Еда

Новое место. Трюфельный бургер и вино на кранах в Sebbie Kitchen and Bar на Некрасова

опубликовано — 06.03.2018

Новое место. Трюфельный бургер и вино на кранах в Sebbie Kitchen and Bar на Некрасова

Четвертый ресторан братьев Васильчуков в Казани

Московские рестораторы Алексей и Дмитрий Васильчуки меньше чем за год открыли в Казани четыре заведения: прошлым летом на крыше Mercedes-центра появилась «Чайхона номер один», в декабре на обновленном фудкорте ТЦ «Мега Казань» заработали «Пловберри» и «Чайхона Easy», а 23 февраля в техническом режиме запустился ресторан авторской кухни шеф-повара из Австралии Себби Кэньона. «Инде» узнал, какие блюда и напитки надо заказывать в Sebbie Kitchen and Bar, и протестировал «распевочную» в душевой кабине и караоке-зал.

Разговоры о том, что в 2018 году Васильчуки откроют большой ресторан на улице Некрасова, велись еще во время запуска «Чайхоны номер один» (правда, изначально предполагалось, что это будет филиал другого их московского проекта — Steak it Easy). В итоге ресторан Себби Кэньона, названный по имени шефа, — первое заведение с подобной концепцией в Казани (московские аналоги: Ulliam’s Уильяма Ламберта, Novikov Аркадия Новикова и другие). Sebbie Kitchen and Bar разместился в новом трехэтажном особняке в самом низу улицы Некрасова — раньше здесь была одноэтажная постройка, в которой какое-то время работала танцевальная студия Dance Hall.

1 из 10

За интерьер Sebbie отвечала основательница казанской студии Demidovich / Design Валерия Демидович. Первые два этажа с кирпичными стенами и бетонными колоннами отсылают к индустриальному стилю, смягченному парадными люстрами; на первом — сцена и столы с мягкими диванами (все вместе чем-то похоже на партер концертного зала), второй более камерный и сделан по подобию антресоли. По краю расположены барные стойки, оборудованные кранами с отечественным красным сухим вином. В начале вечера официант активирует сенсорный экран, соединенный с краном, и дальше гостю остается только нажимать на кнопку, чтобы наполнять бокал без посторонней помощи (прием основатели Sebbie позаимствовали в своем же ресторане Steak it Easy). Еще на втором этаже курят кальяны — за них во всей сети братьев Васильчуков отвечает Владимир Денежкин.

На третьем этаже разместили сигарную комнату — подразумевается, что кабинет с антикварным шкафом и хьюмидорами будет пользоваться популярностью у посетителей, предпочитающих проводить в ресторане деловые переговоры. Там же находится зал для караоке на 12 человек, напоминающий скорее гостиную в жилом доме: действующий камин, большой овальный стол, кожаные диваны, сервант и декоративные напольные бинокли-телескопы. Его предваряет «распевочная», оборудованная в душевой кабине (внутри — высокий стул и длинноворсный ковер, а микрофон замаскирован под душевую лейку). Комната полностью звукоизолирована. Чтобы попасть в караоке, надо заплатить депозит, который пойдет на оплату напитков и еды; песни — бесплатно. Еще на третьем этаже есть выход на балкон-террасу, которая напоминает крышу «Чайхоны номер один», только занимает гораздо меньшую площадь.

Евгения Ломовцева

PR-директор Sebbie Kitchen and Bar

Когда мы смотрели здание, нам сказали, что территория раньше относилась к саду «Эрмитаж», а это очень знаково для братьев Васильчуков — их первая «Чайхона номер один» находится как раз в саду «Эрмитаж» в Москве. Мы решили, что четвертым проектом в Казани станет не франшиза, привезенная из Москвы, а авторское заведение, открытое под именем его шеф-повара. Получается, если мы в дальнейшем решим открыть Sebbie Kitchen and Bar в Москве, это будет экспорт в столицу казанского проекта. Концепция Sebbie схожа с концепцией Steak it Easy — здесь тоже много хорошего мяса, но добавились рыба и морепродукты.

В первом зале мы сделали довольно большую сцену — в праздники и по выходным на ней будут выступать артисты и группы из Москвы. 7 марта пройдет концерт Юли Коган, 8 марта — электронной группы Guru Groove Foundation. На официальное открытие 16 марта мы привозим Антона Беляева и диджея Дмитрия Позднякова. Надеюсь, мы сможем привлечь аудиторию, которая интересуется качественной электронной музыкой. Ну а гастрономическую жизнь Казани планируем разнообразить гастролями зарубежных шефов. На чемпионат мира по футболу запланированы гастровечера с поварами из тех стран, команды которых встретятся в эти дни на поле.

Шеф-повар Себби Кэньон — мясник из Австралии в четвертом поколении. Он родился на севере страны, но после школы переехал сначала в Сидней, а потом в Мельбурн. В середине 2000-х там часто работали шеф-повара из Европы, которые посоветовали Себби получить опыт в европейской стране. Сначала Себби выбрал Париж, а через несколько лет ему предложили работу в московском ресторане «Воронеж». Позже Васильчуки пригласили его шеф-консультантом в проект «354» — в итоге он влился в команду. В Казань Себби приехал за несколько недель до технического открытия и пробудет здесь до официального. В дальнейшем он планирует курировать Sebbie Kitchen and Bar дистанционно.

Себби Кэньон

шеф-повар Sebbie Kitchen and Bar

В Москве популярно мясо, поэтому нам хотелось развить это направление кухни и в Казани. Но когда мы с Алексеем обсуждали проект, решили, что будет здорово привнести что-то из моего опыта работы в Париже, Лондоне, Чикаго и Нью-Йорке, в итоге помимо стейков в меню появилась рыба, а скоро будет и паста (я учу поваров делать домашние равиоли и тортеллини, а еще мы экспериментируем с собственной моцареллой — мне очень приятно вспоминать те времена, когда я работал су-шефом во Франции и сам варил сыр). Что касается концепции, мы хотели сделать ресторан, в котором каждый нашел бы что-то для себя, поэтому у нас есть караоке, бар, стейки, кальяны, а скоро появится детская комната.

В стейк-меню уже есть рибай, тиканья, стриплойн, но для альтернативных стейков мы пока не нашли хороших поставщиков. Мы тесно общаемся с компанией «Русский мрамор» из Рыбно-Слободского района, и мне нравится, что они готовы к экспериментам. Если я приду к скотоводу во Франции и предложу ему сменить корм для бычка, он просто не будет меня слушать, а здесь к советам относятся внимательно.

В Sebbie определенно стоит идти за мясом — стейками и бургерами. Советуем альтернативный стейк пиканья с перечным соусом или рибай с грибным. Тем, кому нравится ацетоновый привкус трюфеля, стоит заказать трюфельный бургер (его, кстати, подают без листьев салата и помидоров, как в Rockets & Bishops). Вариацию том-яма в меню честно называют «супом в тайском стиле», и он не так уж плох, несмотря на недостаточную для оригинала остроту. Салат с булгуром подкупает сочетанием вкусов — сладкого тыквенного и кислого яблочного — и текстур: мягкой — булгура и хрусткой — овсяных хлопьев.

Запивать все можно российским красным (из кранов) либо французским, итальянским, новозеландским и чилийским (придется подозвать официанта). Впрочем, гораздо интереснее пробовать коктейли: за бар в Sebbie отвечает Илья Доронин — ученик и соратник самого известного российского миксолога Александра Кана.

Илья Доронин

шеф-бармен Sebbie Kitchen and Bar

На открытии мы представим коктейльную карту бара, но пока готово всего несколько напитков. Например коктейль «Контрабандисто»: по сути это джулеп (коктейль на основе бурбона, воды, дробленого льда и свежей мяты. — Прим. «Инде»), но более легкий, с клюквенным вкусом. Это дань клюквенному соусу, который часто сопровождает мясо в США и Канаде. Еще будет коктейль на основе рома и ананасового пюре с розмариново-медовым сиропом (розмарин тоже отлично аккомпанирует мясу). Ну а апероль-спритц мы готовим на основе лимончелло с добавлением апероля, белого игристого вина и саке.