«Многим казалось, что все просто: сложил булку, котлету, соус — и заработал». Чем закончилась казанская бургерная революция

совладелец Brown Bear Grill, Big Butcher Grill & Bar, La Nina

маркетолог Brown Bear Grill, Big Butcher Grill & Bar, La Nina

Бургерные стали открывать люди, которые никогда не работали в общепите. Они шли в этот бизнес с уверенностью, что откроют место, которое наверняка выстрелит. Еще эта революция привела к тому, что в каждом втором заведении они обязательно есть. Потому что если ты не разобрался в меню или не хочешь, чтобы тебе что-то советовали, ты возьмешь понятную комфортную еду — бургер.

Мы открыли Brown Bear Grill на Пушкина 26 декабря 2014 года. У нас была идея запустить пивной бар с хорошей мясной кухней. Тогда уже был коктейльный бар ReLab, а в целом на рынке доминировала святая троица «роллы, пицца, лапша вок». В Москве, Петербурге и Екатеринбурге уже существовали бары с хорошим импортным пивом и доступным мясом. В казанском общепите на тот момент стейк можно было заказать только в ресторане. Как правило, это были аргентинские или новозеландские стейки, приготовленные в хоспере. Ценник был высокий, не каждый мог себе это позволить. А где стейки, там и бургеры, поэтому уже на стадии запуска у нас было бургерное меню.

К этому моменту в Казани только открылась настоящая бургерная — Burger Store у Ленинского садика. Бургеры там стоили в районе 400 рублей. Учитывая, что опыт у большинства был один — бигмак в McDonald’s за 89 рублей, платить столько за булку с котлетой, какие бы оригинальные сочетания Burger Store ни предлагали, для людей было дико. Наверное, это было первое место в Казани, где бургеры существовали в совершенно новом для себя статусе.

В начале пути в меню «Мишки» было четыре-пять бургеров, среди них классика и необычный бургер со стейком. Они сразу начали пользоваться спросом, а мы постепенно стали экспериментировать — сделали котлеты из конины, курицы, свинины. В 2019-м вспоминать об этом смешно, но в 2015-м практически никто не использовал свинину для бургеров. В основном брали мраморную говядину, что вело к дороговизне блюда. Мы же сразу стали работать с более дешевым, но более интересным на вкус фермерским мясом. Оно привычнее для бывшего «советского» человека — котлеты выходили как домашние. Этим и подкупили гостей: быстро появились постоянные клиенты, которые заходили и среди недели на бокал пива и бургер, и по выходным.

Бургерные как открывались, так и закрывались. Burger Store, к сожалению, просто опередил свое время — люди не были готовы к интересным вкусовым сочетаниям и такому ценнику. Буквально через пару месяцев после нас появился первый гастропаб «Квартира 63». Скажем прямо, сразу после открытия туда никто особо не ломился. Зато ломились через год, когда и само место раскачалось, и публика стала искать что-то интересное. А потом открылся Top Hop, и это была бомба.

Многие из тех, кто не выдержал конкуренции, наверняка думали, что с бургерами все очень просто. Они покупали булки в Metro, не следили за качеством мяса. Вообще, многие считают общепит очень примитивным бизнесом: сделал бургер, продал, получил деньги, положил их в карман.

Теперь пришли фошные — в прошлом году они начали открываться с такой же интенсивностью, как бургерные в 2017-м. Еще в 2018-м произошло переосмысление пиццы — она тоже перешла из разряда блюда «из доставки» в гастрономию.

Здорово, что этот бум был. Казанцы научились отличать хорошее мясо от плохого и разбираться в прожарке и булках. Если бы три года назад бургеры так не выстрелили, вряд ли бы мы имели сейчас в Казани столько заведений.

основатель Meat Room

Мы запустили Meat Room в августе 2016 года. До этого я долгое время работал в общепите в Москве, видел, что бургерные становятся все более популярными, и решил открыть собственное место в родном городе.

Осенью 2016-го в Москве открылся первый Black Star Burger от Тимати. Как бы странно это ни звучало, именно благодаря ему у широких, так сказать, масс появилось понимание, что такое хорошие бургеры. Посетителей в Meat Room стало так много, что в какой-то момент мы не успевали быстро всех обслуживать, а выручка увеличилась в четыре-пять раз.

Так продолжалось до августа 2017 года. Все это время я наблюдал за тем, что происходит на рынке — открывалось очень много бургерных. Еще где-то на периферии постоянно маячила новость, что Тимати вот-вот откроет свое заведение в Казани (этого так и не произошло). Поток посетителей постепенно рассеялся, и с октября 2017-го у нас начался спад. Минимальная выручка случилась в феврале 2018-го. Я видел, что это не только наша проблема: бургерные закрывались, на «Авито» была куча объявлений о продаже бизнеса. Нам повезло — за полтора года работы у Meat Room появилась база постоянных посетителей, которые приходили минимум два раза в неделю. Благодаря им мы пережили те нелегкие времена.

По большому счету с того времени из чистых бургерных остались мы и KGB. Тренд прошел, но мы остались на коне — спрос на эту еду есть и кто-то должен его обеспечивать.

Конечно, бургерные дали толчок гастрономическому рынку Казани. Помню, что до 2017-го здесь превалировали столовые и самые простые точки быстрого питания вроде «Пиццамании» и «Татмака». История про, назовем его, крафт (Шамиль говорит о небольших заведениях с интересной концепцией, а не о пиве. — Прим. «Инде») началась с бургеров и крафтового пива, продолжилась фошными и пиццей на хорошем тесте.

Особенность Казани в том, что здесь люди гораздо бережливее, чем, например, в Москве. Открывать здесь места с новыми концепциями достаточно рискованно, но бургеры смогли справиться с этим. Сейчас я очень жду раменные, то есть кафе, в которых готовят рамен — очень сытное блюдо с пшеничной лапшой, бульоном, мясом или рыбой, овощами, соленьями. В столице их уже много, надеюсь, тренд дойдет и до нас.

управляющий партнер Top Hop

Когда мы придумали Top Hop, на рынке только появились и стали заметными заведения с крафтовым пивом — Fomin Bar & Shop и DrinkCraft. Айрат Гарипов (основатель сетей Home Pub, Beerpoint, ресторанов Leuven и Cheeseria. — Прим. «Инде») уже тогда понимал, что крафт отлично зайдет, но надо было придумать что-то к нему в нагрузку.

В то время в Москве были три главные бургерные — это «Farш», Burger Heroes и BB & Burgers. Мы посмотрели, что они делают, и наметили, что можно перенять из их опыта. Burger Heroes подкупили нас своими гастрономическими экспериментами. В каждом их бургере был какой-то особенный вкус, непривычный для того же бигмака или чизбургера, — интересные сыры, сочетания ингредиентов. От них мы взяли в Top Hop эту самую «крафтовость».

«Farш» поразил отлаженностью процессов, логистикой. Наша команда, к которой присоединился Артем Тяжелов (он отвечал за подбор пива), самостоятельно разработала все рецепты. Еще мы нашли неравнодушного шефа, который тоже болел этим делом.

Top Hop запустился в апреле 2016 года. В среду, когда мы открыли двери, у нас было два человека, в четверг — 10, в пятницу — уже 50. Мы-то планировали зайти по-тихому, постепенно обучить персонал, наладить процессы. Но не вышло — персонал учили буквально между сменами. Я считаю, что в итоге мы запустили мощную вторую волну крафта и бургеров. После нее и началось бурление в гастрономической сфере и наводнение Казани бургерными.

Мы следили за тем, что происходит в этой сфере, какие проекты появляются. Бурный рост и большое количество новых мест поделили людей на несколько категорий: небольшая группа любителей бургеров осталась с нами, остальная масса ушла в те заведения, которые вскоре закрылись. У нас не было моментов с резким ростом или спадом. С открытия и по сегодняшний день мы работаем в плюс, продаем столько же бургеров, сколько продавали и в начале. Меню в этом плане изменилось слабо — те пять позиций, которые были в 2016-м, так в нем и остались.

Многие сошли с дистанции, потому что недооценили сложность темы. Им казалось, что все просто: сложил булку, котлету, соус — и заработал. Но это не так, это всегда большая работа. У нас были непростые времена, когда подводили поставщики — делали две-три хорошие поставки мяса, а на четвертой лажали. Приходилось оперативно закупать другое мясо. Да, мы теряли на этом деньги, но по-другому никак — это основное блюдо в Top Hop.

Я бы не сказал, что именно бургеры запустили гастрономическую волну в Казани. Первым заметным явлением в гастрономии города все же было открытие «Квартиры 63». Бургеры, скорее, перезапустили понимание этого продукта как такового. Он ведь был всегда — McDonald’s открылся в Казани 20 лет назад. Но вот что интересно — последние два года стали сложными для международных компаний (McDonald’s, Burger King). Заметно, как они адаптируются к новой ситуации с, назовем их так, крафтовыми бургерами — вводят новые, порой самые неожиданные вкусы, переходят в формат обслуживания за столом. Гиганты стараются подстроиться под нишевый продукт, вот что удивительно.

Городской фастфуд стал более разнообразным и подтянулся благодаря тому, что начали делать маркеты местной еды, фудкорты на ярмарках. Во многих регионах организаторы давали возможность любому, у кого есть идея, опробовать ее с низкой точкой входа. Всем стало интересно, какой еще продукт выстрелит. Нельзя сказать, что взлетели хот-доги: они остались в своей нише. Но зато мы увидели, как перезагружается пицца: из продукта доставки вроде суши она перешла в разряд гастрономии. Дальше, я думаю, будут суши, мы сами мечтаем о том, как должна перезагрузиться вся «японка».

совладелец KGB, сооснователь Burger Store

совладелец KGB

На момент открытия KGB мы умели хорошо делать бургеры, с них и начали. Постепенно добавили кесадилью, тортилью, том-ям, фо-бо. Но и истоками не пренебрегаем. Не уверен, что у топовых московских бургерных такой же подход к делу, как у нас — собственное производство булок, отдельный цех по производству котлет (от разделки туш до заморозки), собственные соусы. Мы уделяем большое внимание качеству еды, при этом не заморачиваемся на сервисе (в KGB не было и не будет официантов, заказ надо сделать у стойки) и интерьере. Нашим клиентам это нравится, они могут и несколько раз в день прийти, и ребенка с собой привести на ужин.

Знаю, что наши гости вкладывали деньги в бургерные, но все они схлопнулись. У всех, кто приходил к нам со словами «Я хочу открыть бургерную», мы спрашивали: «Почему к тебе должны прийти люди? Если ответишь мне на этот вопрос, поможем тебе советом и даже рецептами». Мы можем ответить, почему люди придут в KGB: домашний соус, своя булка, стабильность вкуса и другие причины. А приходившие — не смогли.

Нельзя сказать, что спрос на бургеры за эти три года как-то изменился. Людям нужен сочный мощный большой бургер — все. Другой вопрос, что все больше посетителей стали осознанно относиться к тому, что у них в тарелке. Они спрашивают, откуда у нас мясо, из чего сделана булка. Если гость приходит впервые, он попробует бургер и посмотрит, как организм на него отреагирует. Если все хорошо, на следующий день вернется с ребенком — он понял, что у нас безопасно.

Бургерный бум — причина становления стритфуда в Казани. Давайте честно: до этого момента весь стритфуд ограничивался шаурмой. А тут люди поняли, что за 200 тысяч можно открыть не шаурмячную, а бургерную. После бургерных стали смотреть, какая уличная еда есть в мире. Начали появляться фошные, сосисочные и так далее. Но в каждом случае нужна фишка, чтобы проект выстрелил, — отличный шеф-повар, аутентичные ингредиенты, рецепты из других стран.

Сейчас рынок будет двигаться в сторону правильного питания. Гости еще к этому не пришли, но мы потихоньку направляем их в эту сторону. Еще нам очень нравится Азия и в частности Китай — утка по-пекински, курица в специях и соусах, с оригинальным вкусом, который достигается не использованием глутамата натрия, а технологией и правильным рецептом.