Лучший молодой шеф-повар России Руслан Евстигнеев: «Kama была последним по-настоящему интересным местом в городе»

Руслан Евстигнеев — лучший молодой шеф-повар России и СНГ по мнению жюри регионального полуфинала мирового конкурса S.Pellegrino Young Chef. Руслан работал в казанских ресторанах «На крыше» и «Пушкин», в петербургских Duo и Schengen. Всего в конкурсе приняли участие десять поваров из России и Украины. В следующем году он будет соревноваться за звание лучшего молодого шефа в мире в финале конкурса в Милане. «Инде» поговорил с Русланом о том, почему он переехал в Питер, чего не хватает казанским заведениям и как это исправить.

S. Pellegrino Young Сhef ― конкурс шеф-поваров, су-шефов и поваров до 30 лет. Весь мир делят на 21 регион (Россия и страны СНГ попадают в один регион), в региональный финал выходят десять поваров, которые готовят свои блюда перед авторитетным жюри. Лучшего молодого шефа в мире выбирают в Милане шеф-повара из мирового топ-20. В 2014 году победителем конкурса стал россиянин Сергей Березуцкий (сейчас ― сооснователь Twins Garden в Москве).

Грива коня и сало вместо пармезана

Что дают победы в таких конкурсах?

В первую очередь это, конечно, пиар. Победы и звания всегда условны ― не может быть одного лучшего ресторана или лучшего шефа мира. Но они подталкивают тебя вперед ― ты знакомишься с новыми людьми из этой отрасли, шефами, которые предлагают тебе развиваться дальше. В составе жюри российского этапа были Владимир Мухин (White Rabbit ― 23-е место в списке The Worldʼs 50 Best Restaurants. — Прим. «Инде»), Андрей Шмаков (Savva), Дмитрий Зотов (Madame Wong), Дмитрий Блинов (гастробар Duo, «Тартар-бар», Duo Asia), Анатолий Казаков (Selfie ― 88-е место в The Worldʼs 50 Best Restaurants), Эмануэле Поллини (OVO by Carlo Cracco) и Режис Тригель (Sixty). Когда я представлял конкурсное блюдо, Мухин и Блинов задавали мне больше всех вопросов. Блинов, а это владелец, наверное, лучших российских ресторанов Duo и «Тартар-бар» (22 ноября «Тартар-бар» занял 1-е место в топ-10 ресторанов Петербурга, а Дмитрий Блинов стал шеф-поваром года по версии национальной ресторанной премии Where To Eat. ― Прим. «Инде»), подошел ко мне после объявления победителя, мы обменялись контактами и он сказал: «Звони, если захочешь поменять место работы». Я захотел. В итоге мне предложили пойти в Duo на должность су-шефа (второе лицо на кухне после шеф-повара. ― Прим. «Инде») с возможностью в ближайшем будущем стать шеф-поваром этого заведения.

В новостях вас называли шеф-поваром казанского «Пушкина», хотя на конкурс вы приехали из Питера, где работали в Schengen. Как так вышло?

Я подавал заявку на конкурс в марте, будучи шеф-поваром «Пушкина», в мае узнал, что буду участвовать в региональном финале. В июне ресторан закрылся на реновацию, мне не предложили остаться в команде и вернуться к работе после нового открытия, и я начал искать другое место. Было бы здорово остаться в Казани, но работать здесь негде. Kama, которая закрылась в апреле, была последним по-настоящему интересным местом в городе. В Питере у меня были знакомые, да и сам город мне нравится гораздо больше шумной и некрасивой Москвы. Я нашел вакансию повара в ресторане Schengen, дал ужин для учредителей, он им понравился, и мне предложили работу. Так что на конкурс в Москву я ехал из Питера через Казань, где забирал все нужные продукты.

Расскажите подробнее об «Ужине кочевника», с которым вы победили. Жюри похвалило вас за «послание блюда» — о чем это?

Согласно правилам конкурса блюдо оценивают по пяти параметрам: ингредиенты, техника, подача, гениальность и посыл. Интересно, что среди критериев нет вкуса, хотя, конечно, обычно люди оценивают еду именно по вкусу. Но вкус важен в коммуникации между поваром и гостем ресторана. Для других шеф-поваров, адептов высокой кухни, важнее посыл, история, которую ты хочешь рассказать этим блюдом. Заявку на конкурс от «Пушкина» я подал вместе с коллегой. Поскольку сейчас основная ставка в кулинарии делается на локальность, сезонность, интересные ингредиенты, мы поехали на рынок посмотреть, что есть в конце зимы в Татарстане. Набрали разного мяса, овощей, кисломолочных продуктов и стали думать, что с ними делать. Я взял вырезку из конины и решил, что сделаю из нее что-то простое: мясо, соус и гарнир. Конь ассоциируется с кочевниками, в том числе с татаро-монголами, а так как я сам наполовину татарин, то это и мои корни тоже. Думаю дальше: что, кроме мяса, тогда ели? Крупу. Самая древняя крупа ― это ячмень, его употребляют в еду три тысячи лет. Сейчас самый доступный (и дешевый) вид ячменя — это ячневая крупа. Сделать из нее что-то вкусное ― это вызов повару, но тем интереснее. Дело осталось за соусом. Если продолжать региональную логику, то, конечно, Татарстану свойственно использование кисломолочных продуктов — я выбрал катык и кумыс. Еще на рынке я нашел загривок коня — он меня поразил. Он называется ял и по сути это сало — на вкус солено-копченое, а по текстуре напоминает фуа-гра.

С технологией было сложнее. Была идея реконструировать кочевой способ готовки — когда в желудок складывали куски мяса, закапывали в яму под костром, он горел всю ночь, и к утру блюдо было готово. Была идея симулировать это в утятнице или в пар-конвектомате, но приходилось осаживать себя тем, что надо будет повторить процесс на обычной кухне в Москве и, если повезет, в Милане. Я экспериментировал с салом в качестве закуски, варил на кумысе кашу, пробовал сделать из него мороженое, все это было съедобно, интересно, но без вау-эффекта. И постепенно пришел к тому, что буду готовить вырезку из конины в конском же жире, сделаю очень вкусную кашу из ячневой крупы по методу ризотто и к ней соус из катыка. На конкурсе я подал кумыс отдельно в стопочке, и, поскольку каша очень жирная (в нее натирается, как пармезан в ризотто, загривок коня), кумыс очень хорошо освежает рецепторы после тяжелой каши, и жюри это оценило. Все эти три компонента блюда ― мясо, соус и каша ― выглядят очень просто, но на самом деле только мясо готовится в три этапа и его рецепт занимает целую страницу.

Андрей Шмаков будет вашим наставником при подготовке к финалу в Милане. В чем заключается его роль?

Он лучше знает жюри, которое будет оценивать мою работу. Их имена еще не анонсировали, но можно предположить, кто это будет, по прошлым годам. В 2017-м судили такие мэтры, как Массимо Боттура (в 2016 году его ресторан Osteria Francescana в Модене возглавил рейтинг The Worldʼs 50 Best Restaurants. ― Прим. «Инде»), Карло Кракко (его ресторан в Милане Cracco имеет две звезды «Мишлен». ― Прим. «Инде») и другие шефы, которые входят в топ-20 поваров мира.

Вместе с Андреем мы доработаем посыл «Ужина кочевника». Уже после победы я узнал, что мой дед по материнской линии всегда держал много скотины, в том числе лошадей. Он сам занимался забоем, делал казылык. Моя тетя рассказывала интересные детали. Например, вспоминала, как они ходили на ручей промывать кишки, чтобы потом набить их фаршем и сделать колбасу. Это очень живое описание и очень личная история моей семьи, которая, думаю, сыграет важную роль в изобретении следующей версии блюда.

Из айтишника — в повара, от высокой кухни — к кальянам

Как ты попал в команду «Пушкина» и что там происходило за этот год?

«Пушкин» стал вторым рестораном в России, где я работал. Вообще до 28 лет я работал в одной из крупнейших мировых IT-компаний. У меня все получалось, да и вроде как все нравилось, но я чувствовал, что не отношусь к этому делу с должным фанатизмом. В отличие от коллег я не мог ночами разбирать новые патчи для Windows. В то же время почти каждый вечер я проводил по три-четыре часа на кухне. Моя подруга (теперь это моя супруга) посмотрела на это и сказала: «Заканчивай со своим айти, найду тебе школу в Италии». В итоге мы вместе поехали в Тоскану, где я отучился, потом стажировался на севере Италии. В какой-то момент мой итальянский друг-повар перешел на работу в мишленовский ресторан. Я попросил его узнать, не требуется ли помощник на кухне. Оказалось, что есть место, и я проработал там несколько месяцев и вернулся в Россию с неплохим багажом знаний и набитой рукой. Когда начал искать работу в Казани, понял, что в России с гастрономией не все в порядке — низкий уровень развития культуры, невнятное отношение как учредителей, так и посетителей к ресторанам. Я был на собеседованиях в порядка десяти заведениях и понял, что эти проблемы одинаковые для общепита любого уровня, идет ли речь о ресторане высокого класса или обычном кафе. В итоге я стал работать в ресторане «На крыше», учредитель которого мне на тот момент был симпатичен, но когда услышал, что открывается «Пушкин», где бренд-шефом будет Сергей Фокин, перешел туда на должность су-шефа. Зимой стал шеф-поваром. Вообще я считаю, что этому месту очень повезло с Фокиным, Артемом Фадеевым (первый шеф-повар ресторана. ― Прим. «Инде») и мной. В самом начале у нас была очень сильная команда.

Как вы оцениваете то, что происходило и происходит в «Пушкине»? Эти эксперименты с текстурами и технологиями — не кажется, что это немного вчерашний день, что это делал Анатолий Комм десять лет назад?

Если говорить о гастрономических ужинах, которые мы там давали, и меню а-ля карт в целом — это был европейский уровень. Мы работали с локальными продуктами, закупались на рынках, сами выходили к гостям и рассказывали о блюдах, чтобы максимально точно передать информацию. Еще чуть-чуть, и мы могли бы получить звезду. Этого не произошло, на мой взгляд, по нескольким причинам. Во-первых, основная масса публики не готова к этому. Иностранные гости и гости искушенные всегда нас хвалили, подбадривали и говорили: «Ребята, только не закрывайтесь». Но основной публикой мы были не поняты. Во-вторых, кальяны… Как ни крути, но они не вяжутся с высокой гастрономией, а в «Пушкине» кальяны были с открытия.

Не опускаются ли руки, когда вы придумываете интересные блюда по сложной технологии, но они не вызывают никакого отклика у посетителей?

Да, руки опускаются, но ты можешь быть гибче. Я ходил в Питере в известные рестораны и не мог там доесть многие блюда, потому что они просто несъедобные и мне как повару они неинтересны по технологии. И я думаю: ну какого черта ты это делаешь? Сейчас, поработав в Питере, я анализирую себя и свое поведение в то время и понимаю, что надо было перестраиваться и делать авторскую, но более понятную посетителям кухню. Нужно работать со средними запросами и понемногу людей образовывать. Есть примеры того, как это работает: Дима Блинов в «Тартар-баре», например, готовит печень, мозги, язычки так, что даже те, кто обходит субпродукты стороной, к нему возвращаются. И еще это вопрос отношения к людям, которые у тебя работают. В команде Блинова одна из самых высоких ставок по заработной плате, у них есть отпускные, в ресторанной сфере нонсенс. Я пришел в общепит из одной из крупнейших IT-корпораций в мире, где был полный соцпакет, страховка, где ты всегда можешь высказать свое мнение топ-менеджеру. Пришел в сферу, где к тебе относятся как к человеку без знаний, которого можно нанять, уволить и взять следующего. Это то, что сейчас в голове у учредителей, и это дикость. Они не видят никакой ценности в людях, которые у них работают, хотя давно пора понять, что человеческий капитал — самое дорогое, что есть в любом деле.

Опять же, говоря о казанской специфике, удивительно, насколько часто посетители ресторанов говорят, что везде «Цезарь», паста, роллы, одно и то же. Но когда приходит новый формат, и это пример «Камы», мало кто туда ходит и способен это оценить. Хотя понятно, что ресторан — это не только кухня, но и атмосфера, позиционирование, продвижение, интерьер.

Я часто просматриваю обзоры новых открытий на «Инде». И кажется, что вот же, столько новых мест и везде можно поесть. Захожу в эти места и думаю, что, с одной стороны, неплохо, но если по чесноку, ребят, это вообще никак.

Да, новые места, и об этом говорят сами рестораторы в частных беседах, привлекают только своей новизной.

Шумиха первый месяц -— это ожидаемо. Но что дальше?

Куда вы сами ходите в Казани?

Fomin Bar & Shop, но там нет еды, и Mr. Willard. Сейчас в основном ем дома.

Кадровый голод, разногласия с учредителями и гастробары с «Цезарем»

Какие главные, на ваш взгляд, проблемы с общепитом в Казани?

Здесь беда с кадрами. Мне рассказывают, что на должность повара приходят люди, которые не могут нарезать тартар, не умеют делать шарик из мороженого ложкой, не знают, как правильно хранить продукты.

Почему нет кадров? Все стоящие шефы уезжают в Москву или Питер?

Большую роль играет зарплата. В большинстве заведений она низкая, и повара ищут где повыше. А там, где она выше, как правило, кухня на низком уровне. Другой распространенный вариант — конфликт с учредителем или управляющим. И тут, даже если повару интересна его работа, хочется развивать ресторан, он не станет биться головой об стену. Кто открывает рестораны? Вот собираются, например, люди, которые продают бетон. Думают: «Так, у моей подруги есть старый рояль, у него помещение, а у тебя есть знакомая-дизайнер, да? Ну все сходится, открываем ресторан. Рояль сюда, дизайнера сюда. А, ну еще же кухня нужна». Приезжает шеф, ему платят большие деньги, он придумывает и запускает меню — а как оно будет исполнено, никого не волнует.

Проблема с учредителями общемировая. В 1970-х годах во Франции рестораны открывали учредители, которые нанимали поваров, чтобы удовлетворить свои потребности — поставить меню, открыть ресторан. Постепенно деньги стали появляться у шефов, и уже они сами стали открывать собственные рестораны, которые и приносили им звезды Мишлен, большой успех и славу. Потому что когда повар стоит у плиты сам и занимается этим с юношества, у него это получается хорошо. Когда это делает учредитель, хорошо получается редко. Или должна быть удачная связка: как Мухин и Зорин или Дима Блинов и Ренат Маликов. У них есть четкое разграничение — Дима отвечает за кухню, Ренат за зал. В этом случае может появиться магия. Но в идеале, я считаю, ресторан должен открывать повар. Он знает все тонкости — почему стул стоит здесь, почему этот ингредиент мы считаем, а здесь готовим на глаз. Невозможно ко всему подходить с одной меркой. В России, в отличие от остального мира (кроме Европы я работал поваром в США), до сих пор есть представление, что повар всегда должен быть в шапке и перчатках и что надо проводить инвентаризацию. Когда я впервые столкнулся с инвентаризацией, подумал: «Ну зачем вам это надо? Это сколько времени тратится?» В следующий раз повар будет стараться уменьшать расход. Если у тебя не получается блюдо, делай его вкуснее — смело клади, например, больше масла, а тут он начнет задумываться о том, что этот перерасход вычтут из его зарплаты. И на этом завязано все. Учредители не понимают базовых вещей. Но это же основа кухни. Как ты можешь считать все продукты по граммам?

Почему Питер стал гастрономической столицей России?

Москва очень сильно завязана на деньгах, на пиаре. Там нужно быть яркой звездой, чтобы тебя заметили. Я думаю, что, например, такой формат, как Duo — с шефом, который готовит и сам обслуживает гостей, с невысоким ценником и в целом без претензий — там не прокатит.

Питер чуть меньше, конгломерации людей другие, больше людей друг друга знают. Информация распространяется по разным каналам.

Я надеюсь и почти уверен, что в Казань придет волна, которая зародилась в Питере года три назад. Три-пять лет, и у нас появятся настоящие гастробары, а не регулярные заведения с вывеской «Гастробар», где подают «Цезарь» и сливочную пасту. И кальяны уйдут в кальянные.

Пока мне очень обидно за регион. В Татарстане отличные продукты и стоят они копейки. Я считаю, что наш агропарк один из лучших рынков России по продуктам и организации. Я готовился к конкурсу и прорабатывал блюда уже будучи в Питере и все продукты на конкурс привез из Казани. В Питере я не мог найти даже деревенское молоко. Просил своих поставщиков, а они мне говорили: «не знаю, не обещаю». Я не коня тебя прошу найти, но молоко-то?

Что должно произойти в Казани, чтобы вы сюда вернулись?

У меня в голове есть идея вернуться сюда через пару лет и открыть свой ресторан. Потому что, как ни крути, это мечта любого повара. Это будет небольшое место с минимумом официантов, чтобы я сам мог общаться с посетителями. Блюда будут основаны на концепции бистро — что-то авторское и на средний вкус, который заходит всем. Не паста карбонара, а ее вариация, например тортеллини карбонара. Подстроимся под вкусы неискушенных посетителей, но будем их удивлять, чтобы они еще вернулись, а не говорили: «нам дали какую-то странную пенку, мы сюда больше не придем». Нужно чтобы они сказали: «там было написано „мозги“, но это было так вкусно, я к вам вернусь».

Фото: Регина Уразаева