Новое место. Фо, нэмы, вок и манго-шейк в Chợ

За первые шесть месяцев 2018 года вопрос с вьетнамской кухней, которую ждали в Казани последние два года, был закрыт: аромат насыщенного говяжьего бульона фо разносится по фудкортам в ТЦ «Парк Хаус» и «Кольцо» и на главной тусовочной улице Профсоюзной. В понедельник, 2 июля, на Жуковского, 15а открылась четвертая фошная в Казани — Chợ. Рассказываем, что здесь можно попробовать уже сейчас и что появится в ближайшем будущем.

В переводе с вьетнамского Chợ означает «рынок» или «базар». Авторы идеи новой фошной, две супружеские пары — Арина и Сергей Матюшенко и Полина Михайлова и Булат Ханнанов, — выбрали именно это слово не только из-за звучания. Изначально Chợ планировали делать по образцу фошной на обновленном Даниловском рынке в Москве, куда компания часто заглядывала во время поездок в столицу.

Четкого распределения обязанностей в команде нет, но у каждого есть сильные стороны. Лам отвечает за кухню, Арина решает вопросы с персоналом, поставками продуктов и другие оперативные задачи, Полина — вопросы строительства и внешних коммуникаций, Сергей отвечает за бухгалтерию и юридическую поддержку, Булат — за техническую составляющую проекта (кассовые аппараты, видеокамеры, свет и звук).

Впервые Chợ накормил казанцев вьетнамской едой в конце декабря на Open Space Market, который проходил в здании бывшей фабрики «Спартак». Фо-бо, нэмы, спринг-роллы и манговый шейк закончились в первые же три часа мероприятия. В апреле партнеры выбрали место для будущего заведения: остановились на небольшом (80 квадратных метров) пространстве в двухэтажном здании постройки начала XIX века на Жуковского, 15а.

Гастрономическая концепция Chợ проста: вьетнамские повара готовят национальную домашнюю еду, к которой они привыкли с детства: классический фо с говядиной и фо-га с курицей, приправленные рыбным и острым соусами и уксусом; нэм-ран — обжаренный во фритюре рулетик из рисовой бумаги с начинкой из овощей и мяса; нэм-куон — рулет из рисовой бумаги с сырыми овощами и креветкой; воки с мясом, морепродуктами и овощами. Как и принято в фошных, порции в Chợ огромные: супы подают в больших мисках по 0,75 и 1 литру.

— В ближайшее время мы поставим на столы бутылочки рыбного соуса, уксуса, сирачи, — говорит Арина, — а на отдельной плошке будем подавать бобовые ростки, чили и имбирь, как и положено в классических фошных.

Пока рыбный соус добавляют в бульон при подаче блюда на стол. Фо-бо здесь насыщенный — в нем много тонко нарезанной говядины, лапши и зеленого лука. Остроту супа можно регулировать самостоятельно, добавляя соус (даже любителю острого хватит ⅔ маленького контейнера). Кроме супа рекомендуем пробовать нэм-куон (или спринг-ролл) с креветкой, овощами, стеклянной лапшой и зеленью и лапшу вок с креветками или овощами.

Алкоголь появится в Chợ примерно через месяц — это будут пиво и коктейли.

— В самом начале работы над проектом мы несколько раз ездили в Москву, поесть в разных фошных, — рассказывает Полина. — Ближе всего по духу нам была Nhà на задворках Столешникова переулка. Это место для вечернего времяпрепровождения — там отличная коктейльная карта, периодически проходят вечеринки. Что-то подобное мы хотим сделать и в Chợ. Точно знаем, что здесь будут смешанные напитки, а не вино или чистый крепкий алкоголь, но пока не решили, к кому обратиться за разработкой барной карты.

В Chợ есть закрытый внутренний двор, куда можно попасть только через кафе. В марте, когда начались ремонтные работы, он был завален снегом, а еще там стояла бытовка. Владельцы планировали сломать одну стену и организовать паркинг.

— По правилам пожарной безопасности нам был нужен второй выход на случай эвакуации, и мы сделали его во двор, — объясняет Полина. — Но когда растаял снег, мы поняли, что ни о какой парковке и речи быть не может — это идеальная летняя локация для вечерних посиделок с друзьями.

Плотник, которого наняли для оборудования полноценной веранды с полом, посоветовал компаньонам сэкономить и засыпать пол щепой — благо небольшой перепад высоты позволял это сделать. По кирпичным и частично оштукатуренным серым стенам развесили лампочки, поставили несколько столиков и шезлонгов — так получилось место, которое может стать одним из главных инстаграм-спотов этого лета.

Дизайн интерьера поручили Аделине Шараповой — для нее это был первый опыт проектирования общепита (основной поток ее заказов — жилые пространства). Наполненный естественным светом зал в Chợ (всего там шесть окон, которые выходят и на улицу Жуковского, и во внутренний двор) выстроен вокруг открытой кухни, на которой варят бульон для супа и жарят вок. Пространство для приготовления пищи от зала отделяет стойка, облицованная белым кафелем, — за ней принимают заказы. Мест для шумных компаний (4−10 человек) и столиков на двоих примерно поровну. Визуально центр притяжения в фошной — выкрашенная желтой краской стена с ярким рисунком кубинского художника-плакатиста и графического дизайнера Рене Медероса (известен зарисовками коммунистических Кубы и Вьетнама). Большую часть мебели для кафе сделала мастерская Qullar.

Пока кафе работает в техническом режиме с 17:00 до 22:00, но в ближайшие пару недель тут начнут кормить с 11:00. Владельцы обещают со временем ввести бизнес-ланчи.

Что пробовать:

Где:

Фото: Регина Уразаева