Бывший шеф-повар «Квартиры 63» и Kama Булат Ибрагимов: «Хочу нанести Казань на гастрономическую карту России»

В начале апреля Булат Ибрагимов, последние два года работавший шеф-поваром во флагманском ресторане Тахира Холикбердиева «Южане» в Москве, вернулся в Казань. Здесь он отвечал за кухню в гастробаре «Квартира 63» на Большой Красной, а после его закрытия запустил ресторан современной татарской кухни Kama, который просуществовал полгода. «Инде» поговорил с Булатом о начале его карьеры, расцвете «Квартиры 63», ошибках в работе с Kama и заведениях, которые он планирует открыть в Казани.

Учеба на нефтяника и работа помощником повара в Техасе

Булат, мы познакомились с тобой в 2014 году, когда ты стал поваром в кафе Галии Бердниковой «Свитер». Насколько я помню, это была чуть ли не первая твоя работа шеф-поваром.

Галия открывала кафе буквально в онлайне — она фиксировала все процессы через «ВКонтакте». Там же она написала пост с вопросом «Есть ли здесь знакомые повара?». Я был и знакомым (мы общались в детстве), и поваром. Так все и сложилось.

А как ты вообще пришел в профессию?

Начнем с того, что в нашей семье мужчины не готовили. Дедушке всегда готовила бабушка, а когда я пытался что-то у нее узнать и крутился рядом на кухне, он подтрунивал надо мной и говорил, что это не мужское дело. В 18 лет я уехал из дома учиться в Москву, в Российский государственный университет нефти и газа имени Губкина. Я начал жить один, и мне пришлось учиться готовить. Кроме того, в Москве живет моя двоюродная сестра (тогда она училась в МГИМО), и она частенько приглашала меня в кафе и рестораны. Тогда я узнал, что есть другая еда кроме домашней — до этого я практически ни разу не был в ресторанах. Мы жили очень скромно. Два этих обстоятельства соединились, в результате я начал готовить что-то посложнее яичницы, например, жарил курицу.

В 2010-м я поехал в США по программе Work & Travel, чтобы повидать свою сестру, которая живет в Хьюстоне, штат Техас. Не то чтобы мне очень сильно была нужна работа, но сидеть три месяца на шее у сестры не хотелось. Та вакансия, по которой я оформил поездку, не очень вдохновляла, и я долго искал что-то поинтереснее. В результате меня взяли помощником повара (так называемым prep cook) в сетевое кафе с грилем. Сейчас я могу сказать, что это кафе было оплотом южной североамериканской кухни, с блюдами, которые можно увидеть в нетфликсовском телешоу Ugly Delicious — fried chicken, chicken fried steak и так далее. Сначала я просто выкладывал готовые блюда на буфет, но уходил оттуда уже мастером гриля.

После возвращения в Москву я сказал родителям, что хочу быть поваром. Надо понимать: я должен был стать нефтяником, зарабатывать большие деньги, поэтому реакция родителей была естественной — скандал и слезы. В общем, я подзабил на эту идею, поступил в магистратуру, начал работать во ВНИИГАЗе (научный центр «Газпрома». — Прим. «Инде»). Из-за этого опыта я окончательно разочаровался в профессии.

Я взял небольшую передышку — оформил академический отпуск, приехал в Казань, начал искать временную работу. Нашел что-то низкоквалифицированное в «Ривьере», пришел на собеседование. Кадровик увидел, что у меня есть опыт работы на кухне, и предложил попробовать устроиться в Cinema Cafe. Я пришел на собеседование, прождал 30 минут, но ко мне никто не вышел. Когда уже уходил из «Ривьеры», обратил внимание на Petzold — заглянул и спросил, ищут ли они поваров. Оказалось, что ищут. Уже на следующий день я вышел на работу — в растянутой футболке, папиных хирургических штанах (мне казалось, что они максимально напоминают поварскую форму, которой у меня еще не было). На следующий день я купил свой первый поварской китель.

В общей сложности я проработал в Petzold полтора года. Оттуда ушел в «Свитер». Сейчас вспоминаю то время со смехом — в день открытия «Свитера», например, у нас не была смонтирована кухня, — а тогда это был жуткий стресс. Мне кажется, Галия хотела сделать из этого места «Рагу» Алексея Зимина (тем более что она отучилась в его школе в Москве) — с книгами, утварью, всей этой атмосферой. А я тогда вообще ничего из себя не представлял. Как говорят многие шефы, которые не боятся быть честными: «Мы тогда по полной программе обосрались». Из «Свитера» было тяжело увольняться, но я понимал, что не могу ничего дать этому месту.

Ушел буквально в никуда — разместил резюме на HeadHunter, откуда меня пригласили на интервью в кафе «Песто». Я проработал там два месяца и снова ушел в никуда.

«Кухня рынка» и ресторан в квартире родственников Мусы Джалиля

А как в твоей жизни появилась «Квартира 63»?

Еще в «Свитере» я познакомился с Аленой Рабинович, она тогда занималась поставкой кофе в это кафе. В один из периодов, когда у меня не было работы, она рассказала о «Квартире» и ее владельце Руслане Шафигуллине. От них громко уходил шеф, забирая практически всю команду. Остались буквально два человека, в том числе Марс Юсупов, который сейчас работает шефом в барах More и «XIX.XX».

Первое время я не разрабатывал новое меню, а только исправлял то, что уже было. Позже сделал первую дегустацию — управляющей понравились паштеты. Потом появилось грибное меню, которое всех впечатлило — его пришли попробовать многие молодые казанские шефы, в том числе Артем Фадеев и Денис Фадеев. Мы готовили блюда из грибов, которые собрали моя супруга с тещей. Тогда я понял, что хочу делать ту самую «кухню рынка» — кухню хороших продуктов. И понеслась история с гастробаром. Я полностью поменял меню, и к заведению пришел определенный успех.

После того как владелец продал «Квартиру 63», ты с партнерами довольно быстро открыл Kama.

Это произошло не сразу. В промежутке я работал над проектом, который должен был называться «Муса». Предполагалось, что мы откроем его в квартире, где жили родственники поэта Мусы Джалиля. Идея современной татарской кухни появилась именно на этом проекте. В итоге инвестор от него отказался, но мысль осталась. В какой-то момент мне написала Юля Самодурова, совладелица коктейльного бара Thirteen. Тогда они планировали изменить концепцию заведения, я предложил поставить им кухню, но в итоге все это вылилось не в переделку Thirteen, а в Kama.

Что произошло с Kama?

С сегодняшним опытом я могу сказать, что это была большая ошибка. Во-первых, я возомнил себя крутым идеологом. Начитался биографий крутых шефов, которые гнули свою линию несмотря ни на что и в итоге их заведение выстреливало. Но это же как с дельфинами, которые спасают людей. Есть статистика, скольких они приносят к берегу, но нет данных, скольких они уносят в открытое море и те там гибнут. Все пишут об историях успеха и практически никто — о провалах.

У нас была настоящая дрим-тим, сейчас ребята из той команды — топовые повара Казани. Со мной работали Денис Фадеев (сейчас — шеф-повар бара «Сетка»), тот же Марс Юсупов.

Когда мы объявили арендодателю, что закрываемся и уходим, он — небывалое дело — предложил нам арендные каникулы на время, пока мы не начнем зарабатывать. Когда рассказали о закрытии команде, они скинулись деньгами и сказали, что хотят работать дальше. Но мы были непреклонны — раз приняли решение, что закрываемся, значит, все. Это наша вторая ошибка — можно было оставить одного-двух человек на кухне, соответственно, сократить фонд заработной платы (а платили мы хорошо, это был принципиальный момент) и продолжить работать.

Мне кажется, Kama показала, что в казанском общепите все может быть иначе. Этот процесс начался еще в «Квартире 63», но там была более популярная история, а в Kama — бутиковая. Однако интерьер и коммуникации не соответствовали идее и уровню еды. Если бы мы в самом начале отказались от этого помещения, нашли инвестора, арендовали новое место, мы бы, наверное, сделали что-то хорошее и долгоиграющее. Может, и не стоило открывать Kama. Но благодаря ей я попал в ресторан «Южане».

Дегустация для Тахира Холикбердиева и вкусы среднего класса

Как ты очутился на должности шеф-повара в «Южанах» — флагманском заведении краснодарского ресторатора Тахира Холикбердиева?

После закрытия Kama мне позвонила Женя Голомуз (амбассадор группы компаний ПИР, креативный директор международного форума шеф-поваров «Завтрак шефа». — Прим. «Инде») и предложила работу у Тахира. Я приехал в Москву на дегустацию — это собеседование для поваров: ты готовишь три-четыре блюда, представляешь их ресторатору, а потом вы разговариваете. Я приготовил семь-восемь блюд — испек хлеб, сделал масло, тартар из баранины, баранину с муссом из чернослива, утку с кашей из полбы, стейк из сельдерея. Это была сложная дегустация, в списке заготовок было 184 пункта. Мне кажется, я оставил там полжизни, было заметно, как меня всего трясло. Но все прошло отлично — Тахиру очень понравилось, и он предложил мне работу в «Южанах». Была только одна загвоздка — до этого я работал в очень небольших заведениях, а его ресторан — это почти 300 посадочных мест. Но я нырнул во все это, как в омут с головой.

В «Южанах» я научился тому, чего мне не хватало на всех предыдущих проектах, — менеджменту, управлению людьми. Я работал шефом в «Южанах», был бренд-шефом в «Скотине» (краснодарский ресторан Тахира Холикбердиева. — Прим. «Инде»), который считаю лучшим рестораном России. В нем мне удалось показать продукты Кубани с лучшей стороны. Именно Кубань еще раз подтвердила мою теоретическую установку, что во главе угла на кухне стоит продукт, а не, например, способ приготовления. Это были два безумно интересных и в то же время жутко загруженных с точки зрения задач года.

Этот опыт дал тебе понимание, для кого ты готовишь?

Да. На самом деле Москва не сильно отличается от Казани. Там примерно такой же процент людей, живущих за чертой бедности, которые не могут позволить себе ходить по кафе и ресторанам. И средний класс очень похож. Квинтэссенция его вкусов — это «Горыныч» Бориса Зарькова и кластер «Депо» братьев Васильчуков. Это хорошая еда на каждый день без выпендрежа — вкусные котлетки, соусы. И такой еды, на мой взгляд, Казани как раз не хватает.

Пять концепций

Почему ты в итоге вернулся в Казань?

Когда я уже год работал в «Южанах», туда заглянул Руслан Шафигуллин. Мы с ним немного пообщались, а чуть позже встретились в Казани — поговорили об интересах, обсудили наши точки соприкосновения. Я продолжал работать в Москве, но в конце этой зимы понял, что очень хочу вернуться в Казань. Мы снова связались с Русланом и решили, что пора делать что-то новое. Тогда же я начал постепенно готовиться к отъезду.

В начале апреля я вернулся в Казань. Мне здесь комфортно, я знаю местные продукты и поставщиков. Москва — это кластер, который собирает все лучшее, а Казань — самобытная история, этим она меня и привлекает.

Все закрутилось очень быстро. Мы учредили управляющую компанию «Пропаганда вкуса». У нас обширные планы, мы мыслим в одном направлении — хотим изменить гастрономический ландшафт Казани и нанести город на гастрономическую карту России. Есть Ростов, Краснодар, Владивосток — туда едут за новым опытом, шефы из этих городов участвуют и побеждают в российских и зарубежных конкурсах. Казани в этом списке пока нет. У нас нет амбиций сделать Казань новым Ростовом, мы хотим просто немного встряхнуть город.

Что это будет?

У нас есть пять готовых концепций, которые мы будем реализовывать друг за другом. Первый проект откроется уже этим летом, это будет некий оммаж «Квартире 63», но 2019 года выпуска. По сути это гастробар, но называться он будет иначе. Я держу в голове «Рагу» Зимина. Мне нравится «Рагу» тем, что всех работающих в нем людей объединяет фундаментальный подход — они прекрасно подкованы теоретически и на теорию нанизывают практику, то есть разработку авторских рецептов. Я планирую, что у нас будет так же.

Ты позвал кого-то из старой команды?

Дениса или Марса уже не позовешь линейным поваром или су-шефом, у каждого из них есть своя кухня. Я приглашаю пару человек из Москвы, по остальным еще решаем.

Ты думаешь повторить историю Kama? Все-таки прошло три года, город и люди в нем изменились. Вероятно, стало больше тех, кому может быть интересна эта концепция.

Одна из пяти концепций — как раз реинкарнация Kama. Мы планируем, что она будет частью нашего холдинга, который станет ее субсидировать за счет других заведений. Не думаю, что она будет приносить деньги: если ты хочешь популяризировать современную татарскую кухню, тебе нужно, чтобы ее ели как можно больше людей. Соответственно, там не может быть высокий ценник.

В общем, это будет мощный проект, но он не откроется в ближайшие два года. Сначала надо запустить другие заведения, в которых я спрячу свое эго шефа. Я, кстати, считаю, что в Казани до сих пор не раскрыта история с хорошим фастфудом. Вижу, что появляются интересные места, но их слишком мало. Еще нас очень привлекает Чеховский рынок. Знаю, что его закрыли на реконструкцию, и очень надеюсь, что в Казани все-таки появится свой «Даниловский».

Но в ближайших планах — открыть первый проект до 1 июля. Скорее всего, мы не будем устраивать помпезное открытие. Просто откроем двери и начнем работать.

Читайте также:

Фото: Регина Уразаева