«И снова булочный мякиш». Пекари, блогеры и этнические французы тестируют круассаны из восьми заведений Казани

Дружба между Татарстаном и Францией крепнет вопреки международным скандалам и санкциям: в прошлом году на Марсовом поле прошел Сабантуй, а в этом туристическое сотрудничество субъектов продолжится казанской выставкой французских картин (каких — пока не уточняется). В ожидании гостей «Инде» решил узнать, как в городе обстоят дела с гастрономическим символом Франции — круассанами. Мы попросили профессиональных пекарей, преподавателей «Альянс Франсез» и людей, часто бывающих во Франции, оценить восемь образцов национальной выпечки и слепым голосованием выбрать лучший.

Редакция «Инде» благодарит владельцев и персонал Divan Coffee за предоставленную площадку и содействие в подготовке материала.

Участники

Анастасия: Можно дать немного теории, чтобы мы понимали, в чем отличие круассана от другой выпечки и по каким критериям его надо оценивать?

Гульшат: Один из главных ингредиентов круассана — это сливочное масло. Его должно быть много: когда ешь хороший круассан, пальцы блестят от масла. После нажима мякиш должен легко «распружиниваться» и принимать оригинальную форму. А еще настоящий круассан легко развернуть в ленту. Если говорить о французских круассанах, то они очень хрустящие, слоистые. Верхние слои после надкуса буквально сыпятся. Итальянские круассаны больше похожи на сдобу — первый образец скорее похож на них.

Артем: Это явно не французский круассан.

Гульшат: Настоящие круассаны пористые, в них много воздуха. У этого мякиш — как у московского батона.

Артем: Вы говорите, круассан должен раскручиваться, а этот сломался. И еще: что такое круассан? Слоеное тесто с огромным количеством масла! То есть первым делом в разрезе должны быть видны слои, а тут этого нет.

Айгуль: Давайте пробовать.

Артем: От него даже не пахнет маслом.

Гульшат: По аромату это либо маргарин, либо масло жирностью 72 процента. Но обычно у продукта, который называют маслом, аромат другой.

Артем: Круассан должен пахнуть немного подгоревшим маслом, а этот пахнет сухим хлебом.

Гульшат: И корочка у него должна быть поджаренная. Вообще французы считают, что чем темнее, тем лучше. Когда круассан выпекают, все масло выходит наружу, и это способствует обжарке.

Анастасия: То есть жирность для круассана — это хорошо?

Артем: Да, масла в нем должно быть прилично. Но, я думаю, проблема не в том, что на этом экземпляре сэкономили, а в том, что пекарь просто не знал, что делает. Видите, кунжутной посыпки же не пожалели!

Гульшат: У этого круассана и форма не классическая — это скорее рогалик. Классическая форма — полумесяц с резко поднятой кверху серединой и суженными загнутыми краями.

Артем: Знаете, почему именно такая форма у круассана?

Гульшат: Я слышала несколько версий. По-моему, это как-то связано с Османской империей.

Артем: Ага, говорят, что он похож на мусульманский полумесяц. Но еще на саблю. Вообще круассан — выдумка австрийских пекарей. Во время очередной австро-турецкой войны пекари, которые просыпаются раньше других горожан, услышали, что турки делают подкоп под городские стены, и предупредили об этом войска. Город отбили, австрийский герцог, который въехал в Вену, наградил пекарей привилегиями, а они в благодарность ему придумали новую выпечку. Если говорить про этот круассан, для меня он слишком большой.

Гульшат: Они могут быть разными по размеру, это зависит от вида. Если круассан планируют чем-то начинять, он может быть большим.

Валери: Этот образец недостаточно жирный для круассана — вообще-то он совсем сухой. Корочка не хрустящая, мякиш слишком плотный — видно, что тесто чуть-чуть слоеное, но этого недостаточно. Это хорошее начало, которое требует проработки мастерства.

Артем: Валери, не смягчайте, говорите правду.

Валери: На нормальных круассанах нет посыпки. Максимум, что позволяют себе французские пекари, — миндальные хлопья. Кунжут — неплохая идея, и если бы сам круассан был лучше, это могло бы стать инновацией. Странно, конечно, но почему бы нет.

Анастасия: И вообще это уже не десерт, потому что кунжут ассоциируется с другими вкусовыми сочетаниями — с мясом, например.

Александр: Мне кажется, круассан никакой. Мне ничего в нем не понравилось — ни структура мякиша, ни корочка.

Айгуль: Круассан можно разогревать в микроволновке или ему это противопоказано?

Гульшат: Лучше разогревать в духовке — в микроволновке он станет слишком мягким.

Гульшат: Где вы нашли такие круассаны?!

Артем: Кто на нем сидел?! Судя по тому, как все расплылось, внутри как минимум камамбер.

Айгуль: Что думаете о внешнем виде?

Гульшат: И снова это сдобная булочка в форме рогалика. С начинкой. Видимо, с вареной сгущенкой.

Айгуль: А если посмотреть, как себя ведет корочка? Верхний слой, по крайней мере, разворачивается.

Гульшат: Но тесто не слоистое.

Анастасия: Тесто как у булочки, а вкус начинки напоминает марципан.

Артем: Недавно читал книгу, в которой героиня рассказывает о круассане. Девочкой родители привезли ее из Ирана во Францию, и папа никак не мог накормить ее круассаном, потому что на родине она привыкла к совсем другим вкусам — например к лавашу. Прошло 20 лет, она переехала в Японию и пишет: «Как же я соскучилась по круассанам!». Это все вопрос привычки. Вот, например, французский багет. Не поймите меня неправильно, но, мне кажется, есть его невозможно — сверху корочка, а внутри пустота.

Айгуль: Да, мы привыкли к более плотным хлебобулочным изделиям.

Валери: Я чувствую здесь искусственный аромат. Можно ведь было взять настоящий миндаль и не использовать ароматизаторы.

Артем: Я бы не стал есть его с утра.

Гульшат: У корочки, кстати, есть коричневый оттенок, но это не из-за масла, а из-за смазки.

Айгуль: В Казани есть места, где пекут хорошие круассаны?

Гульшат: В Казани есть хорошие замороженные круассаны — отличная заморозка для дома и заведений у фирмы Fazer, продаются такие в Metro. Результат практически невозможно отличить от изделий профессиональных пекарей. При этом нет какого-то золотого стандарта: у каждого пекаря свой рецепт, технология... Руки у всех разные, в конце концов! Но если смотреть на круассан с точки зрения органолептики — что мы ощущаем, когда его едим, — то у Fazer отличный продукт (я училась готовить круассаны на нескольких мастер-классах с участием французских пекарей в Москве, и когда мы сравнивали свою выпечку с их заморозкой, отличий почти не было). Там хороший состав — да, с улучшителем муки, но в России невозможно испечь вкусный круассан без этого ингредиента. У нас просто нет муки нужного качества.

Айгуль: Третий образец очень мягкий, довольно пористый. По крайней мере, это не тот однородный мякиш, что был в предыдущих круассанах.

Гульшат: Было бы интересно увидеть его совсем свежим, только что из печи. Похоже, пекарь много раз пытался. Думаю, раз через десять у него все получится.

Александр: Внешне он больше похож на круассан, чем остальные образцы. Но все равно не хватает более качественного жирного масла и той текстуры теста, которая должна быть. Он очень мягкий, сверху нет корочки.

Артем: Но маслице-то есть! Хотя аромат холодный. У масла в круассане теплый аромат. И мне кажется, что тесто не складывали, когда катали слои.

Гульшат: Слоистость есть, но очень небольшая. Вероятно, это какой-то быстрый способ складывания теста. Такой мелкопористый мякиш бывает, как правило, в багете.

Айгуль: А как делают тесто для круассана?

Гульшат: Методом конверта — раскатывают прямоугольник, складывают пополам, снова раскатывают, и так три-четыре раза. Когда тесто готово, прямоугольник разрезают на треугольные сегменты, закатывают от основания треугольника к вершине и ставят в печку.

Валери: Этот образец уже чуть лучше, но все еще недостаточно жирный и слоев маловато. Видно, что сэкономили на масле — когда его мало или оно плохого качества, слои не получаются. У настоящего круассана корочка более хрустящая и упругая. Мы шутим, что, если сесть на хороший круассан, можно оцарапать попу, но он свою форму не потеряет.

Гульшат: Масло и мука важны для круассана, но все-таки самое главное — технология приготовления. Круассаны раскатывают при температуре от 14 до 16 градусов. Благодаря холоду масло запечатывается в тесто, но не смешивается с ним. Если масло вмешается в тесто (что автоматически происходит в тепле), оно при запекании не выйдет на поверхность, корочка не захрустит. Я знаю кондитерскую в Казани, где готовят на самом обыкновенном масле, но из-за технологии у них получаются отличные круассаны — по вкусу, пористости мякиша. Хотя внешне они немного отличаются от классических.

Анастасия: О, этот уже раскручивается!

Элиза: У него хорошая корочка — темная, почти идеальная.

Артем: Чувствую, к последнему круассану мы почувствуем себя так, будто сейчас утро, а мы в Париже. У него хороший цвет. Чувствуется аромат поджаренного сливочного масла.

Айгуль: Мякиш точно более упругий, чем у предыдущих образцов.

Артем: А этот точно сделан не из заморозки?

Гульшат: Я не отличу.

Артем: Жирный, раскручивается — идем по нарастающей!

Элиза: И сразу чувствуется масло. Посмотрите на пальцы — они блестят.

Артем: Да, причем блестят не сильно, и это хорошо. Потому что если блестит сильно, значит, смазывали еще и водой с сахаром.

Анастасия: А по цвету корочки как?

Артем: В норме снизу она должна быть потемнее. Но здесь, в принципе, нормальная.

Гульшат: Скажем так, это остается на усмотрение пекаря — круассан можно чуть дольше подержать в печке, тогда он будет суше и более сыпучим, а корочка — более коричневой.

Гульшат: Думаю, здесь использовали сливочное масло «Экомилк» 82,5-процентной жирности. Но если бы он был свежий, сразу из печи, было бы еще лучше.

Артем: Какой огромный! Сделан как будто сразу на семью.

Гульшат: О, вот этот почти идеальный по тесту! Но ему бы больше равномерности в слоях. Видите, ближе к нижней корочке слои слипаются друг с другом? Это залипает масло. Обычно под воздействием высокой температуры масло выходит из теста и слои начинают расходиться. А цвет корочки зависит еще от того, будут круассан смазывать сверху или нет. По идее, если масло в тесте использовали в достаточном количестве, в этом нет необходимости. Если немного сэкономили, верх могут смазать молоком, и тогда корочка будет чуть бледнее, или желтком и молоком, и тогда цвет будет ближе к коричневому. Третий вариант: смазать верхушку желтком, целым яйцом и сливками — тогда круассан станет более темным.

Артем: На вкус напоминает булочку.

Элиза: Это очень хорошая булочка, но не круассан.

Гульшат: У него хорошая фактура, и если ее соединить с предыдущим вкусом, будет идеально.

Артем: А точно маслом пахнет?

Гульшат: Скорее всего, это масло. Но в запахе чувствуется улучшитель муки. Но я уже говорила: это не значит, что тесто плохое.

Айгуль: Какое масло лучше всего использовать для выпечки круассанов?

Гульшат: Не местного производства.

Айгуль: Финское?

Гульшат: Мне нравится кисло-сливочный или соленый President, он идеален для круассанов. Чем больше процент соли или кислоты в масле, тем оно пластичнее, тем проще с ним работать — оно легче раскатывается и не так быстро тает.

Александр: А фермерское масло подойдет? Просто мы планируем ввести круассаны в меню «Жаворонка», и сейчас я экспериментирую с ингредиентами.

Гульшат: Наши коровы не дают такого молока, к сожалению. По крайней мере в Татарстане.

Айгуль: Саша, а в «Жаворонке» на каких ингредиентах тестируете?

Александр: Сначала делали на President, но мне казалось, что можно найти что-то попроще. Сейчас продолжаем поиски.

Гульшат: В среднем на 500 граммов муки нужно 400−450 граммов масла. Это довольно дорого (и калорийно). Поэтому хороший круассан не может стоить дешевле 130−140 рублей. President — одно из самых дорогих масел, которые есть в продаже. Пачка стоит около 200 рублей, на 12 круассанов уйдет две. Поэтому, чтобы снизить себестоимость и скрыть огрехи во вкусе, которые дает маргарин, пекари добавляют улучшитель муки.

Артем: Даже во Франции круассаны подорожали.

Анастасия: Я думаю, они сейчас стоят в районе 1,7−1,8 евро.

Элиза: Нет, я бы столько платить не стала! В Париже круассан стоит в районе 90 евроцентов, а если дороже — это уже не круассан. У человека должно быть право купить круассан недорого!

Айгуль: А во Франции действительно завтракают круассанами или это миф?

Элиза: Это довольно популярный завтрак, особенно в выходные дни.

Валери: В Париже я жила в многоэтажном доме и внизу была булочная. Я спускалась в нее каждую субботу и воскресенье за свежим круассаном. Это очень распространенная история — завтракать круассаном с чашкой какао или кофе. Только мы не макаем круассан в напиток (смеется).

Анастасия: И снова булочный мякиш.

Гульшат: Пробуем. Просто потому что надо.

Айгуль: Этот совсем дубовый, с отчетливым запахом маргарина.

Гульшат: Проблема с круассанами есть во всех заведениях общепита, за исключением тех мест, где работают французы или итальянцы. Во время обучения на пекарских мастер-классах в Москве я проходила практику в нескольких московских кафе, и везде меня спрашивали: «Вы умеете катать круассаны?» Кажется, все в погоне за тем самым идеальным круассаном, который сами себе придумали.

Артем: Так же, как придумали идеальную Францию, француженок и французов.

Валери: Ох, слишком плотный мякиш.

Артем: Я даже не могу охарактеризовать этот круассан. Мне представляется пекарь — такая баба Света советской закалки. «Сейчас я вам накатаю круассанов! Чего там на кухне, осталось позавчерашнее тесто?»

Анастасия: Тесто слипшееся. Когда я его ем, у меня ощущение, как будто круассан из «Ашана».

Айгуль: Говорят, в «Ашане» неплохие круассаны.

Гульшат: Тут я чувствую запах производственного цеха.

Артем: Корочка не обсыпается. И клеклая. Жирности, то есть масла, я вообще не вижу.

Анастасия: Да нет — как будто сверху маслицем помазали.

Артем: Но при этом маслом не пахнет.

Анастасия: Вообще, пахнет сдобой — булочками с изюмом.

Артем: Пахнет жиром.

Гульшат: Иногда при замешивании в тесто вмешивают растительные жиры, а раскатывают скалкой, смазанной сливочным маслом.

Артем: Ну да, растительным маслом и пахнет.

Айгуль: Элиза, наверное, бесполезно спрашивать, где в Париже лучшие круассаны — там они везде прекрасные?

Элиза: Нет, есть ужасные!

Артем: И очень дорогие. Можно найти за два евро, например. Я как-то наткнулся на кафе в совершенно не туристическом месте — круассан с кофе обошлись мне в пять евро.

Айгуль: Мне всегда казалось, что если продукты изначально хорошие, то их довольно сложно испортить.

Элиза: Многое зависит от техники.

Гульшат: Технология — это самое важное. Чтобы начать что-то понимать в круассанах, их надо катать минимум лет десять. Я знаю пекарей, которые занимаются круассанами шестой-седьмой год, и они только-только вникают, как это работает.

Артем: По внешнему виду хорош.

Анастасия: Все ближе к идеальной форме.

Гульшат: Пальцы блестят от жира. Для идеального круассана хочется смешать вкус четвертого, поры пятого и корку — вот этого.

Айгуль: Элиза, какой ваш вердикт?

Элиза: Ну, это круассан. Мякиш у него явно лучше, чем у четвертого образца.

Гульшат: По вкусу мне больше понравился четвертый, по фактуре — этот. По текстуре теста круассан выглядит именно так: с крупными порами, тонкими стенками, равномерным мякишем. В идеале не должно быть чередования большого и узкого промежутков между слоями.

Александр: Совместить бы четвертый и восьмой образцы!

Гульшат: У меня такое ощущение, что четвертый образец из Smorodina Сakes.

Айгуль: Верно.

Гульшат: Его выдает масло.

Итоги голосования:

«Инде» просил участников оценить круассаны по четырем критериям: жирность, качество мякиша, качество корочки, внешний вид. Шкала — от 1 до 5 баллов. После того как участники проставили баллы, мы раскрыли им производителей круассанов.

1-е место — кафе Truffo

2-е место — кофейня-кондитерская Smorodina

3-е место — кафе «Бинхартс»

4-е место — «Ашан»

5-е место — кафе «Крутон»

6-е место — «Венское кафе»

7-е место — «Рита в ритме»

8-е место — кафе «Круассан»

Элиза: Восьмой был очень хороший. Круассан из «Бинхартс» — очень хорошая булочка, но не круассан. Еще во французских круассанах обычно нет сахара. Зато добавляют чуть-чуть соли, которая все меняет. Но соль я не почувствовала ни в одном круассане.

Гульшат: Да, соли должно быть больше. Это естественный разрыхлитель теста, а сахар — вспомогательный продукт. Если сахара много, это уже булочка, а не круассан.

Артем: А еще очень важна обстановка! Если бы мы ели, например, шестой образец где-нибудь на лавочке в Провансе, он бы показался нам восхитительным. И хорошо бы зашел с вином из пакета, купленным в ближайшем магазине.

Анастасия: Это классика — купить недорогое вино и выпить его на Марсовом поле, когда зажигаются огни на Эйфелевой башне.

Фото: Даша Самойлова