Устная история. Руководители первого в Казани детского кафе «Сказка» — о животных, всесоюзных делегациях и совестливых бандитах

В 1969 году в Казани на улице Баумана открывается Дом татарской кулинарии (ДТК). Директором ДТК стал ресторатор Тагир Набиевич Хасанов. Мой отец, Минулла Нурмиевич Шарипов, был его заместителем. До этого он успел поработать завпроизводством в кафе «Лето» и «Заря». Сразу после открытия ДТК они загорелись идеей детского кафе. Тогда в СССР не было ни одного чисто детского кафе, поэтому в Казани делался образцовый проект, который со временем планировали распространить на всю страну. «Сказку» создавали как филиал Дома татарской кулинарии — к ДТК тогда относилось много заведений: «Сказка», Дом чая, ресторан «Восток», кафе «Отдых», коктейль-бар на Кремлевской, буфеты в прокуратуре, Центральном банке, театре оперы и балета. Общий штат ДТК вместе с филиалами достигал 800 человек.

До революции в помещении кафе располагались конюшни. После войны вплоть до открытия «Сказки» здесь находилось кафе № 1, а сам дом был жилой. Прямо напротив кафе была троллейбусная остановка. С жителями мы всегда ладили и близко общались. Иногда мы делились едой, во дворе общими усилиями разбили палисадник, посадили деревья — их вырубили лет 15 назад. Сейчас дом трехэтажный, но тогда имел два этажа. Высота второго этажа вместе с мансардой достигала чуть ли не шести метров, поэтому жители самостоятельно разбили там еще один этаж, то есть это было настоящее элитное жилье — в свои спальни этажом выше они поднимались по лестнице. Помню, как в начале 1970-х я хоронила 90-летнюю жительницу дома, которая чуть ли не первой вселилась сюда.

Я пришла на работу в 1970 году на должность администратора кафе, мне было 23 года. У Тагира Набиевича было условие, что персонал — руководитель кафе и официанты — должен иметь педагогическое образование. Я училась в пединституте, а все официанты были из педучилища. Образовательная деятельность действительно была частью нашей работы — к примеру, официанты учили детей этикету: как обращаться с приборами, как правильно сидеть и вести себя за столом. Не всем родителям это нравилось, некоторые ворчали: «Мы сами всему научим!» Они воспринимали это так, будто мы считаем их детей невоспитанными, а их — некомпетентными.

На подготовку к открытию ушло менее года. Автором первого интерьера «Сказки» был Владимир Алексеевич Волков. Это был простой интерьер в стиле 1970-х годов с деревянными рейками по стенам. Светильники привезли из Москвы — самые обыкновенные, сейчас такие можно повесить разве что в бане, но тогда, конечно, и это было страшным дефицитом.

После открытия нам сразу посыпалось огромное количество писем и заявок на коллективные посещения из Казани и других городов страны. Группы приходили одна за одной, кто-то даже приносил самодельные подарки — у меня дома до сих пор висит картина от детей из Усть-Каменогорска. Очередь к дверям стояла до Дома татарской кулинарии — уже к открытию в 9:00. В кафе пускали только детей, родители, сделав заказ, оставались ждать в холле, куда со временем для удобства поставили кушетки.

Еще на стадии подготовки к открытию в истории «Сказки» появляется легендарный кулинар Юнус Ахметзянов — шеф-повар ДТК. Он по собственным рецептам разработал первое меню. Его рабочий день начинался в «Сказке»: рано утром заезжал к нам, осматривал все холодильники и кастрюли, потом из моего кабинета звонил начальнику управления города и ругался на казанские заведения, которые плохо работали. Из-за этой его привычки я всегда знала, какой ресторан что не так делает. Можно сказать, что он умер в «Сказке». В кафе снимали передачу, в которой он рассказывал первоклашкам о хлебе. Юнус Ахметзянович хотел затащить меня в кадр, говорил: «Как это можно снимать без хозяйки?» А я тогда была беременна вторым сыном, Мишей, и из суеверия думала, что нельзя сниматься на фото и видео. Я ему говорю, что жду ребенка (тогда еще не было заметно). «Как, опять? Ну тогда ладно», — засмеялся он. Это была наша последняя встреча, наутро мне сообщили, что он скончался. Ему было всего 54 года.

Меню было из простых продуктов, но мы пытались как-то оригинально их подать. Я сама придумывала детские названия блюдам — все эти салаты «Синьор Помидор», «Зайчик» и прочее. К примеру, «Синьор Помидор» — это небольшой томат, накрытый яичным белком, а «Зайчик» — выложенный в форме зайца салат из моркови, изюма и сметаны.

Цены были доступные: перемяч — 9 копеек, треугольник — 22 копейки, чай — 3 копейки. Вторые блюда — около 15 копеек. Редко когда полноценный обед из первого, второго, выпечки и чая доходил до рубля — обычно средний чек составлял 70−80 копеек. Сдачу с рубля часто оставляли на чай. Самым дорогим блюдом был бефстроганов — примерно 30 копеек. Гуляш и «Ежик» стоили 60 копеек.

Конечно, с годами меню поменялось. Перед разработкой нового мы подумали: что в «Сказке» было самое лучшее? Конечно фирменная выпечка и мороженое. Со времен СССР остался «Ежик» из риса и мяса — его помнят все. Нынешний шеф-повар готовит выпечку по рецептам Юнуса Ахметзянова, поэтому преемственность сохраняется. Но всегда находятся люди, которые говорят, что «Сказка» уже не та, что раньше. Правда, таких, думаю, не более 10 процентов — уверен, принеси им сейчас «Зайчика», они и про него скажут что-нибудь нелестное. Просто люди выросли, а в детстве в силу возраста они смотрели на простые вещи по-другому.

Став заведующей, я настояла на сказочной форме для официанток — они ходили в платьях Красной Шапочки. Помню, они очень сопротивлялись, а я говорила: «Девочки, надо. У нас детское кафе, детям должно быть интересно». Сказочные детали были везде: к примеру, посуда была с белочками, а на меню был нарисован Буратино и сама книжечка открывалась золотым ключиком.

На витрине «Сказки» долгое время были «живые» механические куклы по мотивам сказки «Колобок». Они двигали головой и руками — пользовались огромной популярностью. Но я их не уберегла, и после второго ремонта они куда-то пропали. Со временем мне сообщили, что их увезли на одну из дач на Волге.

Еще в «Сказке» проводились детские праздники: здесь принимали в октябрята и пионеры, проходили тематические события вроде Дня Гайдара, и это не считая обычных дней рождения и новогодних утренников. На роль Деда Мороза и Снегурочки мы приглашали актеров из ТЮЗа, хотя бывало, что детей развлекали сами родители. Каникулы были самой загруженной порой: нам звонили задолго до приезда, забивали даты, приезжали целыми классами.

В 1970-е годы в Казани было не так много кафе и ресторанов: ресторан «Казань», кафе «Туганлык», кафе № 2, кафе «Лето» в парке Горького, ресторан «Заря». «Сказка» со временем стала передовым общепитом. У нас были отдельные горячий, мясной, овощной, мучной цеха. В штате было почти 100 человек, работали в три смены, на Колхозном рынке работал наш ларек с выпечкой. Четыре мучника ночью готовили пироги, которые с утра уходили в ларек, а в четыре утра повар, заканчивая смену, ставил новое тесто, чтобы те, кто придет на работу в шесть утра, успели приготовить первую партию выпечки к открытию. В штате был даже свой врач, которая по утрам проверяла холодильники и следила, чтобы не оставалось ничего с прошедшего дня.

Когда работаешь с детьми, ответственность намного выше, поэтому мы тщательно следили за чистотой. Когда я стала администратором и увидела, что у официанток грязные тряпки, тут же пошла и купила тюк марли, чтобы у них всегда все было чистое. Составила график, чтобы тряпка через каждые пару часов менялась. Им такой подход не понравился, и они начали меня выживать через тогдашнюю заведующую. Я расстроилась и пошла увольняться. Но Хасанов меня не отпустил, сказал: «Я тебя принимал на работу, поэтому только я тебя могу уволить». Осталась, а через два года стала заведующей.

Чистоту наводили доступными средствами: ложки прокаливали в духовке — других способов дезинфекции еще не было, хотя со временем в кафе появилась лампа для кварцевания, как в больнице. Ни в одном заведении Казани такого не было. Посуду мыли горчицей. Несмотря на то что методы были совсем простые, в городе мы считались образцовым общепитом. Нас очень часто проверяли. Помню, тогда начальником санэпидстанции Бауманского района Казани, к которому относилось наше кафе, была Антонина Германовна, и она всегда ходила к нам с проверками лично. Проверяющие органы всегда придираются, и однажды, не найдя никаких серьезных нарушений, она потребовала показать вентиляцию. Я была на позднем сроке беременности и, с огромным животом, поставив стул на стол, полезла под потолок, чтобы приложить салфетку к вентиляционному отверстию — воздух шел как надо. Спустилась я совершенно уставшая и просто спросила: «Антонина Германовна, пусть будет по-вашему, пусть у нас все плохо. Но тогда покажите, где хорошо, — я пойду, посмотрю и научусь, как надо работать». На это у нее ответа не нашлось.

Хоть нам такая строгость и не нравилась, мы все же относились к ней с пониманием. Помню, весь казанский общепит обсуждал, как лоточницу, торговавшую пирожками в ресторане «Волга», посадили за то, что она не дала сдачи две копейки. А директора ресторана Молодежного центра судили за то, что у него в заведении отравилась спортивная команда.

Автором второго, самого знаменитого, интерьера «Сказки» был художник Владимир Ткаченко. Они с бутафорщиком дядей Сашей в 1984 году придумали и реализовали проект двух тематических залов — первый Морской, второй Лесной. Главный вклад Ткаченко — обильная живопись на стенах. В первом зале были синие стены с морскими сказочными чудовищами, а рядом стоял аквариум. Второй был задуман как «Царство царя Дадона». Его Ткаченко разрисовал экзотическими растениями и птицами, а еще там стояли комнатные пальмы, причудливые коряги и висели канаты-лианы. Там жил попугай Кеша — под его клетку Ткаченко сделал специальную нишу. Компанию попугаю в зале составляли шумные канарейки.

Ткаченко обожает «Сказку» — мы до сих пор очень близко общаемся. С ним же мы сделали третий ремонт, он до сих пор помогает, когда нужно что-то подмазать, подкрасить и починить, — про свой интерьер он знает все.

На третий ремонт в начале 2000-х мы решились по разным причинам. Во-первых, за 20 лет старый объективно обветшал. Во-вторых, Морской зал был сделан в темно-синих тонах, что, как мы поняли со временем, совсем не способствует аппетиту. Об этом нам часто говорили гости — мол, невозможно есть, когда на тебя из синевы смотрит грустная акула. Но кардинально менять тему мы не стали — так, в первом зале появилась концепция затонувшего пиратского корабля. Помню, в начале 2000-х маме часто говорили, что интерьер «Сказки» морально устарел и здесь давно пора сделать модный тогда евроремонт. В кафе действительно обновили гардероб, зону бара (сейчас здесь продают мороженое) и туалеты, но залы Ткаченко, к счастью, удалось сохранить.

После завершения второго ремонта на новое открытие кафе должен был приехать первый секретарь обкома Гумер Усманов. В ночь перед его визитом мне позвонили и сказали, что «Сказку» затопило — прорвало трубу отопления. Оно тогда было паровое, поэтому все помещение заполнил теплый влажный пар. Я мигом поехала туда и Ткаченко тоже рванул. Мы оба — в слезы и в панику! Промок весь потолок с новой живописью, а из-за нее мы даже тряпкой потолок не могли протереть. В итоге как-то взяли себя в руки: я вызвала работников, и мы аккуратно марлей убрали лишнюю влагу. По словам Ткаченко, живопись после этого даже стала прочнее. Гумера Усманова с утра встретили там же — даже домой заезжать не стали. Он осмотрел все и коротко сказал: «Шикарное кафе».

В том же 1984 году в «Сказке» мы принимали всесоюзную делегацию министров торговли — они приехали чуть ли не на трех автобусах. Видимо, Усманов лично проверял, можно ли нас показывать всему Союзу. Министр торговли Украинской ССР сказал: «Давай мне своего Ткаченко, сделаем у себя такое же кафе». К слову, в итоге он действительно много куда ездил — выполнял заказы по оформлению кафе и ресторанов. Но мне Ткаченко признавался, что ничего подобного «Сказке» ему нигде создать не удалось. «Моя душа осталась в „Сказке“», — говорил он мне.

Изначально в «Сказке» не планировалось заводить животных, но неясным образом они появились почти сразу. С самого открытия у нас были черепашки и попугай Катя — ее подарили клиенты-грузины. Уже тогда она была взрослой птицей, а в кафе прожила до глубокой старости. Во время второго ремонта появился Кеша. Пока залы не были готовы, и я принесла его домой. Миша, увидев птицу, сильно перепугался: Кеша вырвался из клетки, взлетел, ударился о люстру так, что искры полетели. Миша убежал к соседке и поставил мне ультиматум: «Мама, пока у нас дома попугай, я домой не вернусь». Кешу пришлось отдать на передержку администратору кафе. А вообще к уходу за животными был приставлен специальный человек — дядя Витя.

Еще в «Сказке» были аквариум и канарейки. В конце 1970-х из Сибири нам привезли белок — после этого о нас даже написали в газете «Советская Татария», на первой полосе была моя фотография с белками на руках. Мы им сделали домик между окнами, чтобы они не контактировали с залом, и постоянно подкладывали туда свежие еловые ветки — в общем, было почти как в лесу. Как-то раз я пришла утром и увидела, что одна белка сидит неподвижно в дупле, а второй суетливо бегает рядом. Думаю: заболел. Но пригляделась — бельчата! Я была в ужасе, не знала что делать. Позвонила по первому доступному номеру ветеринарного института, меня соединили с профессором — он понял проблему и сразу приехал. Доктор научил нас правильному уходу за беличьим выводком — так у нас внезапно зажила целая семья. Но это продолжалось недолго: как-то меня вызвали в горком партии (я состояла в КПСС) и прямо сказали, что на меня много жалоб из-за белок. Я удивилась, а заведующий отделом горкома зачитал жалобу пенсионерки, в которой она утверждала, что я развожу белок, мучаю их и шью себе из них шапки. Как назло, я тогда как раз носила беличью шапку, которую мне подарила свекровь! Чтобы не раздувать скандал, мы передали белок в школьный живой уголок.

Безусловно, животные — символ нашего кафе. Даже на нашем гербе изображены белки. Но нет никакого смысла держать их здесь: людное место — большой стресс для них. Кешу мы тоже в итоге отдали в зоопарк, а про белок я еще в детстве говорил маме: «Будь моя воля, я бы давно выпустил их в лес». Сейчас у нас только большой аквариум.

Еще в конце 1980-х «Сказка» отделилась от ДТК и вошла в состав «Акчарлака», а в 1994 году ушла и из-под его крыла, став самостоятельной организацией. В 1990-е действительно было страшно: мы жили в одной стране, а проснулись в другой. Бывало, не хватало денег на хлеб. Тогда на Баумана не осталось не то что общепита — вообще торговли. Мои коллеги удивлялись, как же нам удалось остаться на плаву (кроме «Сказки» на Баумана продолжал работать Дом чая). Официантки рассказывали, что по городу ходили слухи, будто у меня есть связи в криминальной сфере.

Посетителей практически не стало. Народ резко обнищал — говорить об очередях не приходилось, хорошо если в день приходили десяток человек. В экономическом плане было тяжело, приходилось сокращать персонал, хотя было больно. В первую очередь я увольняла молодежь, которая только-только пришла, мне казалось, что тем, кто работает давно, нужно нормально уйти на пенсию. В общем-то молодые сами это понимали, но расставались чуть ли не со слезами. Я вздохнула с облегчением только в конце 1990-х, когда люди наконец-то начали стабильно получать зарплату.

Наезды были частые, особенно в начале 1990-х. Криминалитету нравилось наше помещение — хотели отжать и, подозреваю, открыть казино. Да и ценные предметы в кафе имелись: к примеру, буфет в зале и яблоки на козырьке над входом были отделаны сусальным золотом. Ткаченко всегда предупреждал, чтобы я их тщательно берегла. В итоге яблоки отпилили ночью. Жители дома рассказывали, что слышали, как всю ночь кто-то скрежетал. Я удивлялась: почему никто не позвал милицию? Ответ был прост: «А что они сделают? Милиция сама всех боится». Не повезло и нашей любимой кукле Шурале: неизвестные приставили нож к горлу швейцара, накрыли куклу мешком и увезли средь бела дня. Денег не взяли, только его — не знаю, кому он мог приглянуться.

А однажды приехали москвичи и сказали: «Людмила Тимофеевна, вот вам две сумки денег, отдавайте „Сказку“». Я лишь ответила: «Друзья, у меня два сына, и мне нужно их вырастить и научить труду». Кроме того, «Сказка» все еще оставалась единственным детским кафе на всю республику, и мне казалось, что я должна его сохранить именно в таком виде. Тогда москвичи пошли к еще большему авторитету. Позже мне рассказали, что тот, услышав всю историю, произнес фразу, после которой нас оставили в покое: «Не по моим понятиям отбирать добро у детей». Оказалось, он тоже в детстве бывал в нашем кафе.

Еще моя бабушка, Акулина Васильевна, пекла пироги на заказ. Ее постоянным клиентом был известный казанский врач Викторин Сергеевич Груздев, имя которого сейчас носит клиника КГМУ. Моя мама была завпроизводством в Ленинском райпищеторге, который обеспечивал едой все школьные столовые. Я всегда чувствовала, что тоже буду работать в этой сфере, — с восьмого класса помогала матери писать отчеты. Никогда не забуду мамину фразу: «Доченька, не каждый может работать в общепите, потому что не каждому под силу угождать людям».

Мама говорит, что оба ее сына родились в «Сказке», потому что каждый раз она работала до последнего дня и в роддом ехала чуть ли не с работы. Мы выросли здесь, здесь же начинали работать. И я, и мой брат Максим начинали со снабжения, то есть, говоря простым языком, ходили на Колхозный рынок за продуктами — каждое утро пешком с тележкой. В 21 год я стал поваром, позже — официантом, то есть узнал все составляющие работы общепита. Перед тем как взяться за «Сказку», мы с братом открыли Cuba Libre. Наверное, родители хотели удостовериться, что мы справились с заведением, и только тогда доверили нам «Сказку». Смешно сказать, но мой маленький сын, который часто бывает в «Сказке» и Cuba Libre, тоже уверен, что станет ресторатором.

Я ушла из кафе в 2006 году. В это время я уже видела, как те детки, которых мы принимали в 1970-х, выросли и начали водить к нам своих детей, а то и внуков. Это, конечно, приятно. Сейчас я практически не бываю в «Сказке», потому что хочется тишины. Когда я работала, у меня не было времени даже поговорить с родственниками, которые заходили в кафе, — после того как кафе отделилось от ДТК и «Акчарлака», я долгое время работала и директором, и бухгалтером, и кадровиком, и снабженцем в одном лице. Я знаю, что мои дети справляются с кафе, поэтому мы с Миннулой Нурмиевичем ни во что не вмешиваемся, отдыхаем.