Софи Барон», стоит 2800 рублей. Хорошая новость: можно купить не шампанское, а отличное игристое по традиционному методу. Например, европейские — ищите слова cremant и cava на бутылках.

Креманы — это Франция, но не Шампань. Принцип тот же, но выдержка на осадке минимум не 15 месяцев, а девять. Так что вы можете не доискаться в бокале ароматов выпечки, но будет все равно чудесно и за куда меньший прайс: отличный креман можно купить за 1000 рублей. Говорят, лучшие образцы делают в Лиму и в долине Луары, но я по-крестьянски люблю креманы де Бордо — как считается, самые невыразительные и скучные.

Кава — это Испания. Мне приходится сидеть на руках, чтобы не рассказать вам всю историю традиционных испанских игристых, их скандалы, расколы и расследования. Просто имейте в виду: на контрэтикетке пусть будет написано «Каталония», а лучше вообще «Пенедес». Это историческое место зарождения кавы, и там, в средиземноморском климате, она удается лучше всего. Цена — от 500 рублей. Это ли не радость?

Метод Шарма — Мартинотти

Этим методом, также известным как «метод резервуарного брожения», сделаны все просекко и большинство игристых, которые можно встретить в магазине.

Вторичное брожение, накапливающее углекислый газ в вине, в этом случае происходит не в бутылках, а в здоровенных герметичных резервуарах: это и быстрее, и дешевле. Не нужно снимать с осадка — игристое фильтруют под давлением при розливе, не нужно на нем выдерживать, не нужно ходить кругами вокруг бутылок с бубном, не нужно долго ждать. Сделали тихое вино, перелили в чаны, добавили сахарку и дрожжей, подождали, отфильтровали, разлили, закупорили, отправили покупателям — пейте с удовольствием.

Пузырьки в таком вине чуток крупнее, резвятся (это называется смешным для нас словом «перляж») интенсивнее, ароматика — фрукты и цветочки, никакой сложности и медитации над бокалом.

Ансестраль

Здесь коротко. Французское слово «ансестраль» переводится как «наследственный», но еще этот метод называют «дедовским», потому что так изначально и делалось игристое вино — при однократном брожении в бутылке. Первые игристые появились в XVI веке на юге Франции, в городке Лиму, они назывались бланкетт. Недобродившее вино разливали в бутылки, укупоривали — и привет, естественная газация. Она же petillant naturel, она же сокращенно petnat или петнат.

Этот способ довольно сильно сказывается на вкусе вина: оно становится чуть порезче и поярче, чем привычное игристое, такое «в лоб» — я называю его «пиво среди вина». Давление в бутылке, кстати, такое же — всего 1,5–2 атмосферы вместо 5–6. Очень модная сейчас штука, в последние несколько лет и в России, но не в Татарстане, нет-нет-нет. В регионах без двойного акциза петнатов полно — и фильтрованных, и нет, и зарубежных, и российских, и малого тиража, и огромного. Но у нас на вопрос «Где купить петнат?» ответ только один: «Примерно нигде». Подключайтесь к групповым закупкам винных энтузиастов, везите из Марий Эл и Чувашии или ходите в робкой надежде по винотекам. Мне так однажды повезло, и я нашла последнюю бутылку фильтрованного французского в «Алкодьюти». Как он туда попал, неизвестно — в категориях алкоголя, дозволенного к продаже в РТ, такой нет.

Карбонизация

Об этом методе тоже коротко и без рекомендаций, но по другой причине. Карбонизация — это то, что мы делаем в сифоне. Берем негазированный напиток, под давлением подаем в него углекислый газ — получаем газированный. Вроде бы эффект тот же, но совсем не тот — пузырьки крупные, быстро улетучиваются, интегрированности газа в вино нет. И это если карбонизировали настоящее вино, а не слабоалкогольный напиток. В магазинах «слабоалкогольных газированных напитков» и «газированных винных напитков» (так написано у них на контрэтикетке) пруд пруди, но пить их ни один сомелье никогда в жизни не посоветует, даже если «а мне вкусненько» и «зато это дешево». Однажды я проводила для друзей и семьи дегустацию игристых: мы начали с одного очень известного такого вот слабоалкогольного, который в то время при всяком удобном случае покупала моя двадцатилетняя племянница, перешли к бюджетной «шарме» за те же деньги и поднимались все выше, пока не пришли к шампани. С тех пор моя племянница выбирает бюджетную «шарму», потому что она выходит не только гораздо вкуснее той гадости, но еще и, оказывается, дешевле.

Не пейте гадость, пейте качественные напитки, произведенные с соблюдением технологии. Читайте мой канал про вино и ждите новых текстов на «Инде». В январе планирую написать простые лайфхаки про выбор вина.

*Instagram — деятельность на территории РФ запрещена