Новое место. Халяльные десерты и завтраки весь день в Maryam

Стоило нам предложить открыть кафе с круглосуточными завтраками в доме Карла Фукса на Московской, 58, как в здании открылось кафе с завтраками и десертами Maryam. «Инде» рассказывает, как выглядит первое современное заведение в доме, где ректор Казанского университета принимал Александра Гумбольдта, Александра Пушкина, Михаила Сперанского и Николая Лобачевского, и зачем туда идти.

Пищевой технолог Руфина Нугманова запустила кондитерский проект Maryam (концепция: халяльные десерты) в 2014 году. Во время путешествия в ОАЭ они с мужем впервые увидели кейкпопсы (пирожные на палочке. — Прим. «Инде») и решили, что будут заказывать такие для оформления кэнди-баров на праздниках (тогда они планировали зарабатывать организацией мероприятий). Но оказалось, что в Казани их никто не делает, поэтому супруги стали выпекать сладости сами — в домашней кондитерской. Вскоре клиенты попросили разнообразить ассортимент, и Руфина придумала и отработала рецепты трайфла (порционный десерт, который выкладывается слоями. — Прим. «Инде»), эклеров, капкейков, чизкейков, медовика и других десертов и тортов. Через год после старта проекта они с супругом арендовали под производственный цех помещение — пространство на Дзержинского, 16, рядом со студией Davanika.

Кафе занимает часть первого этажа дома Фукса, вход — с угла улиц Московской и Г. Камала. Помещение условно поделено арочным проемом на два зала. В первом — кофемашина, витрина с десертами и четыре столика на два места. Второй рассчитан на более длительные посиделки и большие компании. Гости могут разместиться за коммунальным столом справа или на диване глубокого ультрамаринового цвета слева.

— Все здесь я придумала сама, — рассказывает Руфина, — цветовую гамму мебели, расстановку предметов интерьера. Буквально передвигала макеты мебели на листе бумаги. Прием с зеркалами на стенах подсмотрела в заведениях за границей. Они действительно расширяют пространство, хотя мы и клеили их по наитию, а не по четкой схеме. Живые цветы искала по друзьям и потом пересаживала в симпатичные горшки, два ковра нашла у свекрови. Мне кажется, они отлично вписались.

Стол и светильники Руфина заказывала в Qullar, небольшие круглые столы — в мастерской «Клен». Все стулья и тумбочка в кафе — винтажные. Их купили у реставратора по объявлению на Avito. Шкурили и красили в красивые «грибные» оттенки самостоятельно.

Гастрономическая специализация Maryam — десерты и завтраки. Другой горячей пищи здесь не готовят. Все продукты животного происхождения — мясо, сливочное масло, твердые и мягкие сыры, яйца — и красители имеют сертификат халяль.

— Мы с супругом религиозные люди, выросли в семьях, чтущих традиции ислама, поэтому с самого начала не стоял вопрос, из каких продуктов мы будем готовить, — делится Руфина. — Единственная сложность в этом вопросе — контроль поставщиков. Само по себе молоко, например, — халяльный продукт, но очень важно, чтобы при его производстве соблюдались определенные стандарты: к примеру, при дойке в емкость не должна попасть моча. На некоторых птицефермах в комбикорм для кур попадают переработанные части птицы — лапы, клювы. Таким просто не выдают сертификат о халяльности. Что касается других продуктов, часть закупаем в Татарстане (например сертифицированный творог у бабушек на Центральном рынке), часть — у крупных поставщиков и за рубежом. Я не сторонница нового тренда на использование только локальных продуктов — считаю, что готовить надо из того, что изготовлено качественно, а не в угоду веяниям. Благодаря образованию пищевого инженера-технолога я эксперт в этих вопросах.

Завтраки в Maryam напоминают те, что готовят дома мама или бабушка. Особенно хороши непересушенный омлет с колбасками и тосты с сыром и помидорами (180 ₽ за набор) и завтрак со сваренным без скорлупы яйцом, брускеттой с авокадо и лососем и тостом с мягким сыром и рукколой (310 ₽). Торты и десерты кондитерской отсылают к американской кулинарной традиции: многослойность, обилие крема, высокая калорийность. Рекомендуем разделить с другом (потому что самостоятельно съесть удастся не всем) кусок «Сникерса» (400 ₽) или блинного ванильного торта (250 ₽). Десерт, маскирующийся под тирамису, называется «Дамские пальчики» (180 ₽) — от своего итальянского названного брата он отличается не вымоченным в кофе печеньем савоярди и более плотным кремом.

Кофе-станцию в Maryam помогало организовать обжарочное производство Cup it All. Латте, капучино, американо, эспрессо здесь варят на машине Simonelli из смесей, обжаренных в Казани, — и к ним практически не придерешься.

— Мы с супругом не пьем кофе и поначалу думали, что его вообще не будет в меню. Однако на техническом открытии нас стали спрашивать о капучино и американо, мы поняли, что никуда от них не денемся, и обратились к специалистам. Они помогли нам выбрать машину, настроили ее, обучили бариста, и пока все довольны. Но если кто-то скажет мне, что кофе недостаточно хорош и надо его переделать, я обязательно прислушаюсь, — обещает Руфина.

Фото: Даша Самойлова