Понаделали. Шеф-повара, дизайнер и арт-директор рассказывают, что не так с казанским общепитом

Кальяны в ресторанах с экспериментальной кухней, засилье белых псевдокирпичных стен, меню на черной псевдомеловой доске, бездумное смешение всех стилей ― список претензий посетителей к казанским заведениям общепита можно дополнять еще долго. Редакция «Инде» решила не расширять ряды диванных аналитиков и попросила прокомментировать ситуацию профессионалов, непосредственно занятых в индустрии.

Отсутствие концепции у заведений

На улице Сибгата Хакима открылся кафе-бар «Носорог». Мне непонятно, откуда взялся носорог в нашем городе и нашей полосе. С этим названием у меня только одна ассоциация — в Москве есть заведение «Мятный носорог», и поначалу я думал, что это франшиза. Когда я оказался в кафе-баре, оказалось, что это не так. На стене висит огромное стеклянное панно с известной гравюры Альбрехта Дюрера «Носорог», но об авторстве этого панно в кафе никто не знает. Никакой концепции за громким названием не стоит. Его не спасают ни большие окна, которые в нашей полосе не имеют особого смысла, когда полгода за ними практически полярная ночь и белое поле на месте Казанки, ни яркая мягкая мебель. Когда я разрабатывал интерьер гастробара «Квартира 63», то придумал целую историю с названием, дверьми в санузлы, покраской стен. Моя позиция как дизайнера следующая: я не делаю интерьеры, я рассказываю истории теми средствами, которые у меня есть. Это моя работа как художника. В нашем городе этого не хватает. В нашем городе мало красивого в экстерьере. Многое из того, что было, не сохранили. Где-то остались развалины или точечная застройка, вырванная из контекста или переделанная на новый лад. Нет ощущения истории. Именно поэтому нам необходимы красивые интерьеры и красивая мебель. Они скрасят серую среду.

Неправильная рассадка

При всем моем уважении к тому, что делают в ресторане «Kама», интерьер ― основная проблема этого заведения. Я считаю, что 50 процентов успеха места зависит от расстановки столов, посадки людей ― на чем и за чем они сидят, куда они смотрят, что они видят. В их помещении это проблема номер один, и она не решена. Сочетание белого и синего ― одно из самых неудачных для общепита, это просто особенности восприятия человека.

В первом варианте Top Hop, который я увидел перед тем, как ребята начали оборудовать зал, посетители за стойкой у окна должны были сидеть спиной к нему. Это практически преступление. В итоговом варианте их развернули лицом к улице.

Отсутствие атмосферы

Мало сделать хороший интерьер, важно чтобы в заведении была атмосфера. Ее нет ни в «Бурбоне» с практически безупречным интерьером, несовременным, но черт с ним. Она как будто есть в ресторане «Хлеб и вино», но из-за того, что это сеть, я не чувствую ее искренность. Зато я ее чувствую в кафе Green Dog, внутреннее убранство которого я не раз критиковал. Я прихожу туда и очень хорошо себя чувствую. Это редко где со мной случается.

Ожидание огромных порций

Большие порции в кафе и ресторанах себя изжили. Для того чтобы посетитель составил свое представление о кухне заведения, ему надо попробовать хотя бы два блюда ― салат и горячее — и еще оставить место для десерта. Многие же ждут огромных порций, чтобы наесться тарелкой салата. Если порция, по их мнению, небольшая, они обсуждают в соцсетях, что на больших тарелках приносят маленькие порции. Неправильно ограничивать поход в ресторан тарелкой салата и чашкой чая.

Вмешательство в работу шеф-повара

Когда шеф-повар прорабатывает блюдо, он делает его сбалансированным ― по вкусу, текстурам, сочетаниям продуктов, продумывает к нему соус. Посетитель всегда получает полноценное гастрономическое блюдо. Уже лет пять я сталкиваюсь с тем, что гость просит добавить что-то к этому блюду. Например картофель фри. И когда ты отказываешься это сделать, гость задает вопрос: «В чем проблема? Вы не можете картошку пожарить?». Проблема в том, что картошка испортит вкус готового блюда.

Сложности с парковкой и высокая стоимость аренды в центре города

Стоимость аренды в проходных местах высока, а человекопоток в заведениях небольшой. Даже крупные сети типа OFS вынуждены закрывать заведения, уже прикрыли «Итальяно» и «Йо-Хо» на Пушкина ― не справились с дорогой арендой на этой улице, и отсутствие парковки, думаю, тоже сыграло свою роль.

Итальянская кухня, адаптированная под вкусы россиян

Я работал в Италии и не понаслышке знаю итальянскую кухню. Могу точно сказать, что нигде в этой стране я не встречал такого количества сливок, как в блюдах итальянской кухни в России. У нас все делается для того, чтобы пища была более калорийной. В самой Италии используют в основном томаты, базилик, оливковое масло. То, что готовят у нас под видом итальянских блюд, ― это жалкая пародия.

Большая текучка кадров

В Казани профессию официанта воспринимают как временную. Сложно найти человека, который рассматривает перспективы профессионального роста в ресторанном бизнесе в такой должности, как официант. Мы тратим много усилий на работу с персоналом, сейчас добились стабильности, от этого проще поддерживать и качество обслуживания. Есть ряд конкурирующих с нами заведений, где также озабочены этим вопросом, но их, к сожалению, не так много.

Не хватает ресторанов с русской кухней

В Казани есть заведения с блюдами итальянской, чешской, грузинской, японской, китайской, индийской, паназиатской кухни, но мне не хватает хорошего ресторана с русской кухней, а в идеале ― ресторана дружбы народов с блюдами русской и татарской кухни, где можно было бы попробовать Казань «на вкус». На мой взгляд, туристам важно получить впечатления не только от памятников архитектуры, но и от кухни, которая развита в этом регионе.

Консерватизм посетителей

Когда я ввожу новое блюдо в меню, посетителей надо к нему приучать ― рассказать о нем, дать распробовать. И вот что я наблюдаю уже несколько лет: есть позиции, которые ты вводишь и продвигаешь, их редко заказывают, в итоге я вывожу их из меню, и тут о них начинают спрашивать в зале. Вообще в Казани у посетителей ресторанов довольно консервативные вкусы, но это не значит, что не надо экспериментировать. Эксперименты с молекулярной кухней, альтернативными способами приготовления, которые, возможно, не заходят в нашем городе в своем чистом виде, все равно оставляют след в гастрономическом развитии города.