Горячая подборка: более 100 острых соусов российского производства — от мягких к самым ядреным

Сначала на импорт, а потом и на собственное производство соусов нас вдохновила компания Poppamies, продукцию которой мы случайно попробовали в Финляндии в 2016 году. Мы договорились с ребятами, съездили к ним в Тампере, стали дистрибьюторами и начали возить соусы в Санкт-Петербург.

Чуть позже появилась идея экспортировать собственные суперострые соусы в Америку. Мы нашли лучшего в России специалиста по выращиванию перцев чили — Константина Зайцева, он предложил несколько рецептов авторских соусов. Так на свет появились бренд Chilikingdom и наша линейка для чилихедов. От идеи экспорта пришлось отказаться из-за регуляций американского рынка, но и в России соусы нашли своих поклонников, которых становится больше с каждым годом. Сейчас у нас четыре линейки: собственный бренд «Бастако» (семь позиций), созданный в луизианском стиле, Chilikingdom (восемь крафтовых позиций остротой от 70 тысяч до 4 миллионов сковиллей), Poppamies (восемь позиций), Crazy Bastard (немецкий бренд для гурманов, восемь позиций). Свои соусы мы производим в Тверской области из выращенных там же перцев.

Начинающим любителям острого мы советуем сначала выбирать что-то простое по составу и не слишком острое, чтобы определить, какой именно перец вызывает отклик у ваших вкусовых рецепторов: линейка «Бастако» или Poppamies здесь подходят лучше всего. Мой любимый соус — по-прежнему финский Naga Jolokia из перца-призрака, который я попробовал первым и влюбился в него.

В 2020 году в Будапеште я побывал на фестивале острой еды, а в 2021-м уже занялся выращиванием сверхострых сортов: перца-призрака, хабанеро, «каролина рипер». Начитавшись и насмотревшись на американских крафтовых производителей, я сварил свой первый соус, рецепт которого потом модернизировал множество раз.

Сначала все делалось в домашних условиях. Первые партии я раздавал друзьям и знакомым ценителям острой еды — чилихедам, — получая положительные отзывы. После нескольких отработанных рецептов у меня появилась небольшая команда помощников, так же горящих этой идеей. Мы решили создать маленькое производство. Сегодня, когда наша продукция уже популярна, мы арендуем производственную кухню в Москве. Наша главная цель — развитие культуры острой еды в России, поэтому мы стремимся создавать новые, необычные рецепты, которые не будут уступать американским аналогам по остроте и вкусовым качествам.

Начинающим чилихедам мы бы рекомендовали умеренно острый соус Hellgarden на основе апельсиновой цедры, хабанеро и кориандра. А более опытным — наш «эталон» Pure Death, который точно не оставит равнодушным.

Я начал изучать острые перцы по градации шкалы Сковилла. Вычитал про самый острый «каролина рипер», начал искать его в Казани и за пределами города. В итоге нашел поставщика, который работает напрямую с Италией, и теперь мы заказываем через него сырье уже шесть лет. Я поставил себе задачу сварить соус на основе этого перца со своими вкусовыми особенностями: в чистом виде сам плод и его база очень острые. Хотелось сделать ее более доступной, а заодно передать какой-то аромат и нотку лично от себя.

Мы коптим перцы разных видов: от болгарского до мини-чили, добавляем «каролину рипер», томаты и варим соус «На десятку». Гости могут попробовать его в Gazon, но пока фасовать [продукт] по банкам мы не стали. Все в планах.

К производству соусов я шел всю жизнь. Работа в общепите, за баром, с крафтовым пивом, когда оно только появилось, со спешелти-кофе, аттестация и судейство национальных кофейных чемпионатов, выставки — все это развивало мой вкус и восприятие. И где-то среди этого произошла проба свежих острых перцев из Мексики, выращивание первого урожая из семечек и, как следствие, первые соусы. Для их производства я снял помещение, сделал ремонт, оборудовал цех.

За пять лет я варил и разрабатывал соусы для студии Артемия Лебедева, Алексея Грилькова, Василия Емельяненко, Романа Редмана, группы Jane Air, сети ресторанов «Ян Примус», пиццерии Sporco, сети Chuck Family. Чего я только не делал: соус с золотыми хлопьями и трюфелем, с ферментированными пчелами, с арбузом. И, надеюсь, мне не надоест. А новичкам я порекомендую из моей линейки «Собака Груша» — можно сочетать с любой едой, от пиццы и мяса до сырников или пломбира.

Изначально идеи производить соусы на продажу не было. Мы просто делали с друзьями контент для нашего youtube-канала «Жгучий Жгуч» на тему гриля, выращивания жгучих перцев и приготовления блюд из этих самых перцев, в том числе и соусов, которые мы называем «КепТчуКами» — это наша уникальная фишка. Но в комментариях раз за разом стали появляться вопросы: «А как и где можно приобрести ваш продукт? Очень хотелось бы попробовать». В результате мы и решили заняться крафтовым производством, раз есть определенный спрос.

Уникальность и основная концепция наших «КепТчуКов» в том, что это соусы, сделанные из перца, а не соусы с перцем в составе. Наибольшее внимание уделяется именно перцу, его процентное содержание в составе всегда стремится к максимуму, каждый отдельный соус раскрывает разные вкусовые грани этого удивительного продукта. Весь цикл выращивания и производства мы делаем и ведем сами «от семечка до готового продукта», попутно выпуская обучающие видео на нашем youtube-канале и в группе VK для людей, желающих попробовать свои силы в перцеводстве.

Соусы мы производим в специально оборудованной студии, которая во время переработки урожая перепрофилируется в летнюю кухню. Она расположена на территории нашего приусадебного хозяйства, где и выращиваются те самые перцы.

Наш топовый соус, который мы любим сами и смело рекомендуем другим, — «КепТчуК» Chipotle на основе копченого халапеньо и сверхострых сортов перца. Для искушенных перцеедов есть отдельный продукт повышенной жгучести Reaper — это чистейшее пюре из сверхострых перцев без каких-либо добавок и филлеров.

У нас были попытки готовить из самостоятельно выращенных чили-перцев. Потом первые «капсаициновые трипы». А потом идея о том, что острота — отдельная категория вкусоощущений и ее можно раскрыть очень по-разному. Нас не удовлетворяла ситуация в мире острых соусов, когда есть готовый продукт с законченным вкусом и его поверх сделали просто острым. Мы хотели добиться синергии, где острота и вкус неразделимы.

Наши фермы находятся в Белгороде и Смоленске. Там чили-перцы выращиваются, ферментируются, коптятся. Готовим в Москве на арендованных профессиональных кухнях.

Cherry BBQ, например, достаточно острый для новичков. Но начните пробовать понемногу. И когда вы впервые сквозь остроту доберетесь до вкусов, когда все сработает вместе — вы поймете, почему мы вообще этим всем занимаемся.

В 2019 году я сел на мясную диету. Примерно через четыре месяца куриных грудок и стейков я начал на стенку лезть от отсутствия разнообразия. Тогда набирала популярность передача Hot Ones на YouTube, и я решил заказать в их магазине соусы. Понравилось, но очень дорого получалось тащить стекло с другого континента. Попробовал сделать сам — получилось вкусно, другим тоже понравилось, вот и пошло-поехало.

С 2022 года мы выращиваем перцы в России, до этого импортировали из Италии. Есть несколько ферм-партнеров, которые культивируют их для нас в своих теплицах. Мы со своей стороны закупаем качественные семена, чтобы контролировать чистоту сортов. Сами соусы производим в Москве, в небольшом цехе.

Мы делаем в первую очередь вкусные соусы из качественных ингредиентов. Сначала продумываем рецептуру, варим продукт, и уже потом добавляем в него остроту. Нам не очень нравится делать острое ради острого, поэтому вкус всегда в приоритете. Это соусы на каждый день, хотя есть и суперострые для любителей экстрима. Или издевательства над друзьями, чего мы не одобряем, если что!

В нашей линейке все соусы промаркированы пятью перчиками. Например, Cajun BBQ, Black Garlic и Jamaican Mango вполне подходят для начинающих. Сейчас мы готовимся к майскому гриль-фестивалю, где презентуем новинки «Чашао», «Зелье здоровья» и «Еретик». Кроме названий, пока ничего не скажу — держу интригу.

Шесть лет назад мы с партнером заказали первую партию американских соусов и начали развивать новую для страны культуру. Мне нравится аналогия с 1990-ми: джинсы-«варенки», кепки California, плееры Sony — дорогие и редкие вещи, которые было интересно доставать, узнавать, рассказывать о них. Наш опыт в совершенно разных сферах, от дизайна и маркетинга до менеджмента проектов, позволил запустить первую волну, образовать вокруг острых соусов спрос, рынок и новую философию. А профессионалы в видео и звуке помогли создать главное медиа и площадку для продвижения своего продукта.

Со временем, как и с музыкой или кинематографом, появилась «насмотренность» — каждую неделю пробуя соусы из США, Мексики, Австралии или Африки, понимаешь, каким должен быть идеальный острый соус. Попробовав тысячу соусов со всего мира, формируешь образ — текстуру, цвет, остроту и вкус, даже ассоциацию. Естественным образом мы взялись за разработку своей линейки, сначала экспериментируя в студии и заказывая небольшие партии у друзей-рестораторов, потом обратившись к более технологичным ребятам за контрактной варкой. Но желание контролировать все этапы создания соуса летом 2023 года привело к запуску собственной производственной линии. Когда на твоих глазах из простого продовольственного набора рождается красивый продукт — это особый кайф. Нашу экспертизу и подход к качеству оценили и аудитория, и бренды, которые захотели себе необычный, а главное вкусный мерч.

Еще одна важная задача — снизить порог входа для обычного потребителя. Показать, что острые соусы — не какая-то маргинальная культура для узкого круга любителей заработать язву и выжечь себе вкусовые рецепторы, а отдельный вид гастрономического удовольствия, способ расширить свои кулинарные привычки. Они прекрасно работают и как отдельный продукт, и в сочетании с любым повседневным рационом. Например, линейка «Чилиброс» варьируется не по остроте, а по вкусовому профилю: что-то лучше подойдет к пасте или мясу на углях, что-то — к свежему овощному салату. Мой фаворит среди них — грибной, добавляю его везде.

В прошлом году у нас была громкая коллаборация с 1xBet Esports — набор из 10 совершенно разных соусов, которые отправились в Бразилию, Перу, Турцию, Сербию, по всему миру. Каждый вкус отражал идентичность и характер определенной киберспортивной команды по CS и Dota — тартар, уанкаин чураско… Среди них меня настолько впечатлили «Свит Чили» и «Турецкий», что я договорился с партнерами выпустить их под собственным брендом уже к летнему сезону 2025 года — пусть будет эксклюзивный анонс!