Новые места. Донеры в «Кухне Карла» и коктейли на невыдержанном алкоголе в баре «XIX.XX» ЗАКРЫЛИСЬ

Помещение в доме Карла Фукса на Московской приглянулось Илье Терентьеву, Данилу Рыбкину и Валерию Плихте еще во время создания бара More, но тогда оно не подошло им из-за небольших размеров. Спустя год команда поняла, что Казани нужно еще одно место с необычными сочетаниями как в еде, так и в коктейлях, поэтому решила открыть бар «XIX.XX» и «Кухню Карла» — место с бюджетными донерами. «Инде» рассказывает, чем вдохновлялись создатели новых мест и за чем сюда стоит идти.

«Кухня Карла» — донеры по берлинскому образцу с говядиной сухой выдержки (ЗАКРЫЛОСЬ)

Идея открыть место с берлинским стритфудом как альтернативу шаурме назревала у создателей бара More последние полгода. В небольшом помещении на 10 посадочных мест сохранились кирпичные стены XIX века, но в остальном это современная закусочная с угольным грилем, большим выбором пива и донерами.

— Я не питаюсь ежедневно в дорогих ресторанах. Если я хочу поесть, то иду и покупаю шаурму. В таких местах много минусов, например, мясо сомнительного качества и отсутствие сервиса, которого сейчас требуют все гости. Поэтому мы решили создать самую честную и клевую шаурму в городе, — рассказывает сооснователь «Кухни Карла» Валерий Плихта.

Из еды в меню всего две позиции — донер с говядиной и веганский. Для их приготовления используют крупнопористую чиабатту собственного производства (изначально чиабатта была бездрожжевой, но ее почти сразу заменили — она оказалась сухой и менее эластичной), домашний айоли (смесь из чеснока и оливкового масла), демиглас и соус, напоминающий что-то среднее между аджикой и кетчупом. Сыр, говядину и хлеб производят фермерские хозяйства по всей республике: коров выращивают в Лаишевском районе, хлеб и сыр производят в Набережных Челнах. В планах — построить собственную теплицу для выращивания овощей.

Состав донеров разрабатывали вместе с шефом More Марсом Юсуповым. В донере с говядиной используют мясо сухой выдержки. Его выдерживают на протяжении 20 дней в специальных камерах, где мясо слегка ферментируется и теряет влагу, за счет чего становится нежным. Для его приготовления используют угольный вертел, там же подсушивается чиабатта. Начинка состоит из свежих огурцов, томатов, красного лука, зелени и домашнего солоноватого сыра, который обладает выраженным молочным вкусом. Сверху начинка поливается говяжьим бульоном. В веганском варианте вместо этого — хумус, фалафель и свежие овощи.

Над составом донеров продолжают экспериментировать — основатели хотят найти оптимальное соотношение хлеба и начинки.

— Когда я ел берлинскую шаурму, у меня и у всех окружающих начинка вываливалась из чиабатты, а сам киоск был окружен остатками овощей и мяса. Сейчас мы думаем над технологией приготовления мяса, количеством хлеба и овощей, чтобы сделать процесс поедания более удобным. В целом сейчас донер выглядит хорошо и есть его удобно, если сравнивать с той же берлинской шаурмой, — рассказывает Валерий Плихта.

В «Кухне Карла» большой ассортимент пива: в холодильнике хранится от 15 до 20 сортов бутылочного крафта (его заказывают у тех же поставщиков, с которыми работает Top Hop). Еще есть светлое пиво в кеге (100 ₽ за 0,33 л), безалкогольное пиво, чай и кофе (60 ₽). Сорта пива будут меняться в зависимости от предпочтений гостей.

Что заказывать:

Где:

«XIX.XX» — бар с авторскими коктейлями на основе невыдержанного алкоголя

Попасть в бар «XIX.XX» можно, пройдя прямиком через «Кухню Карла». За массивной дверью скрывается темное камерное помещение с огромным мозаичным столом ручной работы и барной стойкой в центре. Вдоль стен, покрытых искусственной ржавчиной, расставлены невысокие столики из бетона и мягкие кресла. Всего здесь около 15 посадочных мест.

— Это место мы приметили год назад, когда искали помещение для бара More, но оно оказалось слишком маленьким. Создавая «XIX.XX», мы вдохновлялись людьми, которые творили в начале прошлого столетия, — поэтами и художниками Серебряного века, которые так близки нам по духу. Поэтому здесь на стенах висят оригинальные письма деятелей искусства своим возлюбленным и родным, а с помощью проектора на стены выводятся портреты Есенина и Маяковского, — говорит Валерий Плихта.

Создатели «XIX.XX» позиционируют свое заведение как «unaged-бар» — подобной концепции, по словам Валерия, нет нигде в мире. Она подразумевает, что все коктейли здесь готовят на основе невыдержанного алкоголя — джина, граппы и так далее.

Меню в «XIX.XX» оформлено в виде писем. Название и описание каждого коктейля написаны разным почерком и на разной бумаге — это сделано для того, чтобы передать настроение каждого напитка. Всего в меню четыре коктейля. Первый посвящен Сергею Дягилеву и русскому балету, в составе — можжевеловый дистиллят, пастис, мятный ликер и ликер из бузины. Второй — «Формула воды» — посвятили Менделееву, внутри — настойка из зеленого чая, яблочный уксус, содовая из воды «Ессентуки» с высоким уровнем кислотности. Третий вдохновлен премьерой фильма «Прибытие поезда» братьев Люмьер (мескаль, который придает слегка земляной аромат, домашний сигарный биттер, кордиал из свеклы и розового перца). Последний напиток посвящен пионеру цветной фотографии в России Сергею Прокудину-Горскому. В его состав входят микс вермутов, придающий травянистый полынный вкус, чача, виноградный дистиллят, зеленый шартрез, лимонный биттер и тыквенный кордиал. Планируется, что некоторые позиции в коктейльной карте будут меняться раз в неделю. При желании бармены могут смешать классические коктейли — «Негрони», «Космополитен» или что-то другое.

Также в холодильнике хранятся несколько итальянских вин, в том числе «Сибарис» совиньон блан, примитиво саленто, вальполичелла. Их помогала подбирать винный сомелье и совладелица бара Porto Ronco Гузель Закирова.

В меню закусок тоже всего четыре позиции: паштет из утиной печени на подушке из сельдерея фри и кислых ягод, шоколадный брауни с хурмой и мороженым, равиоли с грибами и картошкой и судак, приготовленный методом су-вид, обернутый листом нори.

Что заказывать:

Где:

Фото: Даша Самойлова