«Городу не нужны новые крафтовые бары». Основатель Fomin Дмитрий Фомин подводит алкогольные итоги года

Дмитрий Фомин — владелец бара Fomin Bar & Shop на Профсоюзной и один из двигателей крафтовой революции в Казани, одного из последних мощных всплесков активности малого бизнеса в городе (не торговлю же спиннерами со скамеек на Баумана считать за бизнес). В уходящем году позиции крафта немного пошатнулись. Да, это по-прежнему самый популярный напиток среди молодежи, но на алкогольную арену стали выходить уже не только сплошные пивные — к дележу пирога подтянулись рюмочные, винные, коктейльные и прочие заведения. Фомин (между прочим, в прошлом финансовый аналитик) представляет свои итоги года, анализ ситуации с общепитом в городе и прогноз по рынку на следующий год.

Состояние рынка

Рынку крафтового пива в Казани три года, что позволяет делать выводы и прогнозы.

Выводы преимущественно неутешительные: самый популярный бар города — Top Hop — делает основной доход на чешско-немецко-бельгийской классике (никаких экспериментов в топе), месячная выручка лучших профильных заведений ставит рестораторов со стажем в тупик: «Это в день?» Пардон, нет, в месяц. Неудивительно, что у бара «Варка» в первый же год работы произошли изменения в составе владельцев, а другое место — Craft House на Пушкина — недавно выставили на продажу. Добавьте к этому недовольство производителей крафта низкими продажами, которому есть откуда взяться — ведь наш город входит во все мыслимые рейтинги и у нас проводятся всевозможные мероприятия, но на объеме разлитого пива это как будто бы не сказывается. Что же не так с рынком крафта?

Отсутствие достаточной стабильной и платежеспособной аудитории.

Мы так и не смогли выйти за границы условных подписчиков «Инде» и Enter. Да, это хорошая прогрессивная аудитория, способная дать первичный импульс для развития. Но вот переход на второй этап развития, когда взрослые люди за сорок заказывают себе «ипу» и берлинер вайс в непрофильных заведениях, а за чем-то особенным идут в крафтовый бар, так и не произошел или очень сильно запаздывает. В принципе, эта ситуация свойственна всей креативной экономике города. Мы живем в своей маленькой песочнице и приносим деньги друг другу. Идем ли мы в крафтовый бар, в ЦСК «Смена», в модную кофейню — везде мы встречаем одних и тех же людей.

Творческая импотенция и непрофессионализм.

Многие почему-то думают, что открыть крафтовый бар — это покрасить стены в темный цвет, меблировать помещение под лофт, сделать линейку бургеров, и все, можно работать. К слову, любители открывать бургерные думают примерно так же. Правда же в том, что городу не нужны крафтовые бары и бургерные. Городу нужны новые смыслы и свежие идеи. Именно гуманитарная составляющая заставляет людей идти в конкретный бар и создает долгосрочный тренд на рост аудитории. Это в идеале. На деле же мы имеем скучный однообразный маркетинг и безыдейное позиционирование. Открывающиеся новые места не расширяют общую аудиторию, а отщипывают кусочек от уже сформированной — в итоге никто не зарабатывает и не имеет возможности долгосрочно развиваться.

Конец хайпа вокруг крафта.

Если в 2016 году крафтовое пиво заслуженно стало напитком года, то в конце 2017-го открытие новых форматов либо перенаправило модную публику (а другой, напоминаю, у нас почти и нет) в другие заведения, либо увеличило количество точек на карте бархоппинга, что в условиях снижения реальных доходов стало определяющим. Безусловно, за пару лет сформировалась прослойка людей, которые ходят в крафтовые бары не из-за моды, а потому, что там кайфовое пиво, но на всех ее явно не хватает. Это, как ни горько признавать, и есть закономерный итог нашей образовательной работы. Казань, в силу своей культурной традиции, не самый эстетский город — напротив, она очень консервативна. В условиях, когда креативная составляющая продукта не несет в себе большой ценности, от нас требуется значительно больше усилий не только на микро- (то есть, проще говоря, за стойкой), но и на макроуровне — нужно проводить совместные мероприятия, фестивали, устраивать межотраслевые коллаборации.

2018 год — тяжелая работа и усиление позиций

Сегодня на рынке есть четыре заведения с понятной идеей и стратегией: Top Hop, Drink Craft, Fomin Bar и дебютант этого года Rockets & Bishops.

От их действий и будет во многом зависеть, куда вильнет наш рынок в наступающем году. Потерять свои позиции флагманы могут только если серьезно ухудшится качество обслуживания и по каким-то причинам в баре станет невозможно находиться. Новичкам на стагнирующем рынке придется решить две сложные задачи: завоевать лояльность аудитории, дистрибуторов и пивоварен, которую пионеры зарабатывали около трех лет, и какой новой идей они могут дополнить большую четверку. Просто маркировка в названии бара «крафтовый» будет скорее антирекламой, чем конкурентным преимуществом.

Схема устройства крафтового рынка Казани в следующем году дополнится следующими элементами:

Пивоварня Brew Barrels.

Романтичное местное начинание, принявшее долгосрочную Barrel Aged (то есть когда пиво выдерживают в деревянных бочках) модель, где с момента варки до продажи пива проходит минимум шесть месяцев, что весьма нетипично и смело для Казани. Первые бочки будут откупорены как раз в следующем году: будет ли это только пивоваренный проект или нас ждет еще один полноценный бар — одна из интриг 2018 года.

Продолжение партнерств с крупными производителями крафта в сфере общепита.

В первом квартале 2018 года в Казани откроется бар, аффилированный с одной топовой российской пивоварней. Фокус заведения будет в меньшей степени на пиве, а больше на еде, плюс можно ожидать новаторский по меркам города интерьер.

Рост числа контрактников.

Казанского пива станет больше: к уже известным многим ребятам из Brewpeople в уходящем году добавились Outside Brewing с одним сортом, засветившиеся в меню важных московских баров, и дотошные новички Bandarlog Brewery. В следующем году местных крафтовиков станет еще больше. Единственным ограничением будут мощности — все вариться на пивоварне Hop Time не смогут.

Для основных игроков 2018 год будет веселым и во многом определяющим.

Очевидное усиление конкуренции при неочевидном росте доходов и аудитории скорее будет подталкивать к развитию вглубь, чем вширь. Развивать сильные стороны, повышать качество и увеличивать объем рынка, образовывая новую аудиторию, — это может стать хорошей объединяющей идеей.

Чем запомнился «крафтовый семнадцатый»

Следующий год для крафтовой индустрии в Казани будет непростым и очень ответственным.

Хочу пожелать всем — и заведениям, и их посетителям, — чтобы вся крепость, кислинка и горечь в их жизни в 2018-м были связаны исключительно с пивом.

Читайте прогноз пивоваров и владельцев заведения на крафтовый 2018-й: популярные стили, способы подачи и главные пивные тренды следующего года по мнению экспертов

Фото: vk.com/petzold
Фото обложки: Денис Волков