Места
Базарный день. Что покупать на казанских рынках в начале октября
опубликовано — 02.10.2020
Базарный день. Что покупать на казанских рынках в начале октября
Сельдерей из Чувашии, щука из Камы и облепиха из поселка Мирного
Редакция продолжает гулять по рынкам и советует, на что обратить внимание в самый щедрый сезон. А шеф-повара делятся рецептом гарнира из корня пастернака, объясняют, как выбрать болгарский перец, и рассказывают, зачем выращивать настурцию.
Колхозный рынок
На излете теплого сезона Колхозка предлагает золотые хиты сельскохозяйственной отрасли и садовых товариществ. Начните с астраханских арбузов (35 ₽ / кг) и ташкентских дынь «торпеда (80 ₽ / кг). Затем запаситесь кукурузой — особенно рекомендуем нидерландский сорт (100 ₽ за три штуки) или молодые початки (10 ₽ / штука). Усильте продуктовую корзину сладкой репой (100 ₽ / кг) или рыжими тыквами (25 ₽ / кг) — они явно достойны фотографий в инстаграм. И не проходите мимо крошечных марийских брокколи (100 ₽ / кг), чувашского сладкого сельдерея (50 ₽ / кг) и чеснока (350 ₽ / кг).
Яблоки — главные герои рынка в конце сентября — начале октября. На выбор предлагают сорта «башкирская красавица», штрифель, десертную антоновку и медовые (по 80 ₽ / кг), пепин шафранный, анис и антоновку (по 60 ₽ / кг), бельфлер (70 ₽ / кг). В хайлайтах месяца также ягоды — облепиха из поселка Мирного (250 ₽ / кг), калина (150 ₽ / кг), шиповник (200 ₽ / кг), боярышник (100 ₽ / кг), брусника (200 ₽ / кг), клюква (250 ₽ / кг) и черноплодная рябина (100 ₽ / кг) из Марий Эл.
Из любопытного на рынке — цветки подсолнуха с семечками (30 ₽ / штука) и топинамбур (150 ₽ / кг).
Для тех, кто невыносимо скучает по ушедшему лету, — сладкая грунтовая клубника с фермы «Тат.Ягода» (250 ₽ / лоток): по словам продавца, ремонтантный сорт дает плоды до октября. Еще один способ словить летние флешбэки — съесть домашней малины (180 ₽ / кг).
Андрей Саховский
шеф-повар кафе «Сказка»
Осень — пора корнеплодов, начиная от картошки и заканчивая корнем пастернака. Также наступила пора ягод — например брусники. Очень активно используем тыкву, мой любимый сорт — мускатная тыква, она имеет грушевидную форму и на вкус слаще обычной. Тыкву можно добавить практически в любое блюдо: треугольник и элеш с тыквой, пюре. В меню у нас есть пшенная каша с тыквой и салат с фермерским гусем, вялеными томатами, зеленью и печеной тыквой.
У Михаила (совладельца кафе «Сказка». — Прим. «Инде») есть участок с плодовыми деревьями, сейчас там урожай яблок. Мы собираем эти яблоки, консервируем, а зимой печем из них пироги. Хорош сорт антоновка — кисло-сладкая и ароматная. В июле-августе мы заготовили зеленый крыжовник (послаще) и красный (покислее), сварили из него варенье. Сейчас будем делать ньокки из тыквы с копченой телятиной и вареньем из крыжовника. За лето собрали листья мелиссы, душицы и смородины для чая по-татарски. До сих пор собираем цветы, которые тоже посадили на участке — это настурция: ее зелень имеет терпкий вкус, напоминающий хрен. Листьями и цветами настурции мы украшаем блюда.
Специалитет сентября — корень пастернака. У него короткий сезон — месяц-полтора. Его можно очистить, отварить в молоке, перебить блендером, добавить немного сливочного масла — и получится необычный гарнир. На рынке появилась хурма, она уже мягкая и сладкая. У нас в меню есть салат с сезонными фруктами и страчателлой: летом в нем использовалась черешня, потом нектарины, теперь будет хурма.
Продукты мы покупаем на Колхозном рынке и «Привозе» на Адоратского. В основном берем у одних и тех же людей. Смотрим по внешнему виду, по аромату, когда появляется много сортов одного продукта — пробуем и выбираем, какой нам больше всего подходит. Например, помидоры мы предпочитаем сладковатые, они растут там, где много солнца, поэтому чаще берем не отечественные, а импортные. Грибов сейчас мало, хотя сезон в разгаре. Из соленых мы берем грузди. Еще у нас есть поставщик, который квасит капусту в собственном соку — без уксуса и сахара. Продукты животного происхождения берем только у поставщиков с ветеринарным сертификатом (проверяем, в каких условиях животные содержатся у фермеров, у которых берем мясо и молочные продукты) и обычно знаем, где рыбу выловили (например, щука у нас волжская). Для большинства блюд мы закупаем молоко Зеленодольского комбината, но мороженое варим из фермерского молока, а еще берем катык и корт для выпечки.
Рынок на Пионерской
Перцы, брокколи, цветная капуста, баклажаны, кабачки — кажется, что в октябре на рынке можно найти любой овощ. Тыквы разных форм и размеров, рекомендуют брать грушевидной формы (40 ₽ / кг) — внутри много мякоти оранжевого цвета и почти совсем нет семечек. Разнообразие помидоров — от мелких, кругленьких черри до крупного «бычьего сердца». Цвета тоже на любой вкус — красные, розовые, желтые и черные. Большой выбор корнеплодов: свекла (25 ₽ / кг), морковь (35 ₽ / кг), картофель (25 ₽ / кг). Золотистые луковички (25 ₽ / кг) поблескивают на солнце.
Здесь же разные сорта яблок из местных садов — антоновка (50 ₽ / кг), штрифель (35 ₽ / кг), белый налив (30 ₽ / кг). Сливы (100 ₽ / кг), груши (150 ₽ / кг), узбекские нектарины (120 ₽ / кг) и персики (100 ₽ / кг). Появилась первая хурма (180 ₽ / кг), продавец рекомендует немного подержать ее на подоконнике, чтобы она стала мягче. У некоторых продавцов можно найти айву (160 ₽ / кг). Гранат, размером с небольшой мячик, продают за 250 ₽ / кг. Большой выбор винограда — тайфи (120 ₽ / кг), кишмиш (150 ₽ / кг), «дамские пальчики» (150 ₽ / кг). Особенно рекомендовали черный виноград из Молдавии за 100 ₽ / кг.
Брусника и клюква (250 ₽ / кг), два вида шиповника (за 200 ₽ / кг и 300 ₽ / кг), можжевеловая ягода (100 ₽ / 100 г), лесные орехи из Марий Эл — 100 ₽ за стакан и 400 ₽ / кг.
А для осеннего настроения можно захватить с собой букет гладиолусов или астр (сентябринок) — каждый по 200 ₽.
Даурский рынок
Несколько лавок, располагавшихся в начале рынка, переехали в крытый лабаз, но в остальном состав тот же, а фермеров и дачников сейчас еще больше, чем обычно. Много помидоров, например сорта «черный принц» (130 ₽ / кг), желтые и красные сливовидные помидоры и черри (по 130 ₽ / кг). Из корнеплодов есть буквально все — свекла, репа, редька, морковь и т.д. У входа на рынок картошку продают из «Газели» мешками по 20 ₽ / кг. Початок кукурузы можно купить за 10 ₽, баклажаны и кабачки за 100 ₽ / кг (если сомневаетесь, нужен ли вам кабачок, почитайте советы от казанских шефов).
У фермеров появился самый осенний овощ — тыква (продают по цене 30 ₽ / кг за целую и 50 ₽ / кг за резаную). Ежедневно привозят козье молоко (100 ₽ за литр, 150 ₽ за бутылку 1,5 л). Если повезет, можно найти козий сыр (нам предлагали кусок 170 г за 100 ₽). Сейчас на рынке появился свежий липовый и цветочный мед, цены за баночки устанавливаются произвольные, в среднем получается 400 ₽ /кг. Супруги из деревни Макаровки привозят рыбу, выловленную ранним утром (говорят, что в Каме): есть щука (180 ₽ / кг), сазан (180 ₽ / кг), судак (250 ₽ / кг), лещ (80 ₽ / кг) и гибрид (то есть серебряный карась) за 80 ₽ / кг. Сезон грибов в самом разгаре, но, как утверждают продавцы, в лесу сейчас сухо и грибов нет. Подтверждаем: наши попытки выбраться за грибами в выходные тоже оказались неудачными. Зато маринованных и соленых грибов на рынке достаточно: грузди и белые продаются по 250 ₽ за баночку, маслята и опята — по 150 ₽.
Фруктов, как говорят узбекские продавцы, становится все меньше. Появился гранат (250 ₽ / кг), скоро обещают фейхоа. По-прежнему в сезоне арбуз (35 ₽ / кг) и дыня (55 ₽ / кг), и на этом с ташкентскими фруктами-плодами все. Зато у любого продавца очень много яблок — куйбышевские (30 ₽ / кг за падалицу и 50 ₽ / кг за собранные с дерева), антоновка, белый налив, штрифель и анис (все по 80 ₽ / кг). Из ягод активно продаются кизил (200 ₽ / кг), облепиха (250 ₽ / кг), клюква из Марий Эл (300 ₽ / кг).
Марс Юсупов
шеф-повар бара More
Сейчас наши главные сезонные продукты — томаты, болгарский перец, свежая зелень, грибы. Из томатов делаем соус с добавлением чеснока и розмарина для хот-догов. Томаты разных сортов подбираются для разных целей: маленькие сливовидные лучше вялить, а из крупных и розовых сорта «бычье сердце» вкуснее получатся соусы. В составе бургера используется болгарский перец (запеченный и очищенный от пленки). Самые сладкие болгарские перцы — красные, они вкусные в сыром виде и в любой термической обработке. Желтые чуть кислее — отлично для салатов и без таких не обойтись в приготовлении домашнего лечо. Зеленые перцы — на любителя, в сыром виде они горьковатые. Такие лучше запекать или добавлять в пассеровку.
Из свежей зелени заготавливаем соус песто, используя локальные продукты (укроп и петрушку). Песто нужен и в сборке бургера. Скоро в меню появятся две новые позиции, где мы будем использовать грибы: чечевичный суп с лисичками и хот-дог с бефстроганов, где к месту подберезовик. Грибы лучше всего собирать самому, но если нет такой возможности — берите на рынке как можно раньше, пока все не разобрали.
