Человек дела. Карамелье — о переезде из Калининграда в Казань, секретных рецептах и любимых вкусах горожан

Этим летом на Баумана открылась карамельная мастерская WeeCandy. Основал кэнди-бар 25-летний Владислав Кулиничев из Калининграда, который ранее работал архитектором. «Инде» поговорил с Владиславом и узнал, почему он переехал в Казань, трудно ли найти работников для карамельной мастерской и как правильно готовить карамель.

Малочисленная профессия

Карамелье — это крайне редкая профессия в России. В нашей огромной стране наберется от силы 15 мастерских, где есть собственное производство конфет с красивым рисунком. Нет университетов или других заведений, где бы учили делать карамель, — научиться этому можно только устроившись подмастерьем к профессионалу.

Я родом из Калининграда, но учился в университете в Великом Новгороде. Во время каникул я приезжал в Калининград и работал в мастерской «Карамельково». Помню, что стажировка заняла у меня не больше недели, а после нее меня взяли на работу. После выпуска в 2015 году я немного поработал архитектором в Калининграде, но позже вернулся в мастерскую, а потом мы с моей сестрой Мариной решили открыть свою точку.

Из Калининграда мы решили переехать, потому что здесь уже работает «Карамельково». В нашем шорт-листе было три города: Москва, Санкт-Петербург и Казань. Когда я изучал перспективные российские города, столица Татарстана всегда оказывалась на лидирующих позициях в туристических рейтингах — обычно она отставала от Москвы или Питера всего на несколько пунктов. В Петербурге и Москве мы не нашли подходящее помещение. В Казани в этом плане было проще. В самом переезде не было ничего сложного, потому что все города в принципе одинаковые — это же одна страна. Для меня идеальным городом был Калининград, потому что там приятный климат и много старинной архитектуры. Но в Казани я нашел другую красоту: крутой рельеф в центре, из-за которого кажется, будто дома стоят друг на друге, а еще приятный климат и добрые люди.

Поиск сотрудников и работа с госслужбами

Когда мы начали регистрацию своего дела, я ожидал, что столкнусь с морем бюрократических препятствий, но все прошло быстро — если соблюдать все требования, ни у кого не возникнет к тебе вопросов. Подрядчиков мы искали сами. Мы не всегда верно работали с ними, и поэтому возникали затруднения. К примеру, оказалось, что в Казани нет хороших по цене и качеству типографий — мне дешевле привозить этикетки и упаковки из Санкт-Петербурга. Хорошо, что я уже знал, где заказывать ингредиенты: красители и ароматизаторы нам привозят из Германии, а патоку — из Италии. Единственный местный продукт — сахар.

Сотрудников в карамельную мастерскую найти сложно. Большинство людей относятся к работе невнимательно и приходят только ради зарплаты. Меня такой подход не устраивает, потому что карамелье — ответственная профессия, которая требует внимательности и пространственного мышления (иначе будет трудно составлять рисунки конфет). К нам на собеседование пришло примерно 10 человек. Кого-то мы отсекали после собеседования, кого-то брали на оплачиваемую стажировку. Последних было человек шесть, но остались с нами только четверо из них.

В мастерской работают по два карамелье в смену — это всегда пара, мальчик и девочка, потому что иногда приходится работать с тяжелыми массами. К тому же если леденцы может сделать один мастер, то конфетки делают сразу двое — во время их приготовления нужно все делать быстро, иначе ничего не получится. Еще мы делаем маршмеллоу, их готовят в закрытой части мастерской, на кухне, по моему секретному рецепту. В прикассовой зоне мы готовим кофе от местных обжарщиков. Сейчас я занимаюсь в основном бумажками — готовлю отчеты в налоговую, занимаюсь закупками, но иногда встаю за стол в мастерской и делаю конфеты или леденцы.

Перед открытием кэнди-бара я все просчитал — мои прогнозы по поводу спроса оправдались. Более того, на длинных ноябрьских выходных нам пришлось на один день закрыться, потому что нахлынувшие в город туристические группы школьников смели все конфеты и леденцы. Этот случай научил готовиться к таким сезонам тщательнее — скоро Новый год, и спрос снова увеличится в геометрической прогрессии. К тому же мы участвуем в новогодней ярмарке в торговом центре, поэтому сейчас тестируем и готовим новогодние леденцы — например со вкусом глинтвейна. Пока больше всего людям нравятся конфеты и леденцы с фруктовыми вкусами.

Правильный рецепт

Способ приготовления карамели открыли в XVI веке во Франции. С тех пор основа рецепта не менялась — это нагретый сахар с крахмальной патокой. Какие-то общепринятые пропорции легко гуглятся, но у каждого карамелье есть свой особенный рецепт. У меня нет никаких секретных ингредиентов, мой секрет в правильных пропорциях сахара и патоки. Малейшее отклонение, и ничего не получится. Если добавить слишком много патоки, масса никогда не застынет. Если насыпать слишком много сахара или добавить мало патоки, масса может застыть за секунду. Мой секрет пропорций знают также мастера в WeeCandy — я им доверяю и знаю, что они не расскажут его другим, но договор о неразглашении коммерческой тайны мы все равно заключаем.

Как готовят карамель

1. Смешиваем сахар, воду и патоку в кастрюле и доводим жидкость до 150 градусов (общепринятые пропорции можно легко нагуглить).

2. После того как карамельная масса начнет чуть-чуть закипать, мы выливаем ее на гранитный стол — он по всей площади втягивает тепло, и поэтому карамель, чуть остыв, становится равномерно тягучей. Чтобы карамель не прилипла к столу, мы смазываем ее растительным маслом. На этом же этапе добавляем лимонную кислоту и натуральный аромат — жидкость, которая делается из сока фруктов. Для работы мы надеваем сразу несколько пар перчаток — масса горячая, можно обжечься.

3. Пока ждем, когда масса остынет, добавляем красители — они у нас тоже натуральные. К примеру, желтый краситель сделан на основе куркумы, а белый — на основе пищевого кальция. Время от времени проверяем, «подошла» ли масса — она должна быть достаточно мягкой, но и не слишком твердой.

4. После того как мы отделили части, нужно их немного помять — отделить волокна друг от друга. В образованные поры начнет проникать кислород, и это позволит цвету карамели раскрыться.

5. Если масса слишком много весит, мы используем крюк на стене, чтобы отделить волокна карамели. Вообще, чтобы производить карамель в больших масштабах, нужна выносливость — если нет постоянной физической активности, к концу смены могут начать болеть мышцы рук.

6. Когда масса станет упругой, мы начинаем лепить рисунок. Карамелье занимаются этим на подогреваемом столе: объемы большие, масса может быстро остыть, и тогда мы не сможем нанести рисунок. Узоры делают изнутри наружу: сначала нужно составить какие-то фигурки или надписи, и только потом можно заняться наружной частью.

7. Когда массу сложат в общий рисунок, ее нужно постепенно сужать и обрубать получившиеся небольшие «колбаски». Здесь пригодится помощник — куски нужно постоянно катать на холодном столе, иначе рисунок деформируется.

8. Почти готово — осталось только нарубить получившиеся конфеты.

Съемка: Регина Уразаева