В Казани все есть. 12 магазинов и лавок, где продают хороший сыр

Бренд «Сырный сомелье» основал в 2014 году в Москве Александр Крупецков. На тот момент в России не было сырных лавок, а любители и ценители сыра, те, кто распробовал его в Италии, Франции, Швейцарии, искали вкусный сыр в России. Вскоре сырные лавки «Сырный сомелье» стали сетью, а казанская лавка открылась в августе 2017 года. В первую очередь мы — магазин редких сыров, где покупателя встречает не просто продавец, а профессионал, который разбирается в сыре, ответит на все вопросы и поможет с выбором. Помимо этого мы оформляем выездные сырные столы на торжества, проводим сырные вечеринки и дегустации, участвуем в фестивалях еды.

Наш ассортимент точно не пересекается с выбором в крупных супермаркетах. Уже несколько лет проходит конкурс «Лучший сыр России», и мои коллеги — владельцы сырных лавок «Сырный сомелье» — участвуют в жюри в качестве экспертов. Соответственно, на наших прилавках всегда можно увидеть победителей этого престижного конкурса и достойные сыры других российских сыроваров. Кроме того, в нашем ассортименте всегда есть легендарные швейцарские сыры, продукция Аргентины,Туниса и Армении. Ассортимент обновляется каждую неделю, но самые популярные позиции всегда на месте. Больше других покупателей притягивает швейцарский сыр «Красная ведьма» — сначала названием, а после того, как его попробуют, и вкусом.

Если вы только знакомитесь с миром сыров, надо понимать, что это целый мир разнообразных вкусов — острый, сладкий, соленый, выдержанный годами или сделанный только сегодня утром. Рекомендую начинать с классики — с сыров из коровьего молока, сравнивать их, и вскоре захочется чего-то необычного — мы это видим по нашим покупателям. Чтобы не ошибиться в выборе кардинально, в лавке перед покупкой мы даем попробовать любой сыр. И проводим тематические вечера с дегустациями, на которых гости пробуют различные виды, слушают рассказ сырного сомелье об их происхождении и сочетаниях.

Концептуальная основа формата «Йола-маркета» — широкий ассортимент продуктов, поэтому к сырам у нас серьезный подход и даже отдельный специалист, который курирует эту группу товаров. Вся команда проверяет потребительские качества нового продукта, его вкусовые качества, специалист изучает сопроводительную документацию на соответствие нормам. После этого товар появляется на полках.

В начале развития сети «Йола-маркет» выбор пал на нашего партнера из Марий Эл — Сернурский сырзавод. Мы первыми начали продавать эти сыры в Казани. И, по моим наблюдениям, мы по-прежнему предлагаем самый широкий ассортимент, почти как в их фирменном магазине. Позже присоединились и другие производители. Например, недавно у нас появился новый партнер «Семол» — это крупнейший производитель молока в Марий Эл. У них есть уникальный сыр из кобыльего молока. Кроме того, в «Йола-маркете» большой выбор сыров татарстанской мастерской домашних сыров «Горница». У них есть несколько фирменных магазинов, но, насколько я знаю, из сетей мы единственные, кто их представляет.

На каждый день наши покупатели чаще всего выбирают сыр Сернурского сырзавода «Российский император» — это классика жанра, традиционный на вкус сыр. Все больше людей предпочитают молодые невыдержанные сыры типа адыгейского, мы предлагаем три-четыре вида таких сыров. Среди гастрономических неожиданно стал набирать популярность камамбер из коровьего молока.

Я очень рекомендую попробовать сыр чечил от «Горницы» — он перевернул мое представление о косичке. При подаче обязательно рвите его вдоль на волокна, так он станет вкуснее. Попробуйте «Горный орел» от Сернурского сырзавода — он идеально подходит для обжарки. Если покупаете камамбер, рекомендую сочетать его с грушей (желательно вяленой) и медом, и он откроется по-новому.

В 2016 году «Бахетле» пригласило владельца собственных сыроварен в Италии Маурицио Воззоло помочь с запуском производства сыров. С тех пор мы готовим итальянские мягкие сыры — буррату, моцареллу, страчателлу и другие, рассольные (брынзу), твердые (лавандовый, голландский, российский и другие). Самые популярные, конечно, итальянские мягкие сыры, а из них наибольшим спросом пользуется буррата — нежный мешочек из моцареллы, наполненный страчателлой со сливками. Мы были одними из первых, кто запустил производство этого сыра в Татарстане.

Сырье мы закупаем у местных фермеров. Маурицио Возолло помогал нам с выбором поставщиков — вместе мы искали молоко, которое по своим свойствам наиболее подходит для производства сыров. Например, сливки для бурраты подбирали около месяца и меняли их четыре раза. Сейчас свежую партию молока нам поставляют ежедневно, сразу после удоя. Мягкие сыры готовятся в нашей сыроварне по итальянской технологии. В их составе только молоко, закваска и ферменты. Поэтому они считаются «живыми» и хранятся не больше пяти-семи суток.

У нас есть интересные полутвердые сыры собственного производства — лавандовый сыр небесно-голубого цвета (цвет получаем за счет органического красителя — спирулины, а цветки и семена лаванды нам привозят с Крымского полуострова), весенний желто-зеленый сыр с натуральными красителями (по вкусу похож на голландский), ацидофильный сыр.

Кроме этого в «Бахетле» можно купить интересные сыры из сыроварни «Белый камень» — это аналог зрелого фермерского бри «Нормандьер» рецепт № 1, аналог французского фермерского камамбера «Фриандиз» рецепт № 4, выдержанный сыр с белой плесенью «Шатольен» рецепт № 5, а еще халяльные сыры из Македонии (фета, кашкавал из коровьего и овечьего молока). Есть большой выбор швейцарских премиум-сыров брендов Margot Fromage и Emmi: реблошон де мудон, грюйер, бри, свиссталер, эмменталь, тургау, кер де мудон, блюшатель, пармезан.

Первая лавка «Коза-дереза» открылась на улице Чистопольской в 2015 году, и мы сразу начали продавать сыры из коровьего и козьего молока от татарстанских фермеров. Сейчас в двух наших лавках в ассортименте мягкие, полутвердые и твердые сыры из частной сыроварни Milkraft, Сернурского сырзавода, сыроварни «Фати», КФХ Абдуллаева, ООО «Ассотина», VolkoMolko. Мы находим новых производителей либо на специализированных выставках, либо они сами предлагают нам свою продукцию. Самые популярные позиции — бутербродные сыры, мягкие сыры часто берут для детей, для себя многие предпочитают покупать выдержанный чеддер от Milkraft.