Эксперимент. Ресторанный обозреватель «Инде» готовит стейк рибай

Если любите стейки, но никому не доверяете прожарку rare или medium rare, есть два варианта: либо ужинать дома, либо прорваться на кухню ресторана, встать у шеф-повара над душой и проконтролировать процесс приготовления (вариант маловероятный). Редакция «Инде» нашла третий путь: в Казани есть место, где вы и мясо в хоспере* самостоятельно приготовите, и без помощи шефа не останетесь, — это стейковый ресторан «Рашпер». Ресторанный обозреватель Айгуль Сабирова проверила свои кулинарные способности и заодно расспросила шеф-повара заведения Ирека Халикова о том, как, в случае чего, поджарить стейк в домашних условиях.

*Хоспер — закрытая угольная печь. Название этому типу кухонной техники дал испанский производитель грилей на углях — фирма Josper. В хосперах, в отличие от грилей или мангалов, пища равномерно обжаривается со всех сторон

Ингредиенты:

Пару лет назад я довольно бодро готовила сложные обеды и ужины для своей семьи и находила удовольствие в том, чтобы удивлять домашних — например биф-бургиньоном. Сейчас, в связи со спецификой работы, я чаще всего ем в кафе и ресторанах, а на домашние кулинарные изыски не остается ни желания, ни времени ― я поздно возвращаюсь домой, ужины в моем исполнении в 20:30 уже никому не нужны. Иногда по выходным приходит вдохновение постоять у плиты, тогда я готовлю что-нибудь простое, не требующее особых энергетических вложений ― салаты или пасту.

Я очень люблю мясо — особенно хороший кусок стейка прожарки medium rare. Правда, заказываю блюдо только в тех местах, где лично знакома с шеф-поваром, потому что, когда ешь сырое или полусырое мясо, ты должен быть уверен в соблюдении санитарных норм на кухне и в надежности поставщиков, а личное знакомство с шефом, на мой взгляд, сводит возможные риски к минимуму. Можно долго спорить, какое мясо вкуснее — приготовленное в хоспере или на открытом огне. На мой взгляд, в хоспере оно получается более нежным. Я помню, как эта испанская новинка впервые появилась в Казани примерно в 2010 году в «Мясном ударе» — тогда хосперы стали признаком хорошего вкуса в стейк-хаусах. В «Рашпере», который открылся в 2013-м, эта печь тоже стоит с самого открытия.

Мясо для стейка рибай получают из спинной части реберной клетки быка ― с 5-го по 12-е ребро. В хорошем рибае должно быть много жировых вкраплений — они смягчают жесткость мышечных волокон. Лучшие производители мяса (в том числе «Мираторг») кормят животных зерном, что придает мясу характерный аромат и насыщенный вкус. Это сложно объяснить, но если вы попробуете такой стейк, то, скорее всего, запомните его навсегда.

Походы в тир показали, что глазомер у меня неточный, поэтому из-под моего ножа вышли не 300-граммовые стейки, а приятные для гостя (если бы я готовила для него) 340- и 380-граммовые отрезы. Пока мясо отдыхает, нарезаю овощи, заодно подсматриваю, как разделать болгарский перец с меньшей морокой — надо держать его за плодоножку и отрезать по четырем сторонам.

Дальше все просто — решетку в хоспере смазываю маслом (шеф-повар Ирек Халиков делает это половиной луковицы, вымоченной в оливковом масле). Выкладываю на нее щипцами кругляши овощей, держу их в печи по минуте, переворачиваю и снова держу минуту. Вообще, время приготовления овощей гриль в хоспере — по 1,5 минуты с каждой стороны, но есть одна хитрость: овощи жарят до мяса, поэтому, чтобы во время подачи все блюдо было одной температуры, их держат в хоспере на 30 секунд меньше, а потом еще раз прогревают вместе с мясом за минуту до его готовности.

По совету повара в первые минуты «запечатываю» стейк с обеих сторон, чтобы весь сок остался внутри и не вытекал. Для этого кладу мясо на решетку хоспера и через минуту переворачиваю кусок на другую сторону. В ресторанах рибай подают с рисунком — классической решеткой. Чтобы она получилась, во время запечатки кладем стейк под углом 45 градусов к решетке хоспера, а когда обжариваем во второй раз (по две минуты с каждой стороны), меняем угол так, чтобы в итоге решетка оставила на мясе «клетчатый» рисунок. Еще две минуты — и вынимаем мясо из хоспера, чтобы проверить температуру внутри куска.

Я предпочитаю прожарку medium rare, поэтому, когда щуп (так называют кулинарный градусник с иголкой на конце) показывает 45 градусов (для rare было бы достаточно 42 градусов), начинаю сервировать блюдо. Слоями выкладываю овощи гриль, ставлю кукурузу, выкладываю на тарелку стейк, солю, перчу и украшаю перцем чили.

По внешнему виду и на вкус блюдо не отличалось от того, что я привыкла есть в стейк-хаусах. Буду ли я готовить стейк дома? Моя кухня не оборудована хоспером, но теоретически можно попробовать приготовить мясо на сковороде, на обычной газовой плите. Хотя мне больше нравится идея вернуться в «Рашпер» и зажарить рибай под руководством повара еще раз — для компании друзей.

Как приготовить стейк рибай дома

Для стейка я советую брать мраморное мясо. Это может быть как премиальный отруб от «Мираторга» или «Праймбиф» из говядины зернового откорма (в рознице стейк стоит около 800 рублей), так и любой альтернативный стейк из мяса бычка травяного откорма (примерно 500 рублей за стейк). Я предпочитаю стейки из говядины травяного откорма — за более насыщенный говяжий вкус.

Как правило, мраморное мясо продается в вакуумной упаковке, поэтому перед приготовлением его надо распаковать и подождать полчаса, пока оно насытится кислородом. Не надо мыть мясо перед готовкой: чем больше воды на поверхности, тем выше вероятность, что на сковороде оно будет не жариться, а тушиться.

Готовить стейк можно на любой сковороде, но я советую чугунную поверхность. Она равномерно распределяет тепло и долго его держит. Перед тем как класть стейк на сковороду, как следует ее разогрейте. Жарят стейк на сильном огне. Если мясо выложить на холодную поверхность и готовить на маленьком огне, оно выделит сок и начнет в нем тушиться.

Обжарьте стейк с одной стороны до появления корочки (это займет 1,5–2 минуты), затем переверните и обжарьте с другой (тоже 1,5–2 минуты). Для прожарки rare и medium rare этого будет достаточно. Если вы предпочитаете более сильные прожарки — medium, medium well, well done, — обжарьте еще раз по 2–3 минуты с каждой стороны. Каждой степени прожарки соответствует определенная температура внутри куска мяса. Для medium rare это максимум 47 градусов, для medium — 50 градусов, medium well — 56 градусов, well done — 60 градусов. Если вы планируете готовить стейки дома часто, советую купить непрофессиональный электронный щуп. Он продается в строительных магазинах и стоит 1500–2000 рублей.

Солить и перчить стейк можно только после приготовления. Соль вытягивает влагу и сок из мяса. Если вы посолите стейк до приготовления, он будет менее сочным и изменит вкус.

После того как вы сняли мясо со сковороды, дайте ему отдохнуть пару минут. В это время стейк доходит до готовности по инерции — высокая температура на поверхности еще «дожаривает» мясо внутри. При этом волокна, стянувшиеся от экстремального жара, расслабляются и при разрезании куска не будут так активно «выжимать» сок из мяса.

Слева — стейк, приготовленный Иреком Халиковым; справа — стейк, приготовленный Айгуль Сабировой

Мастер-класс по приготовлению стейка в «Рашпере»

С понедельника по субботу каждый гость «Рашпера» может приготовить любой стейк из меню для себя и своей компании под руководством шеф-повара Ирека Халикова.

При этом стейк будет стоит вам столько же, сколько в меню:

рибай — 1750 ₽, стриплойн — 1350 ₽, мачете — 850 ₽.

Полное меню заведения доступно на сайте

Акции стейк-хауса «Рашпер»

Фото: Даша Самойлова