В Казани все есть. Девять мест с альтернативным кофе

Казанские бариста сетуют, что большинство жителей города предпочитают чай с молоком, горький американо или сливочные напитки на основе эспрессо. Однако только в этом году в Казани открылись пять мест, где кофе готовят альтернативными способами ― проливают через воронку V60 или кемекс, обрабатывают паром в сифоне, продавливают в аэропрессе или фин-фильтре, экстрагировать в башнях Киото, настаивают в холоде или обогащают смесью газов. «Инде» собрал девять мест с альтернативным кофе, где тем, кто уже с ним знаком, предложат необычные моносорта и микролоты, а тех, кто еще ни разу не пил ничего чернее американо, деликатно введут в мир регуляра и ореховой Колумбии. Результаты же слепого теста американо из ведущих кофеен Казани вы можете прочитать в нашем эксперименте.

«Нефть»

Казанская сеть с собственной обжаркой

У «Нефти» есть собственное обжарочное производство (их зерна, например, используют в «Корж-кофе»), поэтому и альтернативу, и эспрессо на Декабристов и Университетской в основном заваривают на зернах своей обжарки, но есть и гостевой кофе. Сейчас это ягодная Африка ― Бурунди Сехе Кения Рунгето АА и Колумбия Эль Руссо с нотами лесных ягод и апельсина от москвичей «Перфекциониста». В ближайшие две недели бариста получат зерна из Сальвадора, Кении, Эфиопии и Колумбии собственной обжарки.

— Часть зерна мы закупаем у испанского поставщика, и он предлагает очень интересные моносорта, ― рассказывает бариста Егор. ― Сейчас на кофейном рынке все стараются удивить потребителя и показать, что у привычного кофе могут быть совсем другие, нехарактерные для него ноты. Те, кто уже какое-то время пьет альтернативу, знают, что, например, Кения ― это всегда довольно кислотный кофе. Скоро к нам придет очень интересное зерно из Кении, из которого получается плотный, сладкий напиток с интересной кислотностью. Будет необычный сорт из Эфиопии, его зерна высушиваются не традиционно на кроватях, а на дереве, что придает им сладость. Еще ждем очень кислотный сорт из Сальвадора, хотя Центральная Америка известна в основном ореховыми нотами.

Способ заваривания зависит от вкусовых предпочтений гостя. Если он любит плотный и насыщенный вкус, предложат аэропресс с тонким фильтром. Воронка V60 на выходе дает более водянистый и мягкий вкус. Каждый понедельник в обеих кофейнях весь черный кофе продается по акции за 100 ₽ (обычная цена ― 130−250 ₽), а в среду все авторские напитки стоят 180 ₽.

Dino Сoffee ЗАКРЫЛИСЬ

Авторская кофейня с микрообжаркой и гостевыми моносортами

Dino Сoffee ― авторский проект Артура Хуснутдинова, отделившегося от Divan Сoffee. Артур скооперировался с вегетарианцами-гастроэнтузиастами Fruktazia и вместе с ними открыл на Касаткина кафе Fructazia & Dino Сoffee. Здесь он готовит напитки из зерен собственной обжарки (зерна обжаривает тут же, на электрическом микроростере Gene Cafe) и гостевых моносортов. Сейчас у него есть Эфиопия Челчеле от кооператива «Черный», Кения Пиберри Тириква Гакуюни со вкусом киви, сливы и граната от Owl Coffee Roasters, Кения Нгарьяма АА с нотами красной смородины, шиповника и клюквы от Tasty Coffee и Гватемала Уэуэтенанго с нотами апельсина, шоколада и абрикосового джема от Dino Coffee. Во второй половине ноября Артур обещает моносорта от норвежско-австралийского проекта Taylor & Jorgen и свежие микролоты от московских обжарщиков.

К воронке V60, аэропрессу и сифону добавился новый способ заваривания ― вьетнамский фин-фильтр: в металлический фильтр, поставленный на чашку, засыпают кофе, утрамбовывают прессом, наливают кипяток до уровня чуть ниже ручек фильтра, и кофе начинает капать в чашку. На выходе получается крепкий и ароматный напиток.

«Жаворонок» ПЕРЕЕХАЛИ

Кофейня с бариста-чемпионами и моносортами от Owl Сoffee

В последнее время в кофейне используют моносорта из Колумбии, Кении, Эфиопии и Суматры от московских обжарщиков Owl Сoffee. В октябре этого года команда бариста из «Жаворонка» вышла в финал Russian Coffee Cup, и если вы пока не отличаете африканские зерна от центральноамериканских, предлагаем обозначить вкус, который вы хотите получить, и положиться на их знания. Например, Кения Рунгето хорошо раскроет ноты трав и пряностей в воронке харио. Часть казанских кофеен уже ведут негласную борьбу с американо. В «Жаворонке» и «Гудини» любителям этого напитка предлагают регулярный черный фильтр-кофе.

— Американо ― это эспрессо, разбавленный горячей водой, ― рассказывает совладелица кофейни Алена Лефлер. ― В течение дня настройки эспрессо могут сбиваться, на них влияют влажность воздуха, количество приготовленных чашек, изменение температуры в помещении. Таким образом, эспрессо-машина не дает постоянного качества, в отличие от капельной кофемашины, на которой делается регуляр. Зерно в регуляре раскрывается лучше, и на выходе гость получает чашку сочного, бодрящего черного кофе.

«ДаблБи» ЗАКРЫЛИСЬ

Самый большой выбор моносортов собственной обжарки в городе

Вся сеть «ДаблБи» готовит напитки на моносортах и смесях собственной обжарки, которые выбирает по всему миру главный обжарщик компании Дмитрий Бородай. Как правило, на выбор здесь предлагают 9−16 моносортов из Колумбии, Бразилии, Сальвадора, Кении, Эфиопии и других стран кофейного пояса.

— Используя только моносорт конкретного региона с небольшой фермы, можно получить ягоды стабильного размера и вкуса, ― делится бариста Дон. ― Сейчас у нас есть девять моносортов из стран Центральной Америки и Африки, каждый с уникальным букетом. Если вы попробуете чашку из Кении, наверняка почувствуете очень мощные ягодные ноты, черную смородину, искристую кислотность. Если пробуете Бразилию, то это всегда более ровный вкус с нотами орехов и шоколада, и Бразилия всегда заваривается стабильно, без перекоса в те или иные ноты.

В «ДаблБи» любителей американо переводят на австралийский лунго ― единственный альтернативный кофе, сваренный в эспрессо-машине. Для его приготовления используют моносорт (новичков стараются не испугать излишней кислотностью и начинают знакомить с миром черного кофе с бразильских моносортов), который заваривают в холдере эспрессо-машины с дополнительным фильтром в течение 30−38 секунд (стандартный эспрессо готовят всего 25 секунд). Это позволяет отделить основной напиток от пенки ― и на выходе получить чистый черный кофе со сливочной текстурой.

— Как только мы понимаем, что гость привык ко вкусу чистого черного кофе, мы переводим его с более нейтральных Бразилии или Сальвадора, в которых доминируют ноты шоколада и не так выражена кислотность, на более яркие фруктовые или ягодные африканские моносорта. Точно так же мы не диктуем, какой сорт каким способом надо заваривать. Если гость хочет напиток поплотнее, рекомендуем аэропресс. Если он любит более прозрачный кофе, то надо заваривать с помощью воронки, ― говорит бариста Михаил.

По будням с 8 до 11 весь черный кофе и маленький капучино в «ДаблБи» стоит 100 рублей.

«Гудини»

Одна из первых кофеен в городе с альтернативой

Альтернативу в «Гудини» заваривают преимущественно на зерне от московских микрообжарщиков кооператива «Черный». Эти кофейные энтузиасты (выпускники философского факультета МГУ) сами выбирают фермы, отбирают интересные лоты с них и обжаривают зерно в Москве. Моносорта и смеси для эспрессо распространяют по подписке, так, раз в месяц они присылают новый сорт на пробу, к нему прилагают карточку с описанием фермера, способом обработки и дескриптором (описанием нот во вкусе этого моносорта). Такую же подписку можно оформить в «Гудини» и покупать зерна домой. В ближайшее время в кофейне появится новый сорт от кооператива «Черный» ― Эфиопия Ададо, во вкусовых дескрипторах которого есть цветок апельсина, черный чай, бергамот, мандарин, персик. Бариста «Гудини» предлагают заваривать его в капельной кофемашине для регулярного черного кофе Marco, воронке или аэропрессе, в зависимости от того, какую плотность напитка и насыщенность вкуса вы предпочитаете.

«Кофеин»

Нерегулярные поставки моносортов от краснодарских обжарщиков Sweet Вeans

«Кофеин», когда-то взрастивший не одного бариста для кофеен Казани, не является флагманом альтернативных способов заваривания кофе, а в данный момент здесь делают напитки только на основе эспрессо. В ближайшую неделю придут моносорта из Кении, Эфиопии и Бразилии (три-четыре из каждой страны) от краснодарцев Sweet Вeans, все они взяты на пробу впервые, и рассказать о том, что это будет, бариста пока не могут. Популяризации черного кофе в кофейне мешает и тот факт, что харио, кемекс, бонавита, аэропресс и сифон даже не прописаны в кофейном меню. Если вы вдруг окажетесь здесь и решите попробовать их альтернативу, обратитесь к бариста Динаре. Поклонница кислотной Кении и V60, она расскажет вам о моносортах и порекомендует оптимальный способ их заваривания.

Divan Сoffee

Микрокофейня в книжном магазине с зернами от ижевцев Tasty и казанцев Cup It All

В сети Divan Сoffee альтернативу заваривают только в кофейне в ЦСК «Смена», за лавкой, которую кофейня делит с Vegan Day на Марджани, не хватает места для отдельной кофемолки и посуды для заваривания. Владелец Divan Сoffee Ильдар Габидуллин сам выбирает моносорта у ижевских обжарщиков Tasty и казанцев Cup It All. Сейчас в харио, аэропрессе и кемексе заваривают Кению Карани с нотами черной смородины и спелых томатов, Эфиопию Челчеле с мускатным орехом и ромашкой и Кению Нгарьяма с красной смородиной и клюквой. В ближайшие дни в кофейне появится Эфиопия Ньяла от Cup It All, в дескрипторах вкуса которой есть кориандр, лайм, смородина и черника.

— Здесь в основном заказывают американо или напитки на основе эспрессо с молоком, ― сетует бариста Альберт Байрамов. ― Альтернативу заказывает примерно один человек из ста.

Skuratov Coffee

Шесть микролотов собственной обжарки для альтернативы

Сеть кофеен из Омска с собственным обжарочным производством Skuratov пробует покорить Россию новыми способами заваривания кофе (они одними из первых в стране стали делать нитро-кофе и эйр-латте). Все напитки здесь готовят только из собственного зерна. Альтернативу готовят из шести микролотов ― Кении Гакуйуини, Колумбии Пабло, Эфиопии Абайя, Эфиопии Мечече, Эфиопии Конго и Руанды Ньярусиза.

— Микролоты ― это отдельный вид кофе, его выращивают на определенных фермах, не смешивают с кофе с других ферм перед продажей на бирже, и мы, таким образом, можем проследить весь путь кофе от фермы до чашки. Чем понятнее и прозрачнее этот путь, тем выше вероятность, что кофе будет качественный ― с зерном одного размера и однородного вкуса, ― рассказывает бариста Рита.

Выбрать свой вкус новичку здесь советуют, раскладывая каждый моносорт на составляющие его вкусовые дескрипторы. Если вы любите вкус и аромат желтых ягод, абрикоса, пряностей, жасмина, вам посоветуют Эфиопию Конго. В Кении Гакуйуини преобладают ноты красной смородины, зеленого яблока и пряностей. В аромате Колумбии Пабло превалирует темная слива.

— На мой взгляд, у Колумбии самая деликатная сладость, которая не бросается в глаза, и кислотность, которая тоже не выбивается. Это очень сбалансированный кофе, который нужно прочувствовать, понять, а не сразу разложить на дескрипторы, ― делится Рита. ― Я люблю заваривать ее в воронке, но для ценителей более кислотных нот у нас есть и сифон, который очень любят пить в странах Скандинавии, и башни Киото.

Кофе в башне Киото заваривается холодной водой со льдом в течение 6−12 часов, в зависимости от объема исходного продукта. Все это время напиток стекает в бункер через спираль со скоростью восемь капель за десять секунд. На выходе получается кофе с яркой насыщенной кислотностью, который можно хранить в холодильнике.

Познакомиться с вкусовыми дескрипторами разных моносортов и научиться отличать Эфиопию от Руанды, а Колумбию от Эфиопии можно на каптестингах, которые в Skuratov начнут проводить уже в ноябре.

— Чтобы начать раскладывать напиток на ноты, нужно чтобы тебе о них рассказали. Ты можешь помнить на вкус абрикос и найти абрикос, то же самое с клубникой, смородиной и другими составляющими. А вот профессионалы уже могут не только разложить на дескрипторы, но и понять способ обработки зерна, его обжарку и так далее, ― говорит Рита.

«Корж-кофе» ЗАКРЫЛИСЬ

Кофейня над «Коржиком» с моносортами от «Нефти»

Кофейня «Корж-кофе» открылась на втором этаже бывшего кинотеатра «Татарстан» над кафе «Коржик» этим летом. Это новый и первый кофейный проект набережночелнинской компании FeedFood Family, тем интереснее, что они, по примеру казанских кофейных энтузиастов («Нефть», Divan Сoffee, Dino Сoffee, «Гудини» и «Жаворонок») и федеральных сетей, тоже предлагают альтернативные способы заваривания кофе. Харио, кемекс, аэропресс, бонавиту и регуляр здесь заваривают на зернах от «Нефти». Каждые две-три недели моносорта меняются. Сейчас это Эфиопия Джебена со вкусом черного чая с бергамотом и темной карамели, Кения Кабаре с нотами смородины и вишни и Эфиопия Харар с медом, специями, табаком и красной сливой. Айнур Хайрутдинов стал шеф-бариста практически с открытия и до сих пор учится кофейному мастерству ― экспериментирует с зернами и способами их заваривания.

— Мой любимый кофе — это Сальвадор, ― говорит он, ― но еще ни разу я не заварил его так вкусно, чтобы мог сказать: «Бери этот Сальвадор, он лучший». Единственный Сальвадор, за который я готов выложить две тысячи рублей, — это кофе из зерен от 5 Elephant, который мне заварил Сергей Митрофан в американ-пресс. Он был божественный. В дескрипторе ― только орехи, минимальная кислотность, никакой горечи. На вкус как будто взяли бразильский орех, перемололи вместе с миндалем и лесным орехом и засыпали мне в рот. К этому и стремлюсь в своих экспериментах.

Фотографии: instagram-аккаунты заведений, обложка — «Жаворонок»