«Это тупой перформанс». Рестораторы объясняют, как потерять 40 миллионов рублей на бизнесе и выжить

Нурислам Шарифуллин, директор и владелец казанских ресторанов P.Love, Love.Ashe, Cream Coffee, и Дмитрий Левицкий, ресторатор и президент профессионального ресторанного альянса «РЕАЛ» из Москвы, рассказали о том, как они потеряли миллионы на своем бизнесе и как крупнее всего провалились, открывая заведения.

Это было на интенсиве для предпринимателей ресторанной отрасли «Рестопарк», он проходил 10-го и 11 сентября в Казани. Рестораторы, бармены и шеф-повара слушали лекции и обменивались опытом.

«Инде» записал истории Нурислама и Дмитрия и пересказывает на случай, если кто-то не захочет терять 40 миллионов, открывая ресторан в Сочи или доставку в Казани.

Нурислам Шарифуллин, директор и владелец казанских ресторанов P.Love, Love.Ashe, Cream Coffee

Опыт работы в ресторанном бизнесе — 19 лет

Потерял 1 миллион рублей

Я расскажу о том, как я трижды открывал и закрывал доставку еды из своих ресторанов. Мне кажется, это самая дебильная история, которая могла произойти: я открыл доставку в первый раз, закрылся, сделал выводы, подумал, что я самый умный, открыл второй раз — обосрался еще больше, подумал: «Бог любит троицу» и снова облажался.

Люди приходили в наши рестораны и постоянно спрашивали, привозим ли мы еду домой и в офисы. Я понял, что запрос на нее есть, и решил открыть доставку очень пафосно, сразу сделал кучу тупых вещей. Например, мы заказали дизайн ланч-боксов, специальный пресс для штамповки логотипов, сделали свой мерч, купили три доставочные машины и забрендировали их. На тот момент наши рестораны были уже в трех районах — на Горках, в центре и на Квартале. И в каждом из них сидели сменяющие друг друга комплектовщик, курьер и оператор колл-центра. Так только на доставке работали человек 10. Я рассчитывал на 10 тысяч заказов в первый месяц, но их было всего 200, это шесть-семь заказов в день.

Нам пришлось сократить доставочные станции и оставить только одну. И все это мы сделали накануне 14 февраля. Таких дебилов, как мы, еще поискать нужно: в праздничные дни все заказывают еду. В общем, мы запустили сайт для доставки и сделали онлайн-оплату. Единственное, что мы не учли: в колл-центре после 22:00 никого нет, поэтому клиент может заказать еду, а провести оплату никто не может. В итоге 14 февраля нам позвонила девушка и начала орать, а мы даже не понимали, кто это и что происходит. Оказалось, что 14 бухгалтеров какой-то компании заказали еды на 15 тысяч рублей, ждали ее, а мы об этом даже не узнали. После этого случая доставку мы закрыли.

Следующую открыли через два месяца. Для этого в ресторане отстроили специальную доставочную станцию, наняли другого руководителя отдела, одного курьера и работали с аутсорсинговой компанией, которая забирала наши заказы. Мы работали так полгода, ничего не зарабатывали, но уходили не в такие большие минусы, как в первый раз. Выручка была где-то 500 тысяч рублей в месяц и минимум три раза в неделю нам звонили клиенты с мелкими жалобами — курьер забыл привезти приборы, взять с собой терминал для оплаты. Однажды курьер нечаянно споткнулся, упал на коробку с едой и отдал ее прямо так. Я подумал, что опять что-то не получается, и закрылся. Я понял, что это тупой перформанс и весь рабочий процесс не организован как надо.

Прошло около пяти месяцев, и я снова открыл доставку с широким ассортиментом блюд и нанял толкового парня на должность руководителя отдела доставки, но очень скоро случайно увидел, как курьер на нашей машине гоняет по городу под 180 км/ч. Доставщики еще и таксовать умудрялись на наших машинах. К тому же еда у нас готовилась в разных ресторанах, и если человек заказывал пиццу и плов, курьеру приходилось сначала ехать за пловом, потом за пиццей и только потом к клиенту. Все снова было неорганизованно.

Сейчас мы решили, как говорится, погрузиться полностью, построить четыре доставочные станции в четырех разных концах города, нанять консалтинг и попробовать открыть доставку снова. Если не получится, я опять приеду сюда и буду рассказывать о том, как я обосрался четыре раза на одном и том же. Ну или возьму все свои доставочные машины, брендированные ланч-боксы, оболью бензином, подожгу, буду танцевать и напьюсь.

Три совета, как не облажаться на доставке, от Нурислама Шарифуллина:

1. Не покупайте собственные автомобили. Лучше подключать наемных сотрудников с личными машинами.
2. Не сокращайте объем рабочей силы перед праздниками.
3. Ищите грамотного руководителя.

Дмитрий Левицкий, ресторатор и президент профессионального ресторанного альянса «РЕАЛ»

Опыт работы в ресторанном бизнесе — 27 лет

Потерял 37 миллионов рублей на попытке открыть ресторан и лапшичную в Сочи

Мой рассказ будет основан на двух золотых правилах рестораторов: правиле золотой антилопы и правиле никогда не т****** труп. Мы делали и то и другое в Сочи.

Все начиналось с фестиваля Gastreet в Сочи в 2015 году. Мы успешно его провели и поняли, что в следующем году народа будет гораздо больше и нужна площадка. Второй фестиваль прошел на горнолыжном курорте «Горки Город», и его владельцы предложили нам проводить здесь фестивали и дальше. Мы в принципе и так никуда не собирались, но раз они проявили инициативу, попросили хорошую площадку для заведения на выгодных условиях. В начале июня присмотрели место и стали делать ресторан в самом центре Сочи — где пальмы, море и отдыхающие. Казалось, что в этот город вкладываются, здесь проходят какие-то форумы, «Кинотавры», москвичи бывают часто. Вот мы и решили, что городу пора обзавестись хорошим гастрономическим проектом.

Локацию для ресторана было сложно оценить, потому что мы в этом городе не живем и непонятно, ходят ли по этой улице вообще. Полагаясь на авось, все же стали работать, пригласили хорошего шефа и делали ремонт. Но что-то сразу пошло не так. Улица, где было наше помещение, носит имя Островского, и весь концепт заведения нам захотелось связать с писателем и его «Грозой» или «Бесприданницей». Выбирая между названиями, я решил устроить опрос в «Фейсбуке». Выяснилось, что это улица не того Островского. Не Александра, а Николая! Но под «Грозу» все уже было готово, и мы решили оставить как есть. Так кафе стало «Грозой» немножечко через жопу. Еще собственник помещения предложил сделать что-то и с соседним местом, где раньше была лапшичная. Так появилась концепция другого заведения — «Макароны с сыном».

Проблемы начались почти сразу, с дизайнера. У меня есть хорошая подруга, безумно талантливая девушка, но когда она начинала творить — управлять ею было невозможно. Она по несколько месяцев выбирала цвет стен, светильники и все в таком духе и контролировала процесс работы из Киева, что для нее было не очень просто. Вышло, конечно, красиво, но я-то планировал за месяц сделать из лапшичной пастерию, вложив четыре миллиона, а в итоге за полгода вложил 14. Еще один момент — это местные строители. Мы столкнулись с круглосуточной сиестой сочинцев и их постоянным пофигизмом. Для них нормальным было что-то не сделать и с грустным выдохом сказать: «Это Сочи».

Мы искренне верили, что будем работать с локальным продуктом: море рядом, значит, рыба есть. Но в Черном море на самом деле нет нормальной рыбы, зато есть большие квоты на ловлю, так что какого-нибудь тунца из Шри-Ланки тебе привезут быстрее и дешевле.

Спустя полгода мы наконец открыли «Макароны с сыном» и «Грозу». Первые несколько дней было очень хорошо. Это было большое событие для Сочи, отзывы классные, оба ресторана достаточно быстро вошли в десятку лучших в городе, но скоро стало ясно, что наша сложносочиненная еда на регулярной основе никому не сдалась. Мы с шефами думали, что делать с кухней, как менять соусы, и решили съездить туда, где едят люди. Приехали, а там кальян, шашлык, песня «Летящей походкой», и мы поняли, что дело, с***, не в соусе.

Нашей ошибкой было то, что мы не изучили местный контингент, ведь в Москве мы привыкли к тому, что люди ходят просто вкусно поесть. В Сочи люди ходят в рестораны «посидеть». И несмотря на то, что отзывы были хорошие, «Гроза» тонула, а ежедневной посадки не хватало на окупаемость и тем более прибыль. Летом мы работали в ноль, весь остальной год — уходили в минус. Но не сдавались — упрощали все что можно, только это было бесполезно: сам ресторан считался у сочинцев парадным и туда сходить можно было только по какому-то поводу. В то же время «Макароны с сыном» жили своей жизнью и более или менее развивались. Проблему с доставкой продуктов мы решили тем, что раз в неделю возили «Газель» с продуктами из Москвы, потому что покупать их в Сочи было втридорога.

Я поехал к собственнику помещений просить скидку на аренду и объяснять ситуацию. А этот собственник — выходец из 1990-х, и первое, что гуглится с его именем, — это то, как он избил свою жену в свое время и так же поступил с хостес в ресторане и посадил ее за это. Сейчас он приличный пожилой человек, но когда смотришь в его глаза, в голове мелькают эти истории, и ты понимаешь, что он просто может, например, отрубить тебе палец. Он сразу дал мне понять, что договор нужно выполнять, и, при всех моих коммуникативных навыках, я уехал ни с чем. В итоге мы полгода т****** этот труп: «Грозу» закрыли почти сразу, чуть позже — и «Макароны», потому что управлять маленьким ресторанчиком из Москвы было просто неудобно и нерентабельно. Зато на горе до сих пор существует наш бар «Елочка» и прекрасно работает в сезон. Мы извлекли великолепный урок, как открываться в регионах. Кстати, показательным стало то, что с тех пор в Сочи так ничего и не открылось, а в обоих наших помещениях теперь кальянные. Мы могли сами заняться шашлыками и кальянами, делать «Цезари» и как-то подстроиться под город, но заставлять себя делать то, чего не хочу, я не стал. Мы не умеем управлять ресторанами, в которые мы бы сами не ходили.

Три совета, как не облажаться, открывая рестораны в регионах, от Дмитрия Левицкого:

1. Не лезь туда, где ты не местный. Прежде чем открывать заведение, изучите местный контингент и не открывайте в Сочи изысканный ресторан.
2. Будьте готовы к дополнительным тратам. Ресторан или бар всегда будет стоить дороже, чем вы думаете.
3. Нужно понять, для чего вам это нужно. Начинающие открывают свои заведения по непонятным причинам, не зная о том, как эта «кухня» устроена изнутри.