В Казани все есть. Восемь бартендеров из России и Казахстана смешивают напитки в казанских барах

23 октября в Казани стартует Horeca by Kazan 2019 — профессиональная выставка для отельного и ресторанного сегмента. 23-го и 24 октября восемь российских и казахских бартендеров проведут так называемые гест-найт в шести барах Казани. Они встанут за стойки More, Mr. Willard, Kommunalka, «Сетка», «XIX.XX» и «Соли», чтобы познакомить горожан со вкусами и культурой своих заведений в Екатеринбурге, Новосибирске, Ижевске, Алматы, Хабаровске и Ростове-на-Дону. Рассказываем о барах, которые принимают гостей, и гостях, которые будут смешивать напитки в этот вечер.

More

За почти два года существования More гости уже привыкли, что их встречают объятиями и домашней настойкой и сразу переходят на ты. Концепция бара построена вокруг философии ichi-go ichi-e (в дословном переводе на русский язык — «один момент, одна встреча») — это история о ценности и неповторимости момента, который происходит здесь и сейчас. Сезонная коктейльная карта выстраивается вокруг сенсорики и влияния органов чувств на вкусовое восприятие.

Double Grill & Bar расположен на главной площади города и делит общее здание с мэрией Екатеринбурга. Первый этаж бара предназначен для шумных встреч с друзьями, второй — для более спокойного времяпрепровождения. По мнению многих, здесь подают лучшие ребра и бургеры, а еще жарят стейки и готовят джерки — вяленое мясо, которое стало официальной едой астронавтов НАСА. В барной карте — классические и авторские коктейли, крафтовое пиво от независимых пивоваров Урала, херес, линейка бурбонов и французское шампанское.

Георгий Кучеренко управляет Double Grill & Bar, а еще читает лекции и проводит мастер-классы в рамках своих мотивационных проектов «Философия гостеприимства» и «Регионы лучше столиц».

Mr. Willard

В единственный в Казани спикизи-бар, окруженный ореолом таинственности и труднодоступности, попасть непросто. Как правило, в небольшом Mr. Willard можно оказаться тремя способами — получить приглашение, придя в бар ReLab (но он пока в процессе переезда в новое помещение); получить приглашение от тех, кто там работает; прийти с другом, который уже есть в списке контактов бара. Внутри вас ждут очень камерный зал с приглушенным освещением, основательной деревянной отполированной барной стойкой, оплывшие свечи, строгая рассадка и одни из самых предупредительных барменов.

В гости к спикизи-бару едут совладельцы спикизи же бара — в 21:00 за стойку встанут бренд-менеджер семейства заведений Friends Orchestra, бренд-амбассадор Jack Daniel's и Finlandia Vodka Алексей Боткунов и бар-менеджер и совладелец бара Nobody Knows I Suppose Дмитрий Деменев. Nobody Knows I Suppose работает всего три дня в неделю, а здешняя достопримечательность — нарисованное от руки меню. Каждые две недели в нем появляется новая вкладка с пятью новыми коктейлями — она может быть визуально оформлена как баскетбольное поле, афиша к новому фильму Тарантино или карта Португалии (в баре сделан упор на коктейли на основе портвейна и напиток в чистом виде). Гостей там встречают джинджиньей — португальским напитком на основе бренди, настоянном на вишне с добавлением корицы, гвоздики и красного вина.

Представитель европейских премиальных сиропов 1883 Maison Routine Михаил Минцковский будет смешивать для гостей Mr. Willard три коктейля — сливочный и сладко-соленый Spoiler, освежающий с небольшой горчинкой и пряными нотами Bazzinga и освежающий сухой с нотками горошка Tranquiliy.

Kommunalka

Kommunalka Bar — большая «многодетная» семья, собранная со всей страны от Краснодара до Сибири. В обстановке коммунальной квартиры — с обязательным великом в общем коридоре, «стенкой», игристым в «ЗИЛе» и ковром на стене — смешивают коктейли с локальными российскими ингредиентами и получают твисты на классику. Меню кухни построено на сезонном локальном календаре (и само меню выглядит как календарный листок), поэтому его меняют строго раз в месяц — сегодня вы можете попасть на чебуреки с зеленью, а завтра на зеленый салат с тамбовским окороком и лечо из перца.

Бар-менеджер казахстанской сети Parmigiano Group, к которой относится и бар «Бармаглот», и совладелец проекта Perfect Cocktail Ice (именно они ответственны за идеальный прозрачный куб льда в вашем негрони) Дмитрий Королев работает в индустрии общественного питания с 1999 года. За 20 лет он наблюдал развитие этой области, занимая позиции барбека, бариста, бармена, а в 2016 году присоединился к команде только что открывшегося бара Barmaglot. Он стал своеобразным флагманом в своем сегменте — сразу после него в Алматы появились многие другие коктейльные бары.

Команда бара уверенно работает с локальным продуктом — два смешанных алкогольных напитка на основе кумыса уже представляли в Москве, Питере, Киеве, Минске, Тбилиси, Ташкенте, Бишкеке, Астане. В разработке — технология использования в коктейлях шубата (верблюжьего молока). В основной карте бара напитки разбиты по эпохам — сухой закон, декаданс и модерн, эпоха The Beatles и хиппи, Мадонны и Джорджа Майкла в 1980-е и так далее.

Еще один спикизи-бар, на этот раз из столицы Удмуртии, который позиционирует себя как место для друзей и старается выводить коктейльную культуру города на новый уровень. Они начали с того, что отказались в меню от самого популярного «коктейля» в Ижевске — виски с колой. Во главе бара стоят Ассоциация барменов Ижевска Mr. Bartender и двое товарищей — Анатолий Дмитриев и Илья Чукавин. У каждого владельца даже есть татуировка с лого «Сегодня можно».

Просветительская деятельность приносит свои плоды. В 2015 году в международном конкурсе Negroni Challenge бармен Саша Иванов занял первое место, а в 2016 году Даша Питомцева — второе. По версии еще одного международного конкурса коктейлей — Bols Around The World 2017 года Александр Иванов занял третье место.

«Сетка»

Крошечный бар с завтраками, которые здесь подают с 8:00 до 16:00, и ужинами (с 18:00 до двух ночи) больше напоминает красивую квартиру радушных друзей. На небольшой кухне виртуозно лавирует Денис Фадеев, превращая сезонные локальные и российские продукты в произведения гастрономического искусства. За барной стойкой работает Карл Ливанов, смешивающий идеальную классику и твисты на нее. Каждый сезон меню кухни и бара обновляется на 90 процентов, так что сюда надо обязательно попасть хотя бы раз осенью, зимой, весной и летом.

В 2016 году Александр Калачев стал лучшим барменом России на одном из самых престижных конкурсов для барной индустрии Bacardi Legacy Global Cocktail Competition 2016 (тогда он представлял московский ресторан 15 Kitchen + Bar). В 2018 году в составе десанта из профессионалов барной индустрии из Лондона, с Ибицы, из Индии и Москвы он высадился в Хабаровске и с тех пор работает там на позиции шеф-бармена в сети заведений R&J Worlds Сompany. Под этим именем собраны самые необычные заведения Хабаровска — бар Incognitus, La Cucaracha и «Покерный бар», кабаре-салун «Харли Дэвидсон», ресторан «Вдрова» и другие. В «Сетке» Александр проведет коктейльный вечер «Знакомство с чарующим Дальним Востоком».

«Соль»

Флагман улицы Профсоюзной и долгое время лучшее место для завтраков по будням и танцев по выходным. Работавший здесь шеф-барменом Александр Монахов стал первым неофициальным амбассадором локального бальзама «Бугульма», коктейли на основе которого стали постоянно сопровождать все шумные вечеринки.

Сооснователь проекта Wise Potter (в переводе — «Вещий гончар») и бармен с 10-летним стажем Олег Гончаров будет смешивать в этот вечер коктейли с тониками собственного производства. В меню — малиновый спритц, московский мул, Lavandovskiy, Espresso Lavandovskiy и Flower Beetroot.

«XIX-XX»

Маленький коктейльный бар в центре города вдохновлен рубежом веков в мировой культуре. Минимализм здесь царит во всем — начиная от дизайна зала и заканчивая напитками. На полках — бутылки с прозрачными жидкостями без этикеток, чтобы их цвет и визуальный шум не отвлекал от главного — вкуса. Столы из бетона, большой общий стол с ломаной керамической мозаикой вместо традиционной барной стойки придуманы для акцента на тактильных ощущениях. Для каждого напитка создают свой парфюм, а меню — потрепанные временем листки с написанными вручную в эпистолярном жанре рецептами.

Камерному казанскому бару — камерного гостя из Ростова-на-Дону. В спикизи-баре Shanghai 12 всего 30 посадочных мест. Так же, как и в «XIX.XX», попасть в него можно, обнаружив секретную дверь в городской кофейне по тому же адресу. Сакральное для восточной философии число 12, помимо названия, присутствует и в меню — в нем 12 блюд, 12 вин и игристых, 12 коктейлей. К дим-самам, курице по-сычуаньски и рису по-шанхайски подают японское пиво и коктейли на основе джина, водки и просекко. Как и положено бару, взявшему на вооружение азиатскую культуру, особенно трепетно здесь относятся ко льду — его замораживают в специальных термобоксах на сутки, разрезают ножом на кубы, штампуют нагретой печатью и замораживают снова вместе с бокалом.

Совладельца Shanghai 12 Аскара Ермагамбетова можно назвать евангелистом барной культуры в своем городе: он проводит мастер-классы и тренинги для всех заинтересованных бартендеров.

Выставка Horeca by Kazan объединяет представителей туристического и ресторанного рынка — рестораторов, отельеров, управляющих, шеф-поваров, кондитеров, барменов, бариста, российских и международных экспертов, поставщиков сегмента Horeca.

В этом году она пройдет в выставочном центре «Казань Экспо». Все три дня — с 23-го по 25 октября — для участников будут работать пять тематических залов с бесплатной обучающей программой: зал «Ресторатор», зал «Отельер», зал «За стойкой», зал «Кухня», форум «PRO.Грабли». Со своими мастер-классами и лекциями выступят 60 спикеров — среди них Алексей Васильчук, Александр Сысоев, Вячеслав Ланкин, Евгений Шашин, Евгений Викентьев, Рома Редман, Булат Ибрагимов и другие. Ознакомиться с расписанием образовательной программы можно по ссылке.

Форум «PRO.Грабли», посвященный «домашним» кондитерам, занимает на выставке отдельную площадку. Его вместимость — всего 50 человек, а в зале будет работать бар, который поможет легче делиться своими страшными и болезненными историями в рамках «Открытого микрофона».

Тренер по сервису Артем Рафиков проведет иммерсивный тренинг для линейного персонала ресторанов и кафе «Театр одного официанта».

По традиции на площадке Horeca by Kazan пройдет кулинарный конкурс Les Chefs en Or. Это открытый международный чемпионат, в котором могут принять участие шеф-повара и су-шефы со стажем работы не менее трех лет. Финал российского отборочного тура состоится в мае 2020 года в Москве, а его победитель отправится на соревнования с шефами из Франции, Швейцарии, Германии, Польши, Румынии, Австрии в Париж. Подробнее о конкурсе на сайте.

Участие в выставке — бесплатное по регистрации. VIP-билет дает возможность взять больше — получить доступ к зоне VIP-отдыха, обед в специальной зоне с баром и нетворкинг-зоной со спикерами деловой программы, воспользоваться бесплатным индивидуальным трансфером до «Казань Экспо» на все дни. С промокодом INDE он будет стоить на 15 процентов дешевле.