Burger
В Казани все есть. Пять мест с настоящим китайским чаем
опубликовано — 16.02
просмотры — 3440
logo

В Казани все есть. Пять мест с настоящим китайским чаем

Где в городе пробовать пуэр, улун и Тегуаньинь

Пока в Москве и Санкт-Петербурге чайные клубы растут как чайные грибы, в Казани к этому напитку продолжают относиться скорее как к приятному бонусу к чак-чаку и кальяну. Впрочем, и у нас можно найти несколько мест, где вам заварят настоящий шу пуэр по всем канонам чайной церемонии. «Инде» поговорил с художником и основателем движения «Другочай» Фаридом Фаттаховым и узнал, где в Казани пить китайский чай и как научиться в нем разбираться.


Улун — особый способ обработки чайного листа, давший название нескольким сортам чая. Для приготовления улунов используют зрелые листья; сперва их раскладывают на солнце, потом убирают в тень и постоянно разминают, стараясь не повредить структуру. В итоге получается чай средней ферментации, занимающий промежуточное положение между черным и зеленым.

Шен пуэр (с китайского — «сырой, необработанный») делают из зрелых листьев и почек. В аромате чувствуются дымные, древесные, травянисто-цветочные оттенки, во вкусе — черносливовые, тягуче-медовые ноты. Цвет — от зеленовато-золотистого до красновато-янтарного.

Шу пуэр — спрессованный чай, искусственно состаренный по ускоренной технологии. Во вкусе — ореховый оттенок с нотками осенних листьев, древесных смол, какао-бобов и сухих ягод. Аромат густой и теплый, ореховый.

Уишаньские улуны (Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь) — чаи, выращиваемые в городе Уишань на востоке Китая. Во вкусе Да Хун Пао чувствуются фруктовые, цветочные, шоколадные или пряные оттенки, Жоу Гуй — медовые, фруктовые, сливочные ноты с корицей и сладковато-пряным послевкусием. Шуй Сянь напоминает фруктовый компот, но с ароматом трав и цветов.

Тегуаньинь — крупнолистовой улун, имеет немного сладковатый вкус и ярко выраженный пряно-фруктовый аромат.

Хэй Ча — один из самых необычных и редких видов китайского черного чая. Обладает густым, насыщенным вкусом с винными и древесными нотами. За пределами Китая под названием «черный» продается чай, который там называется «красный».

Дянь Хун — известный в Китае красный (по европейской классификации — черный) чай. Во вкусе и аромате можно уловить хлебные, сладковатые цветочные и фруктовые ноты, легкую подкопченность, мед и пряности.

Юэ Гуан Бай — чай из серебристо-белых ворсистых почек и черных листьев. Имеет аромат меда, луговых цветов и трав.

Фарид Фаттахов, 35 лет, художник, основатель и идеолог движения «Другочай»

Долгое время я, как и многие, увлекался кофе и до сих пор зависим от кофеина. Когда мне привозили хороший чай из Китая, я не знал, как его правильно заваривать, а точнее, проливать, и по европейской традиции заваривал во френч-прессе. Мне было невкусно, я не понимал, почему кому-то нравится этот напиток. Четыре года назад на одном из городских маркетов мы познакомились с Никитой Гуру. Я купил у него полблинчика шен пуэра. Раньше я думал, что пуэры бывают только черными, — прессованную зеленую лепешку увидел впервые.

Я человек очень увлекающийся, поэтому сразу стал читать литературу о чае, труды по китайской философии, работы Бронислава Виногродского (китаевед, переводчик «Книги перемен» и других основополагающих китайских текстов. — Прим. «Инде»). Потом вместе с женой организовал лейбл «Другочай». Я называю это ЗОЖ-движением, которое объединяет вокруг себя тех, кто интересуется хорошим чаем, не употребляет алкоголь и наркотики. Сначала встречи проходили на Ульянова- Ленина, затем на Карла Маркса, а сейчас временно на Вишневского (у нас дома — в последний раз на мероприятие пришли 30 человек). В ближайшее время хотим открыть чайное место в центре города, а пока планируем серию чайных мероприятий (например лекторий) в коллаборации с Никитой Гуру на базе его чайной.

Весь процесс происходит на чайной доске. Сначала я кладу порцию чая в специальную емкость — ча хе. Человек берет ее в руки, подносит к носу, легко выдыхает воздух. Чай согревается его дыханием и раскрывает аромат. Потом я ополаскиваю кипятком гайвань (специальная чашка для заваривания чая с крышкой и блюдцем объемом 80−200 мл. — Прим. «Инде»), чахай (промежуточный сосуд, куда сливают заваренный чай из гайваня, прежде чем разлить его по пиалам. — Прим. «Инде») и пиалы — так посуда согревается. После делаю первый пролив — заливаю порцию чая в гайване водой, выливаю ее в чахай, из чахая — по пиалам и сливаю. Это нужно, чтобы вымыть из чая пыль и другой мусор и подготовить чай к завариванию. Дальше — второй пролив: задерживаю кипяток в гайване буквально на несколько секунд (это отличает китайский способ заваривания чая от европейского, когда листья могут настаивать часами, а потом заварку разбавляют горячей водой), переливаю его в чахай, чтобы настой выровнялся, разливаю по пиалам. Теперь чай можно пить. Так, за беседой или медитацией, проходят часы.

С выбором чая все сложнее — никогда не знаешь, какой зацепит человека.

Хотя по своему опыту могу сказать, что уишаньские улуны нравятся 80 процентам людей, Тегуаньинь цепляет 100 процентов, пуэр, как правило, нравится мужчинам — вероятно, потому, что он очень сильно бодрит. Его, кстати, не рекомендуют пить на голодный желудок (или советуют поесть сразу после чаепития). Мои любимые чаи — уишаньские улуны. Я люблю их за цветность, плотность вкуса и аромат. Когда попадаю в другие города, почти всегда пробую Жоу Гуй, Да Хун Пао и Шуй Сянь — сравниваю вкус, цвет, аромат, нарабатываю палитру, которая остается в памяти. Это нужно, чтобы научиться отличать хороший чай от плохого.

Чайное пространство TaiChi Chai

Чайная комната TaiChi Chai Алексея Власова в прошлом году переехала с улицы Вахитова в деревянное историческое здание на Большой Красной, 49 — напротив офиса мастерской предметного дизайна Garage Factory. Вдоль стен в квадратной комнате стоят стеллажи с плюшками пуэров (самый дорогой чай — шен пуэр Нань Но Ча Ван — собран с 800-летних деревьев с горы Нань Но и стоит 13 600 рублей за 400 граммов), фасованными красными, зелеными, белыми чаями, книгами, подарочными наборами, чайничками, чашками и другими атрибутами церемонии.

В начале каждой недели в группе «ВКонтакте» и в telegram-канале Алексей анонсирует расписание предстоящих дегустаций. Как правило, они проходят в 19:00; из-за размера помещения посетить их могут максимум четыре человека. Если договориться с хозяином комнаты заранее, на церемонию или дегустацию чая, который вы присматриваете для покупки, можно прийти в любое время.

Чтобы вскипевшая вода не остывала, Алексей переливает ее в китайский термос, напоминающий те, которыми пользовались наши родители в советское время (тогда их тоже экспортировали из КНДР). Из термоса мастер проливает воду в керамический гайвань, а настой — в стеклянный чахай. Чайные доски принято украшать керамическими фигурками — Будды, трехногой жабы, дракона, поросят. Они символизируют чайного бога, и первый пролив надо отдавать именно им. На доске у Алексея всего одна такая фигурка — Будда по имени Егорка.

Фарид Фаттахов

Я познакомился с Алексеем, когда только начал интересоваться чайной темой. В то время его чайная комната находилась на Вахитова и у него были очень хорошие уишаньские улуны. Это один из самых редких сортов чая, и если ты находишь хороший, можешь быть уверен, что и остальные чаи у этого продавца тоже достойные. Алексей очень внимателен к своим покупателям, никогда не торопит и не настаивает на покупке, тем и подкупает. В свое время я купил у него чашку для пролива, ситечко, и они служат мне до сих пор. Так что рекомендую покупать у Алексея не только чаи, но и посуду.

Что пробовать:

Чайная церемония — 300 ₽

Белый выдержанный чай Лао Бай Му Дань — 900 ₽ / 50 г

Красный чай Дянь Хун из деревни Цянь Цзя Чжай — 850 ₽ / 50 г

Тегуаньинь премиум, осень 2016 года, — 360 ₽ / 50 г

Мо Ли Лун Чжу «Жасминовые жемчужины дракона» премиум — 480 ₽ / 50 г

Адрес:

ул. Большая Красная, 49

Телефон для предварительной записи:

+7 (965) 583-90-88

Чайный клуб и магазин «Казанча»

Один из первых казанских чайных клубов «Казанча» находится в просторной комнате на первом этаже бизнес-центра на Петербургской. Здесь не только проводят чайные церемонии, но и устраивают семинары, занятия по китайской традиционной медицине, цигун, показы художественных и документальных фильмов, связанных с Китаем, а также выступления музыкальных коллективов (например, в апреле приедет Аргишти — исполнитель музыки на армянском дудуке). В эту субботу, 17 февраля, здесь отметят Новый год, а в ближайшее время планируют организовать уроки китайского языка и каллиграфии.

Чайную церемонию для новичков, которая называется Пин Ча, в «Казанче» проводит Айдар Мингалимов. Большая чайная доска стоит на низком столике, а чайник кипятится на автономной плитке, на которой можно выставить нужную температуру воды. Некоторые чаи, например Шуй Сянь, заваривают при 90 °C. Сначала мастер дает послушать аромат сухого чая, затем ополаскивает посуду и фигурки (здесь их гораздо больше, чем у Алексея, — есть три Будды, жаба с монеткой в пасти и дракон), потом делает первый пролив и дает послушать аромат раскрывшегося чая. Айдар проливает чай до тех пор, пока тот не отдаст весь вкус, цвет и аромат.

Если у вас есть предпочтения по чаям, скажите о них мастеру. Нам было интересно попробовать разные, и Айдар предложил светлый (бирюзовый) улун слабой ферментации Тегуаньинь, темный улун сильной прожарки, Шуй Сянь и черный чай Хэй Ча.

Что пробовать:

Классическая церемония Пин Ча с мастером — 400 ₽

Высшее мастерство Гунфу Ча с мастером — 600 ₽

Экспресс-обучение — 300 ₽ / чел. (30 минут)

Варка чая методом Лу Юя — 3000 ₽ / чайник 1,8 л

Масала чай — 150 ₽

Адрес:

ул. Петербургская, 55а

Чаю в KGB Burgers особое внимание уделяли с момента открытия — за чайную карту в кафе отвечает Никита Гуру, который с 2011 года занимается поставками чая из Китая, а в 2014-м открывал в Казани собственную чайную комнату. Но ни о какой чайной церемонии речи в KGB не идет. Тегуаньинь, шу пуэры, Дянь Хун, Юэ Гуан Бай, Да Хун Пао заваривают в пузатом стеклянном чайнике, так что настой будет неравномерный — сверху слабее, ниже крепче. Не искушенный чаем казанец вряд ли заметит недоработку, а искушенный вряд ли придет в бургерную, чтобы пробовать шен пуэр. С другой стороны, все лучше, чем пакетик Lipton или Greenfield за 50 рублей. В черный чай можно попросить добавить ягоды или травы (чабрец, например, везут из Узбекистана), но помните, что настоящий китайский чай от добавок только портится.

Фарид Фаттахов

Лично мне не близка позиция смешивать еду и хороший китайский чай. С другой стороны, если такой формат поможет приучить казанцев к хорошему чаю, то почему бы и нет. Знаю, что Никита открывает новую чайную комнату на Кремлевской.

Что пробовать:

Чайник китайского чая — 300 ₽

Адреса:

ул. Красной Позиции, 10; ул. Московская, 53/6

С одной стороны, «Культ» относится к тому типу заведений, куда приходят покурить кальян и выпить чай. С другой — дистанцируют «Культ» от типичных кальянных хорошая карта чаев, которую здесь поставил все тот же Никита Гуру, отличный выбор коктейлей и техно-вечеринки. В баре утилитарное отношение к чаю — бармены рассказывают, что вечером и ночью его берут дополнением к кальяну, а вот днем частенько заглядывают ценители редких сортов. Чай заваривают в пузатом заварочном чайнике, как и в KGB Burgers, так что настой тоже будет неравномерным. В «Культ» не стоит приходить за новым чайным опытом или дегустацией, для этого есть чайные клубы. Но в качестве безалкогольного сопровождения вечера тегуаньини, пуэры и улуны очень неплохи.

Фарид Фаттахов

Здесь та же история, что и с KGB Burgers, — совмещение хорошего чая и еды, только добавляются коктейли и кальян. Если вы любите кальяны, лучше прийти за ними сюда — хотя бы чай хороший попробуете.

Что пробовать:

Relax (белые и зеленые чаи) — 350 ₽ / 600 мл

Power (красные и черные чаи) — 350 ₽ / 600 мл

Medium Flower (сбор по собственному вкусу или вкусу чайного мастера) — 450 ₽ / 600 мл

Premium — 600 ₽

HQ (редкие сорта) — 1000 ₽

Адрес:

ул. К. Насыри, 3

13 февраля во дворе Чернояровского пассажа в техническом режиме Никита Гуру открыл новую чайную комнату на 12−30 человек. На следующей неделе туда смогут попасть все желающие.


Фото: VK, Instagram, обложка — «Культ-бар»