В Казани все есть. Пять мест с настоящим китайским чаем

Пока в Москве и Санкт-Петербурге чайные клубы растут как чайные грибы, в Казани к этому напитку продолжают относиться скорее как к приятному бонусу к чак-чаку и кальяну. Впрочем, и у нас можно найти несколько мест, где вам заварят настоящий шу пуэр по всем канонам чайной церемонии. «Инде» поговорил с художником и основателем движения «Другочай» Фаридом Фаттаховым и узнал, где в Казани пить китайский чай и как научиться в нем разбираться.

Улун — особый способ обработки чайного листа, давший название нескольким сортам чая. Для приготовления улунов используют зрелые листья; сперва их раскладывают на солнце, потом убирают в тень и постоянно разминают, стараясь не повредить структуру. В итоге получается чай средней ферментации, занимающий промежуточное положение между черным и зеленым.

Шен пуэр (с китайского — «сырой, необработанный») делают из зрелых листьев и почек. В аромате чувствуются дымные, древесные, травянисто-цветочные оттенки, во вкусе — черносливовые, тягуче-медовые ноты. Цвет — от зеленовато-золотистого до красновато-янтарного.

Шу пуэр — спрессованный чай, искусственно состаренный по ускоренной технологии. Во вкусе — ореховый оттенок с нотками осенних листьев, древесных смол, какао-бобов и сухих ягод. Аромат густой и теплый, ореховый.

Уишаньские улуны (Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь) — чаи, выращиваемые в городе Уишань на востоке Китая. Во вкусе Да Хун Пао чувствуются фруктовые, цветочные, шоколадные или пряные оттенки, Жоу Гуй — медовые, фруктовые, сливочные ноты с корицей и сладковато-пряным послевкусием. Шуй Сянь напоминает фруктовый компот, но с ароматом трав и цветов.

Тегуаньинь — крупнолистовой улун, имеет немного сладковатый вкус и ярко выраженный пряно-фруктовый аромат.

Хэй Ча — один из самых необычных и редких видов китайского черного чая. Обладает густым, насыщенным вкусом с винными и древесными нотами. За пределами Китая под названием «черный» продается чай, который там называется «красный».

Дянь Хун — известный в Китае красный (по европейской классификации — черный) чай. Во вкусе и аромате можно уловить хлебные, сладковатые цветочные и фруктовые ноты, легкую подкопченность, мед и пряности.

Юэ Гуан Бай — чай из серебристо-белых ворсистых почек и черных листьев. Имеет аромат меда, луговых цветов и трав.

Фарид Фаттахов, 35 лет, художник, основатель и идеолог движения «Другочай»

Долгое время я, как и многие, увлекался кофе и до сих пор зависим от кофеина. Когда мне привозили хороший чай из Китая, я не знал, как его правильно заваривать, а точнее, проливать, и по европейской традиции заваривал во френч-прессе. Мне было невкусно, я не понимал, почему кому-то нравится этот напиток. Четыре года назад на одном из городских маркетов мы познакомились с Никитой Гуру. Я купил у него полблинчика шен пуэра. Раньше я думал, что пуэры бывают только черными, — прессованную зеленую лепешку увидел впервые.

Я человек очень увлекающийся, поэтому сразу стал читать литературу о чае, труды по китайской философии, работы Бронислава Виногродского (китаевед, переводчик «Книги перемен» и других основополагающих китайских текстов. — Прим. «Инде»). Потом вместе с женой организовал лейбл «Другочай». Я называю это ЗОЖ-движением, которое объединяет вокруг себя тех, кто интересуется хорошим чаем, не употребляет алкоголь и наркотики. Сначала встречи проходили на Ульянова- Ленина, затем на Карла Маркса, а сейчас временно на Вишневского (у нас дома — в последний раз на мероприятие пришли 30 человек). В ближайшее время хотим открыть чайное место в центре города, а пока планируем серию чайных мероприятий (например лекторий) в коллаборации с Никитой Гуру на базе его чайной.

Весь процесс происходит на чайной доске. Сначала я кладу порцию чая в специальную емкость — ча хе. Человек берет ее в руки, подносит к носу, легко выдыхает воздух. Чай согревается его дыханием и раскрывает аромат. Потом я ополаскиваю кипятком гайвань (специальная чашка для заваривания чая с крышкой и блюдцем объемом 80−200 мл. — Прим. «Инде»), чахай (промежуточный сосуд, куда сливают заваренный чай из гайваня, прежде чем разлить его по пиалам. — Прим. «Инде») и пиалы — так посуда согревается. После делаю первый пролив — заливаю порцию чая в гайване водой, выливаю ее в чахай, из чахая — по пиалам и сливаю. Это нужно, чтобы вымыть из чая пыль и другой мусор и подготовить чай к завариванию. Дальше — второй пролив: задерживаю кипяток в гайване буквально на несколько секунд (это отличает китайский способ заваривания чая от европейского, когда листья могут настаивать часами, а потом заварку разбавляют горячей водой), переливаю его в чахай, чтобы настой выровнялся, разливаю по пиалам. Теперь чай можно пить. Так, за беседой или медитацией, проходят часы.

С выбором чая все сложнее — никогда не знаешь, какой зацепит человека.

Хотя по своему опыту могу сказать, что уишаньские улуны нравятся 80 процентам людей, Тегуаньинь цепляет 100 процентов, пуэр, как правило, нравится мужчинам — вероятно, потому, что он очень сильно бодрит. Его, кстати, не рекомендуют пить на голодный желудок (или советуют поесть сразу после чаепития). Мои любимые чаи — уишаньские улуны. Я люблю их за цветность, плотность вкуса и аромат. Когда попадаю в другие города, почти всегда пробую Жоу Гуй, Да Хун Пао и Шуй Сянь — сравниваю вкус, цвет, аромат, нарабатываю палитру, которая остается в памяти. Это нужно, чтобы научиться отличать хороший чай от плохого.

Чайное пространство TaiChi Chai

Чайная комната TaiChi Chai Алексея Власова в прошлом году переехала с улицы Вахитова в деревянное историческое здание на Большой Красной, 49 — напротив офиса мастерской предметного дизайна Garage Factory. Вдоль стен в квадратной комнате стоят стеллажи с плюшками пуэров (самый дорогой чай — шен пуэр Нань Но Ча Ван — собран с 800-летних деревьев с горы Нань Но и стоит 13 600 рублей за 400 граммов), фасованными красными, зелеными, белыми чаями, книгами, подарочными наборами, чайничками, чашками и другими атрибутами церемонии.

В начале каждой недели в группе «ВКонтакте» и в telegram-канале Алексей анонсирует расписание предстоящих дегустаций. Как правило, они проходят в 19:00; из-за размера помещения посетить их могут максимум четыре человека. Если договориться с хозяином комнаты заранее, на церемонию или дегустацию чая, который вы присматриваете для покупки, можно прийти в любое время.

Чтобы вскипевшая вода не остывала, Алексей переливает ее в китайский термос, напоминающий те, которыми пользовались наши родители в советское время (тогда их тоже экспортировали из КНДР). Из термоса мастер проливает воду в керамический гайвань, а настой — в стеклянный чахай. Чайные доски принято украшать керамическими фигурками — Будды, трехногой жабы, дракона, поросят. Они символизируют чайного бога, и первый пролив надо отдавать именно им. На доске у Алексея всего одна такая фигурка — Будда по имени Егорка.

Чайный клуб и магазин «Казанча»

Один из первых казанских чайных клубов «Казанча» находится в просторной комнате на первом этаже бизнес-центра на Петербургской. Здесь не только проводят чайные церемонии, но и устраивают семинары, занятия по китайской традиционной медицине, цигун, показы художественных и документальных фильмов, связанных с Китаем, а также выступления музыкальных коллективов (например, в апреле приедет Аргишти — исполнитель музыки на армянском дудуке). В эту субботу, 17 февраля, здесь отметят Новый год, а в ближайшее время планируют организовать уроки китайского языка и каллиграфии.

Чайную церемонию для новичков, которая называется Пин Ча, в «Казанче» проводит Айдар Мингалимов. Большая чайная доска стоит на низком столике, а чайник кипятится на автономной плитке, на которой можно выставить нужную температуру воды. Некоторые чаи, например Шуй Сянь, заваривают при 90 °C. Сначала мастер дает послушать аромат сухого чая, затем ополаскивает посуду и фигурки (здесь их гораздо больше, чем у Алексея, — есть три Будды, жаба с монеткой в пасти и дракон), потом делает первый пролив и дает послушать аромат раскрывшегося чая. Айдар проливает чай до тех пор, пока тот не отдаст весь вкус, цвет и аромат.

Если у вас есть предпочтения по чаям, скажите о них мастеру. Нам было интересно попробовать разные, и Айдар предложил светлый (бирюзовый) улун слабой ферментации Тегуаньинь, темный улун сильной прожарки, Шуй Сянь и черный чай Хэй Ча.

KGB Burgers

Чаю в KGB Burgers особое внимание уделяли с момента открытия — за чайную карту в кафе отвечает Никита Гуру, который с 2011 года занимается поставками чая из Китая, а в 2014-м открывал в Казани собственную чайную комнату. Но ни о какой чайной церемонии речи в KGB не идет. Тегуаньинь, шу пуэры, Дянь Хун, Юэ Гуан Бай, Да Хун Пао заваривают в пузатом стеклянном чайнике, так что настой будет неравномерный — сверху слабее, ниже крепче. Не искушенный чаем казанец вряд ли заметит недоработку, а искушенный вряд ли придет в бургерную, чтобы пробовать шен пуэр. С другой стороны, все лучше, чем пакетик Lipton или Greenfield за 50 рублей. В черный чай можно попросить добавить ягоды или травы (чабрец, например, везут из Узбекистана), но помните, что настоящий китайский чай от добавок только портится.

«Культ-бар»

С одной стороны, «Культ» относится к тому типу заведений, куда приходят покурить кальян и выпить чай. С другой — дистанцируют «Культ» от типичных кальянных хорошая карта чаев, которую здесь поставил все тот же Никита Гуру, отличный выбор коктейлей и техно-вечеринки. В баре утилитарное отношение к чаю — бармены рассказывают, что вечером и ночью его берут дополнением к кальяну, а вот днем частенько заглядывают ценители редких сортов. Чай заваривают в пузатом заварочном чайнике, как и в KGB Burgers, так что настой тоже будет неравномерным. В «Культ» не стоит приходить за новым чайным опытом или дегустацией, для этого есть чайные клубы. Но в качестве безалкогольного сопровождения вечера тегуаньини, пуэры и улуны очень неплохи.

13 февраля во дворе Чернояровского пассажа в техническом режиме Никита Гуру открыл новую чайную комнату на 12−30 человек. На следующей неделе туда смогут попасть все желающие.

Фото: VK, Instagram, обложка — «Культ-бар»