Вместо окрошки. Три рецепта холодных супов от шеф-поваров

Первый летний месяц почти на исходе, как и способы спастись от жары. Джелато, матча латте и холодными смузи-боулами уже никого не удивить, поэтому мы решили пойти дальше и посягнуть на святое — окрошку. Вариаций с кефиром, минералкой и квасом становится недостаточно: «Инде» представляет три рецепта альтернативных холодных супов от шеф-поваров казанских заведений.

Холодный суп на кокосовом молоке с семенами чиа

В кокосовое молоко добавляем семена чиа и убираем в холодильник на три часа, чтобы они набухли.

Авокадо очищаем и нарезаем кубиками среднего размера. Мясо краба разделяем по волокнам (лучше нарвать руками). Имбирь очищаем от кожицы и мелко нарезаем. Чеснок также очищаем и мелко нарезаем.

Перец нарезаем мелко по вкусу (не полностью, часть оставляем для украшения). Часть мяты нарезаем тонкой соломкой (верхние веточки тоже оставляем для украшения). Снимаем цедру с лайма и нарезаем соломкой.

Смешиваем авокадо с соусом терияки, добавляем измельченный имбирь, чеснок, перец и мяту. Перемешиваем, выкладываем в глубокие тарелки и заливаем кокосовым молоком с семенами чиа.

Далее выкладываем мясо краба, украшаем острым перцем и веточкой мяты. Сверху поливаем соком лайма и кунжутным маслом.

Подавать суп рекомендуем холодным с хрустящими тостами.

Летний суп с бульоном шису и мясом краба

Огурцы очищаем от кожи и семян, нарезаем кубиками 0,5×0,5 см, маринуем с соком и луком и откладываем до сборки блюда.

Отделяем листья эстрагона от стеблей, измельчаем их в блендере с маслом, отправляем настаиваться в холодильник на 12 часов, после чего тщательно процеживаем. Далее из получившегося зеленого масла, одного желтка и горчицы делаем соус холландез и заправляем его в сифон.

Очень аккуратно очищаем ревень и нарезаем кубиками 0,5×0,5 см, раздавливаем стебли лемонграсса и заливаем все 800 мл холодной воды. Доводим до кипения и варим две-три минуты, после чего добавляем листья шису и настаиваем при комнатной температуре три часа. Процеживаем бульон и откладываем ревень до сборки блюда. В бульон вводим желатин, приправляем по вкусу и убираем остужаться в холодильник.

Отвариваем яйцо одну-две минуты методом пашот и остужаем в миске с холодной водой или льдом. После панируем в сухарях и обжариваем в масле до золотистого цвета.

Краба приправляем, вакуумируем и готовим на водяной бане при 52 градусах в течение 1 часа 15 минут. Разбиваем хитин, вынимаем филе, разбираем на волокна и оставляем подогретым до сборки блюда.

На дно тарелки выкладываем ревень, на него аккуратно маринованный огурец, добавляем соус на основе эстрагона, в центр кладем хрустящее теплое яйцо, на него мясо краба, заливаем бульоном, украшаем молодым кервелем и зеленым маслом.

Гаспачо

Чтобы подготовить малиновый уксус, нам понадобится поместить ягоды в стеклянную банку и слегка размять. Далее заливаем все винным уксусом, плотно закрываем крышкой и настаиваем не менее трех недель в темном месте.

Для приготовления вяленых желтков аккуратно отделим желтки от белков и поместим их в соль с сахаром на четыре дня. После промоем и просушим до желаемого состояния.

Томаты и перец опаливаем горелкой, чтобы снять кожицу. Огурцы очищаем.

Все овощи пюрируем до однородной консистенции. Если блендер недостаточно мощный, но вам хочется придать супу гладкую текстуру — протрите овощи через мелкое сито. Далее добавляем томатный сок, малиновый уксус, масло, ворчестер, шрирачу и рубленую кинзу. Приправляем солью, сахаром и перцем.

В тарелку наливаем холодный гаспачо, украшаем его кубиками огурца, тонкими слайсами вяленой утиной грудки и дольками клубники. Сверху натираем желток на мелкой терке и по желанию добавляем любимую зелень.

Фото: Регина Уразаева