Burger
Мы настаиваем. Тренд на настойки в казанских барах
опубликовано — 20.04.2021
logo

Мы настаиваем. Тренд на настойки в казанских барах

Кто на чем настаивает алкоголь и почему это интересно

Во второй половине 2020 года в Казани зародился тренд на рюмочные с домашними настойками: один за другим открылись специализированные бары «Парадная», «Баратынский», «Рецепт», «Ликер’s», «Бармузей Васи Ложкина». До этого нашествия узконаправленно настойками занимались разве что в «Волне» и в «Дафт пабе». «Инде» поговорил с одним московским и четырьмя казанскими барменами и выяснил, почему появился этот тренд и куда он движется.


В конце марта в «Дафт пабе» была гостевая смена шеф-бармена «Рюмочной мечты» (Москва) Семена Карпова. Семен рассказал нам о развитии тренда на настойки в столице, его опыте, авторских рецептах и концепции бара.

Семен Карпов

шеф-бармен бара «Рюмочная мечты» (Москва)

Тема рюмочных стала модной в последние полтора-два года. В Москве «Рюмочной мечты» предшествовали алкобуфет «Шашлычная», «Настоишная», «Я настаиваю». Настойки стали трендом, потому что люди устали от типичных для барменов галстуков-бабочек, армбендов (нарукавные повязки. — Прим. «Инде»), рубашек и долгого приготовления коктейлей. Безусловно, на тренд повлияла и ценовая политика «лоукоста» — недорогие бутерброды, недорогие напитки, наценка на алкоголь премиум-класса меньше, чем в ресторанах. Людям это приятно, они могут попробовать больше позиций за одно посещение.

Настойками я занимаюсь шестой год, начиная с открытия в 2015–2016 годах бара «Диктатура эстетика» (в Москве. — Прим. «Инде»). Ребята на тот момент уже поставили лимончелло, но оно мне не понравилось. Я высказал свое мнение, и мне предложили заняться этим направлением. Очень благодарен шеф-повару Александру Подотыкину, который помогал мне разобраться, как и что работает. Я читал, использовал свой миксологический опыт, поставил себе цель не делать банальные хреновухи, лимончелло, перцовки.

В работе я использую только водку — это чистый холст, на котором я могу написать картину, как художник. Если говорить про виски и коньяк, их дубильные оттенки никуда не убрать, они задают свой характер, и это уже не полностью мое творение. Моя настоечная карта создавалась таким образом, чтобы быть индивидуальной, интересной, с необычными сочетаниями. То неудачное лимончелло я сбалансировал по сладости и кислоте и добавил листик кафирского лайма для аромата. Дальше я начал использовать специи, травы, сезонные продукты: делал настойки из корочек арбузов и руколы, с вишней и семенами укропа, и еще одну — с клубникой, гречкой и суданской розой. Однажды была настойка на копченых яблоках с белыми сушеными грибами и карамелью, к ней я подавал несоленый сулугуни с копченой паприкой.

Самая популярная настойка в «Рюмочной мечты» — «Красный москвич» с брусникой и саган-дайля. Кисленькая ягода с легкой танинностью и очень танинная трава с ягодным оттенком — вкусы складываются вместе, как пазл. Отлично подходит для знакомства с баром, олицетворяет наш стиль и видение напитков. Еще одна интересная настойка — «Лес №7», она самая сухая и состоит из семи ингредиентов: огурец, розмарин, кориандр, семена болгарского перца, можжевельник, розовый перец, прованские травы. Я подаю ее с жареными сверчками в грузинских специях и с четверговой солью.

«Рюмочная мечты» — не маргинальный бар, у нас очень творческая аудитория: художники, сценаристы, актеры, режиссеры. Еще у нас работают опытные ребята, которые могут много рассказать об алкоголе, таким образом повышая культуру пития.

Казанские бары с настойками и их убеждения и мечты

«Рецепт»

Уютный бар с европейским интерьером команда «Волны» открыла в прошлом декабре, чтобы вернуть гостям спокойное, тихое место, куда можно прийти с друзьями после работы и отдохнуть, не отвлекаясь на шум и танцы. «Рецепт» — полная противоположность рюмочной по соседству, аудитория здесь старше, а настойки суше.

Роман Королев

шеф-бармен бара «Рецепт»

Настойками я плотно занимаюсь последние три года. Мне всегда это было интересно, еще со студенческих времен было желание сделать из простых и приевшихся напитков что-то вкусное и интересное. Повезло, что рядом были единомышленники. Когда я оказался в «Волне», появилось где развернуться. Мы много экспериментировали с ингредиентами, проводили опыты. Обычно люди предпочитают что-то легкое, сладкое — этого им достаточно. В «Рецепте» мы склоняемся к тому, что настойка должна быть с настоящим вкусом. Например, облепиха — не сладкая, а кислая, малина не должна быть ликерной. Мы не очень любим сахар: он упрощает вкус, ухудшает самочувствие. Если пьете сладкий алкоголь, запомните: это вкус ваших страданий завтра.

Наша формула простая: если хочешь сделать что-то вкусное, не клади туда ничего невкусного. Поэтому используем только качественный алкоголь. У нас есть настойки на бренди, виски, роме, джине, но самое лучшее сырье — водка. Это самый чистый алкоголь по содержанию сивушных масел, с ней может сравниться только джин. Концепция «Рецепта» — лихая фармакология конца XIX — начала XX века, когда в аптечной спиртовой микстуре могло оказаться что угодно. Вроде бы это подталкивает позиционировать настойки как лекарственные, но кроме душевного состояния вряд ли они могут что-то излечить. Мы за осознанное потребление и чувство меры.

Самые популярные — ягодные настойки: малина, облепиха, черноплодка и мой любимый терн. Последний требует большого труда и настаивается от полугода, но результат превосходный, получается похоже на красное сухое вино. Еще мне нравится работать со специями на бурбоне. У нас всегда в разработке несколько вкусов, в баре стоят только те, которые нам сейчас нравятся. Что-то мы убираем в долгий ящик и достаем чуть позже, балансируем на вкус. Действует правило: 20 настоек постоянных, 20 экспериментальных, которые готовятся буквально по одному литру.

Роман занимается настойками с одним ингредиентом, а сложносочиненными заправляет Егор Баширов. Его цель — создать коктейль-настойку в шоте, где все вкусы раскроются в полной мере. Своим лучшим творением он называет «Важную курицу» — на мяте, имбире, тростниковом сахаре и сычуаньском перце, которая отлично согревает зимой. На весну больше подойдет «Липовый вермут», а в мечтах Егора — настойка со вкусом сирени. Все шоты стоят 150 ₽. Также в «Рецепте» готовят авторские коктейли, в том числе «Гречневый белый русский» (настойка на гречке, инвертный сироп кваса, сливки) и «Бананово-тыквенный физз» (бананово-тыквенная настойка, сироп бузины, лимон, содовая) по 350 ₽ каждый. Для новой карты бара напитки выдерживаются в дубовых бочках.

«Ликер’s»

Подробно о рюмочной на Пушкина «Инде» писал в январе. В карте бара выделяется раздел с ликерами (149 ₽), которые отличаются от настоек более насыщенным вкусом, бо́льшим содержанием сахарного сиропа и длительным временем приготовления (плюс одна-две недели). Самые популярные ликеры готовят со сливками: сливочно-банановый, сливочно-малиновый, крем-лимончелло.

Алексей Чугунов

совладелец бара «Ликер’s»

Настоек в «Ликер’s» стало больше. Появились экзотические вкусы вроде можжевельника, киви, кокоса. Сейчас работаем над сочетаниями разных ягод, трав, специй. Например, будут пряный лимончелло, мятная малина, ежевика на роме. Мы планируем расширять миксологию в своей работе, так как становится все больше похожих на нас заведений, а мы хотим продолжать удивлять своих гостей. Для этого раз в неделю мы делаем дегустационные сеты, на которых гости оценивают различные вкусы и помогают выбрать, какие из них пойдут дальше в серию. Наши фирменные коктейли очень просты, чаще всего в них всего два ингредиента — настойка и газировка (швепс, спрайт, кола), иногда добавляем свежие цитрусовые. Чаще всего берут коктейли на можжевеловой, мятной настойках, популярны вишня на роме и малина. Самые проливаемые, наверное, такие же, как у всех: хреновуха и лимончелло. Очень популярен ягодный сет. Лично для меня номер один — это черноплодная рябина и курага на коньяке.

Шот перцовки в «Ликер’s» стоит 79 ₽, облепиховки — 99 ₽, а сет «Смерть аллергика» с настойками из цитрусовых — 555 ₽.

«Бармузей Васи Ложкина»

О пространстве, сочетающем искусство и гастрономию, «Инде» рассказал в начале марта. Настойками здесь заправляет Ришат Вильданов, ученик авторитетного бармена Рустама Бек-Нарзи (Pachamama, Лондон). Фишка бармузея — в 33 настойках (120 ₽ за 30 граммов), по одной на каждую букву алфавита, из которых гость может собрать свое имя. Это упрощает выбор, а вкусно будет в любом случае. На сложные буквы тоже нашлись свои решения: мягкий знак (похож на латинскую b) — бурбон на ромашке, твердый знак — алкогольный мармелад, на «ы» (напоминает буквосочетание bl) — черная смородина (black currant).

Ришат Вильданов

шеф-бармен и концепт-бармен «Бармузея Васи Ложкина»

К созданию настоек я не шел намеренно. По сути, каждый бармен, имеющий за спиной большой опыт, может их делать. Настойки — это своего рода коктейли, главное подобрать «тело» напитка и довести до баланса. Мои любимые вкусы — щавель с халапеньо, ежевика и малина. На наших полках «памятников» нет, все выпивается.

Ришат предлагает пробовать настойки в следующих сочетаниях с начинками чебуреков и янтыков: цитрусовые — говядина, баранина; фруктовые — лосось, четыре сыра; ягодные — сулугуни, творог и зелень; пряные — брискет, цыпленок; травяные — лесные грибы, картофель; сливочные — с десертными чебуреками.

«Дафт паб»

В баре на Петербургской настойки были с самого открытия в декабре 2019 года. Первую партию команда поставила под руководством Laboratorio Distilita из Санкт-Петербурга. Как только она закончилась, стали настаивать самостоятельно. Все было строго по рецепту опытных коллег, никаких лишних движений, но потом любопытство взяло верх. Настойками преимущественно занимается Екатерина, управляющая пабом, но закинуть идею может кто угодно из команды. Например, если появится идея, как улучшить устоявшиеся рецептуры.

Любовь гостей «Дафт паба» завоевали «Зимняя вишня» (вишня, специи, апельсин, 120 ₽) и «Дафт Гиннесс» (ликер на основе пива, специи, 200 ₽). Коктейли с настойками в «Дафт пабе» разрабатывали совместно с командой бара ReLab. Екатерина советует попробовать вариацию «Гимлета» с «Зимней вишней» (350 ₽), твист на «Олд Фэшн» (350 ₽) и кокетливый «Кис кис сауэр» с «Ирисковым скотчем» (350 ₽).

Екатерина

управляющая «Дафт Pub»

У меня нет любимых настоек — «тренер не играет». Меня увлекают и интересуют сам процесс и эмоции первой пробы. О будущих ингредиентах ничего сказать не могу. Волны вдохновения непредсказуемы, точно знаю только, что хочу задействовать ревень и текилу.