Три рецепта с арбузами от казанских шеф-поваров

Соленый арбуз в банке, салат из бахчевых и десерт с мандаринами, кабачками и сырным кремом

В начале августа специалисты Роспотребнадзора рассказали, как правильно выбирать арбузы — главный сезонный продукт конца лета. Если с правилами покупки бахчевых вы уже знакомы, «Инде» предлагает взглянуть на привычную летнюю еду с новой стороны — мы попросили казанских шефов придумать нетривиальные рецепты с арбузами.

Авторский посол арбуза

Булат Ибрагимов

шеф-повар и основатель проекта «Пропаганда вкуса»

На банку объемом 4,5 литра:

Половина арбуза среднего размера

Вода — 2–3 л

Соль — 3–4 ст. л.

Уксусная эссенция — 1,5 ст. л.

Чеснок — 2 зубчика

Кориандр цельный — 1,5 ст. л.

Кардамон цельный — 1,5 ст. л.

Перец душистый — 1,5 ст. л.

Листья черной смородины (довольно много)

Чем более зрелая и плотная будет мякоть у арбуза, тем лучше. На дно большой простерилизованной (это очень важно!) банки с широким горлышком объемом 4–4,5 литра, предварительно выстелив его листьями черной смородины, выкладываем мякоть арбуза, порезав ее крупно — в три пальца толщиной. Каждый слой прокладываем листьями черной смородины. Воду, соль, уксус и специи нужно вскипятить вместе — это будет рассол. Горячий рассол заливаем в банку с арбузом (проследите, чтобы банка тоже была хотя бы теплая, иначе может лопнуть) и закидываем туда же пару зубчиков чеснока. Дальше все просто, как у бабушки в детстве: закрываем плотной (новой!) крышкой для консервов или закатываем специальной машинкой, обматываем плотной тканью, переворачиваем банку и даем ей остыть в таком положении. Обратите внимание, что перед этим крышку надо простерилизовать. Неделю-две храним в прохладном месте, а потом с изумлением едим.

Закуска-десерт из маринованного арбуза с мандаринами, кабачками и сырным кремом

Ильгиз Галиев

шеф-повар ресторана Grande Villaggio

На 2 порции:

Очищенный арбуз — 300 г

Уксус 9% — 60 г

Сахар — 120 г

Вода — 180 г

Мята — 4 г

Мандарин — 300 г

Мед — 30 г

Крахмал — 10 г

Кабачки — 60 г

Лимонный сок — 10 г

Кинза — 4 г

Сыр фета — 60 г

Сливки 22% — 20 г

Первым делом нужно замариновать арбуз. Арбуз нарезаем произвольно, например, в форме шайбы. Соединяем 1 часть винного уксуса, 2 части сахара и 3 части воды, прогреваем на плите до растворения сахара, остужаем и кладем в рассол арбуз на 30 минут. Выжимаем из мандарина сок, доводим до кипения и сразу же снимаем с огня, добавляем мед, крахмал и очень тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков крахмала. Сырный крем делаем из феты и сливок, просто перемешивая их вместе до однородного состояния. Кабачки тоненько нарезаем и заправляем смесью из лимонного сока и меда. А потом ловко собираем десерт-закуску на охлажденной тарелке: кабачки, арбуз, сырный крем и мандариновый соус. Сверху кладем листики мяты и кинзы.

Салат «Арбузная фантазия»

Андрей Киселев

шеф-повар ресторана «Катык»

На 4 порции:

Очищенный арбуз — 1 кг

Рикотта — 400 г

Руккола — 40 г

Кедровые орешки — 40 г

Оливковое масло — 100 г

Корень имбиря — 50 г

Лайм — 1 шт.

Каперсы — 8 шт.

Зелень молодого гороха (можно заменить на другую текстурную зелень без яркого вкуса)

Черный перец и соль

Арбуз нужно нарезать дисками толщиной около 1,5 см и диаметром около 8 см — всего 8 кусков. Для соуса смешиваем цедру и сок лайма, оливковое масло, натертый корень имбиря, соль и перец. Арбузные диски старательно промазываем соусом и начинаем собирать салат в центре тарелки: арбуз, слой рикотты, руккола, кедровые орешки, еще арбуз, сверху две изящные кнели из рикотты (формируются двумя ложками), два каперса, зелень гороха, соус и снова кедровые орешки. Повторить еще три раза на трех других тарелках.

Редакция «Инде» благодарит кулинарную студию «Паприка» за помощь в организации съемки

Фото: Регина Уразаева