Бизнес-класс. История предприятия «Дары Волги» — о том, как разводят и доят осетровых

На территории «Тасмы», в бывшем бомбоубежище, построенном для сотрудников завода, есть небольшое предприятие «Дары Волги», где разводят осетра и стерлядь. «Инде» побывал на производстве и узнал у владельцев, как выращивают рыбу, какие сложности испытывает этот бизнес и как не перепутать натуральный продукт с подделкой.

История и команда

На предприятии работают всего пять человек: Дмитрий и Сергей Троицкие — братья, Оксана и Ирина — их жены. Позже к ним присоединился еще один родственник — Владимир. Рыбоводством никто из семьи изначально не занимался: Дмитрий — строитель, Сергей — психиатр, Оксана — юрист, Ирина — бухгалтер. Однажды на отдыхе за границей они попали на экскурсию на рыбоводное предприятие — стало интересно. Сергей с Дмитрием отучились на кафедре аквакультуры в КГЭУ, все уволились со своих работ и начали семейный бизнес.

В помещение на территории «Химграда» заехали в сентябре 2018-го. Несколько месяцев устанавливали оборудование и делали ремонт (бомбоубежище долго не функционировало: пришлось тщательно отмывать стены, вывозить мусор и долго наводить чистоту). 2 января 2019 года первую партию рыбы запустили в установку (бассейны плюс система контроля всех параметров), а 3 марта привезли маточное стадо. В сентябре 2019-го собрали первую икру. К началу 2021 года «Дары Волги» произвели больше тонны икры, не считая товарной рыбы.

Концепция

Стада рыбы делятся на две категории — товарная рыба (идет на продажу) и маточные стада (с которых получают икру). Мальков «Дары Волги» сами не выращивают, а закупают у рыбоводческих предприятий по всей стране. Ближайшее из них — «Биосфера-Фиш» в Лаишевском районе — выращивает осетровых и выпускает их в Волгу для воспроизводства рыбных запасов. Рыбу, которая не подходит по госнормативам (например, мальков, которые выросли слишком большими), продают переработчикам. Малек для товарной рыбы должен весить 200–300 граммов, для маточного стада берут взрослую рыбу, которая уже готова давать икру, но еще не давала. Самка осетра для маточного стада весит от пяти килограммов, самка стерляди — килограмм-полтора и больше. В одном маточном стаде стерляди — две тысячи рыб средним весом полтора килограмма, то есть весит оно три тонны. Чтобы создать стадо, каждой рыбе вручную делают УЗИ (проверяют, здорова ли рыба, определяют, самка это или самец) — этот процесс не автоматизируется.

На производстве три цеха: цех летнего содержания, цех зимнего содержания (зимовал) и цех переработки икры.

В цеху летнего содержания поддерживают температуру +21 градус, там рыба растет. Маточное стадо сидит в летнем цеху девять-десять месяцев, товарная рыба — пока не достигнет веса в два килограмма. Здесь налажено автоматическое кормление: каждые два-четыре часа в бассейны подают корм (в составе: зерновые, рыбий жир, витамины и минералы). Датчики также контролируют температуру воды, уровень кислорода и работу системы очистки. При отклонении от заданных параметров владельцам приходит аварийный сигнал (разбираются сами, но в критической ситуации могут вызвать аварийную бригаду).

— Если оборудование остановить, через два часа рыбы не будет. Подача кислорода — это критическая вещь, остановка насосов — тоже. Перестала работать кормушка — это не срочно, рыба может очень долго прожить без еды. В природе осетр зимой залегает на дно и полгода спит и худеет, — объясняет Дмитрий.

Второй цех — зимовал. Тут готовят товарную рыбу к продаже (перед поступлением в магазин она должна не есть некоторое время), а нерестовую — к получению икры. Нерестовое стадо сюда переносят, чтобы имитировать зиму (+4 градуса), и постепенно поднимают температуру: на уровне 15–16 градусов рыба начинает созревать. У икры пять стадий созревания — как правило, в пищу используют четвертую, но «Дары Волги» собирают пятую, более зрелую. Рыбам (каждой!) снова делают УЗИ, чтобы проверить, какая созрела и готова отдать икру. После этого начинается дойка: рыбу кладут на стол, делают ей надрез яйцевода и сдаивают икру. Процесс занимает от пяти до десяти минут. Затем надрез обрабатывают антисептиком и рыбу отпускают обратно в бассейн — через год она снова может дать икру. Стерлядь доят раз в десять месяцев, осетра — раз в полтора года. Осетр чуть медленнее созревает, зато и икры дает больше. Одна рыба за свою жизнь приносит до восьми урожаев, но ее редко доят больше пяти раз, потому что сам процесс получения травматичен для рыбы. Хотя метод дойки гораздо гуманнее, чем забой; есть «норма отхода» — десять процентов рыбы не переживают дойку.

Совладелец «Даров Волги» Дмитрий Троицкий утверждает, что вся рыба у них выживает:

— Все зависит от того, как к рыбе подойти. Если мы видим, что рыба вроде как созрела, но ей тяжело, она не готова отдать икру, мы ее отпускаем, и она сбрасывает икру в бассейн и потом отдыхает до следующего раза. Но такое бывает редко, потому что готовность рыбы видно по УЗИ. Можно, конечно, просмотреть, но в небольшом объеме. Из 100 рыбок десять могут икру не отдать. Мы эти десять мучить не будем, потому что рискуем получить вместо десяти процентов от веса рыбы три процента икры и при этом потерять животное. Проще подождать следующего года. Созревает всегда разное количество. В декабре 2020-го был просто сумасшедший дом, когда у нас одновременно созрело 700 килограммов рыбы. Мы три дня отсюда не выходили, дойкой занимались. Как только рыба готова отдать икру, тут ничего не сделаешь, процесс нельзя остановить... Анестезию мы не делаем. Обычно рыбу усыпляют гвоздичным маслом, но мы этим не пользуемся. Рыба, привыкшая к рукам, если ее правильно держать, не дергается. Усыпляют белугу в 85 килограммов: если она махнет хвостом и попадет по голове — до свидания.

Последняя стадия — цех переработки. Таз с икрой через окошко передают мастерам-икрянщикам (если урожай большой, «Дары Волги» нанимают дополнительный персонал на обработку икры). Этот цех постоянно стерилизуется, работать без медицинских книжек и специальных сертификатов запрещено. Икру перерабатывают по технической инструкции: сначала очищают, потом вакуумируют и закрывают в герметичную банку. Икра находится в овуляторной жидкости, ее нельзя промывать вручную — иначе склеится. Поэтому икру в таре опускают в пастеризатор, где выдерживается постоянная температура: через час-два овуляторная жидкость разрушается. Если температура будет чуть выше, икра сварится, если ниже — овуляторная жидкость не разрушится. После этого икру можно промыть в дистиллированной воде. Дальше икра вычищается, идет на весы и разбирается по цветам. У икры 18 оттенков цвета: от янтарного до иссиня-черного. Это индивидуальная особенность рыбы, на вкус и качество цвет не влияет, но икру разных цветов сортируют по разным банкам. Стерляжья и осетровая икра тоже различается: икра стерляди мельче, на вкус нежнее, чем у осетра, у которого ярко выраженное зерно.

Товарная рыба растет чуть больше полугода. К продаже ее готовят, когда она дорастает до двух килограммов. В естественных условиях на это уйдет пара лет, потому что рыба не растет зимой и в природе ест в несколько раз меньше, чем в аквакультуре.

Гордость предприятия — замкнутая система очистки воды, своеобразная канализация. Эту технологию очистки воды разработали в Японии в середине 1970-х годов, чтобы содержать рыбу на космических станциях. В космическую индустрию систему не внедрили, но технология используется в сельском хозяйстве. Единственный минус — замкнутая система очень энергозатратна: работают насосы, нужно подавать кислород, и если это большое хозяйство, выгоднее пускать проточную воду, где рыба растет медленнее.

— Соблюсти баланс — то, что пытаются сделать рыбоводы, — говорит Дмитрий Троицкий. — Чтобы рыба росла максимально быстро при наименьших расходах. Такой скорости роста рыбы, как у нас, ни в одном прудовом хозяйстве не добьешься. Потому что у них зимой зима, а у нас круглый год лето. В проточной воде появляются микробы, они не в состоянии стерилизовать свою воду. У нас она стерильная. В нестерильной есть патогены, микроорганизмы, инфекции могут попадать. Это все потери. Лечат рыбу антибиотиками — следующая проблема. У нас этой проблемы нет. Рыба практически не болеет, хотя иногда случается — человек ведь тоже не только от вируса может заболеть, может быть онкология, например. Но с рыбой это случается редко: осетру уже 100 миллионов лет, у него настолько четко работает иммунная система, что очень мало болезней и паразитов, которые в состоянии ее поразить.

Сложности

Сертификация рыбоводного производства непроста, потому что сегмент рынка очень узкий и не все ветеринары разбираются в выращивании рыбы. Отдельно Дмитрий говорит о контроле качества:

— Для контроля за сельхозпродукцией Россельхознадзор придумал систему, которая называется «Меркурий». Она следит за перемещением и производством всей пищевой продукции. Но «Меркурий» не умеет «доить» рыбу, например: если ты отмечаешь, что с рыбы получил икру, но система эту рыбу «убивает». К нам приезжает ветеринар, все фиксирует, заносит в «Меркурий», сколько мы получили икры. И это еще сырец (необработанная икра. — Прим. «Инде»). Когда икру закатали в банку, появляется новый документ, банка со склада поехала в магазин — еще один. А поскольку черная икра — это краснокнижная продукция и на ее незаконное перемещение есть отдельная уголовная статья (ст. 258.1 УК РФ «Незаконные добыча и оборот особо ценных диких животных и водных биологических ресурсов, принадлежащих к видам, занесенным в Красную книгу». — Прим. «Инде»), и сроки до шести лет, приходится все контролировать еще жестче. У нас не настолько масштабное предприятие, но коллеги сталкивались с тем, что полиция останавливает на дороге и начинает проверять: если документы не в порядке, сложности возникают, подозревают в браконьерстве. Полиция-то не разбирается: это мы можем понять, что эта рыба аквакультурная или не аквакультурная, откуда она появилась, — понятно, что если едет человек с огромным осетром в руках, он не может быть браконьером, потому что такая рыба здесь не обитает, он не может ее довезти из Астрахани, если она относительно живая.

В Казани найти человека, разбирающегося в осетроводстве, непросто, но «Дарам Волги» удалось — за предприятием закреплен государственный ветеринар, который приезжает при любом перемещении рыбы между цехами. На каждый эпизод составляется отдельный документ — акт зарыбления, документ получения икры, документ получения переработанной икры, документ о перевозке. Икра и рыба регулярно сдаются на экспертизу в Роспотребнадзор.

Перспективы

Икра, которую дает рыба, — десять процентов от ее веса. Условно: чтобы получить 100 граммов икры, нужно целый год содержать килограмм рыбы (расходуются корм, электроэнергия на очистку, освещение, подогрев воды). Из этого складывается цена продукта. По оценкам владельцев «Даров Волги», себестоимость икры в среднем — не менее 22 тысяч рублей за килограмм. На их предприятии себестоимость немного ниже средней, потому что рыбу не забивают. Поскольку урожай бывает нечасто, иногда для оптовых продаж «Дары Волги» закупают замороженный сырец у крупных компаний. Оптовая цена сырца дойной икры — от 25 тысяч рублей за килограмм, забойной — 38 тысяч за килограмм. В рознице кроме наценки продавца добавляются НДС, стоимость перевозки и другие расходы. В магазине «Даров Волги» с наценкой производителя икра стоит 40 тысяч рублей за килограмм, в «Бахетле» — уже около 65 тысяч.

— Недавно мы прочитали исследование, что рынок РФ составляет около 200 тонн черной икры в год, — продолжает Дмитрий. — Из них 30 получает «Русский икорный дом» — крупнейший производитель в стране. Еще 20 производят те, кто входит в топ-3. Общий рынок легальной произведенной черной икры в стране — около 70 тонн. Еще 25 тонн — это выданные квоты на ввоз черной икры на территорию РФ, а оставшиеся 105 тонн — это контрабанда. То есть больше 50 процентов рынка черной икры в России — это рынок контрабандной икры, в основном из Китая. Бытует мнение, что можно поехать в Астрахань и купить там по дешевке хорошей дикой икры. Все это ерунда, потому что дикая икра — не контрабандная, а контрафактная, браконьерская, — и это дефицит. Найти такую икру нормального качества практически невозможно. Ее производят тонны полторы-две, но она никогда не будет стоить 20–25 тысяч рублей за килограмм. Она стоит сразу 70 тысяч, потому что люди туда сразу включают свою уголовную статью, которую они при этом получат. Как появляется дешевая астраханская икра? В Китае она стоит 100–150 долларов за килограмм. Ее незаконно ввозят в Россию, фасуют и продают либо без этикетки закупают крупные российские предприятия. Икра, которая продается в подземных переходах, — это скорее всего имитация, вообще не биологический продукт. У нас был случай, когда знакомые дали нам баночку на экспертизу: «Очень дешевая икра, — говорят, — 18 тысяч рублей за килограмм». Самый простой способ распознать искусственную икру — залить ее кипятком. Яйцо сварится, произойдет денатурация белка. Мы залили ту дешевую икру кипятком — она осталась черной, блестящей, как бисер. И появилось маслянистое пятно на поверхности воды... Может, ею и не отравишься, если хорошая подделка, но это выброшенные деньги. Есть легальные подделки — имитация икры, которая продается в магазинах. Для этого икра палтуса красится в черный цвет.

В Татарстане, считают рыбоводы, потребление рыбы низкое относительно других регионов России. По оценкам Дмитрия Троицкого, потребление всего осетра в республике — 15 тонн в год:

— Мы специально себя не разгоняем, потому что есть китайская рыба, есть контрафактная продукция, есть и астраханские производители плюс несколько местных. Таких предприятий, чтобы производить десять тонн рыбы в год, в республике нет. Но зато есть десяток, которые в состоянии произвести по тонне рыбы. Рынок сбыта при этом вязкий и непонятный, такую продукцию берут нестабильно — когда больше, когда меньше. А любое относительно маленькое предприятие вынуждено каждый раз звать ветеринара, каждый раз платить. Продают десять рыбок по 700 рублей, 7000 выручают, а за 600 рублей еще и ветеринара должны вызвать. Десять процентов маржинальности сразу добавилось. Поэтому сейчас мы уже и кооператив создали, чтобы сформировать некий кластер, который будет замыкаться на нас как на переработчиках, так мы сможем выкупать рыбу у небольших производителей.

Окупается производство не менее трех лет. Дмитрий сетует, что сельское хозяйство с трудом выживает без дотирования, а небольшие рыбоводные предприятия дотируются очень мало. Свой сегмент владельцы «Даров Волги» считают важным не только для потребителя, но и для экологии. Сейчас рыбу в Волгу выпускают из питомников, а во многих местах, где осетровые водились, их уже истребили:

— На гербе Риги изображен осетр, но в этих местах его уже давно уничтожили и дети-рижане знают про осетра только с герба. Если аквакультуру не выращивать — значит, добьют осетра в природе… Приятно осознавать, что ты вносишь какую-то толику в уменьшение истребления осетровых, — говорит совладелец «Даров Волги».

— Мы все выросли на Волге, помним времена, когда на даче могли варить уху из стерляди, — ностальгирует Оксана Троицкая. — Я много лет работала юристом, но только последние два года чувствую, что занимаюсь чем-то настоящим, что наше дело нужное и полезное.

У «Даров Волги» около 200 партнерских торговых точек: магазины «Перекресток» в Москве, фермерские магазины и рынки Казани — «Коза-дереза», агропарк, Центральный рынок. Сейчас компания планирует расширить ассортимент: уже разработана рецептура копченой осетрины, скоро появятся красная икра и камчатский краб — их хотят не выращивать, а обрабатывать. Для этого нужно договориться с пароходствами на Дальнем Востоке и в Мурманске, чтобы сырье отдавали прямо с корабля.

— Промежуточные звенья — это несколько раз замороженный и размороженный продукт. Конечно, так теряется качество, поэтому мы хотим получать свежую продукцию, — объясняет Дмитрий. — Красная икра приходит в ястыке (пленка, в которой находится икра. — Прим. «Инде»), ее будут промывать, солить и закатывать в банку. Фаланги краба нужно порезать, сварить и законсервировать.

Фото: Галина Овчинникова

Читайте также:

Бизнес-класс. История клубничной фермы «Тат.Ягода»