Еда
Три рецепта с яблоками от казанских шеф-поваров
опубликовано — 10.09.2019
Три рецепта с яблоками от казанских шеф-поваров
Трансильванский яблочный пирог, алма-бэлеш и песочное печенье с компоте
Каждый год мы самоотверженно бросаемся на борьбу с урожаем садовых яблок — готовим из них варенье и джемы, печем пирожки, сушим, мочим, делаем сок, замораживаем, раздаем и выбрасываем.
Если вы, как и часть редакции, уже устали от ежедневной шарлотки на завтрак и сладкое, предлагаем вам три новых рецепта от поваров «Сетки», «Сказки» и Smorodina Cakes.
Трансильванский яблочный пирог
Рената Нигъматулина
шеф-кондитер Smorodina Cakes
Ингредиенты на 10 порций
Яйца отборной категории — 2 шт.
Сливочное масло 82,5% — 120 г
Красные яблоки — 700 г
Сахар — 250 г
Пшеничная мука — 180 г
Коньяк — 2 ст. л.
Ром — 3 ст. л.
Разрыхлитель — 5 г
Ванильный сахар — 10 г
Изюм — 50 г
Корица — 2 ч. л.
Нарезаем яблоки полупрозрачными слайсами не толще 1 миллиметра (это можно сделать слайсером, овощечисткой или очень острым ножом). В небольшой кастрюле перемешиваем яблоки с алкоголем, корицей, изюмом и 150 граммами сахара. Оставляем на 12 часов под крышкой — они настоятся и пустят сок.
Дно разъемной формы для выпекания застилаем пергаментом и делаем «французскую рубашку» — смазываем форму сливочным маслом и обсыпаем тонким слоем муки.
В отдельной миске соединяем муку, разрыхлитель, ванильный сахар и 90 граммов сливочного масла комнатной температуры. Медленно перемешиваем тесто руками, доводя его до состояния крошки. Выкладываем эту крошку на дно формы, не приминая. На нее выкладываем настоявшиеся яблоки с изюмом, слегка посыпаем сахаром. Образовавшийся сироп переливаем в отдельную емкость, он еще пригодится.
Ставим пирог в заранее разогретую до 200 °C духовку на 30 минут.
В это время взбиваем яйца и 100 граммов сахара миксером на высокой скорости до пышной воздушной массы. Добавляем 30 граммов сливочного масла комнатной температуры и аккуратно перемешиваем лопаточкой.
Подрумянившийся пирог покрываем заливкой из взбитых яиц, отправляем в духовку еще на 10 минут. Достаем, сразу обливаем сиропом и оставляем охлаждаться.
Песочное печенье с компоте из яблок и миндальным кремом
Давид Лямкин
су-шеф баров «Культ» и «Сетка»
Ингредиенты на 5 порций
Для песочного теста:
Сливочное масло — 150 г
Сахарная пудра — 80 г
Миндальная мука — 30 г
Морская соль — 2 г
Ванилин — 2 г
Куриные яйца — 60 г
Пшеничная мука — 250 г
Для миндального крема:
Сливочное масло — 75 г
Мелкий сахарный песок — 75 г
Миндальная мука — 75 г
Куриные яйца — 2 шт.
Для компоте:
Садовые яблоки — 800 г
Лимон — 1 шт.
Сливочное масло — 50 г
Сначала готовим песочное тесто. Для этого в чаше миксера смешиваем сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру (ее легко сделать из сахара — используйте блендер или кофемолку), миндальную муку, соль и ваниль. Затем добавляем яйца и в конце — пшеничную муку. Быстро мешаем. Собираем тесто в комок, заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на пару часов.
Затем готовим миндальный крем. Смешиваем в миске масло, сахар, миндальную муку. По одному вводим яйца и тщательно перемешиваем до получения однородной массы. Выкладываем в кондитерский мешок и отправляем в холодильник, чтобы крем немного «схватился».
Для компоте чистим яблоки и удаляем из них сердцевину, а затем нарезаем их на кубики (размер — примерно 3×3 миллиметра). Выжимаем сок из лимона и смешиваем с яблоками. Обжариваем их на сливочном масле, убавляем огонь и готовим на медленном огне 15 минут, постоянно помешивая. Даем остыть, затягиваем пленкой и отправляем в холодильник.
Достаем песочное тесто, раскатываем на доске, нарезаем коржи размером 13×6 сантиметров. Убираем в морозилку примерно на 20 минут. Затем выпекаем каждый корж отдельно при 160 °C в течение 10–13 минут (время зависит от толщины теста, проверяйте готовность зубочисткой). После этого собираем десерт — на корж выдавливаем крем, на него кладем тонким слоем компоте, затем повторяем и покрываем третьим коржом.
Алма-бэлеш
Андрей Саховский
шеф-повар семейного кафе «Сказка» и бара Cuba Libre
Ингредиенты на 12 порций
Для яблочной начинки:
Садовые яблоки — 1,2 кг
Сахар — 300 г
Для теста:
Сливочное масло — 120 г
Сахар — 60 г
Куриное яйцо — 1 шт.
Пшеничная мука — 250 г
Разрыхлитель — 3 г
Для крошки:
Сливочное масло — 120 г
Сахар — 60 г
Пшеничная мука — 250 г
Разрыхлитель — 3 г
Для ванильного соуса:
Молоко — 50 мл
Сливки — 50 мл
Стручок ванили — 1 шт.
Желток — 1 шт.
Сахар — 40 г
Сливочное масло — 40 г
Для мятного масла:
Мята — пучок
Масло виноградной косточки — 50 мл
Этот пирог мы готовим зимой, когда хочется ощутить аромат и вкус спелых яблок из сада, поэтому готовиться начинаем уже сейчас.
Сезонные яблоки делим на четвертинки, вынимаем сердцевину, нарезаем на тонкие дольки (толщиной около 1 сантиметра) поперек. Кладем в кастрюлю, засыпаем сахаром и ждем 30−40 минут, чтобы они дали сок. После этого кастрюлю ставим на небольшой огонь. Как только масса закипит, сразу выключайте огонь, иначе яблоки превратятся в кашу. Стерилизуем банку, выкладываем в нее пюре, закатываем крышкой и убираем в холодильник до зимы.
За день до приготовления пирога нужно сделать мятное масло. Нарезаем мяту, выкладываем в банку, нагреваем масло виноградной косточки до 45 °C и заливаем им мяту. Оставляем настояться на 12 часов.
Для теста смешиваем все ингредиенты, скатываем массу в колобок, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на 20–30 минут. После этого раскатываем сразу в форме или сковороде, руками делаем бортики, сверху на основу выкладываем начинку из банки. Делаем крошку — перемешиваем руками сливочное масло, сахар, муку и разрыхлитель. Этой крошкой посыпаем яблоки и отправляем в духовку на 20–30 минут при температуре 160–180 °C.
В это время готовим ванильный соус. Для этого соединяем молоко и сливки, кладем стручок ванили, подогреваем на огне, но не доводим до кипения. Отдельно взбиваем желток с сахаром до белого цвета. В получившуюся массу вливаем молоко со сливками, предварительно убрав стручок. Ставим емкость на водяную баню и мешаем венчиком, чтобы масса нагрелась. В конце кладем сливочное масло — оно придаст соусу глянец.
Вынимаем пирог из духовки, нарезаем на порции. Выкладываем кусок на тарелку, добавляем ванильный соус, капаем в него мятное масло, на пирог кладем шарик мороженого.
Фото: Дмитрий Герасимов
