Гид. Что покупать и где есть на Центральном рынке

После очередной реконструкции в 2012 году Центральный рынок (более известный как Колхозный) стал напоминать Metro с классическим набором более-менее одинаковых продуктов. Однако опытный проводник поможет вам найти проверенного поставщика домашнего сыра, бараньих ребрышек и моченых яблок. Мы прошлись по рынку с шеф-поваром Kama Булатом Ибрагимовым, который ежедневно покупает здесь продукты для своего ресторана, и узнали, у кого надо покупать корт, мясные краешки, гуся и где можно роскошно пообедать за небольшие деньги.

Молочные продукты

Когда я прихожу к Каусалие-апа, мне всегда хочется ее обнять. До 2006 года она жила в Военном городке в Казани и держала там десять бычков и телок. Когда дети выросли и разъехались, помощников не осталось, со скотиной пришлось расстаться. Сейчас она покупает коровье и козье молоко у родственников в Арском районе, у них собственное подсобное хозяйство. Вместе с невесткой Каусалия-апа делает сыры, масло, каймак, творог, корт.

Из корта и топленого молока, которые я здесь покупаю, в Kama мы делаем мороженое. Кортное масло использую для аньелотти (разновидность равиоли. — Прим. «Инде»): я его размягчаю, кладу в пасту, подаю с соусом велюте. В блюде соединяются соленый соус и сладкий, слегка карамельный на вкус корт. Каусалия-апа готовит кортное масло из молока (корт для губадии готовят из кефира или катыка) по старинному рецепту, и по текстуре он получается похожим на сыр. Рыночный каймак очень насыщенный и сливочный, фасованным сливкам далеко до него. Никак не дойдут руки до экспериментов с козьим сыром, но сыр из коровьего молока я жарю, как халуми. В отличие от халуми, у которого довольно творожистая текстура, и жареный он похож по консистенции на желе.

Мясо

Это практически единственное место на Колхозном рынке, где я беру мясо: телятину, говядину, баранину. Здесь, кстати, продают лучшую баранину в Казани, но она не татарстанская. Это мясо степных баранов с Кавказа, которые круглый год пасутся на пастбищах. Оно отличается мягкостью, не слишком ярким запахом, очень быстро готовится. Садык говорит, что за этим мясом к нему приезжают из Москвы и Питера, в Казани оно стоит в два раза дешевле, чем в столицах. Покупают сразу по 30 килограммов. Из местных ресторанов баранину у Садыка покупают «Хинкальная» и «Давыл». Лопатки лучше брать не очень большие — от молодых баранов, их очень хорошо готовить с пшенкой. Для этого нужно долго томить мясо с корицей, кардамоном, чесноком в духовке и, когда оно уже распадается на волокна, прогревать в соусе и перемешивать с кашей. Из говяжьих краешков выходят отличные стейки.

Птица

Альфия стоит в мясном зале, и в этих рядах я беру мясо птицы только у нее — все остальные не вызывают доверия. Дочь Альфии живет в Чувашии, у нее свое птичье хозяйство. Многие наверняка слышали о фермерском хозяйстве «Рамаевское», которое занимается разведением уток. Увы, условия там такие же, как на огромных птицефабриках, и это сказывается на вкусе — нет в нем нотки дичи, который должен быть у этой птицы. И даже когда мне нужно много уток, я их там не покупаю. У Альфии утки вкуснее, они не очень жирные. В последнее время готовил с ними бэлиш, получилось здорово. Здесь же брал гусей для треугольников, но пока мы убрали эту позицию из меню. Из курицы я варю бульон для лапши. У Альфии есть свой рецепт утки: в течение часа птицу варят в бульоне с добавлением 400 граммов соли, потом оставляют в этом рассоле на ночь. На следующий день вынимают, начиняют овощами, крупой, обмазывают аджикой и ставят на час в духовку на 220 градусов. Мясо получается очень нежным.

Моченые яблоки

К ряду с соленьями у меня очень много вопросов, есть ощущение, что где-то поблизости организован цех по их производству — слишком они одинаковые все. Найти исключение сложно, но можно: например, у Нины я покупаю моченую антоновку, которую подаю к свинине. Из-за того что яблоки вымачиваются в рассоле, у них появляется кислый привкус уксуса, но свежий фруктовый вкус тоже остается. Кстати, скандинавские шефы, например Рене Редзепи в NOMA, добиваются такого сочетания ферментацией, и это считается дико модным.

В этом зале есть еще одна точка с консервацией, пока рекомендовать ее на сто процентов не могу, только начал изучать. Оливки, виноградные листья, баклажаны, груши, помидоры черри, белые огурцы консервируют в Азербайджане дома, не на фабрике, и привозят сюда. Несколько дней назад я купил у них сливы сорта ткемали, фаршированные зеленью, планирую подавать их с мозгами.

Кафе «Долина»

Летом, пока строилась Kama, мы всей командой завтракали, обедали и ужинали в этом кафе. Я на интуитивном уровне чувствую, что здесь готовят с любовью. И здесь очень большая проходимость, соответственно, еда всегда свежая. В «Долине» обедают работники всех соседних офисов и торговцы с рынка. Мне кажется, это место есть в каком-то англоязычном путеводителе ― часто встречаю в кафе иностранцев, особенно их было много во время недавних чемпионатов по фехтованию и керлингу.

Совершенно точно в «Долине» надо брать шурпу. Они делают бульон из бараньей шеи, в которой много мяса и коллагена. Ее долго варят, в итоге получается очень вкусный бульон, а мясо в тарелке буквально само отлепляется от кости.
Кроме шурпы советую заказывать чучвару, манты, долму, самсу с бараниной, солянку. Они сами квасят катык, который получается настоящим, как в Узбекистане. Там качество этого кисломолочного продукта проверяют следующим образом: бак с катыком переворачивают, и если он не выливается, значит, удался. Здесь подают такой.

Закусочная «Чайхана»

В первый раз я брал здесь самсу с тыквой и курдюком и влюбился в нее. Когда купите, сначала вдохните ее аромат. Вообще, эта самса ― пример того, что не всегда в ней должно быть мясо. Когда доберешься до начинки, она будет сладкой-сладкой. Берите к ней чай с лимоном и ешьте здесь же, на открытом воздухе, за столом с прибитой клеенкой.

Фото: Александр Левин, Луиза Низамова