Мы настаиваем. Тренд на настойки в казанских барах

Тема рюмочных стала модной в последние полтора-два года. В Москве «Рюмочной мечты» предшествовали алкобуфет «Шашлычная», «Настоишная», «Я настаиваю». Настойки стали трендом, потому что люди устали от типичных для барменов галстуков-бабочек, армбендов (нарукавные повязки. — Прим. «Инде»), рубашек и долгого приготовления коктейлей. Безусловно, на тренд повлияла и ценовая политика «лоукоста» — недорогие бутерброды, недорогие напитки, наценка на алкоголь премиум-класса меньше, чем в ресторанах. Людям это приятно, они могут попробовать больше позиций за одно посещение.

Настойками я занимаюсь шестой год, начиная с открытия в 2015–2016 годах бара «Диктатура эстетика» (в Москве. — Прим. «Инде»). Ребята на тот момент уже поставили лимончелло, но оно мне не понравилось. Я высказал свое мнение, и мне предложили заняться этим направлением. Очень благодарен шеф-повару Александру Подотыкину, который помогал мне разобраться, как и что работает. Я читал, использовал свой миксологический опыт, поставил себе цель не делать банальные хреновухи, лимончелло, перцовки.

В работе я использую только водку — это чистый холст, на котором я могу написать картину, как художник. Если говорить про виски и коньяк, их дубильные оттенки никуда не убрать, они задают свой характер, и это уже не полностью мое творение. Моя настоечная карта создавалась таким образом, чтобы быть индивидуальной, интересной, с необычными сочетаниями. То неудачное лимончелло я сбалансировал по сладости и кислоте и добавил листик кафирского лайма для аромата. Дальше я начал использовать специи, травы, сезонные продукты: делал настойки из корочек арбузов и руколы, с вишней и семенами укропа, и еще одну — с клубникой, гречкой и суданской розой. Однажды была настойка на копченых яблоках с белыми сушеными грибами и карамелью, к ней я подавал несоленый сулугуни с копченой паприкой.

Самая популярная настойка в «Рюмочной мечты» — «Красный москвич» с брусникой и саган-дайля. Кисленькая ягода с легкой танинностью и очень танинная трава с ягодным оттенком — вкусы складываются вместе, как пазл. Отлично подходит для знакомства с баром, олицетворяет наш стиль и видение напитков. Еще одна интересная настойка — «Лес №7», она самая сухая и состоит из семи ингредиентов: огурец, розмарин, кориандр, семена болгарского перца, можжевельник, розовый перец, прованские травы. Я подаю ее с жареными сверчками в грузинских специях и с четверговой солью.

«Рюмочная мечты» — не маргинальный бар, у нас очень творческая аудитория: художники, сценаристы, актеры, режиссеры. Еще у нас работают опытные ребята, которые могут много рассказать об алкоголе, таким образом повышая культуру пития.

Настойками я плотно занимаюсь последние три года. Мне всегда это было интересно, еще со студенческих времен было желание сделать из простых и приевшихся напитков что-то вкусное и интересное. Повезло, что рядом были единомышленники. Когда я оказался в «Волне», появилось где развернуться. Мы много экспериментировали с ингредиентами, проводили опыты. Обычно люди предпочитают что-то легкое, сладкое — этого им достаточно. В «Рецепте» мы склоняемся к тому, что настойка должна быть с настоящим вкусом. Например, облепиха — не сладкая, а кислая, малина не должна быть ликерной. Мы не очень любим сахар: он упрощает вкус, ухудшает самочувствие. Если пьете сладкий алкоголь, запомните: это вкус ваших страданий завтра.

Наша формула простая: если хочешь сделать что-то вкусное, не клади туда ничего невкусного. Поэтому используем только качественный алкоголь. У нас есть настойки на бренди, виски, роме, джине, но самое лучшее сырье — водка. Это самый чистый алкоголь по содержанию сивушных масел, с ней может сравниться только джин. Концепция «Рецепта» — лихая фармакология конца XIX — начала XX века, когда в аптечной спиртовой микстуре могло оказаться что угодно. Вроде бы это подталкивает позиционировать настойки как лекарственные, но кроме душевного состояния вряд ли они могут что-то излечить. Мы за осознанное потребление и чувство меры.

Самые популярные — ягодные настойки: малина, облепиха, черноплодка и мой любимый терн. Последний требует большого труда и настаивается от полугода, но результат превосходный, получается похоже на красное сухое вино. Еще мне нравится работать со специями на бурбоне. У нас всегда в разработке несколько вкусов, в баре стоят только те, которые нам сейчас нравятся. Что-то мы убираем в долгий ящик и достаем чуть позже, балансируем на вкус. Действует правило: 20 настоек постоянных, 20 экспериментальных, которые готовятся буквально по одному литру.

Настоек в «Ликер’s» стало больше. Появились экзотические вкусы вроде можжевельника, киви, кокоса. Сейчас работаем над сочетаниями разных ягод, трав, специй. Например, будут пряный лимончелло, мятная малина, ежевика на роме. Мы планируем расширять миксологию в своей работе, так как становится все больше похожих на нас заведений, а мы хотим продолжать удивлять своих гостей. Для этого раз в неделю мы делаем дегустационные сеты, на которых гости оценивают различные вкусы и помогают выбрать, какие из них пойдут дальше в серию. Наши фирменные коктейли очень просты, чаще всего в них всего два ингредиента — настойка и газировка (швепс, спрайт, кола), иногда добавляем свежие цитрусовые. Чаще всего берут коктейли на можжевеловой, мятной настойках, популярны вишня на роме и малина. Самые проливаемые, наверное, такие же, как у всех: хреновуха и лимончелло. Очень популярен ягодный сет. Лично для меня номер один — это черноплодная рябина и курага на коньяке.

К созданию настоек я не шел намеренно. По сути, каждый бармен, имеющий за спиной большой опыт, может их делать. Настойки — это своего рода коктейли, главное подобрать «тело» напитка и довести до баланса. Мои любимые вкусы — щавель с халапеньо, ежевика и малина. На наших полках «памятников» нет, все выпивается.

У меня нет любимых настоек — «тренер не играет». Меня увлекают и интересуют сам процесс и эмоции первой пробы. О будущих ингредиентах ничего сказать не могу. Волны вдохновения непредсказуемы, точно знаю только, что хочу задействовать ревень и текилу.