Burger
Вместо окрошки. Три рецепта холодных супов от шеф-поваров
опубликовано — 24.06.2019
logo

Вместо окрошки. Три рецепта холодных супов от шеф-поваров

Холодный суп на кокосовом молоке с семенами чиа, гаспачо с малиной, летний суп с бульоном шису и мясом краба

Первый летний месяц почти на исходе, как и способы спастись от жары. Джелато, матча латте и холодными смузи-боулами уже никого не удивить, поэтому мы решили пойти дальше и посягнуть на святое — окрошку. Вариаций с кефиром, минералкой и квасом становится недостаточно: «Инде» представляет три рецепта альтернативных холодных супов от шеф-поваров казанских заведений.



Холодный суп на кокосовом молоке с семенами чиа

Евгений Ковалев

шеф-повар ресторана Kremlin

Количество порций: 2

Молоко кокосовое

1 банка (400 мл)

Авокадо

1 шт (200 г)

Краб очищенный

30 г

Семена чиа

1 ст. л. (10 г)

Соус терияки

1 ст. л. (30 г)

Корень имбиря

1 см

Лайм

1 шт.

Перец красный острый

1 шт.

Мята

1 веточка

Чеснок

по вкусу

Масло кунжутное

по вкусу

В кокосовое молоко добавляем семена чиа и убираем в холодильник на три часа, чтобы они набухли.

Авокадо очищаем и нарезаем кубиками среднего размера. Мясо краба разделяем по волокнам (лучше нарвать руками). Имбирь очищаем от кожицы и мелко нарезаем. Чеснок также очищаем и мелко нарезаем.

Перец нарезаем мелко по вкусу (не полностью, часть оставляем для украшения). Часть мяты нарезаем тонкой соломкой (верхние веточки тоже оставляем для украшения). Снимаем цедру с лайма и нарезаем соломкой.

Смешиваем авокадо с соусом терияки, добавляем измельченный имбирь, чеснок, перец и мяту. Перемешиваем, выкладываем в глубокие тарелки и заливаем кокосовым молоком с семенами чиа.

Далее выкладываем мясо краба, украшаем острым перцем и веточкой мяты. Сверху поливаем соком лайма и кунжутным маслом.

Подавать суп рекомендуем холодным с хрустящими тостами.

Летний суп с бульоном шису и мясом краба

Илья Фролов

шеф-повар Lock, Stock & Barrel

Время приготовления: 40 мин. (без учета приготовления заготовок)

Количество порций: 4

Свежие огурцы

300 г

Сибулет

10 г

Сок лайма

25 г

Сахар

15 г

Эстрагон

120 г

Виноградное масло

70 мл

Горчица дижонская

10 г

Стебли ревеня

100 г

Лемонграсс

2 шт.

Листья шису

150 г

Желатин

7 г

Яйцо

5 шт.

Уксус столовый 9%

30 мл

Сухари панко

60 г

Камчатский краб L3

300 г

Сливочное масло

70 г

Тимьян

5 г

Огурцы очищаем от кожи и семян, нарезаем кубиками 0,5×0,5 см, маринуем с соком и луком и откладываем до сборки блюда.

Отделяем листья эстрагона от стеблей, измельчаем их в блендере с маслом, отправляем настаиваться в холодильник на 12 часов, после чего тщательно процеживаем. Далее из получившегося зеленого масла, одного желтка и горчицы делаем соус холландез и заправляем его в сифон.

Очень аккуратно очищаем ревень и нарезаем кубиками 0,5×0,5 см, раздавливаем стебли лемонграсса и заливаем все 800 мл холодной воды. Доводим до кипения и варим две-три минуты, после чего добавляем листья шису и настаиваем при комнатной температуре три часа. Процеживаем бульон и откладываем ревень до сборки блюда. В бульон вводим желатин, приправляем по вкусу и убираем остужаться в холодильник.

Отвариваем яйцо одну-две минуты методом пашот и остужаем в миске с холодной водой или льдом. После панируем в сухарях и обжариваем в масле до золотистого цвета.

Краба приправляем, вакуумируем и готовим на водяной бане при 52 градусах в течение 1 часа 15 минут. Разбиваем хитин, вынимаем филе, разбираем на волокна и оставляем подогретым до сборки блюда.

На дно тарелки выкладываем ревень, на него аккуратно маринованный огурец, добавляем соус на основе эстрагона, в центр кладем хрустящее теплое яйцо, на него мясо краба, заливаем бульоном, украшаем молодым кервелем и зеленым маслом.

Гаспачо

Денис Фадеев

шеф-повар бара «Сетка» и куратор бара «Культ»

Время приготовления: 30 мин.

Количество порций: 5

Помидоры азербайджанские

550 г

Перец болгарский красный

250 г

Огурцы

150 г

Лук репчатый

100 г

Соус ворчестер

20 мл

Соус шрирача

2 мл

Соль

12 г

Сахар

10 г

Сок томатный

300 мл

Уксус винный

1 л

Малина свежая

400 г

Кинза

20 г

Масло оливковое

50 мл

Соль

150 г

Сахар

150 г

Яйца

4 шт.

Для подачи (на 1 порцию):

Вяленая утка

30 г

Вяленый желток

1 шт.

Клубника

50 г

Чтобы подготовить малиновый уксус, нам понадобится поместить ягоды в стеклянную банку и слегка размять. Далее заливаем все винным уксусом, плотно закрываем крышкой и настаиваем не менее трех недель в темном месте.

Для приготовления вяленых желтков аккуратно отделим желтки от белков и поместим их в соль с сахаром на четыре дня. После промоем и просушим до желаемого состояния.

Томаты и перец опаливаем горелкой, чтобы снять кожицу. Огурцы очищаем.

Все овощи пюрируем до однородной консистенции. Если блендер недостаточно мощный, но вам хочется придать супу гладкую текстуру — протрите овощи через мелкое сито. Далее добавляем томатный сок, малиновый уксус, масло, ворчестер, шрирачу и рубленую кинзу. Приправляем солью, сахаром и перцем.

В тарелку наливаем холодный гаспачо, украшаем его кубиками огурца, тонкими слайсами вяленой утиной грудки и дольками клубники. Сверху натираем желток на мелкой терке и по желанию добавляем любимую зелень.