Основатель ReLab, Mr. Willard и «Прометея» Артур Галайчук: «Все, что сейчас открывается в Казани, вторично»

В 2011 году Артур Галайчук открыл ReLab — первый в городе коктейльный бар, который работает до сих пор. Параллельно, чтобы в баре было кому смешивать напитки, он запустил школу обучения барменов Alcohol by Volume (ABV). Позже в его «портфеле» появились спикизи-бар Mr. Willard, который остается баром с самым сложным входом в России, выездной Hello Space Bar и «Прометей» — первый бар в России, где подают только драфтовые (из кранов) и бутилированные смешанные напитки. Ресторанный обозреватель «Инде» Айгуль Сабирова поговорила с ним о влиянии ReLab Family (так Артур называет свою группу компаний) на коктейльную культуру в регионах, недостатке классных мест на Чистопольской, школе барменов и о том, чем закончится мода на коктейльные бары в Казани.

Переход на драфт, отсутствие высокой миксологии и несбывшиеся надежды

Полтора года назад, когда твоя команда запускала «Прометей», ты говорил, что бутилированные коктейли и коктейли на кранах — это революция для нашего города.

Это и сейчас революция — и в технологии, и в восприятии. Мало кто это понимает.

Да, до сих пор в городе нет баров, кроме «Прометея», где коктейли наливали бы из кранов. Почему ты принял решение перевести бар на драфт?

Во-первых, мы проанализировали нашу работу и узнали, что в топах продаж — три драфтовых коктейля. Какой смысл идти против спроса? Гость приходит в «Прометей» не для того, чтобы попробовать коктейль на кране, но когда ему наливают драфт, он ему нравится. В итоге гость повторяет заказ. Еще в топе продаж бутилированные коктейли. Понимаешь, сейчас делать коктейльный бар про коктейли бессмысленно. Люди приходят в бар не за коктейлями, а за новым опытом. У нас есть гости, которым нравится пить из бутылочек, другие покупают коктейли в бутылках и переливают их в бокалы.

Почему, на твой взгляд, берут именно драфт или коктейли в бутылках?

Точно не из-за дешевизны. Цена на готовый коктейль и на тот, который при тебе смешает бармен, примерно одна и та же. Сейчас в «Прометее» мы работаем над новым форматом коктейльной карты, средняя цена коктейля — в районе 300 рублей. В меню будет несколько разделов: простые напитки, сложные, крепкие, шоты, в чистом виде. Ты приходишь и максимально быстро понимаешь, что ты хочешь выпить. Еще мы продолжим делать упор на твисты на 1990-е — «Отвертку», «Голубую лагуну», «Пина-коладу».

Мы дистанцируемся от «высокой миксологии», потому что, давайте будем честны, миксологии на высоком уровне в Казани нет. Миксология в 2019 году — это высокие технологии. Пока их нет в Казани, говорить об этом бессмысленно. Коктейльная культура существует только последние 250 лет. Как пили «Дайкири» и «Олд фэшн», так и пьют «Дайкири» и «Олд фэшн». Мне нравится подход команды Виталия Бганцова (основатель баров Veladora и «Вода»). Они задействуют высокие технологии, но даже не афишируют это. Наоборот — они делают места для молодежи 18−23 лет, где все просто и понятно, без зауми.

В «Прометее» много вещей замешано на технологиях, но мы никогда не будем супермиксологическим баром, потому что в этом нет смысла. Надо быть проще и ближе к народу.

«Прометей» классно стартовал в сентябре 2017 года — кухня от El Copitas, вложения в звуковое оборудование, привоз Карины Истоминой на официальное открытие. Было столько классных идей, но в какой-то момент все пошло не так — бар периодически закрывался, не было новых привозов. Что произошло?

Изначально мы делали место, куда должна прийти молодежь. Мы видели эту аудиторию — это посетители «Соли» и похожих мест. Мы стопроцентно попали в нее. Но когда эта аудитория пришла, я понял, что не хочу с ней работать. Большей ее части неважно, что ты делаешь — какие напитки подаешь, какую систему звука построил, кого планируешь привезти. Но это важно для нас. Мы отработали первый месяц, через нас прошла эта аудитория и мы вернулись к тому, что у нас получается лучше всего: закрыли дверь (попасть можно, позвонив в звонок) и сделали упор на домашнюю атмосферу.

Но ведь вы вложились в звуковое оборудование, а в итоге отказались от музыкальной программы и привозов.

У нас был офигенный привоз Карины Истоминой, на котором мы тоже поняли, что это не наша история. Здесь очень небольшое помещение, нет даже гримерки. Карина накладывала грим, сидя на стуле в комнате стаффа. Честно говоря, я не жалею, что так случилось. Здесь мы отрабатываем технологии, которые потом будут применяться во всех наших заведениях. В общем, «Прометей» — это очень долгая инвестиция. В какой-то момент она выстрелит, но мы уйдем уже очень далеко вперед.

Люди, которые приходят в «Прометей», — те же, что ходят в ReLab или Mr. Willard?

Аудитория пересекается где-то на 20 процентов. Количество гостей «Прометея» постепенно растет. Здесь все обустроено для молодежи — интерьер, музыка, развлечения. Здесь никто не парит гостя разговорами о миксологии, историями коктейлей, другой ерунде. Те, кому за 30, заезжают сюда ночью — чтобы завершить бархоппинг или взять с собой бутилированные коктейли. Вообще аудитория большая, и мы пока не очень понимаем, на кого конкретно нам ориентироваться. Вот мы запустили драфты и, видимо, будем пересекаться с барами, где наливают крафт. Туда приходят люди, которым близка идея разливных напитков, — они могут стать и нашей аудиторией.

Аудитория коктейльных баров Казани и вторичность местных проектов

Ты открывал ReLab в 2011 году. Сейчас начало 2019-го. Что изменилось в коктейльной культуре Казани за это время? Она хотя бы появилась?

Да, конечно. По количеству мест на душу населения Казань сейчас в топах — в городе около 10 коктейльных баров. Я думаю, что мы уже перегнали Новосибирск и занимаем третье место после Москвы и Питера. Но это случилось относительно недавно.

А какая в этом заслуга твоей команды?

Самая прямая. Абсолютно все проекты, которые сейчас есть на этом рынке, вышли из ReLab.

И что ты думаешь по этому поводу? Жалеешь?

Все, кто сейчас есть на рынке (открыл бар или работает в успешном баре), — это люди, которые отработали за стойкой ReLab как минимум один-два года, а некоторые — и три, и пять лет. Они прошли нашу школу, у них есть определенные видение и стиль. Некоторые новые места полностью скопировали нашу систему, некоторые — частично. Но по факту — у всех ReLab головного мозга.

Невозможно об этом жалеть, с этим надо просто смириться. И это подстегивает, показывает, кто остается с тобой, а кто — уходит, когда их зовут в новое место. Это рост, без которого ничего не происходит.

А ты считаешь, что аудитория выросла? Ей нужны все эти проекты?

Я не уверен, что спрос увеличился. Убежден, что это плюс-минус одни и те же люди, которые ходят по коктейльным барам. Аудитория будет расти, но резкого скачка не будет. Коктейли никогда не станут супермодными — люди не будут выбирать вечером вместо условной «узбечки» коктейльный бар.

Во сколько ты оцениваешь эту аудиторию?

До 30 тысяч человек, это 100 процентов. Это не очень много. Все бары Казани посещают разные люди — где-то есть пересечения, кто-то до кого-то не доходит. Я знаю, что до нас практически не доходит аудитория «Культа». Но их аудитория приходит на Профсоюзную — и наоборот. А костяк все равно один и тот же.

Смешно смотреть, как открываются очень маленькие проекты. Мне как человеку, который занимается маленьким проектом (речь о Mr. Willard. — Прим. «Инде») уже четыре года, понятно, что это не имеет никакого смысла с точки зрения заработка. Если ребята открывают маленький бар как имиджевый проект и смирились с тем, что они вложили деньги и забыли о них, — окей. Но я знаю, что некоторые проекты открываются с определенной надеждой. И это так себе надежда. Маленький проект будет работать в прибыль при условии, что у тебя нет лишних людей: ты сам его открыл, сам стоишь за стойкой, сам готовишь и контролируешь все процессы.

Но у таких проектов очень ограничен рост.

Необязательно, есть успешные примеры. «Чайная» в Москве стала таким проектом — ее невозможно масштабировать. Ребята, которые работают там, просто приняли эту философию. Возможно, постарев, я приму такую же философию. Скажу больше: я на это надеюсь. Если бы я занимался только ReLab, у него не было бы конкурентов, в Казани его точно никто не перегнал бы. Я не дал бы это сделать. Но из-за распыления внимания на разные проекты ты не можешь рыть только в одном направлении. Да и зачем?

Чего ты хочешь достичь? В какой-то момент ты понял, что здесь больших денег не заработаешь, но ты и не за этим сюда пришел, верно?

Деньги можно заработать, но это огромные масштабы — холдинги и все такое. Честно говоря, я бы хотел этого добиться, но это очень долгий путь.

Во-первых, когда мы открывали ReLab, нам хотелось оставить свой след. Потом мы открыли Mr. Willard, потому что это было круто — до сих пор это единственный бар с суперсложным входом, в России такого больше нигде нет. Так я, возможно, тешу свое самолюбие, но по факту это очень сложный проект, за реализацию которого не стыдно. Сейчас примерно то же самое мы проживаем с «Прометеем»: вытянем — не вытянем, срастется — не срастется, закроем с убытками или он все-таки начнет расти и что-то приносить. Это челлендж: никто этого до нас не делал — значит, надо сделать. Я очень не люблю повторять за другими.

Когда запустился El Copitas (бар в Санкт-Петербурге, открытый гастроэнтузиастами в 2015 году, барная карта построена на текиле и мескале — напитке, получаемом путем дистилляции ферментированного сока агавы; в 2018 году El Copitas стал первым баром Санкт-Петербурга, который попал в мировой рейтинг The World’s 50 Best Bars. — Прим. «Инде»), мне говорили: «Откройте в Казани, вы же можете, это несложно». А я знаю всех, кто может тоннами завозить мескаль. Сделать хороший тако тоже не проблема. Но какой смысл, если подобный проект уже существует? Все, что сейчас открывается в Казани, вторично — все похоже на нас или на известные проекты в других городах.

На днях открылся еще один бар, на входе вас приветствуют так же, как в наших заведениях. Я замечаю много таких пересечений. И в этом есть огромный потенциал — при определенном подходе все наши идеи можно масштабировать, причем не в Казани.

Вся суть захвата казанского рынка заключается во вливании денег. Если бы у нас были инвесторы с определенной суммой, вероятнее всего, в Казани бы не открылось еще шесть коктейльных баров кроме наших — мы бы сами заняли эти ниши. Но мы этого не делаем, потому что тупо нет денег.

Неужели к тебе не приходят инвесторы?

Раньше приходили. Но я не знаю этих людей лично и поэтому предпочитаю не связывать себя обязательствами, так как неприятных историй в этой сфере масса. В какой-то момент инвесторы начали приходить к барменам, которые работают у меня. Это нормально. И опять же, я не могу приковывать людей, чтобы они от меня не уходили.

А как ты с людьми расстаешься?

По-разному. Кто-то некрасиво уходит, кто-то красиво. Если честно, иногда бывает обидно, но я понимаю, что не могу дать человеку больше. Это замкнутый круг — если бы было много денег и проектов, я бы дал каждому по своему проекту, но так как их число ограничено, люди сами куда-то уходят. У кого-то получается, у кого-то нет. Мы же не видим все их бухгалтерские отчеты, а «Инстаграму» верить нельзя. Я думаю, что и дальше будут появляться новые места, но в какой-то момент все начнет схлопываться. Аудитории на всех не хватит. Останутся самые стойкие — те, кто будет держать качество на высоте. Но за нас я не переживаю.

Влияние ReLab на регионы и география работы выпускников ABV

Насколько я знаю, у вас очень небольшая текучка кадров.

Ее очень мало. Мы всегда ищем одного человека в команду ReLab, в Mr. Willard команда обновляется на 50 процентов примерно раз в два года. Мы понимаем, что определенная текучка нужна, чтобы команда обновлялась, появлялись новые люди и мысли.

Расскажи о привилегиях работы в ReLab Family.

У нас есть документ, который называется «Соцпакет сотрудника ReLab». В него входит ежегодная индексация оклада. Есть бонусы в день свадьбы, при рождении ребенка разово выплачиваем сумму в зависимости от стажа. Если ты покупаешь технику или оплачиваешь медицинские услуги через юридическое лицо бара, делаем скидку до 10 процентов. Мы помогаем с ипотекой — в какой-то момент берем на себя часть выплат. Помогаем участвовать в конкурсах для барменов — берем на себя затраты на подготовку, оплачиваем мастер-классы и обучение. Если бармен выигрывает конкурс, дарим ценный подарок, например новый iPhone.

У нас есть 13-я зарплата, ежемесячные бонусы от оборота, премии на праздники, большая скидка на алкоголь и еду в наших заведениях. Медобследование сотрудников тоже проводим за свой счет. Оплачиваем государственные детские сады. Если к нам кто-то переезжает из другого города, спустя полгода компенсируем 15 тысяч рублей «подъемных».

Кто приходит учиться в школу Alcohol by Volume?

Совершенно разные люди. Недавно к нам приходила учиться владелица «Нити», до этого Bazzar отправлял своих сотрудников. Примерно 50 на 50: половина — просто увлеченные люди, другая половина — бармены, которые уже где-то работают и хотят подтянуть свои навыки.

А много приезжих?

Самое дальнее — Благовещенск. Парень выбирал между нами и Bartenders Factory от El Copitas в Питере. Выбрал нас, потратил много денег, уезжал подавленный и с вопросом: «Что мне теперь делать? Я знаю, как это должно работать, а в моем городе все совсем не так».

Сколько остается в ReLab?

Мы не всегда оставляем кого-то у себя. В последнее время к дате выпуска в наших барах полный комплект. Но я знаю, что сейчас 100 процентов наших учеников находят работу, и это очень круто.

Расскажи немного о самом обучении.

Раньше оно длилось месяц, но мы его переформатировали — теперь это недельный интенсив. Плюс есть неделя стажировки для тех, кому это надо. Надо не всем — часть учеников уже где-то работают. Мы учим всему — теории и практике, связанной с коктейлями, есть занятия с экспертами по пиву и кофе. Можно пройти стажировку в «Жаворонке» и ReLab. С переходом на неделю группы, скорее всего, будут меньше, чем раньше, зато школа будет проходить каждый месяц.

А есть спрос?

Если этим заниматься, спрос будет. У нас есть имя. Я долго не пользовался славой мест, которые открыли бармены из ReLab и ABV, но пора забирать свое. В Казани есть классные бары, их открыли ребята, которые учились и работали у нас. Хотите классную школу? Добро пожаловать.

Как ReLab и ABV School повлияли на региональную барную карту России?

Скажу так: мы были катализаторами открытия большей части баров в регионах. До нас был только New Bar в Екатеринбурге, но сейчас он не так активен, как мы. По сути, мы были первыми в регионах, кто сделал коктейльный бар, который смог выжить — это была самая большая сложность. Параллельно с нами открылся Help Bar в Приволжском районе, но он умер, а мы вроде как здравствуем. Очень много людей вдохновились нашим примером, поверили в коктейльную концепцию, поняли, какие составляющие нужны для успеха, и начали что-то делать.

Наши ученики и бывшие бармены ReLab работают в El Copitas, в «Паблике» (сейчас он закрылся), в баре «Художественный» в Сочи. В «Художественном» всегда идет набор барменов, причем они без вопросов берут выходцев из ReLab и сразу начинают ставить их в пример другим сотрудникам. Бармен, отработавший у нас год, априори подкованнее 90 процентов барменов в России.

Круглосуточная работа и универсальные сотрудники

В одном из интервью ты говорил, что твои заведения начнут работать круглосуточно, потому что так и должен работать коктейльный бар. У тебя сейчас три бара и все они начинают работу в шесть часов вечера. Почему ты изменил свое мнение?

Во-первых, чтобы работать днем, нужна кухня. Причем очень хорошая кухня, потому что посредственные есть на каждом шагу. Я не умею и не люблю работать с поварами. Это совершенно немотивированные люди, в большинстве своем еще и неблагодарные. Мне проще работать с барменами — я знаю, как их контролировать и мотивировать.

Вторая причина — это совсем другая деятельность. Ты из бара превращаешься во что-то непонятное. Мы пока живем по принципу «делаем что умеем».

Во всех твоих барах есть еда. Кто придумывает блюда и готовит их?

Кухне в ReLab сто лет, мы ее не меняли. Она очень простая и легкая, делается на раз-два, и никто туда не вмешивается, там не надо ничего контролировать. В Mr. Willard есть шеф, который потенциально должен быть бренд-шефом всех наших заведений. Сейчас он как раз в процессе разработки меню для ReLab и «Прометея». До этого меню в «Прометее» тоже не менялось с открытия.

Мы стремимся, чтобы сотрудники были универсальны. Все заготовки делают сами бармены. Если ты сейчас закажешь еду в «Прометее», кто-то выйдет из-за барной стойки, приготовит ее для тебя и подаст. У нас нет кухонных работников, мы с первого дня не держали клининг. Все делается силами барменов. Они моют полы перед открытием, некоторые зоны (кухню и туалет) моют два раза в смену. Когда есть клининг, ты можешь позволить себе быть неряшливым. А здесь никто за тобой не уберет, только ты сам.

Здорово, что команда это принимает.

У них нет выбора. При приеме на работу мы проводим анкетирование, в котором спрашиваем, готов ли человек быть барменом, официантом, поваром, клининг-менеджером. Если кто-то не готов, ему скажут, что он нам не подходит. Это такая проверка на вшивость, что ли. У нас их две — деньги и вот эти обязанности. Когда ты к нам приходишь, ты не получаешь много денег. На нашу стартовую зарплату невозможно прожить. Но если ты месяц проработал с нами, значит, ты пришел к нам не ради денег. Значит, ты будешь с нами и тебе можно довериться. А вторая проверка — грязь. Если ты готов убирать грязь, ты тоже наш.

Работа с туристами и масштабирование бизнеса

Восемь лет назад ReLab стал первым «приличным» заведением на Чистопольской. За это время появилась набережная Хакима, на Чистопольской тоже что-то открылось.

Парадоксально, что за это время на Чистопольской не открылся ни один бар. Меня это не радует. Было бы здорово, если бы рядом появились More или Porto Ronco Bar. Чем больше классных мест, тем больше хороших людей поблизости. Сейчас ReLab на отшибе, и он либо первое, либо последнее место в бархоппинге. Проще приехать в центр и прогуляться там. Мы не сильно от этого страдаем, но я понимаю, что этот район развивается не в том направлении, в котором мне бы хотелось. Здесь буквально пара нормальных заведений — Top Hop, Beerpoint, «Итле», «Ромэйн», а все остальное — огромные по площади кафе с кальянами.

В ReLab с самого начала валили туристы, у вас высокий рейтинг на TripAdvisor, много свежих отзывов. Поток туристов на чемпионате мира по футболу повлиял на выручку?

Нет, для нас ничего не изменилось. Это очень просто объяснить: 99 процентов фанатов — это люди, которые пьют пиво. К тому же жили они в основном в центре. До трех наших мест доходили очень немногие — журналисты, спортсмены, персонал, который приехал вместе с командами.

За почти восемь лет существования ReLab туристический поток сильно вырос. Ты это замечаешь?

Безусловно. С туристами мы перестали проседать летом. Местные в это время в основном уезжают, теперь вместо них приходят туристы. Если летом бар проседает, значит, он плохо с ними работает. Мы никому не платим в TripAdvisor, но работаем сами — отвечаем на все отзывы там и на Flamp. Довольно долго на TripAdvisor у ReLab было пять звезд, сейчас — 4,5. Наверное, оценка «разбавилась» в том числе из-за новых баров-участников в TripAdvisor. На Foursquare как была девятка, так и осталась. У Mr. Willard в Foursquare рейтинг такой же высокий, как и у парка Горького (рейтинг Mr. Willard — 9 баллов из 10, рейтинг ЦПКиО им. Горького — 9,2 балла. — Прим. «Инде»). Отзывы для нас — это приоритет номер один, потому что TripAdvisor для туристов — как сарафанное радио для местных. Я знаю заведения, которые покупают официальную рекламу в TripAdvisor, и она у них очень быстро окупается. Но я никак не могу разгадать феномен «Приюта холостяка», который годами занимает первые места в рейтингах (смеется). Интересно, что при таком успехе его владелец не спешит масштабировать свой бизнес и открыть еще одно заведение.

Почему люди начинают масштабировать бизнес? Потому что надо больше денег. Ты понимаешь, что уперся в потолок и тебе нужно что-то делать. У нас получилось забавно: когда мы открыли Mr. Willard, мы поняли его потенциал, поняли, что это вообще не то, во что стоило вкладывать столько сил, нервов и времени. Мы его открыли, а денег больше не стало. Мы поняли, что надо дальше что-то делать. Открыли «Прометей», а денег стало меньше. Получается, что мы все делаем по любви.

Фото: Даша Самойлова; vk.com