![Стоп харам. Гид по всем официально халяльным общепитам Казани](/i/posts/14499/fc1ab52e3622489dc2f9649493f6de10.jpg)
![Стоп харам. Гид по всем официально халяльным общепитам Казани](/i/posts/14499/fc1ab52e3622489dc2f9649493f6de10.jpg)
Стоп харам. Гид по всем официально халяльным общепитам Казани
На татарстанском рынке халяльных продуктов, товаров и услуг страсти кипят едва ли не сильнее, чем в харамных заведениях и сервисах. В начале июля компания «Челны-Мясо» по ошибке выпустила халяльную свинину, а на днях в комитете по стандарту «халяль» при Духовном управлении мусульман Татарстана (именно он отвечает за сертификацию производств и заведений) сменился глава — 23 июля на этот пост назначили бывшего председателя благотворительного фонда «Закят» Ирека-хазрата Зиганшина. Наклейки «халяль» есть чуть ли не на каждом третьем заведении Казани, при этом сертификацию в комитете прошли только 11. «Инде» побывал во всех официально халяльных заведениях города. Рассказываем, что там готовят, а заодно объясняем, как устроена сертификация по стандарту «халяль» в Татарстане.
Какая еда считается халяльной?
«Халяль» означает «дозволенное, разрешенное». Круг разрешенной пищи в исламе довольно широк — фактически в него входит все, о чем Коран не пишет как о запретном. К запрещенным священным писанием относятся свинина, мясо хищных и диких животных, птиц, мулов, собак, кошек; мясо животных и птиц, забитых с нарушением исламских традиций (без прочитанной над ними молитвы, убитых током, отрубанием головы или иным, кроме перерезания сонной артерии, способом); насекомые; ядовитые растения; алкоголь и все одурманивающие вещества. Прогресс вносит свои коррективы — в наше время под запрет попали вещества и добавки, в производстве которых используют насекомых (это краситель кармин, или Е120; его делают из карминовой кислоты, которую производит насекомое кошениль), животное сырье, происхождение которого сложно проследить (глицерины, диглицериды жирных кислот), костное сырье (фосфат, желатин).
![](/i/people/46083/s2d1ddb6891dfba00c1325fb261ce13e9.jpg)
Рустам Батров
научный сотрудник Центра исламоведческих исследований Академии наук РТ
Сертификация по стандарту «халяль» — вынужденная мера для крупных городов. Когда люди живут компактно (в деревне или райцентре), знают друг друга и доверяют соседям, вопрос о сертификации не возникает — корову, быка и прочий скот зачастую режут у них на глазах. В мегаполисе связь с производителем утрачена, а мусульманам важна гарантия, что продукты проверили на соответствие стандарту. В этот момент появляется контролирующая организация.
Что сертификат «халяль» дает бизнесмену?
![](/i/people/46084/s5d423e1a64d9643f2d94455f1e50ec1c.jpg)
Рустам Батров
научный сотрудник Центра исламоведческих исследований Академии наук РТ
Для производителя или владельца заведения это возможность захватить дополнительный рынок — как российский, так и внешний. Правда, к сожалению, пока поставки российского «халяля» за рубеж — редкость (разве что хлебозавод № 3 продает за границу чак-чак). Еще в последнее время наметился тренд восприятия халяльной продукции как экологически чистой, более качественной, чем обычная, пищи. На деле это не совсем так — в производстве запросто могут использовать незапрещенные пищевые добавки. Но здравое зерно в таком восприятии есть: например, когда животное забивают по исламским правилам, выброса адреналина в кровь не происходит, из-за чего многие считают халяльное мясо более вкусным, чем обычное. В итоге продукт предпочитают не только мусульмане, но и светские люди.
Кто имеет право выдать сертификат соответствия стандарту «халяль»?
В Татарстане заведения сертифицирует комитет по стандарту «халяль» при ДУМ РТ вместе с ЗАО «РСМЦ «Тест-Татарстан». Основа их работы — документ «Система добровольной сертификации продукции и услуг на соответствие канонам ислама (система Halal)» (регистрационный № ДП РОСС RU.K587.04.ИХ01). Кроме комитета сертификат «халяль» могут выдавать организации, зарегистрированные в реестре Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт).
![](/i/people/46085/s1d841f902e67e4efecaeee0af6e93015.jpg)
Рустам Батров
научный сотрудник Центра исламоведческих исследований Академии наук РТ
Сейчас в России сфера халяльной сертификации не регулируется государством. Сертификация носит добровольный характер, поэтому оценивать товар или услугу в принципе может любой человек, который зарегистрировал свою организацию в реестре, — у комитета ДУМ РТ нет монополии на это действие. Более того, печать «халяль» юридически могут ставить сами производители.
Тут важным становится вопрос, насколько мы доверяем комитету по стандарту «халяль» и другим сертифицирующим организациям, какой у них авторитет. Если мы исходим из того, что комитет при ДУМ РТ дорожит своей репутацией, ответственно подходит к делу и досконально проверяет организацию, которая подала документы на получение сертификата, тогда мы обращаем внимание именно на те заведения, которые получили сертификат в комитете.
Недавно при Духовном управлении мусульман создали технический комитет по разработке ГОСТов халяль. Как только в этой области появятся государственные стандарты, все, кто хочет заниматься сертификацией, обязаны будут им соответствовать. Это не исключит шарлатанство на рынке халяльных товаров и услуг полностью, но сузит его возможности.
Что нужно сделать ресторатору или владельцу производства, чтобы получить сертификат?
В первую очередь надо заполнить заявку и собрать все нужные документы. Получив бумаги, комитет проверяет сначала их, а потом — ассортимент производителя и ингредиенты, из которых он готовит. Затем владелец бизнеса заключает с комитетом договор о контроле процесса производства. В назначенную дату эксперт комитета и представитель РСМЦ «Тест-Татарстан» выезжают на производство и проверяют его по критериям, прописанным в стандарте. Если все в порядке, инспекторы выдают бизнесмену свидетельство об оценке, а РСМЦ «Тест-Татарстан» на его основании — сертификат государственного образца о соответствии требованиям «халяль».
Мусульмане в России живут не только в Татарстане. Где еще есть сертифицирующие организации?
![](/i/people/46086/saae408ad4540197300a2d3bf05c92950.jpg)
Рустам Батров
научный сотрудник Центра исламоведческих исследований Академии наук РТ
Поскольку сертификация носит добровольный характер и еще не выработаны халяльные ГОСТы, региональной юрисдикции в России не существует. Комитет по стандарту «халяль» при ДУМ РТ сертифицирует московские, питерские, вологодские, ижевские, марийские организации. В то же время часть татарстанского общепита закупает мясо, сертифицированное центром стандартизации и сертификации «ЦентрХаляльНадзор» при ДУМ Москвы и Центрального региона России. Сертификация стала формой определенного бизнеса, и организации на этом рынке борются за клиентов.
Я в кафе, владелец говорит, что заведение халяльное. Как мне это проверить?
Если, оказавшись в заведении общепита со значком «халяль», вы сомневаетесь, что оно соответствует стандартам, попросите сертификат соответствия. Перепишите его номер и срок действия. Позвоните в РСМЦ «Тест-Татарстан» по номеру +7 (843) 295-42-44 и уточните, выдавала ли эта организация сертификат с такими данными. Открытого реестра по сертифицированным заведениям на сайте «Тест-Татарстан» нет.
![](/i/people/46087/s2640f1a826d333ba331a04663a47a7a3.jpg)
Руфина Нагуманова
владелица кондитерской Maryam (заведение позиционируется как хяляльное, но сертификата у него нет)
У нас семейный бизнес — мы с супругом чтим традиции ислама и едим только халяльные продукты. Еще до открытия кафе все кондитерское производство в Maryam соответствовало стандартам «халяль» — мы используем только определенное молоко и красители, сертифицированные по стандарту. Когда мы открыли стационарное кафе, продолжили использовать те же продукты. От добровольной сертификации заведения отказались, так как считаем, что это абсолютно коммерческая история и нам наклейка «халяль» ничего не даст. Качество продукции мы гарантируем своим именем.
![](/i/people/46088/s253926b25f97988cd95524fda225a022.jpg)
Никита Гуру
совладелец KGB Burgers (заведение позиционируется как халяльное, но сертификата у него нет)
Когда мы только начали работать, посетители интересовались, халяльная ли у нас еда. Мы стали проверять все продукты, и оказалось, что все, что мы используем при приготовлении бургеров, кесадильи и других блюд, имеет маркировку «халяль». Мы не стали заморачиваться получением сертификата для самих заведений — просто не считаем это нужным. Наши гости нам верят, нам этого достаточно.
Что ждет мусульманина, который по незнанию съел нехаляльную еду?
![](/i/people/46089/s40c3651dcd1dc3e1f22beb777422ae2d.jpg)
Рустам Батров
научный сотрудник Центра исламоведческих исследований Академии наук РТ
Если мусульманин по незнанию съел харам — например, ему сказали, что в заведении кормят халяльной едой, но в итоге оказалось, что повар использовал запрещенные ингредиенты, — то ответственность лежит на том, кто его обманул. Однако если мусульманин продолжит есть в каком-то месте, зная, что там готовят харам, это будет уже его грехом.
На сайте комитета по стандарту «халяль» при ДУМ РТ есть список заведений и торговых точек, сертифицированных по стандарту «халяль». Там всего шесть казанских кафе: «Азу», «Чак-чак», «Стамбул» и три общепита сети «Софра-кебаб». По запросу в ДУМ РТ нам предоставили расширенный список и объяснили, что пока не успели внести на сайт все. Мы составили гид по всем 11 заведениям, которые были в списке.
Кафе Istanbul 24
ул. Четаева, 44
В круглосуточном кафе на перекрестке улиц Мусина и Четаева всегда есть посетители — за столиками с золотыми клеенками под стеклом друг друга сменяют водители такси, семьи, рабочие со стройки по соседству, жители близлежащих домов. За линией раздачи два парня в черных футболках с надписями «Халяль» на русском, арабском и английском языках крутят шаурму (100 ₽), греют в микроволновке лагман (150 ₽), шурпу (170 ₽), манты (50 ₽ / 100 г), фаршированные перцы (80 ₽ / 1 шт.), плов с говядиной (150 ₽) и пробивают заказы. Очередь двигается быстро, так же едят люди за столиками. Это место скорее для быстрого перекуса — задерживаться здесь не хочется. Готовят неплохо — винегрет не слишком соленый, шаурма не хуже, чем в большинстве проверенных нами заведений, очень хороши творожная запеканка (70 ₽) и компот из сухофруктов (30 ₽). В лагмане отличный, чуть острый наваристый бульон, хорошая лапша, а вот мясо могло бы быть качественнее — не все куски мягкие и хорошо прожевываются.
Кафе «Азу»
ул. Чистопольская, 2; ул. Газовая, 14; ул. Петербургская, 52
Под вывеской «Азу» в Казани работают три заведения. Все они — одни из самых приятных примеров кафе с линией раздачи. Линия отделена от зала стеклянной перегородкой с ажурным рисунком. В меню — традиционные для столовых позиции: капустный салат, «Мимоза», лапша, рассольник, фаршированный болгарский перец, масса блюд из курицы, плов с говядиной, национальная выпечка, айран и компот из сухофруктов. Из общего ряда выбиваются фунчоза с говядиной, гречаники с ней же, кускус и жидкий шербет с облепихой или клюквой. «Мимоза» недосоленная, куриный стейк суховат (при желании куриную грудку можно приготовить сочной и мягкой), зато пахлава по-татарски порадовала — она не такая влажная, как в большинстве кафе с восточной кухней, и не приторная, поэтому идеально сочетается с чаем с лимоном. «Азу» — это отличный фастфуд для тех, кто работает поблизости (хотя и не самый дешевый — если брать мясное блюдо, то за обед придется отдать не меньше 250 ₽) или хочет накормить национальной кухней гостей из других городов и стран.
Кафе «Сушишок»
ул. Чистопольская, 55
«Сушишок» на Чистопольской — типичная забегаловка, ориентированная в первую очередь на доставку. Внутри — пара столов и диванов из кожзама разной степени потрепанности. В подобном месте не хочется задерживаться надолго, поэтому логичнее оформить доставку на дом. Помимо внушительного выбора роллов и суши «Сушишок» предлагает только один вид салата, вок с говядиной, два вида супа (мисо и рыбный суимоно с лососем и окунем) и лимонады «Стом» от «Чеченских минеральных вод» — «единственного экспортера пищевой продукции за пределы Чеченской Республики». Из оригинальных придумок есть суши-пицца — на лист нори выложены рис и начинки: овощи, курица с грибами или лосось с креветками. На вкус это так же странно, как и на слух, — не рекомендуем.
Мы заказывали суши с тунцом и крабом (по наивности рассчитывали за 35 ₽ получить настоящее мясо краба, а не крабовые палочки), «Филадельфию» с копченым лососем, суп суимоно и суши-пиццу. Самым съедобным блюдом из списка оказались роллы (да и они были пересушены), отметить можно и бульон в супе. Сделано на твердую тройку (справедливости ради отметим, что в Казани суши нигде не дотягивают до оценки «пять») — все очень сухое и не очень вкусное, если сравнивать с «Окинавой», «Якиторией» или «Рок-н-роллами».
Кафе «Чак-чак»
ул. Баумана, 7/10
В кафе-столовой в начале Баумана тема основного ингредиента главной татарской сладости обыгрывается прямолинейно — стены и потолок оклеены обоями с пчелами, эти же насекомые, но в большем размере спорадически украшают стены, весь интерьер выполнен в желто-оранжевых «медовых» тонах. Возможно, владельцы намекают, что приходить сюда надо за сладким — манговый шербет в вафельном стаканчике (85 ₽ за шарик) действительно великолепный и может конкурировать с легендарным мороженым из «Сказки». На линии раздачи — лапша, щи из молодой капусты, рассольник, окрошка (70−80 ₽), рисовая лапша с овощами (70 ₽), соте из баклажанов (140 ₽ — довольно дорого для блюда с сезонным продуктом), плов с говядиной (150 ₽), тушеная баранина (200 ₽), тушенный в сливках кролик (280 ₽), конина с черносливом (180 ₽), азу по-татарски (200 ₽), кета в молоке (140 ₽), элеш и губадия (50 ₽). Готовят не так, как дома у бабушки, — окрошку подают с излишне сладким квасом, картофельное пюре слишком жидкое, а грудка по-казански немного резиновая. Тем не менее это неплохой вариант для быстрого семейного перекуса на Баумана.
«Итле»
ул. Меридианная, 1
Единственное кафе в городе, сертифицированное комитетом по стандарту «халяль» ДУМ РТ, с обслуживанием за столиками. Добавьте к этому вид на Кремль, вкусное мясо, которое здесь готовят на гриле, парковку под панорамными окнами — и вы получите место, где приятно обедать и ужинать. На входе гостей встречает хостес — девушка в платке и длинном платье с рукавами. «Итле» — это и кафе, и мясная лавка: в витрине-холодильнике лежат стейки и колбаски, которые можно купить и приготовить дома либо купить и попросить приготовить прямо здесь. В меню в основном мясо — стейки (490−850 ₽), шашлыки (400−480 ₽), колбасы (340−380 ₽), бургеры (290−390 ₽), шесть салатов (290−340 ₽) и супов (180−280 ₽). Колбасу подают с мелким молодым картофелем и салатом коулслоу (здесь в него добавляют яблоко), и это очень вкусно. По будням с 11:00 до 15:00 есть бизнес-ланч-конструктор: за 290 ₽ можно выбрать салат (например с телятиной, овощами и азиатским соусом) и суп (например густой гуляш) или основное блюдо (как вам шашлык из курицы на обед?), морс и лепешку. За 360 ₽ — все три блюда с морсом и лепешкой. Вердикт: отличное место для долгих посиделок с вкусным сочным мясом.
«Софра-кебаб»
пр. Победы, 91; ул. Баумана, 51; ул. Декабристов, 131
Кафе с лучшим, на наш взгляд, турецким чечевичным супом (89 ₽) пережило на не самом оживленном фудкорте ГУМа множество соседей — рядом с ним открывались и закрывались столовые, рыбный ресторан, вок, а «Софра-кебаб» оставался в своем углу. Добрую часть меню занимают традиционные турецкие блюда, за которыми и надо сюда приходить: кебабы (100−230 ₽), шаурма (99−198 ₽), пиде (190−219 ₽), лахмаджун (149 ₽), бараньи ребрышки (399 ₽) и пахлава (55 ₽). Шаурма, хоть и не попала в наш шорт-лист, не так плоха — курица мягкая, овощи хрустящие. А вот самса с курицей (58 ₽), к примеру, менее вкусная, чем в «Долине» на Центральном рынке. В общем, если вас не смущают суета и разнообразие людских типажей на фудкорте, приходите сюда за супом, лахмаджуном и морсом.
«Алан аш»
ул. Т. Миннуллина, 14/56
Единственный халяльный «Алан аш» из большой сети демократичных кафе сети Tatinter Restaurants находится в лубочном комплексе «Туган авылым». На линии раздачи — «Цезарь» (60 ₽) и греческий салат (60 ₽), оливье (50 ₽) и крабовый (50 ₽), уха из белой рыбы (90 ₽) и токмач с курицей (65 ₽), солянка (100 ₽) и борщ (65 ₽), скумбрия (100 ₽) и тулма (65 ₽), куриная грудка по-хански (140 ₽) и мясо по-татарски (160 ₽). От выбора и вариантов конфигураций разбегаются глаза и хочется чего-то простого и понятного. Попробовали токмач (лапшу) с курицей и зеленью — и тут же захлестнул флешбэк из детства, когда тебя привозят к дэу эни, на кухне играет татарская радиостанция, а на всю квартиру пахнет куриной лапшой с укропом. Правда, со второй ложкой воспоминания угасли — отчетливо проявился привкус водопроводной воды. Мясо по-татарски оказалось обычной вареной говядиной (еще и с прожилками) с овощами сверху — интересное ровно настолько, насколько может быть интересным вареное мясо. Греческий салат тоже не впечатлил. В целом «Алан аш» оставил двойственное ощущение. С одной стороны, цены кажутся очень доступными, с другой — местную еду трудно назвать вкусной.
Фото: редакция «Инде», VK