Хорошее место. Кондитерская-пекарня Pigeon

Каждую неделю «Инде» находит в городе хорошее место, о котором вы, возможно, не знали, но вам оно может пригодиться. Сегодня мы рассказываем о кондитерской-пекарне Pigeon, которая открылась в Агропарке всего месяц назад.

Артур Хайруллин мечтал о собственной пекарне со второго курса университета. Его родители работали на Бавлинском хлебозаводе, и в то время, по воспоминаниям Артура, на заводе хлеб пекли старым способом ― ставили закваску, делали хлеб на опаре, которая бродила по пять-шесть часов. У каждой буханки был полный, насыщенный вкус. Сейчас производство на хлебозаводах проходит по ускоренной технологии ― готовые смеси с различными улучшителями смешивают с водой, добавляют дрожжи, и через два часа партия готова.

До воплощения мечты Артур успел поработать в финансовом департаменте дирекции Универсиады, после ― в Сбербанке. В прошлом мае он оставил свою должность и занялся собственным делом: составил бизнес-план для производства, получил грант на первоначальный взнос за оборудование в рамках государственной программы «Лизинг-грант». Параллельно искал помещение под производство и торговую точку. Аренда помещений (для производственного цеха требуется не менее 100 м²) на первых линиях в центре города была слишком дорогой. Место в Агропарке появилось не сразу. Все цеха здесь изначально поделены на отсеки по 300 м². По случайности один производственный цех площадью 150 м² срочно освободился, его и заняла компания Артура. Арендная ставка производственных помещений в этом месте ― 350 ₽ / м².
В октябре сюда завезли и смонтировали оборудование, к этому времени у Артура появился компаньон ― его одноклассник Ленар Гузаиров, который полностью взял на себя работу хлебопекарного цеха. Они вместе начали экспериментировать и отрабатывать технологию, по которой хлеб, пройдя все стадии производства ― брожение закваски, замес теста, брожение теста, разделка теста, отлёжка теста, формовка изделий, расстойка изделия в ретардере и выпечка (на всё уходит больше суток), ― получился вкусным, духовитым, пропечённым и красивым. По словам Артура, который начал эксперименты с выпечкой хлеба в домашних условиях уже лет пять назад, технологии его изготовления дома и на производстве различаются кардинально. На отработку технологии ушло ещё полтора месяца ежедневных экспериментов. То, что сейчас продаётся с полок Pigeon, ― отработанный результат Ленара, у которого только недавно появился ещё один помощник. Каждое утро оба пекаря начинают работу в четыре часа утра.

В кондитерском цехе правит пока только сам Артур. Летом он отучился в школе Александра Кислицына на семидневном курсе. Научился составлять технологические карты, переводить ингредиенты из одного физического состояния в другое. По его словам, учёба дала ему базу, на которую он накладывает знания из книг. Ленар, которого азам хлебопечения научил Артур, черпает информацию оттуда же. Все необходимые ингредиенты и упаковку они закупают в 50 разных точках.

Сейчас ребята экспериментируют с ассортиментом. Замечают, что в первую неделю на полках не оставалось хлеба с луком, на следующей ― с прованскими травами, а это значит, что их посетители тоже экспериментируют и ищут вкус, которому отдадут предпочтение. С кондитерскими изделиями немного сложнее. Безусловные хиты ― сахарные петушки за 20 рублей, зефир, который Артур делает на яблочном, мультифруктовом, смородиновом, клубничном пюре с агар-агаром, есть постоянные покупатели на «Оперу» и макарон. С красивыми муссовыми и заливными пирожными ещё сложнее. Это скорее ассортимент пекарни-кондитерской поблизости от новых жилых комплексов, которую они тоже планируют открыть. Когда Артур начинал своё дело, за пример он брал подобные места во Франции или «Волконский» в Москве ― там всегда есть свежий хлеб, кондитерская витрина и пара столиков, где их можно попробовать за чашкой кофе.

Есть и неожиданные плюсы. В Pigeon уже начали обращаться кафе, магазины и другие точки за кондитерской и хлебной продукцией. Сейчас они работают с «Чайной № 1», сетью магазинов при заправках «Ирбис», сетью магазинов «Натуральные продукты» (торговая марка Oltmanns), идут переговоры ещё с парой мест. На всю продукцию у ребят получен сертификат соответствия, что даёт им возможность продавать хлеб, пирожные, торты и другие сладости «на сторону».
В кондитерской-пекарне Pigeon наличный расчёт. В помещении Агропарка есть банкоматы.

Фото: Денис Волков

Читайте также: