Новые места. Пицца на тесте скрокьярелла в Cream Coffee и кубанская кухня в «Лось-лосось»

«Инде» побывал в двух кафе, которые приняли первых посетителей в последнюю неделю 2017 года, и узнал, в чем особенность теста скрокьярелла и какова на вкус черноморская камбала.

Кафе Cream Coffee

Нурислам Шарифуллин анонсировал новый проект в начале ноября прошлого года. По первоначальной задумке, в офисном центре на Камала, 4а должна была открыться кофейня с разномастным меню, где нашлось бы место и роллам, и бургерам, и пицце. Однако буквально за три недели до открытия команда решила сосредоточиться только на итальянской кухне.

Перед выпечкой основы для пиццы тесту дают побродить 48 часов; в результате пицца получается очень легкой — прощай, ощущение переедания после второго куска. Затем тесто растягивают руками на куски прямоугольной формы — скрокьярелла очень нежная и не переживет раскатывания скалкой, поэтому ее невозможно сделать традиционной правильной круглой формы. В электрической двухподовой печи Morello Forni основу пиццы доводят до полуготовности — за счет того, что нагревательные элементы в печи расположены и снизу, и сверху, пицца выходит равномерно хрустящей. Когда заказ на пиццу поступает на кухню, на заготовку выкладывают томатную пасту с высоким pH (она менее кислая; продукт тоже привозят из Италии), начинку — и снова ставят в печь на четыре с половиной минуты.

— У нас есть заготовочные цеха, которые позволяют не разворачивать производство в каждом новом кафе с нуля, — делится Нурислам, — и в будущем мы планируем продавать и муку, и основу для пиццы коллегам из других пиццерий.

Кроме отличной пиццы в Cream Coffee стоит попробовать «Нисуаз» со свежим тунцом за 240 ₽, крем-суп из тыквы с кокосовым молоком за 150 ₽ и тирамису за 169 ₽. А вот пасту здесь готовят из макарон Barilla, не заморачиваясь с соусами и начинками, — такую и дома можно поесть.

— Перед Новым годом мы открылись в техническом режиме и сейчас «докручиваем» все технологические процессы и допридумываем кухню, — говорит Нурислам. — Гости сказали, что им не очень нравится наш кофе. Я спросил, чей кофе они считают лучшим в городе, они назвали «Нефть». Мы связались с кофейней, и на этой неделе они помогут нам с зернами и настройкой аппарата. С самого открытия нам звонят люди, которые знают нас по P.Love, и спрашивают, халяльная ли у нас кухня. Я не знаю, возможна ли халяльная пиццерия, но если таких звонящих будет много, я подумаю об этом.

Кафе заняло 200 квадратных метров на первом этаже офисного центра. Есть парковка. Интерьеры всех P.Love Нурислам создавал силами своей команды, но в Cream Coffee пригласили дизайнера. У Веры Беловой (руководителя «Дизайнерского дома Веры Беловой») получился очень спокойный, не отвлекающий от еды интерьер, частью деталей отсылающий к Италии — имитация перголы на потолке удачно прячет все коммуникации, большие окна стирают грань между помещением и улицей, напоминая о летних итальянских уличных кафе. Расставленный ровными рядами «тещин язык» отделяет столы друг от друга. Почти все ниши в помещении превратились в стеллажи с безделицами на полках.

В январе в Cream Coffee должны появиться завтраки с шести утра.

— Я провожу планерку с персоналом в восемь утра, планерка у президента РТ — об этом часто говорят гости P.Love — начинается в 7:00, а большинство казанских кафе открываются в лучшем случае в 8:00 — до этого времени завтракать негде, — объясняет Нурислам.

Обещают, что срок подачи не превысит пяти минут — если песок в песочных часах закончится, а завтрака на столе не будет, за него не надо будет платить. Скорость гарантирует полушведская система завтраков: повара делают яичницу и пекут блины, а все остальное — каши, творог, йогурт, хлеб для тостов, масло и джемы — будет находиться в свободном доступе в зале. Там же будут стоять кофемашина, где можно самому сварить капучино или американо, и бойлер с кипятком. Цены обещают средние по рынку: яичница в районе 70−80 ₽, круассан по той же цене, чашка кофе — 89 ₽, чай — 30−40 ₽.

Что брать:

Где:

Кафе «Лось-лосось»

Кафе заняло часть дома по адресу: Чернышевского, 27, где до революции размещалась аптека провизора М. Левидова. Еще до открытия оформление заведения спровоцировало дискуссию о нарушении авторских прав уличных художников. В итоге «Лось-лосось» напоминает шкатулку с секретом — здание, которое кажется крошечным снаружи, внутри разворачивается серьезным трехэтажным (входная группа, цокольный этаж и антресоли с третьим этажом) помещением с почти 100 посадочными местами. Кафе буквально ослепляет эклектичным интерьером, в котором нашлось место и стенам из красного кирпича, и плотно навешанным на эти стены картинам татарстанских и крымских художников (их взяли из частной галереи «Парк культуры» в ГРК «Ривьера», принадлежащей тому же хозяину, что и кафе), и реплике скульптуры «Девушка с веслом», и парадной хрустальной люстре высотой три метра. За яркие краски и растения в горшках отвечал краснодарский дизайнер Альберт Миногаров. Часть его приемов (например реплику портрета Мао Цзэдуна работы Энди Уорхола) можно увидеть в «ТОК’С cafe» в Краснодаре (работа 2013 года).

«Лось-лосось» специализируется на кубанской и кавказской кухне, и, вопреки названию, готовят здесь в основном из баранины и говядины. Мясо привозят на собственном грузовике-рефрижераторе из частных хозяйств Карачаево-Черкесии. Овощи, соленья, грибы, сало, черноморскую камбалу и барабульку везут из Краснодарского края.

Почти вся команда кафе приехала из Краснодарского края, шеф-повар — житель Ставропольского края, до этого работал в ресторане «На круче» в Геленджике.

— У нас небольшой ассортимент. Техническое открытие показало, что в Казани любят салаты и что нам нужно расширить эту часть меню, — делится Инна.

— К официальному открытию, которое запланировано на конец января, скорее всего, появятся и «Цезарь», и теплый салат из морепродуктов, приготовленных на мангале.

Пока меню привлекает как раз своей компактностью и узкой специализацией. Конечно, в нем встречаются сырная тарелка и королевские креветки, но идти сюда надо именно за кубанскими специалитетами. Борщ подкупает ясным, без лишних специй и поджарки, вкусом и крупно нарубленными овощами, люля-кебаб из баранины — чистым вкусом молодого мяса без специфического привкуса, «Деревенский» салат из свежих овощей — хрустящими огурцами и редиской, вкусными помидорами и заправкой из пахучего растительного масла. Очень мясная на вкус камбала калкан сильно отличается от более привычных для Казани дорадо или судака. В шарлотке (пока это единственный десерт в меню) удачно сбалансированы сладкий вкус карамели и кислинка клубники, мягкость и пористость теплого бисквита и холод шарика ванильного мороженого.

— Некоторые гости говорят, что у блюд нет вкуса, — рассказывает Инна. — Я считаю, проблема в том, что мы настолько привыкли к добавкам — специям, глутамату, что наши вкусовые рецепторы уже не воспринимают вкус самого продукта. Я не исключаю, что кому-то наша еда может показаться пресной, но мы всегда готовы выслушать отзывы и пожелания гостей и по мере возможностей исправиться. Думаю, что к официальному открытию, на котором выступит бывшая вокалистка «Ленинграда» Юлия Коган, мы доведем меню до нужной кондиции.

Что брать:

Где: