«Добрая столовая»: как создавали самый демократичный общепит в Казани

Наша история началась в 2009-м: тогда Денис Гусев и Игорь Сиора загорелись идеей открыть демократичный проект, где каждый мог бы полноценно и при этом дешево поесть. Хотя сейчас сегмент столовых растет быстрее остальных форматов общепита, в те годы выбор мест оставался очень скромным. Поход в кафе обходился довольно дорого, и все в основном питались фастфудом. Столовые, конечно, тоже были, но будто из советского прошлого: с невзрачным ремонтом, липкими столами, грязной посудой, грубыми сотрудниками, очень скудным меню и едой сомнительного качества. Денис и Игорь решили реанимировать формат.

По сути, я пришел в настоящий стартап. Сначала даже отнесся к идее скептически. Казалось, у всех в сознании закрепился тот самый советский образ столовой с раздачей. Позже сомнения развеялись: я понял, что мы создаем концепцию с приятным дизайном, качественной домашней едой и демократичными ценами. Практически сразу у нас появился логотип с женщиной-поваром — для нас это собирательный образ заботливой и доброй хозяйки, любящей принимать гостей и готовой накормить всех домашней едой. Позже логотип оброс слоганом «Старая, любимая, добрая столовая», а за самим проектом закрепилось название «Добрая», как напоминание о гостеприимстве главной хозяйки.

Для первой точки мы выбрали помещение на Декабристов, 83. Фактически это вторая линия, но нас спасло соседство с общежитием энергоуниверситета — студенты стали нашими благодарными клиентами. Денег на ремонт особо не было, поэтому о фирменном стиле мы еще не задумывались. Просто старались сделать помещение уютным и комфортным, а позже пришли к единому образу всех столовых. Заведение на Декабристов просуществовало довольно долго, порядка восьми лет, но арендодатель решил не продлевать договор, и мы переехали в другое место.

Когда мы начинали, Казань была не такой искушенной. Нам прощали какие-то ошибки, приходили с предложениями — словом, гости были настроены очень положительно. Методом проб мы поняли, каким должно быть меню, как можно разделить поток людей в утренние и обеденные часы, и обрели свой фирменный стиль. Кажется, за 15 лет нам все же удалось превратить формат столовой в нечто интересное, современное и востребованное. Тому подтверждение — полные посадки в течение всего дня и благодарные гости. Хотя сейчас почти везде можно получить горячее питание: от супермаркетов до заправок.

Уже после первых месяцев работы на Декабристов мы поняли, что нужны и другие точки. И ближе к концу 2009 года открыли столовую на Бигичева. Она, кстати, до сих пор существует. И это одна из самых интересных столовых. Во-первых, она самая маленькая — общая площадь помещения там всего 120 квадратных метров. Во-вторых, в мае 2016 года эта «Добрая столовая» получила фирменную наклейку «Знак качества» от телепроекта «Ревизорро». А точка на Ямашева, 37б, например, открылась в бывшем помещении ресторана «Старый рояль» — там огромная площадь, несвойственная для нашего формата. У нас была мысль сохранить ресторанный ремонт, но потом передумали: все-таки «Добрую» узнают по фирменному стилю.

Конечно, при выборе места мы ориентируемся на показатели проходимости. Но бывали и исключения, один из самых ярких примеров — столовая в Дербышках. Нас очень просили там открыться: один мужчина регулярно звонил мне и спрашивал, когда там появится «Добрая столовая». Он даже помещение для нас присмотрел. В итоге мы пошли навстречу и в конце 2018 года открыли столовую в поселке. Если честно, в первые годы было очень тяжело, приходилось даже работать в ноль. Причем на тот момент мы были чуть ли не единственной точкой питания в Дербышках. Потом, конечно, нам удалось все поставить на рельсы и, видимо, даже дать какой-то толчок к развитию общепита: вслед за нами в поселке начали открываться разные кафе, включая «Додо пиццу».

Мы много работали над меню, чтобы оно стало вкусным, разнообразным и недорогим. А вегетарианское предложение вообще сделало «Добрую столовую» уникальной. Такое редко встречается: обычно выбор ограничивается овощными салатами и гарнирами. А у нас есть и соевый гуляш, и капустный биточек, и свекольный биточек, и голубцы, фаршированные грибами. Помню, это было удивительно даже для гостей, которые приезжали из Москвы и Санкт-Петербурга.

У нас, конечно, есть линейка, скажем так, «классических» блюд: борщ, домашние котлеты, пюре, макароны. Но мы всегда стараемся разнообразить меню и каждый месяц вводим новые позиции. Обычно это что-то сезонное: допустим, осенние овощи. Даже в течение одного дня на раздаче сменяется около 100 позиций: люди ходят в столовую регулярно, поэтому важно предлагать новое.

О некоторых блюдах гости вспоминают до сих пор. В 2010 году у нас был «Петрушкин напиток» ярко-зеленого цвета из петрушки с соком и водой. Его многие любили, но мы отказались от позиции по простой причине: если не подать напиток охлажденным, выпадет осадок, который испортит вид. Мы пробовали использовать сокоохладители, но те забивались и ломались.

Закупать продукты выгодно, не жертвуя при этом качеством, получается благодаря поставщикам, которые готовы идти на компромиссы. [Некоторые] цены мы держим, чтобы любой мог позволить себе качественную горячую пищу. Например, есть «комбо-неделька»: за 170 рублей гость получает салат, первое, второе, компот и хлеб. Это своего рода социальное предложение, но, даже если не брать «комбо-недельку», можно плотно пообедать в пределах 250 рублей.

Вообще, «Добрая столовая» — пример социально ответственного бизнеса. Мы регулярно участвуем в благотворительных проектах и стараемся внести свой вклад в решение общественных проблем. Работаем и адресно с теми, кому точно можем помочь: например, купить инвалидное кресло. О такой стороне бизнеса мы не привыкли много говорить, хотя участвовали и в очень крупных акциях, например, Благотворительного дома Роналда Макдоналда (сейчас — фонд «Семья вместе». — Прим. «Инде»). Вместе с его представителями мы поехали в хоспис и устроили для детей большой праздник с мастер-классами и представлениями. До сих пор с большим теплом вспоминаем это событие.

К слову, мы открыты к сотрудничеству. Чтобы не выкидывать впустую хорошие продукты, готовы отдать их бесплатно, например, в собачьи приюты. Если у читателей есть подобные предложения — с радостью их рассмотрим (по номеру 8 (800) 500-15-15. — Прим. «Инде»).

15 лет — безусловно, важное событие для нас. Для российского бизнеса это в целом очень важный рубеж: по статистике, большая часть заведений общепита не переживает первую трехлетку.

Думаю, успех был бы невозможен без команды. Мы выстроили систему, где люди, приходящие на одну позицию, могут переучиться и занять другую должность. Иногда мы устраиваем конкурсы, чтобы мотивировать сотрудников. Например, в прошлом году такой был среди поваров: провели многоступенчатый отбор, выявили лучшего и подарили ему 100 тысяч рублей. Среди наших сотрудников много выходцев из ресторанной сферы: они очень помогают нам развивать бизнес, выстраивать процессы и привлекать еще больше гостей.

Есть повара, которые сами стали индивидуальными предпринимателями и по франшизе продолжают работать в нашей сети. Это на самом деле большое достижение: очень много сотрудников, с которыми мы начинали путь вместе еще 15 лет назад, до сих пор остаются с нами. То же самое можем сказать о наших посетителях, которые с самого первого открытия продолжают ходить в наши столовые, и об арендодателях, которые десятки лет сотрудничают с нами и шли навстречу в сложные времена. Думаю, благодаря такому взаимному уважению формат столовой будет процветать и существовать еще долгие годы.